Екатерина Мишаненкова
Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения
Империя вина
Из Греции виноградники распространились по всему Средиземноморью, и в том числе особенно прижились на Апеннинском полуострове, где набирало силу новое государство, ставшее наследником эллинской культуры и распространившее свою власть почти на все обитаемые территории Европы и Малой Азии.
Римское царство, потом республика и, наконец, империя переняли у греческих государств большую часть их религии, культуры и традиций, частично видоизменив под себя, а частично разрушив ради них свои собственные. Так случилось и с вином – раннее римское государство отрицательно относилось к алкоголю. Употребление спиртных напитков порицалось, а уж женщина, выпившая вина, вообще объявлялась достойной смерти за такое непотребство.
Сбор винограда. Римская мозаика. I в. н. э.
Почему политика в этом отношении кардинально поменялась, трудно ответить однозначно. Возможно, что это стало результатом изменения питания. Традиционно римляне употребляли злаки в виде каш, и лишь во II веке до н. э. основой рациона большинства населения вместо каши стал хлеб. То есть произошел переход от влажной пищи к сухой, что требовало сильного увеличения потребления жидкости. Другая версия объясняет рост популярности вина захватнической политикой Римской республики – вода быстро портилась, надежнее было снабжать легионы запасами вина.
В 160 году до н. э., в разгар последней Пунической войны, появился труд «Земледелие» («De Agri Cultura») Марка Порция Катона, который является самым ранним сохранившимся прозаическим произведением на латыни. «De Agri Cultura» в числе прочего описывал все аспекты управления виноградниками, вплоть до пайков рабов и их пособий на одежду. Этот трактат быстро приобрел большую популярность, тем более что рассчитан он был именно на землевладельцев и рассматривал сельское хозяйство в первую очередь с точки зрения доходности.
К началу нашей эры римляне уже не просто активно сажали виноград и занимались виноделием, а распространили виноградники всюду, куда когда-то не успели дотянуться греки. Благодаря тому, что климат в то время был теплее, чем сейчас, виноград вовсю рос не только в доселе винодельческих регионах Франции (включая Бордо, долину Роны и Бургундию), но и во многих областях центральной и восточной Европы и даже в Англии.
К тому времени, по оценкам исследователей, в Римской империи потребление вина составляло уже пол-литра на душу населения в день. Но эта цифра, конечно, очень условная, как говорится – средняя температура по больнице. Дети, разумеется, пили вина намного меньше, чем взрослые, а женщины – намного меньше, чем мужчины. Да и представители разных социальных классов имели разный доступ к алкоголю, как в смысле количества, так и в смысле качества, не говоря уж о его крепости.
Так называемое вино, которое чаще всего пили рабы и бедняки, делалось из оставшихся после виноделия виноградных отходов, которые вымачивали в воде. То есть о каких бы то ни было серьезных градусах там говорить не приходилось. В винодельческих регионах Франции и сейчас подобным способом изготавливают слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Жмых сладких темных сортов винограда заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета составляет 1–3 %, и это при условии, что жмых был не очень сильно отжатый, а виноград достаточно сладкий, чтобы остался сахар на повторное брожение. В древнеримские времена напиток мог получаться даже слабее.
Мозаика со старинным изображением в главном триклинии. I в. н. э
В середине I века н. э. появился еще один римский трактат по сельскому хозяйству – «De re rustica» Луция Юния Модерата Колумеллы, тоже во многом посвященный виноделию. Колумелла выделил по меньшей мере двадцать сортов винограда (против всего лишь полудюжины у Катона), из которых можно было с помощью разного комбинирования получить более ста сортов вина. Предвосхищая открытия генетиков, он советовал рассматривать каждую лозу индивидуально и размножать только лучшие из них: «Как те, кто участвует в священных играх, с особой заботой защищают потомство своих самых быстрых скаковых лошадей, и на умножении потомства благородного происхождения они основывают свою надежду на будущие победы, мы тоже по причине, подобной их… должны основывать нашу надежду на обильный урожай на отборе потомства наиболее плодовитого».
При этом сам Колумелла к вину относился без восторга и вообще считал, что Рим должен производить вино и торговать им, а пить его должны другие дураки, которым здоровье не дорого. «Мы проводим ночи в распущенности и пьянстве, а наши дни в играх… – писал он. – Тела наших юношей настолько дряблы и ослаблены, что смерть, похоже, не внесет уже в них никаких изменений». Кроме того, он критиковал невоздержанных императоров-пьяниц, таких как Калигула и Нерон, и ставил им в пример строгого умеренного Августа.
Греческое вино следует делать так: собери «пчелиного» винограду, когда он хорошенько созреет. Отобрав лучший, подбавь на мех этого сока два квадрантала устоявшейся морской воды или модий чистой соли: опусти соль в корзиночке и оставь ее, пусть разойдется в соку Если хочешь приготовить косское вино, то возьми воды в открытом море, когда море спокойно и нет ветра, за 70 дней до сбора винограда, – притом из такого места, куда не доходит пресная вода. Начерпав морской воды, влей ее в долий, но не наливай дополна: пусть доверху не хватает 5 квадранталов. Закрой долий крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет 30 дней, перелей потихоньку воду в другой долий, не замутив ее; то, что осело на дне, оставь. Через 20 дней перелей воду таким же образом в другой долий: там и оставь до сбора винограда. Из каких гроздьев хочешь приготовить косское вино, те оставь в винограднике и дай им хорошенько выспеть; когда пройдет дождь и после него подсохнет, тогда собери их и положи на два-три дня на солнце на открытом воздухе, если не будет дождей. Если будет дождь, разложи их под крышей на плетенках, а если где окажутся испорченные ягоды, то оборви их. Тогда возьми морской воды, о которой сказано выше, и влей в пятидесятиамфорный долий 10 квадранталов морской воды. Тогда нарви с веток ягод несортового винограда и наложи его в этот долий дополна. Подави виноград руками, чтобы он пропитался морской водой. Наполнивши долий, закрой его крышкой, но оставь продушину. Когда пройдет три дня, вынь виноград из долия, выжми его в давильне и слей это вино в чистые, вымытые и сухие долии.
Марк Порций Катон «Земледелие».Перевод М. Е. Сергеенко
Пьянство по-римски
Поэт Ювенал писал: «Когда она пьяна, что это значит для Богини Любви? Она не может отличить свой пах от головы». Да, римляне, несмотря на то что у них женщины, по сравнению с Грецией, пользовались куда большей свободой, в первую очередь критиковали женское пьянство, а уже потом, куда умереннее, мужское. В некоторые периоды римским женщинам пытались запретить любой контакт с вином, включая возлияния во время религиозных церемоний, и долгое время римское законодательство позволяло мужчине развестись со своей женой, если ее поймали за употреблением вина (последний развод на этом основании произошел в 194 году до н. э.).
Бывало и хуже – сохранилась нравоучительная история о женщине, приговоренной своей семьей к голодной смерти просто потому, что у нее нашли ключи от винного подвала. А Валерий Максим[10] писал о человеке, «который забил свою жену до смерти дубинкой, потому что она выпила вина. И никто не только не привлек его к суду за его поступок, но никто даже не упрекнул его, ибо все лучшие люди считали, что она заслужила наказание за свой пример невоздержанности. Ибо, несомненно, любая женщина, которая желает неумеренно пить, закрывает дверь ко всем добродетелям и открывает его для всех пороков».
Однако крайне сомнительно, что римские женщины хоть когда-нибудь были полностью отрезаны от потребления вина. В истории человечества в принципе не было такого нигде и никогда, в том числе в силу постоянных проблем с хорошей питьевой водой. Скорее всего, римлянки пили очень сильно разбавленное вино, а кто победнее – тот самый аналог «пикета». А жесткие законы и нравоучительная литература были связаны скорее с очень проблемным для властей культом Бахуса, который в 186 году до н. э. даже пытались запретить, а множество его приверженцев казнили.
В последние годы республики, и тем более во времена Римской империи, законы сильно смягчились, и женщины, как известно, допускались к пирам, где пили вино практически наравне с мужчинами. Впрочем, к этому времени некогда славящийся своей воздержанностью в алкоголе римский народ превратился в нацию пьяниц. Археологи обнаружили сотни питейных заведений в римских городах, например, в Помпеях их было раскопано не меньше двухсот. На одной из улиц длиной всего 75 метров нашлось восемь питейных заведений. Правда, надо оговориться, что Помпеи были крупным торговым портом, и основным товаром, который через него возили, было как раз вино.
Процесс производства вина на мозаике базилики св. Прокопия в Иордании, VI в. н. э.
Но несмотря на подражание Греции, унаследованные от раннего Римского царства (пусть и давно отброшенные) традиции умеренности продолжали оказывать влияние на культуру и общественную мораль. Если эллинские поэты, драматурги и философы воспевали вино, лишь местами снисходительно осуждая пьянство, то лучшие римские авторы про алкоголь писали достаточно ехидно. Так, Петроний в «Сатириконе» описывает вульгарную пирушку в доме богатого вольноотпущенника Трималхиона, где вино льется рекой, а герой, будучи невеждой, пытается вести культурные разговоры, как на греческих симпозиумах. В результате все перепиваются, устраивают хаос и дебош.
Многие другие поэты и философы были с Петронием солидарны. Великий римский поэт Гораций, например, высмеивал популярную эллинскую идею о том, что вино вдохновляет поэтов и других людей искусства, и ехидно писал о музах, «пахнущих вином». Да и вообще ему не нравилось слепое подражание грекам, поэтому отдельных насмешек удостоились попытки устраивать пиры в стиле симпозиумов. Но в целом против вина он ничего не имел, считал его полезным и нужным, просто призывал к умеренности.
Там облегчай ты вином и песней тяжелое горе:
Они утеху сладкую в скорби тяжелой дают.
Гораций
Поэт и философ Лукреций предупреждал, что вино тревожит душу, ослабляет тело и провоцирует ссоры, а Сенека писал, что вино выявляет и усиливает недостатки в характере пьющего. Плиний Старший, будучи в целом доброжелательно настроен по отношению к вину, в то же время метко заметил, что было бы лучше, если бы многие истины, открывающиеся под влиянием вина, остались тайной. Поэт Марциал насмешливо описывал менаду, пытающуюся молчать, чтобы скрыть запах алкоголя в своем дыхании, но ее неконтролируемая отрыжка все равно ее выдавала. Да и вообще многие римские ученые мужи сходились на том, что злоупотребление алкоголем может привести ко всяким физическим и психическим заболеваниям.
Если у народа такой культурный код, неудивительно, что при всем достаточно высоком потреблении алкоголя в Риме обвинения в пьянстве могли испортить политическим деятелям репутацию. Великий оратор Цицерон именно так подорвал доверие к своему противнику Марку Антонию – выставляя того распутником и пьяницей, которого из-за злоупотребления вином вырвало прямо в Сенате.
Римские императоры тоже иногда делали попытки бороться с пьянством: так, в частности, Домициан в 81 году запретил выращивать виноград в римских провинциях. Но добился он этим только укрепления позиций пива в отдаленных от Рима землях. Тем не менее этот указ просуществовал довольно долго и был отменен только около 277 года.
Античные вина
Несмотря на некоторые различия между греческой и римской винодельческими культурами, у них был ряд общих черт, и в том числе похожие методы производства. Виноград для вина часто подсушивали на солнце – это придавало его соку более интенсивный вкус и сладость. Так делали, чтобы получить вино с более концентрированным вкусом и более высоким содержанием алкоголя. Причина понятна – вино было принято пить разбавленным не менее чем на 60 %, и надо было, чтобы оно при этом оставалось вкусным. Причем вкус был важнее градусов, потому что нередко вино дополнительно подслащивали после ферментации виноградным соком или медом, что тоже снижало уровень алкоголя.
Дом Диониса. Пафос.
Конец II в. н. э.
Были и другие вкусовые добавки. Так, в сборнике рецептов Апиция, составленном на рубеже IV–V веков, есть рекомендации по приготовлению пряного вина с медом, перцем, лавровыми листьями и шафраном, а также вина, настоянного на лепестках роз или фиалок. Вино на лепестках роз я, кстати, пробовала сделать, вкус своеобразный, но многим понравился.
Есть рецепт, в котором вино и мед смешивались в равных долях, – вряд ли полученный сладкий густой напиток так и пили, скорее всего, его потом сильно разводили, и там уровень алкоголя уже должен был выйти таким, чтобы его можно было пить и женщинам, и детям без ущерба для нравственности. Впрочем, не все были такими сластенами, иногда вино разводили морской водой, чтобы, как сказал римский поэт Плиний, «оживить сладость вина».
В основном вина пили молодыми, потому что, несмотря на использование консервирующих добавок (смола в Греции и свинец в Риме), портились они довольно быстро. Сохранились даже рецепты, как избавиться от неприятного запаха старого вина. Однако научились уже делать и качественные вина, которые хранились, выдерживались и с возрастом становились только лучше. Знатоки говорили о дорогих винах в возрасте от пяти до двадцати пяти лет. Хранение вина так, чтобы оно не портилось, а созревало, стало возможным благодаря амфорам, в которых его запечатывали без доступа воздуха. Потом, когда придумали использовать бочки, это, с одной стороны, удешевило перевозку и добавило вину вкуса, а с другой – привело к потере технологии создания «марочных» вин. Она была изобретена заново только в Новое время, с распространением стеклянных бутылок.
Античный алкоголь как лекарство
Вкус и крепость были не единственными критериями, по которым оценивали вино в эпоху Античности. Истинные любители вина говорили об аромате, о доставляемых тем или иным вином ощущениях, о пользе или вреде для здоровья. Греческий писатель Афиней описывал мареотическое белое вино как «превосходное, белое, приятное, ароматное, легко усваиваемое, жидкое, не склонное к головокружению и мочегонное». Вино из Гереи в Аркадии, как считалось, «выводило мужчин из себя и делало женщин склонными к беременности». Некоторым винам приписывали конкретные лечебные свойства, особенно связанные с пищеварением. Существовали специальные вина для расслабления кишечника или успокоения его, для свежести дыхания, а также для заживления ран. Гиппократ вообще рекомендовал пить вино при лечении всех выявленных им болезней, за исключением одной – если пациент страдал «непреодолимой тяжестью мозга», то ему строго приказывалось «полное воздержание от вина».
Виноградарь. Церковь святых Лота и Прокопия близ горы Нево, Иордания. 562 г. до н. э.
Кстати, пиво, несмотря на презрение к нему со стороны античных эстетов, медиками и прочими учеными мужами тем не менее периодически тоже рассматривалось в качестве лечебного средства. Плиний считал, что пиво полезно для сухожилий, а римский энциклопедист I века Цельс ставил пиво выше молока и вина по пищевой ценности. Многие советовали использовать пиво в качестве средства для приготовления травяных отваров и других лекарственных средств.
Варварское пиво
Когда римляне открыли (и описали для будущих поколений) кельтских и германских варваров, те были уже достаточно развитыми народами, состоявшими из множества племен. Впрочем, для римлян они были некой единой варварской массой высоких, светловолосых, усатых, воинственных и вечно пьяных людей. Греческий историк Полибий (около 200–118 гг.) говорил, что они вечно враждуют между собой и «это происходит из-за их недисциплинированной привычки пить и обжираться».
К сожалению, у тех же кельтов письменность появилась только в V веке, поэтому изучать их в основном приходится по римским источникам. А насколько те правдивы – кто знает. Пропасть между варварскими племенами и античной цивилизацией была огромной, и неудивительно, что, по большому счету, их еда, напитки и пищевые привычки были римским авторам попросту непонятны, казались странными и дикими.
В частности, привычные к вину южане с сомнением относились к тому, что у варваров основным напитком являлось пиво. Плиний Старший писал: «У народов Запада есть свое собственное опьяняющее средство, приготовленное из зерна, замоченного в воде; существует множество способов его приготовления в различных провинциях Галлии и Испании и под разными названиями, хотя принцип один и тот же». Кстати, тот же Плиний утверждал, что в испанских провинциях варвары научились делать пиво таким, чтобы оно долго хранилось, но, к сожалению, не приводит никаких пояснений, каким способом или при помощи каких добавок. В работах разных римских авторов мелькают обрывочные сведения о том, что галлы, кроме южных, славились своим пивом, германцы научились пивоварению гораздо позже, а самыми большими его любителями было племя белгов.
Кельты, со своей стороны, по-видимому, тоже поначалу без восторга отнеслись к пищевым привычкам, принесенным высокой цивилизацией Средиземноморья. Великий полководец и талантливый писатель Гай Юлий Цезарь в своих знаменитых «Записках о Галльской войне» отмечал: «Торговцы допускаются в свою страну больше потому, что они хотят продать свою добычу, чем потому, что они нуждаются в импорте. Они категорически запрещают ввоз вина, потому что думают, что оно делает людей мягкими и неспособными переносить тяжелый труд».
Но похоже, неприязнь к вину существовала не везде. Греческий историк Диодор Сицилийский (ок. 90–30 гг. до н. э.) писал: «Кроме того, так как температура климата разрушается чрезмерным холодом, земля не производит ни виноградной лозы, ни масла, и, как следствие, те галлы, которые лишены этих плодов, делают напиток из ячменя, который они называют зитос или пиво, и пьют воду, в которой они вымывают свои медовые соты. Галлы чрезвычайно пристрастились к употреблению вина и наполняют себя вином, которое привозят в их страну купцы, пьют его несмешанным, и так как они пьют этот напиток без умеренности, они пьянеют и впадают в ступор или состояние безумия». Он также сообщал о давней торговле вином между галлами и Средиземноморьем, и его слова подтверждаются археологическими находками – в могильниках обнаружилось немало бронзовых и глиняных кувшинов из-под вина.
Афиней также отметил, что кельты едят очень мало хлеба, но огромное количество мяса. Пожалуй, это можно считать одним из первых противопоставлений римской и варварской пищевых традиций в целом, ведь римская кухня всегда основывалась на триаде хлеб/вино/оливковое масло, тогда как основой варварской кухни были мясо/пиво/сало.
И дело не только во вкусах, и даже не только в том, что оливковые деревья и виноградники на севере не растут, а в целом спектре причин, включая климат, религию, почвы, образ жизни и т. д. Почему вино обычно идет в пищевых традициях в связке с хлебом, а пиво в связке с мясом? Вопрос же не в том, что чем лучше закусывать. Надо понимать важную вещь – земледелие было не на том уровне, чтобы зерна прекрасно хватало и на хлеб, и на пиво. Делать приходилось либо то, либо другое, и чуть позже, в главе о средневековом пиве, я подробнее расскажу об этой проблеме в Средние века. А в Древнем мире она, разумеется, стояла еще острее. Я не рискну утверждать, что первично, а что вторично, но можно предположить, что южные народы, рано открывшие виноделие, не слишком нуждались в пиве и быстрее развивали хлебопечение. Тогда как в землях, где основным напитком издавна было пиво, хлеб в принципе не занимал в рационе серьезного места.
Среди древних кельтских преданий есть история, в которой волшебная свинья «рождает ячменное зерно и пчелу». Очень показательный миф: свинья давала мясо, кожу, щетину; ячмень – пиво, кашу, корм для скотины и солому; пчела – мед, медовуху и воск для свечей. Практически все, что нужно древнему человеку для счастливой жизни. Кстати, вплоть до Позднего Средневековья свиньи в основном кормились на вольном выпасе, питаясь желудями, кореньями и всякими отбросами, так что неудивительно, что их называли «самыми полезными животными».
Германские соседи галлов были предметом исчерпывающей работы римского историка Тацита (ок. 55 – ок. 120 гг.), которой, впрочем, тоже нельзя полностью доверять, потому что автор, будучи политиком и писателем, не брезговал погрешить против истины ради более важной цели – донести до читателей свое мнение о существующих в Риме проблемах. Поэтому иногда у него германцы выходят такими передовыми, целомудренными и благородными в сравнении с развращенной римской знатью, что даже как-то неловко становится. Но что касается питания, то, скорее всего, Тацит описывал его довольно точно, по крайней мере пищевые привычки германцев в его книге довольно близки таковым у кельтов:
«Их напиток – ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки покупают и вино. Пища у них простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко, и насыщаются они ею безо всяких затей и приправ. Что касается утоления жажды, то в этом они не отличаются такой же умеренностью. Потворствуя их страсти к бражничанью и доставляя им столько хмельного, сколько они пожелают, сломить их пороками было бы не трудней, чем оружием».
Датский алкогольный напиток железного века, идентифицированный по отложениям в бронзовых сосудах для питья, по-видимому, был чем-то средним между пивом и фруктовым вином: при его изготовлении использовались ячмень, клюква и восковница. Тацит описывал германский напиток, похожий на сидр, крайне неприятный для римского вкуса.
Остатки похожего напитка были найдены также в Дании, в могиле римской женщины железного века, которая была похоронена с богатым набором погребальных принадлежностей на острове Лолланн. Они были в бронзовой чаше, к которой прилагались ковш и ситечко. Также присутствовали римский стеклянный сосуд и два рога для питья. Анализ осадка показывает, что древний напиток состоял из таких компонентов: 1) мед (липы, белого клевера и других растений), 2) ягоды клюквы или брусники, 3) листья восковницы, 4) зерна пшеницы. То есть это предположительно смесь эля и меда, а возможно, еще и ягодного вина – если ягоды использовались для брожения, а не только для ароматизации, что определить не представляется возможным. Очень похожий состав был и у остатков напитка, найденного тоже в Дании, в Эгтведе, но в погребении, относящемся к бронзовому веку. Кстати, тоже в женском.
Некоторые исследователи предполагают, что в Северной Европе ранние алкогольные напитки вообще носили смешанный характер – для брожения использовались все источники сахара. И только в I тысячелетии стали изготавливать, так сказать, мононапитки – эль отдельно, медовуха отдельно. Кстати, интересное наблюдение из несколько более поздних могильников: там обычно всегда два питьевых рога. В одном могильнике в Южной Ютландии удалось идентифицировать, что в первом роге был эль, а во втором – медовуха.
