Дарья Сиротина
Мой Узбекистан
Виды узбекских лепешек
В каждом регионе существуют собственные традиции выпечки лепешек. Большие и маленькие, плоские и пышные, воздушные и плотные, хрустящие и мягкие, из белой пшеничной, цельнозерновой, кукурузной, джугаровой муки, иногда с добавлением моркови, тыквы или лука, выпеченные в тандыре, в казане, в золе – про разнообразие узбекских лепешек можно написать отдельную книгу. В каждом городе на каждом базаре я в первую очередь изучаю ряд с лепешками – и вам советую!
Тем не менее все многообразие узбекских лепешек можно поделить на три категории, опираясь на технологию приготовления.
Пресные лепешки – дрожжевые, глянцевые, с посыпкой в центре, правильной круглой формы, с углублением в середине. В такие лепешки идет только вода, мука, дрожжи и немного соли. В разных регионах такие лепешки получаются разной формы и толщины – в Ташкенте они будут более легкими и пористыми, в Самарканде – тяжелыми и плотными. Глянцевой поверхности добиваются, смачивая лепешки водой. Самаркандские лепешки перед продажей протирают растительным маслом. Часто углубление в центре посыпают седаной или кунжутом.
Штампы для лепешек
Сдобные лепешки – дрожжевые, с добавлением молока, бараньего жира, иногда сливочного масла, редко – яиц, гороха, моркови или тыквы. Могут быть плоскими или с пышными краями, с углублением в центре – все опять же зависит от региона и его традиций.
Слоеные лепешки, которые также иногда называют фатир, – пресные, слоеные, с добавлением топленого сливочного масла, маргарина или бараньего жира, иногда их делают с добавлением обжаренного лука.
Чекиш, ткеч, нон-пар – все это разные названия одного и того же незаменимого инструмента для выпечки узбекских лепешек, штампа для нанесения рисунка, сминающего тесто. Пышные лепешки украшают штампом только в центре, формируя низкую серединку; на плоских рисунками покрыта вся их поверхность.
Виды узбекского плова
Тема про многообразие узбекского плова неисчерпаема не только потому, что разновидностей его сотни, но и потому, что каждый готовящий считает свой рецепт идеальным. А если учесть, что готовить плов в Узбекистане умеет, допустим, каждый второй взрослый мужчина, то… В общем, не стоит этот разговор даже заводить. Любая попытка классификации приведет к тому, что кто-нибудь обидится или посчитает, что автор мало плова в своей жизни съел.
Плов в Узбекистане готовят практически с чем угодно. С бараниной, говядиной и курицей, с изюмом, горохом, острым перцем, с айвой, яйцами, хасыпом и казы, с перепелками. Бывает плов с лапшой, бывает плов с пшеницей. Бывает плов в медных казанах и в казанах обычных. А еще плов может быть праздничным, со многими ингредиентами, и повседневным, более скромным. Из светлого риса и из темного. Не говоря уже о том, что бывает плов бухарский, самаркандский, ферганский, ташкентский, хорезмский… Ах да, еще бывает иранский, бывает еврейский, при этом нескольких видов. И еще попадается приготовленный на пару или отваренный.
И все же, если говорить об основных разновидностях плова, не беря в расчет варианты экзотические, стоит отметить следующее.
Плов может различаться:
– по виду мяса, с которым его готовят: баранина или говядина;
– по виду риса, который используется: светлый (например, лазер или аланга, использующиеся почти на всей территории Узбекистана) или темный (например, девзира, характерный для Ферганской долины);
– по использованию специй и добавок: аскетичный с черным перцем и зирой или с добавлением куркумы, барбариса, изюма;
– по использованию дополнительных ингредиентов: маш, нут, другие виды мяса, например казы или перепелки, айва, гранаты;
– и наконец, по способу приготовления: в одном котле или в нескольких, с обжаркой моркови или ее тушением.
И все это не значит, что плов не может еще чем-нибудь отличаться: например, в Кашкадарьинской области мясо для плова предварительно маринуют, а в Хорезме томят по 8–10 часов на небольшом огне. Тем не менее, несмотря на всю разницу в рецептах и подходах, в приготовлении плова можно выделить несколько основных этапов.
Перекаливание масла. Длительное нагревание масла способствует лучшей усвояемости плова, равномерному приготовлению ингредиентов, улучшает вкус. Так что масло или жир, на котором вы готовите, нужно хорошо прокалить. Животный жир нагревают до образования шкварок (их затем убирают) и продолжают перекаливать до тех пор, пока не появится темный дым. Огонь убавляют, масло или жир мешают до появления белого дыма, а когда и он пропадает, можно закладывать мясо, лук, морковь.
Приготовление зирвака. Зирвак – основа плова, это обжаренные, а затем доведенные до полной готовности лук, мясо и морковь. Последовательность закладки ингредиентов, как и способ их нарезки, длительность и характер приготовления зависят от рецепта. Зирвак должен быть прозрачным, морковь – не пережаренной, мясо должно одновременно иметь корочку и оставаться мягким. Морковь чаще всего добавляется последней, и после ее добавления плов уже, как правило, не мешают.
Закладка риса. Рис, замоченный и промытый, аккуратно выкладывают в казан ровным слоем, разглаживая поверхность шумовкой. Воду заливают осторожно, так, чтобы в рисе не оставалось углублений. Количество воды зависит от вида риса в первую очередь, но, как правило, она должна его покрывать примерно на 1,5–2 см. Залив воду, пламя усиливают. Огонь должен быть сильным, чтобы плов не был вязким.
Доваривание риса на пару. Как только жидкость испарилась, плов накрывают, чтобы довести до полной готовности. Как конкретно – крышкой ли, пленкой ли, – зависит от рецепта. Огонь на этой стадии убирают до минимума. Время томления зависит опять же от рецепта. Иногда в конце рис аккуратно перемешивают, не задевая другие слои, но чаще всего не трогают.
Как подают плов
В Узбекистане есть два основных течения относительно подачи плова. В Ташкенте и Фергане верят, что плов перед подачей нужно перемешать – так вкуснее. В Самарканде и Хорезме, напротив, плов никогда перед подачей не перемешивают и подают на лягане слоями: рис, морковь, мясо. Спор на тему «мешать или не мешать» – прекрасный вариант разнообразить любую беседу. Мгновенное оживление всех при ней присутствующих гарантировано!
Все рецепты в книге даны в расчете на приготовление плова в казане на огне. Если плов готовится на плите в кастрюле, мешке или иным способом, это указано отдельно.
Тандыр, казан и мангал – как готовят в Узбекистане
Тандыр есть почти в каждом узбекском доме, если это, конечно, не квартира в многоэтажке, а дом на земле. Глиняный тандыр – иногда газовый, иногда нагревающийся с помощью огня – нужен дома для выпечки в первую очередь лепешек. Его топят минимум раз в неделю, готовя хлеб на несколько дней вперед на всю семью, ведь привычки покупать хлеб во многих семьях, особенно сельских, нет. В тандырах также пекут самсу. Тандыр – теплоемкая печь, изобретение народов, у которых в доступе никогда не было обилия древесины. Даже самый массивный тандыр не требует кубометров дров, достаточно небольшого количества хвороста.
Тандыры имеют шарообразную или кувшинообразную форму, отверстие для доступа может быть сделано как сверху, так и чуть сбоку, что удобнее. Хотя встречаются и огромные газовые тандыры, куда, чтобы прилепить лепешку к стенке (а ведь и лепешки, и самса пекутся, будучи размещенными на внутренних стенках тандыра), фактически нужно зайти. Для мяса, лепешек, самсы в условиях ресторанов, кафе и чайхан используются разные тандыры, не обязательно отличающиеся формой. Их количество и варианты использования зависят от характера заведения. Для приготовления мяса в тандыре отверстие закрывают крышкой, а щели замазывают глиной: считается, что при доступе воздуха мясо начинает горчить. Тандыры бывают стационарными и переносными: печи, установленные на платформы с колесиками, часто приходится видеть вдоль дорог. В них пекут, как правило, самсу.
Для зороастрийцев, огнепоклонников, тандыр был священным объектом. Для тех, кто живет в Узбекистане сейчас, глиняная печь остается объектом исключительной важности если не с религиозной, то с гастрономической точки зрения. И в том, с каким бесстрашием буквально ныряют в раскаленный тандыр пекущие самсу повара, и то, как из клубов дыма, неизменно сопровождающих открытие тандыра с мясом, появляется сочная баранья лопатка или нога, есть что-то завораживающее, первобытное, есть красота, сила, мощь и бесстрашие обращения с огнем.
Казан и очаг для него, установленный на летней кухне, – еще один необходимый элемент узбекского дома. На очаг с подведенным газом ставится округлый широкий котел, способный вместить риса на двадцать порций плова минимум. Бывает, что плов готовят и в доме, на газовой плите, но в Узбекистане верят, что вкусным он выходит, только если готовится на толпу гостей, в большом количестве, а значит, на улице. В казане также жарят баранину, например, для джиза или чупончи. В казанах готовят наваристые узбекские супы, в них же томят горох на машкичири, машевую кашу. В ресторанах, чайханах и ошхонах количество казанов зависит от меню: мне приходилось встречать и те, где стоит один огромный казан, и такие, где установлены в ряд несколько казанов разного размера.
Без мангала не бывает шашлыка – ни кускового, ни молотого. Узбекский мангал имеет привычную для нас форму металлической прямоугольной жаровни на ножках, в которой мясо готовится над углями на шампурах.
Узбекская посуда и сервировка
Дастархан – скатерть, расстеленная, как правило, на полу или на топчане, используется при трапезе, на нее выставляются блюда, напитки, посуда. Также слово дастархан употребляется как синоним слов стол, застолье, трапеза.
Сервировка плова
Ляган – большое плоское круглое блюдо, предназначенное в первую очередь для подачи плова. Маленький ляган – ляганчик, но он все равно существенно больше любой тарелки, даже самой большой, которую вы можете себе вообразить. Поэтому, если вам предлагают ляганчик плова, рассчитывайте на ханский пир.
Ляган работы риштанского мастера Алишера Назирова
Пиала – небольшая чаша без ручки, расширяющаяся кверху. Пиала – то, из чего в Узбекистане традиционно пьют чай.
Каса – пиала большего размера, миска, в которой подают уже не чай, а супы. Касушка – чаша меньше касы, но больше пиалы.
Бадия – традиционная в основном только для Хорезма форма посуды, представляющая собой широкую и глубокую чашу с невысокими бортами и на ножке. Близкий родственник известной нам бадьи. Бадию в Хорезме используют для подачи плова и рыбы.
Виноделие в Узбекистане
Виноградники Паркента
Виноделие в Узбекистане развивается буквально вопреки всему. Запреты ислама, связанные с употреблением алкоголя, слишком жаркий и засушливый климат, горбачевская борьба с пьянством – вряд ли виноделы, когда говорят, что лоза должна страдать, имеют в виду именно это! Тем не менее из поставщика недорогих виноматериалов страна пусть медленно, но все равно превращается в направление, где возможен не только гастрономический, но и эногастрономический туризм. Достойное узбекское вино не просто есть – его больше, чем вы можете себе представить. Одна из моих целей – рассказать о производителях и винах, заслуживающих внимания, и подстегнуть интерес к узбекскому виноделию и в самом Узбекистане, и за его пределами.
Одно из главных обстоятельств, мешающих бурному развитию виноделия в Узбекистане, – то, что употребление вина никогда не было частью культуры, веками основанной на господстве исламских догм. Десятилетия в составе СССР научили местных употреблять алкоголь, но говорить о культуре потребления вина в ее западном варианте конечно же нельзя. Огромный процент потребляемого алкоголя приходится на водку. В праздничные дни растут как дань традиции продажи игристых вин (шампанского, как здесь принято говорить). Многие делают вино дома и воспринимают его как менее алкогольную замену привычным крепким напиткам. И конечно, здесь любят сладкие и крепленые вина. Европейского и новосветского вина в Узбекистане мало, оно дорого, круг его потребителей очень узок.
Есть, однако, и другая сторона, связанная с большим потоком европейских туристов, являющихся носителями винной культуры и проявляющих интерес к дегустации локальных вин. Именно на них ориентируются современные маленькие и большие хозяйства, именно их имеет в виду руководство страны, развивая виноделие и энотуризм. Вместе с бумом, какой переживает узбекский туризм, бум переживает и виноделие. И во многом винодельни развиваются именно как места для приема туристов, делая акцент на работе с группами и индивидуальными путешественниками. Там, где дегустационных залов пока нет, они скоро появятся.
Климат Узбекистана резко континентальный, с очень жарким летом и холодной зимой. Узбекский виноград отличают высокая урожайность и высокая сахаристость, он как нельзя лучше подходит для производства полусладких, сладких, ликерных вин. По климатическим особенностям выращивания винограда страну можно разделить на две большие зоны. К южной будут относиться Самаркандская, Бухарская и Сурхандарьинская области, к северной – окрестности Ташкента и Ферганская долина. В советское время считалось, что виноградники северной зоны больше подходят для производства сухих вин, но, как показывает мой дегустационный опыт, этот взгляд слишком узок.
История современного виноделия Узбекистана начинается с появления в регионе русских и постепенной европеизации страны. В 1867 году в Ташкенте российским купцом Иваном Первушиным был открыт первый завод по производству вина и крепких напитков. Первушин был успешным предпринимателем, занимавшимся в Туркестане и вином, и табаком, и шелком. Практически одновременно с Первушиным в Самарканде в 1868 году первый винный завод открывает Дмитрий Филатов, чье вино спустя несколько лет начинает поставляться к Императорскому двору России. В том же Ташкенте параллельно работает еще один русский купец, выходец из Оренбурга Николай Иванов, запускающий заводы по производству не только вина и водки, но и искусственного льда и фруктовых вод. В советское время основанные российскими купцами производства, накопленная база знаний, здания и оборудование становятся основой целой отрасли, узбекского виноделия, ставшей частью большого винно-промышленного комплекса огромной страны.
Развитие виноделия в Узбекистане в советское время связано в первую очередь с деятельностью Михаила Ховренко, в 1927 году ставшего главным виноделом треста «Узбеквино». Базой Ховренко стал самаркандский филатовский завод, где сейчас работает единственный в стране Музей виноделия (с. 157). С приходом к власти Советов Филатову пришлось оставить свое производство – его коллекцию нашли спустя несколько десятилетий при реконструкции.
Михаил Ховренко систематизировал все, что было сделано в узбекском виноделии прежде, занимался высадкой новых сортов, создавал новые купажи, участвовал со своими винами в международных конкурсах. Можно сказать, что то, каким мы сегодня видим узбекское виноделие и с точки зрения культивируемых сортов, и с точки зрения технологического процесса, – это заслуга Михаила Ховренко.
В 1942 году в Узбекистане появился комбинат по производству шампанских вин. Частью его стало хозяйство того самого купца Иванова, где вино делали еще во второй половине XIX века. Оборудование для производства игристых вин в Ташкент было эвакуировано из Харькова, Цимлянска, Ростова-на-Дону, Инкермана.
Подавляющее большинство работающих сейчас в Узбекистане винных заводов образовано на базе предприятий советского времени, а также винпунктов, разбросанных по стране и занимавшихся первичным виноделием, подготовкой виноматериалов. Предприятия полного цикла были в советское время редкостью, поэтому сейчас узбекские виноделы решают множество самых разных задач: одним надо найти и купить оборудование для процессов вторичного виноделия, другим – научиться самим обрабатывать виноград. Ситуация, когда завод покупает даже не виноград, а виноматериалы, при этом не всегда до конца будучи уверенным в их качестве, все еще возможна. Новые, построенные с нуля винодельни полного цикла начали появляться только в последние годы. Государство видит в развитии виноделия потенциал, ориентируясь на западные образцы хозяйств, имеющих возможности для приема туристов, и создает для виноделов льготные условия.
В хозяйстве Uzum Fermer
Одна из главных особенностей узбекского винного рынка – хаотичный брендинг и фантастических объемов продуктовые линейки практически у каждого производителя. Почти каждый завод делает десятки наименований вин, стараясь занять несколько ценовых ниш сразу. К этим десяткам наименований прилагаются десятки стилей оформления этикеток, сделанных настолько причудливо, что, стоя у полки, вы с трудом сможете догадаться, что вина перед вами были произведены, скажем, одним и тем же предприятием. В более глобальном смысле это говорит о все еще продолжающемся процессе поиска себя, своего стиля, своего лица каждым из хозяйств. Тем интереснее наблюдать за становлением узбекской винной культуры, встречаться с виноделами и дегустировать вина – чувствуешь себя участником процесса, видишь, как люди ищут, учатся, находят, причем практически вслепую. У узбекских виноделов все еще мало возможностей для поездок за границу, не самый большой дегустационный опыт, сложные условия, старое или устаревшее оборудование, непрозрачные каналы сбыта. Но – я могу сказать это про каждого из тех, с кем встречалась, – огромный энтузиазм, любовь к своей земле и желание сделать хороший, запоминающийся, яркий продукт, который будет отражением Узбекистана.
В Узбекистане, наследуя советской номенклатуре, употребляют термины «шампанское» для обозначения игристых вин, сделанных как классическим методом, так и методом шарма, а также «коньяк» для обозначения бренди. Я придерживаюсь европейского территориального подхода и оставляю термины «шампанское» и «коньяк» произведенным с соблюдением технологий во французских провинциях Шампань и Коньяк напиткам.
Основные сорта винограда
Популярные в Узбекистане сорта винограда можно разделить на три большие группы. Это европейские, грузинские и среднеазиатские (или восточные) сорта. Характерная особенность узбекского виноделия – широкое использование универсальных сортов, сочетающих в себе качества и столового, и технического винограда.
Большая группа европейских сортов включает в себя традиционные каберне совиньон, пино нуар, шардоне, рислинг, алеатико и мускат. Какие-то из них, как, например, каберне совиньон, дают на узбекской земле узнаваемый, предсказуемый результат, другие, например пино нуар и рислинг, более привычные для зон с прохладным климатом, в союзе с узбекской землей получаются менее узнаваемыми. Мускатные сорта – звезды узбекского виноделия, дающие яркие, взрывные, ароматические вина от полусухих до сладких.
Ркацители и саперави – два широко распространенных в Узбекистане грузинских сорта винограда, во многом плод межкультурного обмена советских времен, использующиеся в основном для производства массовых, недорогих вин.
Среднеазиатские или восточные сорта – плод селекции виноделов региона, наследие советской системы, ориентированной на появление высокоурожайных, неприхотливых, максимально адаптированных к конкретным климатическим условиям сортов. Это сояки, баян-ширей, кульджинский, тайфи, ризамат. Самые широко использующиеся – баян-ширей и кульджинский, традиционные для Средней Азии. Тайфи и ризамат – столовые сорта, также иногда использующиеся в ассамбляжах.
Ризамат Мусамухамедов – легендарная фигура для узбекского виноградарства, Герой Социалистического Труда, заслуженный виноградарь Узбекистана, заслуженный агроном Узбекской ССР. Ризамат-ота работал еще на винном хозяйстве купца Иванова в царские времена; деятельность его в советское время была настолько успешна, что, например, о его опытах и их результатах с восторгом и почтением отзывался академик Вавилов. Ризамат Мусамухамедов первым начал проект по выращиванию в Узбекистане цитрусовых, первым массово поднял лозу на шпалеры, что позволило повысить урожайность, возглавлял курсы для виноградарей, будучи неграмотным – он не умел ни читать, ни писать. История – совершенно реальная! – о том, как Ризамат-ота в годы войны, собрав целый вагон сухофруктов, отправился на фронт навестить сына, легла в основу фильма «Яблоки сорок первого года». Всю свою жизнь Ризамат Мусамухамедов посвятил Узбекистану и узбекскому винограду. Один из десятка выведенных им сортов носит его имя.
