Инна Лайон
Вкусные маршруты
Таганрог. Новосибирск. Солт Лейк Сити. Лондон. Рим. Сидней.
Моя кулинарная география. Карта моих путешествий. Дороги, которые я выбрала.
Родилась я в крошечной захолустной деревеньке Ростовской области, куда мою маму распределили на практику после медучилища. Жила в приморском городе Таганроге, где родился Чехов. Получила кулинарное образование в Новосибирске. Переехала в Америку и получила возможность путешествовать, увидеть мир и попробовать его кулинарные изыски.
Если хотите узнать, какие блюда из моих путешествий мне особо дороги и что произвело впечатление, – то поехали!
ТАГАНРОГ
МНОГОНАЦИОНАЛЬНЫЕ АРМЯНЧИКИ
Если рассмотреть под микроскопом демографию любой страны, города или поселка в три дома, то вдруг поймешь, что наша жизнь это смешение культур, традиций и национальных обычаев. Население нашей планеты веками мигрировало по всему миру и приносило с собой в новые места секреты своих кухонь и рецепты любимых блюд.
Национальный колорит отражается на внешности людей, их именах, обычаях, языке и, конечно же, кухне.
Так случилось и с Таганрогом, городом моего детства. На таганрогской кухне отразилось влияние всевозможных народов, проживавших в разное время в тесных переулках и старых жактовских домах – русских, украинцев, греков, армян, грузин, азербайджанцев, немцев и татар, и еще пары десятков других.
Любой ребенок в Таганроге знает, что «цибуля» – это лук, «бульба» – это картошка, а «синенькие» – это баклажаны. А «соус» – это не подлива к котлетам, а густой картофельный суп с мясом и овощами.
Летом, когда только и успеваешь собирать обильный урожай овощей и фруктов или идешь за ними «скупиться» на рынке, из каждого распахнутого окна пахнет баклажанной или кабачковой икрой, абрикосовым вареньем и маринадом для закупорки огурцов и помидоров.
Наш областной центр Ростов-на-Дону лежит на пересечении железнодорожных магистралей, водных путей, автодорог и авиасообщения на пути к Черному морю и считается воротами Северного Кавказа. Через эти ворота и по сей день идут и едут разные кавказские национальности, прихватив с собой рецепты своих национальных блюд. Они отражают мультикультурную кулинарную историю Таганрога сегодня. Тут тебе и долма в виноградных листьях, и сациви с курицей и орехами, и любимая мною чурчхела. Тут и аджапсандал, ласково именуемый «аджапой». И узбекский плов с целыми головками нечищеного чеснока, уложенными сверху на рис для вкуса. И греческая многослойная пахлава. И, конечно же, украинский борщ и сало с прослойкой.
Но если меня попросят назвать самое таганрогское блюдо, то я скажу: «Рыба». Азовское море и сам Таганрогский залив поставляют на столы горожан разнообразную морскую рыбу. А улов из пресных водоемов, речек и прудов Ростовской области дает хозяйкам простор фантазии для приготовления многочисленных сортов пресноводной рыбы и ракообразных. Сегодня рыбу и икру можно увидеть и на прилавках дорогих супермаркетов. Но рыба, купленная на рынке, за которую вы до хрипоты торговались с подвыпившим мужиком в тельняшке, приравнивается к самолично выловленной.
Какой русский не любит быстрой езды и какой таганрожец не любит рыбу в любом ее виде? Рыбу у нас варят, жарят, маринуют, сушат, вялят, засаливают и коптят. Сухая таранка пойдет к пиву, как и истекающие жиром лещ и карп. Бычки, выловленные с утра пацанами на лимане, хозяйки обваляют в муке и пожарят до золотистой корочки. На ужин пойдет душман, то бишь карась в томате с луком, нарезанным большими кольцами. А фаршированная сула, он же судак, хорош к юбилею, потому что с ним возни на весь день. А рыбные котлеты? Ой, я вас умоляю, это не та серая пародия на котлеты из совковой столовой, которые состояли на четыре пятых из хлеба и на одну пятую из рыбьих голов и хвостов. Это настоящие котлеты из свежей рыбы с добавлением в фарш сладкой булки, замоченной в молоке. Вот они, розовея, мирно лежат в томатной подливке в сковородке с высокими бортами. Но на изломе они обязательно белые. На вкус сочные, ароматные, пахнущие луком и чесноком. Я истекаю слюной при одном упоминании этих рыбных котлет из Таганрога и уже двадцать лет ломаю голову, как приготовить их из американской камбалы.
Есть еще рыбная уха, или юшка по-местному, на первом и втором бульонах. Особенно хороша она на втором или даже третьем рыбном бульоне. В первом варится самая мелкая рыбешка, которая еще зовется «котам на корм». Ее выбрасывают или отдают болтающимся рядом представителям семейства кошачьих. Второй и третий бульоны варят уже из рыбы более ценных пород, которую не стыдно и к столу подать. Осветляют уху, добавив стопарик водки. А забеляют, добавив свежую рыбную икру, освобожденную от пленки.
Семга и осетрина, как свежая, так и малосоленая, особо уважаемы. На прилавках рыбных рядов рынка, или толчка по-местному, вы их не найдете. Их ловля запрещена, поэтому рыбнадзор не дремлет и регулярно шмонает как рыбаков, так и торговцев. Но если у вас есть знакомые на рынке, то они проведут вас к своим знакомым, а те в свою очередь к своим знакомым, и тогда случится чудо. Под наброшенной дерюгой окажется свежая рыбина или уже готовое рыбное филе, переложенное речной осокой для свежести. Приготовьтесь раскошелиться, переплачивая за риск ее добычи и торговли. Икра красная и черная тоже имеется и тянет на несколько лет за браконьерство. Поэтому купить ее еще сложнее. Иногда торговцы хранят банки с замороженной икрой у себя в машине, а не под прилавком. А иногда нужно ехать за ней к кому-то домой. Но опять же, купить вы ее сможете только по большому блату или если вас перенаправили через хороших знакомых.
К обязательным рыбным блюдам относится и селедка. Хотя сельдь иваси – дама не совсем местная, а больше черноморская, но потребляется в Таганроге и Ростовской области тоннами. Хороша она и в банке, и в бочке, из которой вам достанут ее прямо на рынке, нырнув рукой в пряный рассол с горошинами кардамона.
Никогда не забуду случай, когда после нескольких лет в Америке я приехала в родной Таганрог к маме. Вернувшись после очередной вылазки по гостям, мама меня спросила: «Чай будем?» Я кивнула, а мама поставила на плиту чайник и достала из холодильника селедочницу с нарезанной в ней селедкой и сырым луком. Какой же чай без селедки?
Сало и борщ – это отдельная песня. Они выжили, несмотря на политические перипетии и разногласие мнений. Они не имеют национальной принадлежности и не нуждаются в легализации. Даже если кто-то пойдет на принцип и поменяет их названия, то для большинства они все равно так и останутся салом и борщом.
Сало в Таганроге ласково называют «сальцем» и едят вприкуску с луком, чесноком, черным или белым хлебом, как самостоятельное блюдо и как закуску к водочке. А предела использования сала в кулинарии, мне кажется, вообще не существует. На нем жарят картошку и тушат капусту. Куском сала смазывают сковородки для блинов и противни для пирогов. Салом шпигуют домашнюю колбасу и добавляют в рыбные котлеты для сочности. Оно едет в поезде рядом с вареными яйцами и пирожками как дорожный тормозок пассажира в эконом-варианте.
И сало, и борщ также сожительствуют: жир, вытопленный из сала, хорош для морковно-луковой зажарки для борща. Его также можно добавить в дрожжевое тесто. А оставшиеся выжаренные шкварки из сала – блюдо само по себе. И скажу вам откровенно, что американскому бекону до такой вкуснятины как отсюда до Новой Зеландии.
Согласно интернету, отличие русского борща от украинского – это наличие свеклы в последнем. В Таганроге борщ готовят и так и эдак, в зависимости от кулинарных предпочтений хозяйки и ее семьи. Скажу честно, что я еще не ела невкусного борща. Ела борщ с фасолью и горохом. С грибами и разными видами мяса, от говяжьих костей до фрикаделек. Ела с томатным соусом из помидоров, натертых на терке. И даже с солеными помидорами в той же роли. Ела с квашеной капустой и шкварками. Даже один раз ела борщ с рыбой (советская кулинарная раскладка допускает и такое). Но невкусного борща не ела. Это гордость каждого дома, свой особый рецепт и, если хотите, иногда и секрет. Мой секрет – это побольше укропа, чеснока, и ложка сахара в томатную подливку.
Засолка, закупорка, купорка, закатка, заготовка. Все эти простые слова на местном наречии означают лишь одно – консервирование. Любят у нас это дело. Все лето и первую половину осени хозяйки варят варенье, кипятят компоты, бланшируют ягоды и фрукты, заливают маринадом овощи, стерилизуют банки и бегают в магазин за крышками. Компоты, желе, варенье, конфитюры, овощные ассорти, икра и прочее, и прочее.
Вот диалог с моей сестрой, непревзойденным экспертом по консервированию уже много лет:
– Зачем вам столько купорки? Ведь не съедите.
– Съедим, ну или подарим, продадим, отдадим на благотворительность.
– Но ведь это столько труда! Ведь маринованные огурцы и варенье можно купить в магазине.
– Зато, знаешь, какое удовлетворение, когда заходишь в кладовочку, а там банки, баночки и банчули. И с гордостью говоришь: «Все мое, все сама».
Я совсем испортилась в этой Америке и потому все, что мне нужно, покупаю в магазине. И не могу ничего показать с той же гордостью, с которой моя сестра обводит рукой свои припасы в кладовке Ростовской области.
Чтобы не нарушать традиции кулинарного очерка, поделюсь рецептом одного летнего блюда, которое готово к употреблению через несколько часов, но также подойдет для заготовок на зиму. Называют его «армянчиками», и я долго думала, что это чисто наш южный рецепт, пока не попробовала его в Сибири. Оказалось, что блюдо-то всероссийское. Но наш местный таганрогский рецепт предполагает использование наряду с красными и зеленых помидоров.
Итак, берем 2 килограмма твердых красных (или зеленых) помидоров, моем, обсушиваем полотенцем и охлаждаем их в холодильнике. 5-6 штук болгарского перца, 12 зубчиков чеснока, 1-2 стручка горького перца и большой пучок зелени по вкусу (многие предпочитают кинзу и базилик) мелко рубим или пропускаем через блендер. В полученную смесь добавляем 50 мл растительного масла и 50 мл 9%-ного уксуса. Перемешиваем. Охлажденные помидоры разрезаем либо пополам, либо на четыре части крест-накрест, но не до конца, а этаким цветком. С помощью ложки наполняем помидоры приготовленной смесью. Укладываем в посуду с крышкой или сразу в банки. Если для скорого употребления, то убираем в холодильник на 6-7 часов. Если для заготовок на зиму, то заливаем маринадом на ваш вкус и закатываем. Я не знаю, насколько острыми вы любите свои закуски, поэтому добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свою любовь к жгучести и солености.
