Екатерина Мишаненкова
Пьяное Средневековье. Средневековый алкоголь: факты, мифы и заблуждения
Британское пиво
Постепенно Рим завоевал практически все территории, занимаемые галльскими, германскими и другими соседними племенами. Кельтские язык и культура ими были вообще фактически уничтожены, после падения Рима галльские племена в основном попали под власть германцев. Остатки кельтской культуры сохранились в основном в Британии, которую римляне, конечно, тоже завоевали, но пробыли там не так долго и не в тех масштабах, чтобы полностью романизировать.
Древнегреческий путешественник Пифей, достигший Британии еще около 325 года до н. э., писал: «Мне показалось, что единственным облегчением для людей от скудости и однообразия [их жизни] было употребление крепкого напитка, приготовленного из ферментированного зерна… Это был крепкий напиток, если употреблять его в избытке, что, как мне сказали, случалось нечасто. Меня не интересовал ни его вкус, ни последствия. Я предпочитал медовуху из южной части страны и вина с моей родной земли».
Более поздние античные историки, посещавшие Британские острова, писали, что земля там пригодная для выращивания зерна, но не подходящая для «олив, виноградников и других растений, которые обычно растут на более теплых землях. Они медленно созревают, хотя и быстро распускаются – оба факта обусловлены одной и той же причиной, чрезвычайной влажностью почвы и атмосферы».
Судя по «Запискам» Цезаря, к тому времени как римляне пришли в Британию, пиво там варили повсюду, а вот вино не делали: «У них были виноградные лозы, но они использовали их только для беседок в своих садах. Они пьют крепкий напиток… из ячменя и воды». Хотя судя по археологическим находкам, вино все же пили, но, по-видимому, в основном представители высшего класса и в основном привозное, чаще всего с Пиренейского полуострова.
Грекам и римлянам североевропейская культура, в том числе и пищевая, была чужда, поэтому они не скупились на презрительные замечания. Так, Плиний Старший писал: «Весь мир пристрастился к пьянству, извращенная изобретательность человека придала даже воде опьяняющую силу там, где невозможно достать вино. Западные народы опьяняют себя с помощью увлажненного зерна». А Дионисий Галикарнасский примерно около 25 года до н. э. отмечал: «Галлы в то время не знали ни о вине, приготовленном из винограда, ни о масле, которое производят наши оливковые деревья, но использовали дурно пахнущий отвар, приготовленный из ячменя, сгнившего в воде, а в качестве масла – несвежее свиное сало, отвратительное как по запаху, так и по вкусу».
Упоминавшийся эдикт Домициана подорвал на корню первые попытки виноделия в Британии и Галлии, поэтому отвоевывать позиции у пива вино начало только на рубеже Античности и Средневековья.
На рубеже эпох
В V веке, когда варвары[11] начали активно вторгаться на территорию Западной Римской империи, ситуация с вином и пивом была уже достаточно устоявшейся. Империя была христианской уже более ста лет, поэтому на большей части имперских территорий виноградарство и виноделие были не просто распространены, но и активно поддерживались христианской церковью, в ритуалах которой вино имело сакральное значение. Варварские племена же по-прежнему в основном пили пиво/эль, и их вожди нередко относились к вину с подозрением – заявляя, что оно делает мужчин женоподобными (ровно то же самое, что греки и римляне говорили о пиве).
Впрочем, взаимопроникновение культур в такие периоды идет ускоренными темпами, поэтому предубеждение варварских вождей продержалось недолго. Они быстро оценили римскую роскошь и частично переняли образ жизни имперской элиты. Тем более что на самом деле многие из них за годы войн с Римом уже испытали на себе его сильное культурное влияние.
«Что касается собственно франков, бургундов, аллоброгов и прочих племен, наводнивших собой римскую Галлию, – пишет Зои Лионидас, – мы можем лишь предполагать, что – как то обычно бывает в подобных случаях – и среди них находились радетели “любезной старины”, изо всех сил готовые противиться новомодному римскому веянию, в котором им виделся лишь коварный способ разнежить и разленить армию, превратив воинов в белоручек, для новых сражений уже непригодных. Однако, если подобные настроения и существовали, их носители обретались в жалком меньшинстве и на общую тенденцию оказать влияния уже не могли.
Варварский мир, как было уже сказано, относился к римской культуре с любопытством и приязнью, в частности, нам известно, что по приказу Теодориха Великого были переписаны римские кулинарные книги. Описывая застолья этого короля, вновь обратимся к Сидонию Апполинарию: “Что касается его обедов, то обеды в будни ничем не отличаются от обедов частного человека. У него никогда не бывает, чтобы стол гнулся под нечищеным, пожелтелым серебром, которое разносит у других задыхающийся раб. За обедом ничто не имеет столько значения, как сказанное слово, и потому все или молчат, или говорят о серьезных предметах. Убранство обеденного ложа состоит из пурпура или тонкого полотна. Кушаньям придает цену искусство, а не дороговизна; серебро более обращает на себя внимание блеском, чем весом. И кубки здесь не так часто подносятся гостям, чтобы можно было их обвинить в пьянстве. Одним словом, за столом Теодориха соединены греческая изящность, галльское изобилие, итальянская быстрота, общественная пышность, частное внимание и королевский порядок. Что же касается до великолепных воскресных праздников (sabbatarius), то я не говорю о них, потому что они известны людям, живущим и в захолустьях”».
Теодорих Великий – это, собственно, второй правитель бывшей Западной Римской империи после падения Рима. Одоакр сверг последнего римского императора, а через несколько лет Теодорих сверг Одоакра, сделал своей столицей Равенну и даже получил признание Константинополя. Еще даже V век не закончился, а между тем вчерашние варварские правители уже вовсю перенимали римские обычаи. К тому же и Одоакр, и Теодорих были сторонниками арианской ереси, а во внутренней политике придерживались идей свободы вероисповедания, поэтому христианство при них удержало свои позиции. А следовательно, продолжилось развитие виноделия.
Но хотя захват Рима варварами не повредил производству вина напрямую, он все же нанес по виноделию сильный удар. Прежде всего потому, что разрушил устоявшиеся торговые связи. По мере разрушения римской торговой системы и распада империи на мелкие части сокращалась и торговля. Этот процесс не особо повлиял на эль, так как он потреблялся там, где его производили, но торговля вином пришла в упадок. Род Филлипс в своей книге об истории алкоголя приводит в пример Бордо, где к концу Античности уже было развитое винодельческое производство: «Только в пятом веке в регион Бордо последовательно вторгались готы, вандалы, вестготы и франки. Затем в седьмом веке прибыли гасконцы из Испании (дав региону название Гасконь), а в восьмом веке вернулись франки. Такие драматические изменения в политической власти и меняющиеся союзы… вряд ли способствовали сохранению существующих коммерческих связей или развитию стабильных новых».
Но он же уточняет, что это не значит, будто пришельцы относились к вину враждебно. «Даже если они не расширили существующие виноградники и даже если торговля вином была нарушена, когда рухнула Римская империя, различные германские племена сохранили производство вина более или менее нетронутым. Правовые кодексы вестготов предусматривают суровые наказания за повреждение виноградников, а викинги, чье имя стало нарицательным для обозначения воровства и грабежа и которых историки долгое время считали главой Ангелов Ада Раннего Средневековья, стали активными участниками торговли вином в Северной Европе. Многие правители новых политических образований передавали виноградники монашеским орденам. Ордоно, готский король Португалии, сделал это в девятом веке, а сто лет спустя английские короли Эдвиг и Эдгар даровали виноградники монахам нескольких аббатств».
Поддержка вина христианской церковью укрепила его культурный статус и популяризовала его потребление у германской и кельтской элит. Поскольку в Северной Европе хорошо росли злаки, а вот для активного развития виноградарства было холодновато, вино приходилось импортировать, поэтому оно было довольно дорогим. По этой причине за пределами винодельческих регионов напитком широких масс продолжал оставаться эль, вино до восстановления и нового развития торговых путей было предметом роскоши. А ситуацию в североевропейских странах Раннего Средневековья в целом лучше всего описал английский аббат Элфрик Грамматик (955–1020 гг.): «Вино для богатых, эль для бедных и вода для беднейших».
Глава 2
Роль воды
О Средневековье[12] ходит много мифов, но вроде бы ни у кого не вызывает сомнения, что вода в Средние века была – ее пили, а иногда ею еще и мылись. По крайней мере даже те, кто считает, что средневековые люди мылись всего два раза в жизни, вряд ли отрицают, что делали они это именно водой.
С другой стороны, существует устойчивое мнение, что воду вовсе и не пили, а все средневековое население от младенцев до стариков употребляло исключительно алкогольные напитки. Объяснение этому довольно логичное – вода была грязной, а до очищения и даже кипячения еще не додумались, поэтому вино и пиво были куда безопаснее.
Чашница. Франция XII в.
Доля истины в этом есть. Но все же, прежде чем перейти к подробному рассказу об алкогольных напитках в Средние века, надо окончательно разобраться с водой и все-таки выяснить: так пили ее или нет?
Четыре жидкости
Эмпедокл из Акраганта[13] учил, что вода, земля, воздух и огонь являются первоэлементами, основой всего сущего. Гиппократ выдвинул теорию, что «все тела состоят из горячего, холодного, влажного и сухого». Зять Гиппократа, Полибий, писал в трактате «Природа человека»[14]: «В теле человека содержатся кровь, слизь, желтая желчь и черная желчь. Они и составляют природу тела, они и определяют болезнь и здоровье. При этом полное здоровье возможно тогда, когда жидкости, как в качественном, так и в количественном отношении, пребывают в верной пропорции между собой и смешиваются наилучшим образом. Болезнь наступает, если одной какой-нибудь жидкости становится слишком много или слишком мало и она отделяется от остальных».
Гален, описывая зависимость темперамента от преобладания в человеке тех или иных жидкостей, развил теории Гиппократа и описал темперамент как индивидуальное соотношение внутренних химических систем человеческого организма («элементов Гиппократа») с преобладанием одного из «жизненных соков».
Струнный квартет Платон, Аристотель, Гиппократ и Гален. Кон XV в.
Последователи Гиппократа и Галена (на которого в Средние века чуть ли не молились) соединили медицину, философию и астрологию, создав из теорий о четырех элементах и четырех жидкостей целую систему, по выражению Эриха Бирна, известного исследователя средневековой медицины, «логичную, убедительную и не имеющую ничего общего с реальностью». По этой теории все человеческие жидкости соответствовали каким-либо первоэлементам, а также темпераментам, временам года, качествам, органам и планетам. Так, кровь, например, соответствовала воздуху, весне, сангвиническому темпераменту, печени, жару/влаге и Юпитеру. А слизь – воде, зиме, флегматическому темпераменту, мозгу/легким, холоду/влаге и Луне/Венере.
Несмотря на всю бессмысленность этой системы с точки зрения современной науки, в Средние века она была достаточно передовой, в том числе и потому, что с ее помощью создавались первые пособия по диетологии и здоровому образу жизни. Все продукты питания делились на четыре группы, и для людей разных темпераментов и телосложения, а тем более страдающих разными заболеваниями, для сохранения или восстановления телесной гармонии рекомендовались продукты из той или иной группы.
Прием пищи с учетом этого средневекового ЗОЖ тоже строился исходя из свойств продуктов и их соответствия четырем стихиям/жидкостям. Считалось, что желудок обрабатывает поступающую в него пищу, превращая ее в те самые четыре жидкости и в материал для строительства человеческого тела. Причем обрабатывает он ее примерно так же, как это делается вне человеческого тела – варит, образно говоря. Поэтому считалось, что термообработанная пища усваивается желудком быстрее, чем сырая, а горячая – быстрее, чем холодная (в очередной раз можно подивиться, как средневековые ученые своими странными философскими путями умудрялись приходить к правильным практическим выводам).
Средневековая кухня. Франция. Миниатюра XIV в.
Исходя из этого и строилось меню. Продукты, считавшиеся холодными и влажными, например большинство фруктов, полагалось есть в начале обеда, чтобы дать время желудку переварить их до конца трапезы. А заканчивать прием пищи следовало жаркими блюдами, например десертами и сыром, а также некоторыми фруктами, например почему-то яблоками и грушами, как сырыми, так и сваренными в вине или меду.
Если же требовалось нейтрализовать какие-то качества блюд, на помощь приходили разные виды обработки, а также напитки. В частности, «холод» тех или иных продуктов можно было нейтрализовать «жаром» вина, и наоборот, «жар» каких-то блюд притушить «холодом» воды. Разумеется, это очень схематично, но полноценно разобрать систему средневековой диетологии в нескольких словах не получится: не говоря уж о том, что она в принципе обширная и сложная, у каждого автора медицинских и кулинарных трактатов она еще и своя собственная, и рекомендации в разных книгах, мягко говоря, не слишком совпадают. Как, впрочем, и сейчас.
Ранние христиане придерживались правил максимально строгого поста – когда из списка разрешенных продуктов исключались мясо, рыба, яйца, жиры – однако с превращением христианства в мировую религию подобные строгости в скором времени были отставлены. Запрещение мяса и птицы удержалось до нашего времени, объяснением тому полагалось, что эта «горячая и влажная пища» разжигает жар в крови, способствует дурным мыслям и физическому влечению, которое во время поста требовалось совершенно в себе подавить. Яйца и молоко запрещались во время адвента и сорокадневья (по причине того, что они происходили от тех же птиц и животных), но позволялись в остальные постные дни. Что касается рыбы, она стала важнейшим постным блюдом, скрашивая собой однообразную овощную диету. Эта «холодная и влажная пища», по мнению отцов церкви, никоим образом не могла потворствовать «разгулу плоти». Более того – не стоит забывать, что во времена раннего христианства знак рыбы считался воплощением Христа, само слово «рыба» на греческом языке (ichtus) воспринималось как акростих слов «Iesous Christos Theou Uios Sôtêr» (Иисус Христос, Божий сын, Спаситель)…
Зои Лионидас «Кухня французского Средневековья»
Вкус воды
Гийом де Сен-Тьерри[15] говорил, что каждое чувство связано с одним из четырех первоэлементов: зрение – с огнем, осязание – с землей, слух и обоняние – с воздухом (как бы с двумя его составляющими – распространением звука и ароматами), вкус – с водой.
Однако какой может быть вкус у воды? Хорошая вода как раз не должна иметь вкуса. Или все-таки должна?
Средневековые ученые мужи придерживались мнения, унаследованного от античных философов, и прежде всего от Аристотеля, что вода сама по себе не имеет вкуса, но потенциально содержит их все, точно так же, как, будучи бесформенной, аморфной, она фактически является матрицей всех форм.
Гильом из Конша[16] говорил, что вода может принимать любой вкус в зависимости от веществ, которые в ней растворены: «Если она течет по песчаной и каменистой почве, она приобретет сладкий вкус, если она пересекает соленую полосу, она получает соленый вкус… если течет по сернистым или известковым породам, она становится горькой». Столп католического богословия Фома Аквинский[17], комментируя Аристотеля, также писал, что вода сама по себе имеет естественную тенденцию быть пресной, но тем не менее является истоком и основой любого вкуса. Ну а сама вода приобретает какой-либо вкус лишь в соединении с землей (имеется в виду то же, о чем говорил Гильом из Конша).
Были и другие теоретические изыскания насчет вкуса воды, но они представляли собой в основном игру ума – оторванные от реальности рассуждения, имеющие чисто философский и богословский подтекст.
Если же возвращаться к более практической стороне вопроса, то даже богословы вполне уверенно делили воду на хорошую и плохую и даже сейчас с их критериями вряд ли кто стал бы спорить.
Человек с кувшином.
Миниатюра XV в.
Плохой водой называлась соленая или горькая, а хорошая – в противовес ей – именовалась сладкой. Здесь можно вновь вернуться к рассуждениям Гильома из Конша – его «сладкая» вода течет по камням и песку, то есть фактически имеется в виду чистая питьевая вода, именно она и зовется сладкой. Хотя задолго до него еще сам Августин Блаженный[18] упоминал что-то похожее, говоря о непригодной для питья морской воде, которую Бог превращает в питьевую, заставляя солнце испарять соленые волны моря и превращать их в сладкую дождевую воду.
Размышляли ученые мужи и о температуре воды: хорошая вода в их понимании – прохладная, которая утоляет жажду и доставляет удовольствие своим вкусом, тогда как теплая вызывает тошноту, а слишком холодная или слишком горячая еще и вредны для организма.
Все эти рассуждения, если отбросить чисто теоретические философские и богословские мотивы, имели определенное практическое значение – ведь средневековая наука считала, что удовольствие от еды и напитков подтверждает их соответствие физиологическим потребностям. То есть, что вкусно, то и полезно. Разумеется, это весьма спорное утверждение даже для эпохи, не знающей искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса, но рациональное зерно в нем есть – испортившаяся пища действительно приобретает неприятный вкус и запах и становится опасной для здоровья. Даже сейчас, когда на большинстве продуктов указан срок годности, мы часто больше доверяем собственному нюху, чем цифрам на упаковке. Другое дело, что в Средние века любили, часто не к месту, применять подход от обратного. Сейчас любой понимает, что, если затхлая вода и вонючая пища опасны, это вовсе не означает, что все вкусные напитки и продукты непременно полезны. А вот в Средневековье это считалось едва ли не аксиомой. Это довольно типичная ситуация, связанная с тем, что вся средневековая наука, включая медицину, была, так сказать, в подчиненном положении у богословия и философии, что приводило к настоящему разгулу теорий, совершенно не подкрепленных практикой.
Безвкусный вкус
Если оставить в стороне размышления о сладости воды, являющиеся все же скорее аллегорическими, то точнее всех о правильном вкусе хорошей воды сказал Плиний[19]: «Она не должна иметь ни вкуса, ни запаха».
Однако в Средние века безвкусный вкус не определялся как отсутствие вкуса. Еще со времен Аристотеля считалось, что существует восемь вкусов – сладкий, горький, жирный, кислый, соленый, вяжущий, острый, терпкий. Правда, потом Аристотель исключил жирный, чтобы они вписывались в символически предпочтительный семеричный канон. А вот средневековые авторы, наоборот, добавили к этим восьми вкусам девятый – безвкусный.
Предположительно первым это сделал уже упоминавшийся Гильом из Конша, написавший около 1125 года, что «среди девяти ароматов[20] один безвкусный, это – аромат воды». «Салернский кодекс здоровья» в свою очередь подробно объяснял, что безвкусный вкус «называется так потому, что не очень сильно ощущается языком, что, однако, не указывает на то, что безвкусный не имеет вкуса». В целом он вместе со сладким и жирным входил в группу так называемых умеренных вкусов и служил в первую очередь для того, чтобы оттенять другие, более яркие. И соответственно вода, когда ее рассматривали с чисто гастрономической точки зрения, была нужна именно для того, чтобы своей пресностью подчеркнуть яркость других ароматов и на этом контрасте сделать пищу более вкусной.
«Салернский кодекс здоровья» («Regimen sanitatis Salernitanum»)
В русскоязычной литературе его почему-то обычно приписывают Арнольду из Виллановы и датируют 1480 годом, но это всего лишь год первого печатного издания, а Арнольд из Виллановы (живший в 1240–1311 годах) – только редактор и автор комментариев. «Салернский кодекс здоровья» известен как минимум с XII века, но некоторые исследователи считают, что он был написан еще в середине XI века. Более того, скорее всего, он был создан даже не в Салерно, косвенные признаки указывают на то, что большая его часть была переписана из арабских источников и, вероятнее всего, в Испании.
«Regimen sanitatis Salernitanum», титульная страница одного из первых печатных изданий, ок. 1500 г.
Как бы то ни было, «Regimen sanitatis Salernitanum» стал безумно популярным, чему немало способствовало то, что он был написан в стихах, поэтому советы из него было легче запоминать. Его много раз копировали, а после того как в 1480 году напечатали, он до 1846 года был еще и переиздан не меньше 240 раз. Кроме того, у него появилось немало подражателей, и образовался целый жанр книг, называемых «Regimens» – «Кодексы». Большая часть советов в таких книгах касалась питания – что можно есть, что нельзя, что с чем сочетается, какие продукты надо есть при каких болезнях и т. д. Решительно осуждались любые крайности – как обжорство, так и голодание. А для поддержания бодрости и хорошей физической формы рекомендовались (кроме правильного питания) ванны, физические упражнения и крайне модные в Средние века кровопускания.
…Вслед за античными философами и врачами средневековые мыслители полагали, что мир состоит из четырех «первоэлементов» – земли, составляющей фундамент всего сущего, окружающей землю воды, находящейся над землей и водой сферы воздуха и, наконец, высшей сферы огня, в которой, собственно, существуют Бог и его ангелы. Таким образом, и эта мысль принадлежит собственно Средневековью, создавалась уверенность, будто все существующее на свете, как живое, так и неживое, располагается в виде пирамиды, повторяя собой пирамиду социальных отношений, хорошо известную в то время всякому. Мир строился по вертикали – чем выше, тем благородней, ближе к раю и Богу, и наоборот, чем ниже, тем сильнее сказывается плебейское начало, вплоть до того, что корни растений и подземные животные наверняка соседствуют с Адом.
Таким образом, высшую ступень в этой причудливой иерархии занимали среди растений фруктовые деревья, чьи кроны купались в воздушной среде. Короли и владетельные князья всей Европы были немалыми охотниками до фруктов… На втором месте в растительном царстве находились ягодные кустарники, высоко поднимающиеся над землей. Ягоды подавали на стол, из них варили сиропы, желе, конфитюры. Но уже стелющиеся невысокие растения (земляника, лесные ягодники) заметно проигрывали в «благородстве происхождения» и на протяжении всех Средних веков мы нечасто видим их в меню аристократических обедов.
Еще на ступеньку ниже находились «травы» (herbes); к этой категории в Средневековье относились все растения со съедобными листьями, плодами или стеблем (горох, бобовые, капуста, мята и т. д.). Но если ароматные травы использовались в виде приправ и до нашего времени дошло немало очень любопытных рецептов с их участием, собственно овощи в среде знати не пользовались особой любовью. Из них варили супы или делали приправы к мясу, но овощные блюда как рядовые и не особенно привлекательные разнообразием не отличались. Наоборот, в среде крестьянского населения именно овощи составляли основу рациона, к которому добавлялся неизменный хлеб и (по случаю) кусочек мяса или сала.
Еще ниже в этой причудливой иерархии находились овощи, съедобные части которых вырастали непосредственно из земли (салат, шпинат и т. д.). «Корни» (или на языке того времени raves – морковь, репа) и вовсе были пищей для бедных, в самом деле, какой интерес могли представлять собой эти вечно испачканные в земле толстые и грубые отростки, едва ли не соприкасавшиеся с царством Сатаны. И наконец, париями растительного мира считались «клубни» – дурно пахнущие лук, чеснок и лук-шалот. Несмотря на то что их аристократы все же ели (но только вареными, в составе супов, соусов или даже пирогов), любовью эти растения не пользовались.
С той же меркой средневековый человек подходил и к мясу – высшую иерархическую ступень занимали мелкие пичужки, наверняка летавшие неподалеку от Господнего престола, за ними по убывающей следовали нежный каплун, затем более грубая курица, утка, гусь, теленок, корова (причем говядина полагалась годной скорее для бесчувственного крестьянского желудка, чем для изнеженного аристократического), баран и, наконец, вечно валяющаяся в лужах свинья…
Зои Лионидас, «Кухня французского Средневековья»
