КОЛБА
Самогон без изъяна или искусство самогоноварения
8. Облагораживание дистиллята
Если вы использовали качественное оборудование и ингредиенты, не нарушали технологию дистилляции, то на выходе вы получите дистиллят высокого качества, готовый к употреблению. Но перед употреблением напиток можно облагородить: улучшить вкусовые характеристики напитка. В процессе облагораживания помимо вкуса также могут измениться цвет и запах напитка. Существует несколько основных способов облагораживания дистиллята: настаивание на чём-либо, применение бонификаторов, джин-корзина, вкусоароматические добавки, выдержка в бочке.
Процесс настаивания достаточно прост. В алкоголь крепостью от 40 % (в зависимости от рецепта напитка) добавляют различные ингредиенты (травы, фрукты, специи и т. д.) и выдерживают в тёмном месте от 10 до 30 дней, после чего напиток отфильтровывают и оставляют на «отдых» от 3-х дней.
Для ускорения процесса настаивания можно использовать специальное устройство вакуумной консервации ВАКС. В ёмкости, где происходит настаивание, откачивают воздух, благодаря этому экстракция проходит в 3–5 раз быстрее.
Бонификаторы – это комплекс компонентов, изготовленных из натурального сырья. В основе бонификаторов лежит сухая очищенная молочная сыворотка. Бонификаторы нейтрализуют вредные примеси и в то же время насыщают напиток безопасными активными веществами, которые положительно влияют на вкус и аромат напитка. Они не понижают градус, не придают напиткам практически никаких специфических вкусов, запахов, цвета, а только улучшают их органолептические свойства. Комплекс комбинируется с любыми алкогольными напитками, помогает избежать тяжести похмельного синдрома и интоксикации.
Джин-корзина (Рис. 11) используется для облагораживания напитка в процессе дистилляции. Она представляет собой сетчатую или решётчатую ёмкость, в которую закладываются вкусовые ингредиенты (цедра, сухофрукты, травы, специи и т. д.). Эта ёмкость помещается внутрь перегонного куба над брагой. Спиртовые пары, проходя через джин-корзину, насыщаются вкусоароматикой заложенных в неё ингредиентов, что позволяет не тратить время на настаивание. В зависимости от конструкции аппаратов джин-корзины бывают разных видов.
Выдержка в бочке – самый лучший способ облагораживания дистиллята. Не зря большинство элитных напитков мира выдерживаются в бочке длительное время (коньяки, виски, ром, кальвадос и т. д.). Качественная бочка должна быть выполнена из колотого дуба скальных пород возрастом не менее 50 лет.
Благодаря парам бочки кислород, взаимодействуя с дистиллятом, образует новые соединения, улучшающие вкус напитка. В результате дистиллят приобретает цвет, вкус и аромат благородного напитка.
Новую бочку нужно подготовить к использованию. Подготовка бочки под дистиллят происходит в несколько этапов: вымачивание водой, ошпаривание и вымачивание спиртосодержащим напитком.
Вымачивание водой происходит просто: наливаем доверху воды и закрываем пробкой. Если новая бочка имеет небольшую течь, это не страшно: со временем дерево набухнет, и течь прекратится. Воду в бочке необходимо менять каждый день на протяжении 2–3 недель. В конце вымачивания сливаемая вода должна быть чистой и прозрачной. После этого можно приступать к ошпариванию (обработке кипятком).
В пустую бочку заливаем кипяток в количестве 30–40 % от объёма бочки. После заливки кипятка бочку необходимо прочно закрыть пробкой и в течение 10 минут сильно ее трясти, затем открыть бочку и слить воду. Если вода будет с частичками дуба и окрасится в коричневый цвет – это нормально.
Третий этап нужен для того, чтобы заливаемый на облагораживание дистиллят не приобрёл излишне древесный вкус. Такой напиток в обиходе называют «плинтусовкой». Заливаемая жидкость для вымачивания должна быть крепостью от 20 % до 40 % (укреплённое вино, дистиллят без головных и хвостовых фракций). Бочка заливается полностью и выдерживается 30–45 дней. После этого спиртосодержащую жидкость можно повторно перегнать.
Теперь бочка готова, и можно заливать дистиллят для созревания. Срок созревания зависит от объёма бочки: чем меньше бочка, тем меньше срок созревания. Стоит учитывать, что через древесные поры бочки происходит испарение дистиллята. Если влажность воздуха высокая, то преимущественно испаряется спирт, и крепость напитка падает. А если влажность низкая, то в основном испаряется вода, и крепость напитка увеличивается. Рекомендуется заливать дистиллят в бочку крепостью не ниже 50 % и не менее 70 % от объёма бочки.
Таблица 2. Эквивалент сроков выдержки к промышленной бочке 200 л
Альтернативой выдержке в бочке являются дубовые сегменты или щепа. Срок настаивания дистиллята на щепе составляет от двух недель до месяца. Надо понимать, что, настаивая на щепе или сегментах, мы не добьёмся такого же эффекта, как в бочке.