Игорь Баринов
История российского предпринимательства
Фирма Высоцких
Кузнецовская компания, постепенно оттесняя Перловых и Боткиных, долгое время держала пальму первенства в чайном бизнесе. Это продолжалось до прихода на рынок династии Высоцких. Её основатель, Вольф Высоцкий (1824–1904), родился в бедной еврейской семье и изначально должен был стать раввином.
Вульф Высоцкий – основатель самой успешной российской чайной компании
Однако после окончания обучения он занялся торговлей и в 1858 году переехал в Москву, где начал заниматься операциями с зерном (тогда оно составляло основу стратегического экспорта России).
В Москве, традиционной купеческой столице России, где ни одна сделка не обходилась без самовара, Высоцкий заинтересовался чайной торговлей. Долгое время он кропотливо наращивал клиентскую базу, прежде чем в 1888 году зарегистрировать торговый дом. Начав с 10 тысяч рублей (12 миллионов современных), десять лет спустя фирма Высоцких вышла на оборот уже в 1,5 миллиона рублей (1,8 миллиарда современных).
Обклеивание чайных бандеролей на фабрике Высоцкого, начало XX века
Ещё через десять лет он стал составлять 6 миллионов рублей (соответственно, 7,2 миллиарда современных). Если в 1900 году чистая прибыль Высоцких составляла 400 тысяч рублей (порядка 0,5 миллиарда современных), то к 1910 году – 1,4 миллиона рублей (1,75 миллиарда современных), а к 1917 году превышала 5 миллионов рублей (6 миллиардов современных). Основной капитал к этому моменту достиг 10 миллионов рублей (соответственно, 12 миллиардов), а владельцы получили почётное звание поставщиков Двора Его Императорского величества.
Особняк Высоцких в районе Чистых прудов, одно из мест встреч московской финансовой и интеллектуальной элиты начала XX века. В советское время – районный Дом пионеров. Современный адрес: Москва, Огородная Слобода, 6
Любопытно, что деятельность фирмы способствовала популяризации чая среди евреев. Уже в 1920-е годы в Тель-Авиве Ахад-Гаам, лидер политического сионизма, долгие годы возглавлявший лондонский офис компании Высоцких, и Хаим Бялик, один из первых классиков литературы на иврите, сидели в тени с полотенцами на шеях и пили чай из блюдечек, как когда-то в России.
Лицевой вид упаковки чая Высоцких, начало XX века
В чём же был секрет успешности фирмы Высоцких? С одной стороны, она отличалась глубокой семейственностью – в бизнес не допускали никого со стороны. Долями в компании владели сын Вульфа Высоцкого Давид и зятья хозяина, а пайщиками становились многочисленные внуки основателя.
Чайные дегустаторы за работой
Именно семейные связи со многими известными и состоятельными людьми позволяли Высоцким постоянно наращивать обороты фирмы. Вот лишь несколько примеров. Внучка Вульфа Высоцкого, Розалия Гоц, была замужем за директором Русского торгово-промышленного банка Матвеем Познером (внук его брата Александра – известный тележурналист Владимир Познер). Другая внучка, Ида Высоцкая, к которой безуспешно сватался будущий нобелевский лауреат, поэт Борис Пастернак, вышла за банкира Эммануила Фельд-зера. Внук, Илья Гавронский, был женат на сестре политика Осипа Минора, будущего главы Московской городской думы.
Приготовление чайной смеси, начало XX века
Наряду с этим Высоцкие активно изучали приёмы конкурентов и внедряли новые идеи. Зная, что Кузнецовы рассыпают чай в металлические коробочки, Высоцкие стали делать аналогичные в виде подарочных сундучков. Вслед за Боткиными компания Высоцких открыла своё представительство в лондонском Сити, чтобы всегда иметь оперативную информацию о происходящем на мировом чайном рынке. Для улучшения качества товара Высоцкие стали приглашать профессиональных дегустаторов, способных распознать мельчайшие оттенки вкуса и запаха чая. Подобным специалистам щедро платили: за сезон (1–3 месяца) можно было заработать до 10 тысяч рублей (12 миллионов рублей современными).
Если другие фирмы в основном ориентировались на конкретный китайский или индийский чай, Высоцкие начали предлагать потребителю собственные оригинальные смеси.
Элементы рецептуры собирались через представительства фирмы в тех регионах, где чай был традиционным предметом потребления (как в Англии или Средней Азии).
К началу революции Боткины, как уже говорилось, продали свой бизнес. Перловы находились в долгах, не имея возможности погасить кредит. В ходе русско-японской войны 1904–1905 годов экспорт чая оказался крайне затруднён, и обе перловские фирмы стали закупать его при посредничестве Великобритании, которая наращивала своё влияние в азиатских портах. Англичане установили правило, что чай можно закупать только на китайские серебряные монеты, а те, в свою очередь, только на фунты стерлингов. Невозможность располагать большими суммами в фунтах заставляла Перловых и других чаеторговцев брать кредиты в Лондоне, Гонконге и Банке Индии, которых к моменту революции накопилось до 100 тысяч фунтов (почти миллион царских рублей, или более миллиарда современных). Капитал других, более мелких фирм, не поднимался выше 500 тысяч рублей. Двумя основными игроками чайного рынка России были Кузнецовы и Высоцкие. Каждая из компаний контролировала в разное время по 35–40 % рынка. В какой-то момент Высоцкие начали перевешивать, что породило поговорку «В России чай Высоцкого, а сахар Бродского» (по имени еврейской семьи сахарных фабрикантов, имевшей сравнимую долю в своём сегменте).
События 1917 года положили конец чайному предпринимательству старой России. Чаеторговцы лишились своих предприятий, которые были национализированы. Большинство из них потеряло все свои активы, часть оказалась в эмиграции. Так, часть семьи Боткиных существовала на деньги от реализации антиквариата, который долгое время собирала. Другие приобретали профессии заново – к примеру, сын царского лейб-медика Евгения Боткина, Глеб, стал известным американским книжным дизайнером. В эмиграции оказалась и часть семьи Перловых, их судьба остаётся неясной. Другие Перловы остались и быстро сделались советскими гражданами. Владелец самой крупной семейной фирмы, Сергей Васильевич Перлов, умер ещё до революции, а его вдова оставалась жить в уже национализированном новой властью доме.
В знаменитом «китайском домике» на Мясницкой начал работать чайный магазин № 1. Когда после распада Советского Союза правнучка Сергея Васильевича Перлова решила возродить семейную фирму, ей пришлось всё начинать с нуля, чего нельзя сказать о Высоцких. К моменту революции значительная часть их активов уже находилась за рубежом. Перенеся производство чая в Палестину, они возродили семейный бренд, который в наши дни под немного изменённым названием («Wissotzky Tea») занимает три четверти чайного рынка современного Израиля.
Кондитерское производство
«Кандиторское искусство»: русские пироги и европейские сладости
История кондитерского производства в России началась достаточно поздно, в ходе царствования царя Петра Великого. До него сладости изготовляли по большей части дома и для себя. Сахар стал попадать в Россию, как и в Европу, с Востока, и был очень дорог. В основном его заменяли мёдом или фруктовой патокой. Продукцию для дальнейшей реализации изготовляли только для знатных особ: боярин или дворянин заказывал кушанья в слободе пекарей. Память об этом осталась в названиях московских улиц. Например, на Басманной жили пекари изготовлявшие особый сладковатый белый хлеб с выдавленным на нём узором – басман. Единственные, кого можно было условно отнести к общедоступным кондитерам, были пирожники – пекари, которые специализировались на изготовлении всевозможных пирогов. Тем не менее их сладкий ассортимент ограничивался пирогами с засахаренными сезонными ягодами: летом, в основном, земляникой и смородиной, осенью и зимой – брусникой.
Издания по кондитерству, конец XVIII – начало XIX века
Развитие кондитерского искусства получило ощутимый стимул в ходе петровских реформ. Тогда в Россию начали попадать новые рецепты, прибывать мастера. Изначально изготовление сладостей было прерогативой кофеен, предлагавших довольно ограниченный набор вариантов. По большей части это были бисквиты и печенье из шоколадного теста или просто горячий шоколад с корицей и сахаром. Неудивительно, что традиция домашней готовки сохранялась и временами преобладала. В XVIII – начале XIX века одними из наиболее популярных изданий были книги по «кандиторскому», как тогда говорили, искусству.
Долгое время на кондитерском рынке безраздельно властвовали французы и немцы. Так, популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже и кондитерская Иоганна Излера. Знакомые со вкусами европейской публики, они предлагали российским потребителям глазированные фрукты, цукерброты (засахаренные печенья), различные желе и джемы. Москва в этом плане была куда более консервативна и продолжала есть пироги, варенья и пастилу. У французских и немецких заведений долгое время не было серьёзных конкурентов. Сценка с булочником, открывающим утром свою пекарню, чтобы предложить посетителям свежий товар, была запечатлена Пушкиным в «Евгении Онегине»:
Проснулся утра шум приятный.
Открыты ставни; трубный дым
Столбом восходит голубым,
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.
Постепенно стали появляться и собственно русские производства. Изначально они были маленькими – эпоха больших производств была впереди – и обслуживали отдельных частных заказчиков, некоторые государственные и церковные учреждения, трактиры. В Москве у Ильинских ворот существовала биржа кондитеров, куда стекались мастера. Там к ним подходили владельцы производств, чтобы договориться о найме.
Ильинские ворота. Открытка начала XX века
Большинство специалистов были выходцами из вчерашних крепостных, выкупившихся на волю, или других низших слоёв. Чтобы получить хоть какое-то реноме и впоследствии найти хорошую работу в ресторане, им приходилось соглашаться на кабальные условия. Так, заработная плата составляла всего 8-15 рублей в месяц (по сегодняшнему курсу примерно 20–30 тысяч рублей). Жить порой приходилось прямо в цехах, а после завершения рабочего дня хозяин мог не выпустить с фабрики.
Площадь Ильинские Ворота, наши дни. На втором плане виден комплекс зданий Администрации президента на Старой площади. Старая Китайгородская стена была снесена в 1930-е годы в ходе сталинской реконструкции Москвы
Техника кондитерского производства в то время была примитивной – большинство операций производилось вручную, и процесс работы был очень утомительным. За малейшую провинность мастера штрафовали, а могли и выгнать. Владельцы производств, в свою очередь, знали, что из-за отсутствия больших фабрик работать кондитерам негде и могли диктовать персоналу любые условия.
Компания Абрикосова
Примерно в таком виде рынок увидел Степан Николаев, пензенский крестьянин, крепостной дворян Левашёвых. Он был одарённым кондитером и сам придумывал рецепты новых блюд. Видя его талант, Левашёвы отпускали его «на оброк» в Москву. Эта своеобразная форма ренты заключалась в том, что крепостной отдавал барину не саму продукцию, а часть дохода от её реализации. Так поступал и Николаев. Сначала он торговал с лотка, потом начал брать частные заказы. Каждый год он ездил из Москвы на родину, чтобы расплачиваться с хозяевами. Накопив достаточно денег, Николаев выкупил себя и свою семью из крепостной зависимости и в 1811 году переехал в Москву окончательно, чтобы открыть семейный бизнес. В том же году в Семёновской слободе (сейчас это район станции метро Семёновская) он зарегистрировал свой торговый дом. После того как его предприятие начало работать, он на всякий случай снабжал полицию абрикосовой пастилой, из-за чего в участке его стали называть «абрикосовым». В 1814 году сыновья Степана, Иван и Василий, унаследовавшие семейное дело, официально приняли фамилию Абрикосовы.
С самого начала Абрикосовы начали внедрять принципиально новые образцы ведения бизнеса. Многое хозяева делали сами, не скупились на оплату труда рабочих, использовали нестандартные семейные рецепты. В результате в 1820 году их оборот составлял уже 8 тысяч рублей (примерно 16 миллионов современных), а за следующие десять лет увеличился вдвое. Для расширения бизнеса Иван Степанович взял большой кредит (5 тысяч рублей, примерно 10 миллионов современными), однако в условиях растущей конкуренции не смог по нему рассчитаться. В 1841 году Абрикосовы были объявлены банкротами и вынуждены были перейти из купеческого в мещанское сословие.
Сын Ивана Степановича, Алексей Иванович, студент коммерческой академии, который должен был впоследствии стать наследником семейного дела, был вынужден фактически начать всё с нуля. Чтобы заработать первоначальный капитал и снова учредить семейную фирму, он поступил подручным к немецкому коммерсанту Ивану Гофману за 5 рублей в месяц (примерно 9 тысяч современными). Гофман занимался оптовой торговлей сахаром и, конечно, знал Абрикосовых. Видя усердие молодого человека, хозяин доверил ему бухгалтерию, а затем ввёл Алексея в свой круг. Там он познакомился с дочерью табачного фабриканта Александра Мусатова, юной Агриппиной, и вскоре попросил её руки. Отец изначально был не в восторге от этого союза, однако Гофман убедил его, что Абрикосов – перспективный молодой человек, а затем помог Алексею получить кредит на развитие бизнеса. Желая помочь мужу, Агриппина вложила в семейное дело деньги, полученные в качестве приданого.
Фирма Абрикосовых вновь начала свою работу в 1852 году. В распоряжении владельца тогда были несколько станков, пара десятков рабочих и одна лошадь. Бухгалтерию приходилось вести самому, жена следила за работой цехов, дети помогали упаковывать продукцию. Школа, которую Абрикосов прошёл, работая у Гофмана, определила успех его предприятия. Чтобы не повторить судьбу своих родителей, Алексей Иванович разработал целую бизнес-стратегию. Её действенность заключалась в сочетании его менеджерского таланта (умелая оценка рисков, построение финансового плана), механизации производства (он первым стал внедрять паровые машины и конвейеры) и предпринимательской находчивости. Так, чтобы не тратиться на специалистов по выведению грызунов (мыши и крысы доставляли множество хлопот кондитерам), Абрикосов стал платить работникам по 10 копеек за пойманного зверька, и вскоре проблема была решена.
Старое здание главного корпуса фабрики Абрикосовых. В наши дни оно встроено в комплекс современных цехов. Современный адрес: Москва, Малая Красносельская ул.,7
Помня, как тяжело было его деду, Алексей Иванович вёл себя гибко по отношению к персоналу. Каждый год рабочим шла прибавка к жалованию, за выслугу лет им полагались премии и медали. Сотрудники имели право приобретать готовую продукцию предприятия за 10 % её стоимости (это делалось, чтобы избежать воровства). Для персонала были организованы две полноценные столовые (мужская и женская), где к обеду для укрепления организма подавалось вино. Абрикосовские рабочие жили в своём общежитии, где были маленькие комнаты на 1–2 человек и большие комнаты для семейных (позднее общежитие было даже электрифицировано). При этом на производстве царила строжайшая дисциплина. Так, курить можно было в строго отведённых местах, за пьянство и антисанитарию следовало увольнение. Много внимания Абрикосов уделял пиару своего бизнеса. Активно занимаясь общественной работой (прежде всего в качестве купеческого старшины Москвы), он завязывал новые контакты среди коммерсантов и представителей госструктур, продвигая свою продукцию.
Портрет А. И. Абрикосова
Михаил Шемякин, 1902 г.
В 1873 году компания Абрикосова, в которой работало уже сто двадцать человек, изготовляла 30 тысяч пудов (более 500 тонн) продукции в год. Старых площадей не хватало, и в 1879 году владелец приобрёл четыре гектара земли в районе бывшего Красного села. Там и была построена новая фабрика, которая в 1899 году получила престижный статус «поставщика Двора Его Императорского Величества». В это время у Абрикосовых работало уже 1 300 рабочих, которые, помимо прочего, выпускали 53 тысяч пудов (около 900 тонн) конфет и 45 тысяч пудов (около 750 тонн) варенья в год. Оборот бизнеса достигал 1,5 миллиона рублей (2,25 миллиарда современными).
Фабрика Сиу (впоследствии «Большевик»). Современный адрес: Москва, Ленинградский проспект, 15
По мере появления первых кондитерских фабрик старое соперничество русских предпринимателей с французами и немцами приняло новые формы. Практически одновременно с Абрикосовыми в Москве открыли бизнес французы Сиу и немец Эйнем.
Адольф и Евгения Сиу – основатели семейного дела
Фабрика Сиу
В 1853 году в Москву приехала супружеская пара из Франции – Адольф и Евгения Сиу (Sioux). Первоначально они хотели открыть бизнес по производству парфюмерии – классической французской продукции, однако поняли, что пока не располагают необходимыми средствами и решили начать с кондитерского производства. В это время в кондитерской Сиу работали только сами супруги и пара рабочих. Тогда никто и не думал, что через тридцать лет это будет одна из самых больших и известных кондитерских фабрик России.
Ассортимент «чайных печений» компании Сиу. Реклама начала XX века
Подключив к делу родственников, Сиу постепенно начали расширять бизнес и в 1884 году открыли на Петербургском шоссе фабрику, оснащённую по последнему слову техники.
Фабрика Сиу была оборудована паровыми и газогенераторными двигателями. Хозяева возвели на территории производства собственную маленькую электростанцию, которая питала не только здания, но и уличные фонари рядом. На фабрике функционировало двадцать цехов, каждый из которых выдавал собственную продукцию. Отношение к персоналу было очень придирчивым: к Сиу можно было попасть только по рекомендации. Молодых, ещё не очень опытных рабочих ставили в шоколадный или варенный цех – следить за автоматическими машинами. Более квалифицированных отправляли в кофейный, осуществлять обжарку зёрен. Опытные работницы занимались самым тонким делом: заливали начинку в тончайшие вафли и складывали их специальной лопаточкой. За процессом наблюдали французские специалисты – инженеры-технологи, шоколатье, дегустаторы. Каждый день вся спецодежда стиралась в заводской прачечной.
Первая обёртка печенья «Юбилейное»
Особой специализацией Сиу были карамель и печенье. Фабрика первой в России начала делать продукцию, которую мы сейчас называем ирисками. Сливочная карамель была известна по всей стране, и впоследствии эти изделия других фабрик всё равно называли «сиу». Особой любовью покупателей пользовались выпускаемые фабрикой карамельки с ликёром. Ассортимент печенья традиционно был очень большим и считался гордостью производства. Когда доходы фирмы уже стали значительными, в память об увлечении отца его сыновья организовали в рамках своей компании небольшой цех, занимавшийся выпуском парфюмерии и мыла. Со временем «Сыновья Сиу» стали писаться просто «С. Сиу» – это и стало названием фирмы.
В феврале 1913 года, когда в России отмечалось 300-летие правящей династии Романовых, Сиу представили новый сорт печенья, которое было торжественно названо «Юбилейное». Оно произвело такой эффект своим внешним видом и рецептурой, что уже в мае того же года Сиу, оборот которых достиг 2 миллионов рублей (2,4 миллиарда по нынешнему курсу), получили статус «поставщика Двора Его Императорского Величества». Печенье, пережившее монархию и Советский Союз, производится наследниками старой фабрики и в наши дни.
Фердинанд Эйнем (слева) и Юлиус Хойе (справа) отцы-основатели компании «Эйнем»
Товарищество Эйнем
История «Товарищества Эйнем» началась в 1850 году, когда в Москву из Вюртемберга приехал молодой предприниматель Фердинанд фон Эйнем. Сначала он занялся торговлей сахаром, а после начала Крымской войны получил выгодный господряд на поставку в армию варенья и сахарного сиропа. Полученные деньги позволили Эйнему открыть собственное ателье по производству шоколадных конфет. Позднее к нему присоединился земляк, Юлиус Хойе, которого Эйнем увлёк идеей организовать шоколадную фабрику. Скопив достаточно денег, в 1867 году партнёры приобрели участок земли на Москве-реке, зарегистрировали своё производство и начали строительство корпусов.
В отличие от Абрикосова и Сиу, фирма «Эйнем» изначально специализировалась на производстве шоколада. Немецкое происхождение владельцев помогало им выгодно приобретать сырьё (какао-бобы и сахарный тростник) у своих комиссионеров в Берлине без посредников.
На фабрике Эйнема была установлена самая высокая зарплата среди московских кондитерских производств, при этом каждый год она индексировалась. Проработавшим двадцать пять лет назначалась пенсия в полном размере зарплаты – уникальный случай для рабочих специальностей. Для сотрудников фабрики были организованы общежитие, больница, столовые, библиотека и драмкружок.
Кафе Сиу находилось в пассаже Джамгаровых (Кузнецкий Мост, 12, где граффити), а кафе Абрикосовых – в пассаже Солодовникова (Кузнецкий Мост, 8, на фото – справа). На его месте сейчас новое здание ЦУМа
Эйнем не дожил до успеха своего начинания. Из уважения к нему Хойе после смерти компаньона оставил его фамилию в названии фирмы, не добавляя свою. Фабрика заработала летом 1871 года, ежегодно выпуская силами 160 рабочих 192 тонны шоколадных изделий. Общий оборот, составлявший в 1873 году 300 тысяч рублей (450 миллионов современных), через десять лет, в 1884 году, достиг 700 тысяч рублей (соответственно около миллиарда), а ещё через десять перевалил за 1,7 миллиона рублей (порядка 2,5 миллиарда современных). В 1900 году у Хойса трудилась уже без малого тысяча рабочих, а общая выручка фабрики составила 2,8 миллиона рублей (примерно 3,4 миллиарда современных). В 1914 году, когда «Эйнем» уже получил звание «поставщика Двора Его Императорского Величества», на предприятии работало 2 800 человек, а оборот достиг гигантской суммы в 8 миллионов рублей (порядка 10 миллиардов современных), сделав «Эйнем» крупнейшим производителем России. Для сравнения: у Абрикосова и Сиу оборот был вдвое меньше, достигнув к 1916 году 4 миллионов рублей (порядка 5 миллиардов современных) у каждого.
