Инна Метельская-Шереметьева
Кулинарная КОНСЕРВАтория. Проверенные годами и поколениями рецепты заготовок от классических до экзотических
Огурчики с чесноком «Монастырские»
Ингредиенты:
4 кг огурцов
Для маринада:
200 г уксуса 9 %
200 г растительного масла
2 ст. л. с горкой мелко нарезанного чеснока
1–2 ст. л. черного молотого перца
200 г сахара
2 ст. л. соли
Все ингредиенты маринада перемешиваем до полного растворения сахара и соли.
Берем огурцы среднего размера, режем на 4 части (хоть вдоль, хоть поперек), кладем в миску.
Заливаем огурцы этим маринадом и оставляем на 1 час, каждые 15 минут перемешивая, чтобы огурцы пустили сок.
В сухие подготовленные полулитровые банки плотно укладываем огурцы и заливаем тем же маринадом, в котором они лежали (если его не хватит, можно долить холодной кипяченой водой).
Стерилизуем 15 минут.
Огурчики в водочном маринаде
По такому же рецепту я делала маленькие, как шампиньоны, патиссончики и кабачки, нарезанные кружочками. Получается пряно и хрустяще.
Ингредиенты (на банку объемом 3 л):
• листья хрена
• листья смородины
• листья грецкого ореха
• стебли укропа с зонтиками
• чеснок
• душистый перец горошком
• лавровый лист
• тмин
2 кг небольших крепеньких огурчиков
Для маринада:
2 ст. л. крупной соли
2 ст. л. сахара
100 мл уксуса 6 %
1,5 л воды
50 мл (1 стопка) водки
Листья хрена, смородины, грецкого ореха, чеснок, стебли укропа с зонтиками, горошины душистого перца, лаврушку и тмин кладем на дно банки. Зелени может быть много. Все по вкусу.
Огурчики моем, кладем в таз с холодной водой часа на 3. Хвостики не отрезаем.
В кастрюле соединяем все ингредиенты маринада, кроме водки. Как закипит, погружаем огурчики на пару секунд партиями, достаем и плотно укладываем в банки. Заливаем кипящим маринадом, прикрываем крышкой, оставляем на 5 минут.
Жидкость сливаем в кастрюльку, даем закипеть, вливаем в банку повторно, прикрываем и оставляем на 5 минут. Сливаем в последний раз, доводим до кипения, заливаем в банки, добавляем водку и закатываем.
Огурчики «Заводские болгарские»
Рецепт этих огурцов я отыскала в какой-то местной газете еще во времена СССР, в Запорожье. В первый раз попробовала сделать только две баночки. Потом об этом сильно пожалела, так вкусно получилось. Все домашние одобрили.
Ингредиенты (на банку объемом 1 л):
• огурцы (лучше корнишоны)
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
5 горошин душистого перца
5 лавровых листиков
Для рассола:
500 мл воды
4 ст. л. уксуса 9 %
4 ч. л. сахара
2 ч. л. соли
Небольшие огурцы (идеально корнишоны) уложить в банку вместе с указанными в списке дополнительными ингредиентами.
Довести до кипения все ингредиенты рассола. Залить огурчики кипящим рассолом и стерилизовать 10 минут. Закатать.
Чтобы огурцы не потеряли хрустящие свойства, банки после стерилизации нужно быстро охладить. Например, в тазике с холодной водой. Но сразу ледяную воду не наливайте, чтобы раскаленные банки не треснули. И не используйте большие банки. В маленьких баночках эти огурцы получаются в два раза вкуснее.
Маринованные огурцы с перцем
Рецептом поделилась моя школьная учительница. Старый украинский рецепт. Очень вкусная штучка!
Ингредиенты:
1 кг огурцов
0,5 стакана сахара
0,5 стакана подсолнечного масла
0,5 стакана уксуса 9 %
2 ст. л. соли
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. давленого чеснока
Огурцы нарезать толстенькими кружочками. В тазик сложить огурцы и добавить к ним сахар, подсолнечное масло, уксус, соль, молотый черный перец и чеснок. Оставить огурцы в рассоле на 3 часа.
Затем плотно уложить огурчики в банки, залить рассолом, в котором они лежали, и стерилизовать 10 минут. Закатать – и под одеяло до остывания.
Маринованные огурчики «Без хлопот»
Очень быстро делается: разложили, залили, закрыли. Мы любим готовить в литровых банках – открыл и сразу же съел. Поэтому количество ингредиентов приводится в двух вариантах.
Ингредиенты (на банку объемом 3 л):
• огурцы
3 ст. л. с небольшой горкой сахара
2 ст. л. соли
1 стопка (50 мл) столового уксуса
Ингредиенты (на банку объемом 1 л):
• огурцы
1 ст. л. с небольшой горкой сахара
2 неполная ст. л. соли
2 ст. л. столового уксуса
Дополнительные ингредиенты (по вкусу):
• черный перец горошком
• гвоздика
• лавровый лист
• чеснок
• укроп
• листья смородины
Раскладываем в чистые банки специи (можете добавить любимые на свой вкус), укладываем огурчики.
Доводим до кипения воду и кипящей водой заливаем наши разложенные огурчики. Накрываем железными крышками и оставляем на 20 минут.
Тем временем снова ставим кипятиться воду. Через 20 минут сливаем воду из банок.
Прямо в банки на огурцы кладем сахар и соль, заливаем кипящей водой и сверху, уже почти в полную банку, добавляем уксус. Желательно, чтобы вода чуть перелилась через горлышко. Все.
Осталось только закрутить теми крышками, которыми накрывали огурцы (их можно чуть прокипятить, но у меня получалось и без стерилизации крышек).
Накрываем теплым и ждем, пока баночки остынут. Можно ставить в погребок и зимой наслаждаться хрустящими огурчиками. Рецепт никогда не подводил.
Огурцы по-чешски со сладким перцем
Маринованные огурцы со сладким перцем на зиму – отличная овощная закуска. При желании маринованные овощи можно нарезать, заправить растительным маслом – получится вкусный зимний овощной салат.
Ингредиенты (на 4 банки):
2 кг маленьких огурцов
800 г сладкого перца
4 листа хрена
8 листьев черной смородины
8 листьев вишни
8 зонтиков укропа
2 л воды
2 головки чеснока
2 ст. л. соли
0,6 стакана сахара
2 ч. л. лимонной кислоты
Свежие огурцы замочите в холодной воде на 3 часа. Затем хорошо их промойте и срежьте кончики с двух сторон.
Перец помойте, удалите семена вместе с плодоножкой, разрежьте вдоль на четыре части.
Вымойте и высушите банки. В каждую банку положите лист хрена, по 2 листа смородины, вишни, 2 зонтика укропа и несколько кусочков сладкого перца.
Далее заполняйте банки огурцами. Так как они маленького размера, то укладывайте их лежа. Выкладывайте слой огурцов, сверху – слой сладкого перца, до тех пор, пока не заполните банку доверху.
Заполненные банки с овощами залейте заранее подготовленным кипятком и дайте постоять 20 минут.
Очистите чеснок и нарежьте тонкими пластинками.
Воду с огурцов слейте в кастрюлю и добавьте в банки подготовленный чеснок.
Слитую с овощей воду доведите до кипения, добавьте соль, сахар и дайте минуты 2 интенсивно покипеть. Снимите с маринада пену, выключите огонь, добавьте лимонную кислоту и перемешайте.
Залейте овощи в банках маринадом, накройте крышками и закатайте.
Укутайте одеялом на 24 часа.
Храните маринованные огурцы с перцем в обычной кладовой.
Огурчики или кабачки хрустящие
По этому рецепту одинаково хорошо получаются и огурцы и кабачки. Это украинский рецепт.
Ингредиенты:
1 кг огурцов или кабачков
10 зубчиков чеснока
1 стручок острого перца
30 г (маленький пучок) укропа
5 горошин душистого перца
Для заливки (на 1 л воды):
80–90 г соли
0,3 стакана уксуса 9 %
Огурцы или кабачки моем и нарезаем кружочками. Чеснок чистим и режем пластинками, острый перец режем кружочками.
На дно банок кладем укроп, острый перец и чеснок, плотно заполняем банки кружочками овощей.
Готовим заливку: в кипящей воде растворяем соль, добавляем уксус. Заливку разливаем по банкам с огурцами/кабачками.
Стерилизуем в кипящей воде: полулитровые банки 7–9 минут, литровые – 12 минут, трехлитровые – 15 минут.
Остужаем под одеялом.
Остывшие банки храним без холодильника.
Салат на зиму «Луховицкий»
Этот салат хорошо хранится, имеет приятный, нежный вкус.
Ингредиенты:
5 кг свежих огурцов
300 г зелени укропа
200 г зелени сельдерея, петрушки или кинзы (или всего понемногу)
1 кг репчатого лука
500 мл растительного масла
0,5–1 стакан уксуса 9 %
2 ст. л. соли
5 ст. л. сахара
• черный перец горошком
• лавровый лист
Огурцы замачиваем, моем со щеткой. Сначала разрезаем вдоль, а затем половинки нарезаем поперек на ломтики. Зелень ошпариваем кипятком и измельчаем. Лук нарезаем тонкими кольцами.
Все овощи перемешиваем и оставляем на полчаса. Затем в большую посуду (кастрюлю, таз) вливаем масло, уксус, добавляем соль, сахар, перец и лаврушку, кладем смесь овощей и зелени. Перемешиваем и ставим на огонь.
Постоянно помешивая, доводим до кипения. Как только огурцы начнут изменять свой цвет, снимаем с огня и в горячем виде быстро расфасовываем салат (вместе с соком) в сухие стерильные полулитровые баночки, заполняя их доверху так, чтобы сок покрывал овощи. Закатываем прокипяченными металлическими крышками.
Не стерилизуем! Переворачиваем вверх дном, накрываем чем-то теплым, так и оставляем остывать.
Салат «Нежинский»
Вкусный салатик, ароматный, приятно открывать баночки зимой – летом пахнет.
Ингредиенты:
3 кг огурцов
700 г репчатого лука
100 г молодого укропа
3 ч. л. сахара
2 ст. л. соли
200 мл уксуса 9 %
1 стакан растительного масла
Огурцы и лук нарезать кружочками, укроп нарубить. Все продукты перемешать и оставить на 30 минут, чтобы выделился сок.
Салат плотно уложить в банки (по 500 мл, 1 л максимум) и поставить стерилизоваться на 15 минут. У меня получилось 6 банок по 700 мл.
Салат «Нежинский» (вариант моей подруги)
Подруга запоминала рецепт по телефону, поэтому у нее получился свой вариант. Мне нравятся оба. Зимой просто радуют.
Ингредиенты:
2 кг огурчиков
250–300 г репчатого лука
• укроп по вкусу
2 ст. л. соли
2 ст. л. сахара
9 ст. л. столового уксуса
10 ст. л. подсолнечного масла
Огурчики нарезать половинками кружочков, лук тоже, укроп нарубить.
Все сложить в кастрюлю, добавить соль, сахар, уксус, масло. Дать выстояться 30 минут.
Разложить по банкам до плечиков (получается примерно 4 банки по 600 мл), прикрыть крышками и стерилизовать, пока огурчики не поменяют цвет на оливковый (минут 10–15). И закатать.
Помидоры наши с мамой фирменные
Вы никогда ничего не перепутаете и никогда ничего не забудете! И всегда все будет получаться, потому что иначе и быть не может.
Ингредиенты:
• помидоры
• сладкий перец
• острый перец
• чеснок
• душистый перец
• черный перец горошком
• лавровый лист
• листья смородины
• листья хрена
• укроп
• сельдерей
Для заливки (на 1 банку объемом 3 л):
• вода
5 ч. л. без горки соли
5 ч. л. без горки сахара
5 ч. л. столового уксуса
Покупаем помидоры – сколько хватает денег. Помидоры берем круглые, маленькие, но не «сливки». Покупаем сладкий перец – треть веса от помидоров. Покупаем острый перец по числу трехлитровых банок. Если останется, не пропадет. Еще нам понадобится чеснок (по 5 зубчиков на банку), душистый перец и перец горошком (по 5 зерен того и другого на банку), лаврушка (по 1 листочку на банку), укроп, смородиновый лист, листья хрена, сельдерей. Вся зелень, кроме укропа, по желанию.
Помидоры моем. Перец моем и удаляем семена. Можно перец оставить целым, но я режу на четвертинки.
Закладываем в банки помидоры, перец сладкий и острый, чеснок, лавровый лист и всю остальную красоту. Порядок неважен, просто стараемся, чтобы получилось красиво.
Заливаем банки по горлышко кипятком, выдерживаем 10 минут, сливаем воду в кастрюлю. Снова доводим воду до кипения и заливаем помидоры. Держим еще 5 минут, сливаем воду в кастрюлю, доливаем в нее еще немножко воды (часть мы пролили, часть «украли» помидоры).
Теперь внимание: в каждую банку сыплем соль и сахар, наливаем уксус. Заливаем поочередно каждую банку нашим многострадальным кипятком, закатываем и относим в тихое место, где укутываем банки, поставленные на попа, одеялом. Так поступаем с каждой банкой и не тревожим их сутки.
