Дарья Сиротина
Мой Узбекистан
Национальная кухня: рестораны
Шеф новой волны
«Я стеснялся говорить, что я повар, – рассказывает мне Бахриддин Чустий, которого называют Джейми Оливером узбекской кулинарии, – потому что профессия всегда считалась непрестижной. И это есть до сих пор». Бахриддин – один из немногих узбекских шефов, чье имя на слуху и в России, и в Узбекистане, развивающих проекты на родине, а не целиком сконцентрировавшихся на работе за рубежом. В стране, где каждый второй взрослый мужчина умеет готовить плов и где невозможно представить женщину, перед которой не стоит задача накормить огромную семью, быть шефом и правда сложно. Во многом это также наследие Советского Союза, где в кулинарный техникум зачастую шли те, кого никуда больше не взяли.
У Бахриддина в Ташкенте несколько ресторанов. Более современный проект Aksu, где готовят всё, но акцент делают на бешбармаке, и Chustiy – традиционная махаллинская чайхана, расположенная в жилом массиве и рассчитанная в первую очередь на вкусы и запросы местных, а не туристов. Я спрашиваю Бахриддина, знают ли посетители чайханы, чье имя на вывеске, о том, что славу свою он получил в Сети, и о том, является ли его личность поводом для них прийти именно сюда. Словом, как там дела с культом личности шефа, к которому мы в Москве уже успели привыкнуть? «Они знают, – отвечает шеф, – когда я публикую пост, выручка поднимается в два-три раза».
Бахриддин начинал свою работу с помощи в лепешечном цехе, принадлежавшем отцу. Когда ему было 17, отца не стало, и мальчик оказался главой большой семьи, в которой было кроме него пятеро детей, находящейся вдали от родных мест, в Ташкенте. «Профессию я не выбирал, я вынужден был работать», – говорит он, рассказывая, что очередную свою книгу об узбекской гастрономии он посвятил отцу. О чем книга? О лепешках, с которых все началось и без которых немыслим узбекский дастархан.
Все, что делает Чустий (псевдоним он взял в честь родного города Чуста), должно послужить не столько личному успеху, сколько славе узбекской кухни и узбекскому народу. Для этого выходят книги (в первой, «365 дней солнца», шеф рассказывает о региональных рецептах), для этого в 2017 году был приготовлен самый большой в мире плов (рекорд занесен в Книгу рекордов Гиннесса), для этого открываются рестораны. Лишь одна мечта пока осталась неосуществленной – Дом узбекской гастрономии. «Всему свое время» – так по-восточному мудро о своих планах говорит Бахриддин.
Когда мы с Бахриддином обсуждали, какое именно ташкентское блюдо будем готовить для моей книги, он не колебался – машкичири, зимнюю, насыщенную кашу из маша. «Бабушка готовила самые классные блюда, но по сравнению с ташкентским машкичири ее – ленивый», – признается он. В итоге на машкичири мы встречаемся в Chustiy, той самой махаллинской чайхане, куда мы только ехали из центра Ташкента добрых полчаса. Повторить наш путь стоит, если вас влечет не только голод, но и исследовательский интерес вкупе с желанием посмотреть, какие рестораны предпочитают сами ташкентцы. Общего зала здесь нет, вместо него – отдельные просторные комнаты, застеленные мягкими цветастыми коврами (да, нужно снимать обувь!), с массивным столом или топчаном в центре, с неизменным плазменным телевизором и мягкой зоной. Это место для того, чтобы собраться компанией как дома – но не дома. И еда поэтому здесь соответствующая, вне моды и вне тенденций: несколько видов плова (все готовятся только на заказ – позвоните хотя бы за полчаса!), казан кабоб, дымляма, шурпа, машкичири.
Если в других регионах маш томят пару часов, то здесь, в Ташкенте, он проводит в казане до 10 часов. И это не то блюдо, которое можно закрыть крышкой и оставить – нужно постоянно мешать, чтобы к стенкам посуды ничего не прилипло. Машкичири требует от повара не только мастерства, но и терпения: горох размягчается до кашеобразного состояния, а мясо доводится до распада практически на волокна. Машкичири невозможен без контраста вязкого, разваренного маша и хорошо зажаренного, упругого лука, как и без контраста с крепким, нарезанным тонкими кольцами луком свежим, присыпанным мелким черным перцем.
«Я хотел бы вывести профессию повара на новый уровень, сделать более престижной», – рассказывает шеф, добавляя, что ресторан начинается с кухни и с повара, а не с зала. Для современного Ташкента эта мысль до сих пор в новинку. Как и то, что у шефа есть имя. Как и то, что один человек может заниматься и традиционными проектами, и ресторанами новой волны.
Chustiy: +998 95 478 99 99
Машкичири
Это плотное, насыщенное, согревающее блюдо, традиционное для зимних месяцев. Для жителей Узбекистана оно связано с домашней, бабушкиной, кухней – практически символ тепла и заботы. Не пренебрегайте хрустящим жареным луком, составляющим прекрасный контраст с вязкой, тягучей кашей.
На 6–8 порций
Каша:
300 г маша
200 г риса
500 г мякоти баранины или говядины
200 г масла для жарки или жира
200 г моркови
200 г репчатого лука
Соль, зира, черный перец, кориандр по вкусу
Луковый гарнир:
300 г лука
100 г растительного масла
Соль, перец, кориандр, зира по вкусу
Свежая нарубленная зелень
Очистить лук, мелко нарубить. Мясо нарезать мелкими кусочками. Морковь почистить, мелко нарезать.
В казане или кастрюле с толстыми стенками разогреть масло или жир. Обжарить лук до прозрачности, добавить мясо и морковь, обжарить до золотистого цвета.
Добавить промытый маш, залить 2–2,5 л воды и варить на маленьком огне в течение полутора-двух часов или до того момента, как зерна полопаются.
Посолить, поперчить, добавить специи и промытый рис. Продолжать варить на маленьком огне до испарения воды, часто помешивая – это важно для достижения вязкой структуры. Если вода уже испарилась, а рис еще не готов, понемногу добавлять горячей воды, пока рис не дойдет до готовности. Когда испарится вода и все хорошо разварится, кашу снять с огня, накрыть крышкой и дать постоять 10–15 минут.
Готовая каша должна быть вязкой, плотной, совершенно не рассыпчатой.
Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета в сильно разогретом масле. Приправить, посолить.
Готовую кашу выложить на блюдо, украсив сверху жареным луком и свежей зеленью.
Лагман для Сергея Лаврова
«Ресторанный холдинг Caravan Group вырос из арт-галереи и мечты открыть ресторан. Ну и большой страсти поесть вкусно», – вспоминает Тимур Мусин. Его мама Наталья Константиновна – известный искусствовед и театровед, владела небольшой галереей, посвященной среднеазиатскому искусству, еще 30 лет назад. Сложности с арендой, невысокий интерес к предметам искусства, семейная страсть к еде и восприятие гастрономии как важной части культурного наследия Узбекистана привели Мусиных к созданию первого ресторана, Caravan, ставшего в итоге тем самым местом, куда гостей Ташкента везут в первую очередь. Caravan превратился в ташкентскую легенду и дал толчок к открытию новых и новых мест.
Мы с Тимуром и его старшим сыном Бобуром обедаем в загородном ресторане Cinara’s, расположенном там, где буйные воды Чирчика оказываются запертыми шлюзами и предгорьями Западного Тянь-Шаня и образуют лазурное озеро, целующее ступни красноватых гор. Положение удачное – Cinara’s не минует никто из тех, кто выезжает из Ташкента на Чарвакское водохранилище или в горы. Тимур рассказывает, что это пологое место у подножия гор всегда имело стратегическое значение – мол, именно здесь Александр Македонский во время своего похода на Среднюю Азию, оценив масштаб горного массива, лежащего перед ним, подумал-подумал да и повернул на юг, в Термез. Путники всегда останавливались для отдыха здесь, на перекрестке дорог, в том числе и для того, чтобы отдохнуть в тени многовековых раскидистых чинар. А еще на скалах, окружающих территорию ресторана, невооруженным глазом можно разглядеть петроглифы эпохи неолита. Получается, что этим картинкам с силуэтами женщин, архарами, оленями – от 5 до 7 тысяч лет!
На кухне готовят для нас лагман, культовое и для Узбекистана, и для Ташкента блюдо. Тимур с гордостью говорит, что этот лагман с бульоном, уйгурский лагман, – одно из любимых блюд Сергея Лаврова, министра иностранных дел России, на которое тот неоднократно приезжал именно в Caravan Group, будучи в Ташкенте. И демонстрирует мне фотографию Сергея Викторовича с блюдом дымящейся лапши.
Для лагмана важны руки, сильные и не знающие усталости, такие как у Тургунджона Рахманова, работающего с Тимуром уже 16 лет. Тургунджон – потомственный повар, уйгур, чья семья переехала в Ташкент еще в 1958 году. Когда я спрашиваю о секрете лагмана, Тургунджон смеется: «Нет секрета, нужно готовить от души, чтобы люди обрадовались». Но все же признается, что особенность его лагмана в добавлении к баранине, помимо томатов, болгарского перца и непременной пекинской капусты, еще сельдерея и чеснока, придающих аромат и терпкость.
Настоящий уйгурский лагман всегда подают с пылу с жару, он не стоит, ожидая гостя. Тесто должно быть мягким и упругим одновременно. То, как с ним управляется Тургунджон, – искусство на уровне магического. Его руки вытягивают длинные нити теста (и они не рвутся!), ловко закручивают их в связки, растягивают и разделяют их, бьют ими об стол, утончая светлые нити до осязаемой прозрачности.
Сложно сказать, лагман – это первое или второе блюдо. Приправленный дополнительно острым красным соусом и уксусом, он согревает и насыщает. «Лагман, как и пасту, нужно есть полным ртом, а не по чуть-чуть», – объясняет Тимур. И я жалею, что попросила половинку порции, а не целую.
«Папа, она что, не понимает, что его нельзя приготовить дома?» – шепчет Тимуру на ухо Бобур. Тимур смеется, рассказывая о вопросе сына мне. А Тургунджон не удивляется просьбе поделиться рецептом – он-то знает, что терпение и труд все перетрут.
Cinara’s: +998 78 129 90 09
Лагман
Лагман требует привычки и мастерства. Если вы не чувствуете, что готовы на кулинарный подвиг, попробуйте поэкспериментировать с другими видами пасты или закажите готовое тесто в узбекском ресторане, если он есть у вас поблизости. Ну а если решились – получайте удовольствие и не торопитесь.
На 7–8 порций
Тесто:
500 г муки
1 яйцо
200 г холодной воды
5 г соли
Мясной гарнир:
500 г мякоти баранины
200 г репчатого лука
200 г болгарского перца
200 г томатов
200 г дайкона
200 г пекинской капусты
150 г сельдерея
50 г растительного масла
30 г чеснока
Соль, черный перец, зира, кориандр по вкусу
Базилик, кинза, укроп, зеленый лук по вкусу
Острый соус для лагмана:
2 зубчика чеснока
1 стручковый острый перец
1 спелый томат
30 г растительного масла
В глубокую миску просеять муку, сформировать горку с углублением в середине. В отдельной посуде смешать яйцо, соль, холодную воду. Влить получившуюся массу в углубление в горке, замесить крутое тесто, убрать в пластиковый пакет и поместить в холодильник на 20–30 минут.
Достать тесто, еще раз вымесить (чем больше месишь лагман, тем лучше он будет!), дать 10 минут на отдых и расстойку.
Раскатать тесто (или размять руками, как делает Тургунджон) в пласт толщиной с палец, смазать растительным маслом, нарезать с помощью ножа полосками шириной 2–3 см. Из каждой полоски скатать жгут, улиткой выложить на большом блюде, смазанном растительным маслом, и дать 5 минут отдохнуть.
Каждый жгут раскатать двумя руками, добиваясь толщины карандаша. И снова сложить, на этот раз горкой. Таким образом обработать все тесто.
Взять жгут за оба конца и, растягивая, ударить серединой о стол. Вытянутый примерно до одного метра жгут сложить пополам, взяться за концы и проделать то же самое. Повторять до тех пор, пока толщина каждой нити не будет около 3–4 мм. Важно в самом начале хорошо смазать тесто маслом, чтобы ни на одном этапе оно не имело шансов склеиться.
До нужного размера вытянутую лапшу нужно отваривать сразу же, в течение 3–5 минут. Тургунджон делает это, повесив лапшу на деревянную палочку (подойдет черенок деревянной ложки), опустив в воду и совершая там вращательные движения, которые не дают лапше прилипнуть ко дну.
Отваренную лапшу промыть холодной водой, смазать растительным маслом – в таком виде ее можно хранить в холодильнике 2–3 дня. Также отваренную лапшу для лагмана можно заморозить.
Лук, сельдерей, дайкон очистить, у болгарского перца удалить плодоножку и семена. Овощи и мясо нарезать мелкими кубиками. Томаты обдать кипятком, снять шкурку, также нарезать. Пекинскую капусту промыть, удалить грубые части, мелко порубить.
Разогреть в казане или воке растительное масло, обжарить лук до прозрачности. Добавить сельдерей, довести до мягкости, добавить мясо. Обжарить до румяной корочки, добавить болгарский перец. Через 2–3 минуты добавить томаты. Перемешать, добавить дайкон и пекинскую капусту. В самом конце добавить мелко порубленный чеснок и специи. Обжарить в течение минуты, залить холодной водой, дать закипеть, убавить огонь и готовить 25–30 минут без крышки.
Собираем лагман:
Отваренную лапшу обдать кипятком, который смоет масло и согреет продукт, выложить в глубокую миску, сверху залить соусом, посыпать мелко порубленной зеленью.
Чеснок очистить и мелко нарубить. У перца удалить плодоножку и семена, мелко нарубить. Томат очистить от кожицы, крупно нарубить.
Разогреть в сковороде немного растительного масла, выложить перец и чеснок, обжарить в течение 3–4 минут.
Плов от Паши – с пашотом
Кафе Loft
«Когда я приехал в Ташкент, плов готовили в нескольких местах в городе. Не было возможности вот так выйти и сказать: “Я пошел есть плов”. Нет. Был плов там, там и там, все. И весь город эти места знал». Беседу с Пашей Георгановым, самым молодым и самым веселым ташкентским ресторатором, мы ведем в воскресенье вечером, за пловом, но не в чайхане, а в хипстерском кафе с интерьером в стиле лофт и клубной музыкой. Рядом плов едят несколько компаний местных. Для любого крепко держащегося за устои ташкентца ситуация эта из ряда вон. Плов ведь никогда не готовят вечером, а уж тем более в воскресенье. И уж точно не приходят его есть в современное кафе. Но Паша себя называет упертым: «Мы переждали и в итоге смогли вокруг себя выстроить то общество, которому нравится, что мы делаем».
В Ташкент Паша, сын военного, приехал с родителями в советское время с Сахалина. Вспоминает, как впервые оказался на базаре и увидел фрукты в количестве, какого никогда раньше не встречал. Увидел впервые самсу и шашлык. «И для меня шашлык и этот базарчик – самые яркие воспоминания были. Я остался, родители уехали. Потом женился, родились дети…» А началось все с чизкейков, которые Паша делал у себя на кухне и угощал вместе с чашкой кофе друзей. Потом дома делать надоело, и Паша открыл, как он говорит, «типичную кофейню – только сладкое и кофе», где он сам был и кондитером, и бариста. Кафе назвал «Кафе» – предыстории у места не было. «Обычно в Ташкенте любят называть все именами собственными, например ресторан “Наполеон”, – смеется Паша. – А я назвал кафе “Кафе” – мне это очень помогло, с тех пор я на этом хайпе и катаюсь». Место, где мы сидим, официально называется кафе Loft, но весь Ташкент знает его как кафе «Кафе». Первоначально это должна была быть расширенная версия первого заведения, но оказалось, как рассказывает Паша, что формат кофеен в Ташкенте никому особо не нужен, нужна еда.
«Мы добавили в плов изюминку», – говорит Паша, имея в виду современную подачу и маринованный турецкий перчик. К плову приносят традиционный салат «Аччик-чучук», но посыпают его крошкой сделанного из овечьего молока курта. Поначалу плов делали здесь традиционно в обеденное время в четверг, а потом спрос сам велел начинать его делать еще и в воскресенье. «Потому что в воскресенье у нас все приходят выпить хорошо, у нас не бывает пятницы. В Ташкенте пятница – с четверга до понедельника, – комментирует Паша местные порядки. – Я в плов дома добавляю яйцо пашот, мне так нравится, и это очень вкусно. Стоит попробовать – и все бы ели так. Но я так здесь не делаю, потому что никто не будет даже пробовать», – объясняет он, и я представляю вязкий оранжевый желток, растекающийся по идеально приготовленным рисинкам. При этом яйца, отваренные вкрутую, в плов традиционно кладут. Но, видя Пашино упорство, оптимизм и энергию, бьющую через край, могу быть уверена, что плов с пашотом все же станет новой ташкентской модой. Стали же его есть по вечерам в воскресенье, в конце концов!
Свою команду Паша учил готовить сам, да не только готовить, но и вообще всему, в том числе общаться с гостями. Я регулярно прихожу в «Кафе», бывая в Ташкенте, и помню свое удивление после первого визита: дружеское, европейское, на равных общение в Узбекистане встречается редко. «Каждый день здесь одни и те же люди, – говорит мне Паша. – У нас простая домашняя еда, которую хочется есть каждый день, и вот это внятная фишка, о которой я узнал всего неделю назад».
+998 95 145 45 45, ул. Бешагач, 1
Ташкентский плов
В Узбекистане никогда не готовят мало плова – считается, что это блюдо любит размах, масштаб и, будучи приготовленным в особо крупном размере, получается более вкусным. Количество плова измеряют количеством сухого риса, используемого для его приготовления. Внушительная порция плова получится, если рассчитывать на 80–100 г сухого риса на человека. Плов принято готовить на дровах, в казане, помещенном на открытый огонь. Приведенный рецепт – адаптированный, он рассчитан на компанию среднего размера.
На 5–6 порций
500–600 г риса сорта лазер
500–600 г баранины (задняя часть ноги)
250–300 г говядины (голень)
200–250 г растительного масла (Паша использует смесь оливкового и рафинированного подсолнечного)
50 г курдючного жира
200 г репчатого лука
600 г моркови
50–60 г нута
50–60 г барбариса
Чайная ложка зиры, смешанная с 50 г курдючного жира
15 г соли
1 столовая ложка черного перца горошком
2–3 перца чили
Нут замочить в теплой воде за сутки до приготовления. Воду перед приготовлением слить.
Рис замочить в теплой подсоленной воде на 1–1,5 часа. Перед приготовлением промыть под проточной водой, дать воде стечь. Рис должен быть влажным, но не мокрым.
Мясо нарезать кубиками 2×2 см, так же – бараний жир. Лук почистить и нарезать полукольцами, морковь очистить и нарезать соломкой толщиной 0,5 см.
Вытопить в казане курдючный жир до шкварок, шкварки убрать. Добавить масло, нагреть его до появления сизого дымка. Добавить мясо, дать полежать 5 минут, аккуратно перемешать, обжарить до корочки. Добавить лук, жарить, не убавляя огонь. Посолить третью имеющейся соли.
Поверх мяса выложить морковь, нут и барбарис. Еще раз посолить – уйдет еще треть соли. Выложить нарезанный мелкими кусочками бараний жир, смешанный с зирой, а также перец чили. Залить кипятком так, чтобы вода была на 2–3 см выше ингредиентов. Дать закипеть и продолжать варить на медленном огне до полной готовности гороха, 30–40 минут, не перемешивая.
Прибавить огонь, выложить промытый рис ровным слоем, досолить, при надобности долить горячей воды. После закипания закрыть крышкой и томить на среднем огне до готовности риса. На это уйдет 20–25 минут. За время приготовления рис нужно дважды аккуратно, так, чтобы не задеть мясо, перемешать.
Плов в Ташкенте перемешивают перед тем, как разложить его по тарелкам или выложить на большой ляган. Подается он так: в середине горка риса, по бокам – мясо, отваренные куриные или перепелиные яйца (по желанию), острый красный перец.
Нет плова без вина: вкусный Узбекистан Сергея Данилова
Для микровинодела Сергея Данилова интерес к вину стал следствием интереса к гастрономической культуре родной страны. «Виноделы в Узбекистане не обласканы таким вниманием, как ошпазы. Узбекские повара известны, их поощряют. Виноделов не знает никто, хотя произвести вино не менее сложно, чем сделать плов», – рассказывает Сергей и вспоминает, как после обретения независимости перед молодой страной встал вопрос о формировании национальной туристической идеологии, главное место в которой было отдано памятникам архитектуры. Сергей работал сначала в «Интуристе», потом в национальной компании «Узбектуризм» и понимал, что полноценного гастрономического туризма Узбекистан своим гостям предложить не мог. Последние шесть лет Сергей занимается собственным проектом «Вкусный Узбекистан», а последние тридцать – домашним виноделием. Конечно же эти две части его жизни не могли не встретиться. Поучаствовав в нескольких московских и местных фестивалях как повар, Данилов с помощью московских же партнеров сделал мероприятие в Москве, где узбекские блюда были сопровождены узбекскими же, собственного производства, винами. И понял – это оно.
Вместе с Сергеем мы сидим за обедом в ресторане Khiva отеля Hyatt Regency Tashkent, в котором на одном из мероприятий и познакомились. Сергей, куда бы его ни звали, приходит с собственным вином. Тогда, в самом начале своего узбекского пути, я была невероятно удивлена самим фактом существования в Узбекистане гаражных виноделов, энтузиазмом, мягкой обходительностью Сергея, его спокойной уверенностью в своем продукте. Удивлена тщательным подходом к оформлению этикетки. Удивлена вкусом вина в моем бокале. А у любого европейского винодела, даже того, кто именует себя гаражистом, думаю, крайнее изумление вызвал бы тот факт, что вино Сергей делает действительно в гараже, без погреба, без возможности автоматического контроля температуры (стеклянные бутыли с вином охлаждаются водой). И достигает результата, которым могли бы гордиться крупные предприятия. Под закуски у нас освежающий, с высокой кислотностью рислинг, под мясо – казан кабоб, думгазу, дымляму – насыщенный, плотный, терпкий пино нуар. Этих вин нет в винной карте ресторана: они были разлиты Сергеем по бутылкам с этикетками с изображением кеклика, горной куропатки, сегодня утром. В 2019 году Сергей сделал около 200 литров.
Собственных виноградников у Данилова нет. Для винного энтузиаста без коммерчески укрепленного тыла 10 гектаров, минимально требующихся по законодательству для осуществления винодельческой деятельности по новым, упрощенным законам, неподъемны. Поэтому сейчас Сергей занят объединением мелких фермеров Паркентского района в винно-гастрономический кластер. «Они просят: “Научи нас, ты же делаешь вино”, – говорит Сергей. – Я же им показываю, что можно сделать из их винограда. И они удивляются так же, как и вы». Таких микровиноделов и микровиноградарей под началом Сергея будет человек пятнадцать. Готовится к открытию гостиница на 8 номеров с рестораном и дегустационным залом. С тандыром, мини-винодельней, возможностью принять участие в процессе производства.
«Мы не претендуем, что делаем лучшие в мире вина. Мы делаем вина, которые соответствуют своему терруару. Они не хуже и не лучше, они другие», – позиция Сергея предельно честна. И для того, чтобы это понять, надо попробовать эту еду и это вино, как мы пробуем насыщенное, сочное, жирное узбекское мясо вместе с ярким, густым, таким непривычным узбекским пино нуаром. И задача Сергея – заставлять людей приезжать в Узбекистан и пробовать, пробовать, пробовать, узнавая страну на вкус.
Сергей Данилов: +998 90 977 56 19, facebook.com/tastyUzbekistan
Ресторан Khiva
У национального ресторана в большом пятизвездочном отеле, ориентированном на международную публику, каким и является Hyatt Regency Tashkent, сложная задача – достойно представить местную кухню (а в случае с кухней узбекской ситуация осложняется тем, что многим приезжающим уже известно, что она очень вкусная) и выдержать западные стандарты в подаче, обслуживании да и во вкусе. То, как эту задачу решают в Khiva, мне по душе. Готовят тут так, чтобы не испугать гостя ни размахом застолья, ни излишне специфическими блюдами – например, нарын делают не с кониной, а с говядиной, а плов подают умеренными порциями и ограничивают в нем количество масла. Одно из моих любимых блюд в меню Khiva – думгаза, тушеные бычьи хвосты, нежное, сладкое, как говорят в Узбекистане, мясо, поданное с кускусом или картофелем.
Еще один большой плюс ресторана – наличие в меню местных вин, которые здесь умеют сервировать, что не всегда бывает в Узбекистане. Обратите внимание на мускат и каберне совиньон местного, из-под Ташкента, производителя Chateau Hamkor.
А шефа ресторана Камола Курбанова я попросила поделиться рецептом, гораздо менее специфическим, чем бычьи хвосты. Дымляма – так называется нежное, долго томившееся под крышкой, распаренное мясо с овощами. Для его приготовления Камол использует баранину, которую предварительно не обжаривает. Просто и эффектно.
+998 71 207 13 11, ул. Навои, 1а
Дымляма
Дымляма – очень удобное для хозяйки или хозяина простое, но очень вкусное блюдо, которое можно готовить как на плите, так и в духовке, не говоря уже о стоящем на огне казане. Главное – тщательно закрыть уложенные в кастрюлю ингредиенты капустными листьями так, чтобы ни одна струйка пара из-под них не выбралась. Тогда и мясо, и овощи будут мягкими и нежными. Как и во многих блюдах узбекской кухни, за узнаваемый вкус тут отвечают курдючный жир, зира и свежая кинза.
На 6–8 порций
1 кг баранины
300 г курдючного жира
1 кг свежей белокочанной капусты
400 г моркови
600 г томатов
900 г картофеля
600 г болгарского перца
400 г репчатого лука
3 головки чеснока
100 г растительного масла
Зира, кориандр, черный перец, соль, сладкая паприка, свежая кинза, петрушка по вкусу
Очистить лук, нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать крупными брусками. Почистить чеснок. Томаты ошпарить кипятком и снять кожицу, крупно порубить. Болгарский перец очистить от семечек, удалить плодоножку, нарезать брусками. Картофель очистить, крупно нарезать. Капусту промыть, разобрать на листья, жесткие части удалить.
Нарезать баранину и жир кусками 5×5 см.
В казан или объемную кастрюлю с толстым дном выложить бараний жир и сверху баранину. Далее закрыть мясо слоями овощей – лук, морковь, дольки чеснока, томаты, болгарский перец, картофель. Закрыть все слои листьями капусты, полить маслом, добавить специи. Плотно закрыть посуду крышкой, чтобы весь пар оставался во время приготовления внутри. Оставить на маленьком огне на 2 часа. Если готовите в духовке, ориентируйтесь на температуру около 180 градусов.
Подавать слоями на большом блюде – сначала капуста, потом овощи и мясо. При подаче посыпать свежей зеленью.
