Ольга Тидеман
Псковщина: гастрономический очерк
Часть II: Псковщина – гастроочерк
«Ну, вы понимаете, что это не вокал, это эскиз к вокалу», – говорил герой Леонида Быкова в известном военном фильме «В бой идут одни старики». Так же и этот очерк. На базе псковской кухни можно рассуждать о древнерусской и средневековой гастрономии, о кухнях разных имперских сословий (дворянской, купеческой, крестьянской, монастырской), о советской кулинарии, о современной гастрокарте региона. Я выбрала промежуточный вариант и решила написать о современных специалитетах (от фр. spécialité – местный деликатес) в свете исторических традиций Псковщины. Приглашаю начать наше небольшое путешествие со Пскова (в эту главку вошли самые яркие областные гастробренды, представлявшие регион на фестивале «Вкусы России»), затем заглянуть в трапезную Псково-Печерского монастыря и в небольшой кухонный флигелёк имения Михайловское, попутно изучая уникальные кулинарные традиции небольших псковских деревень.
Псков
Известно, что искреннюю похвалу врага может заслужить только то, что отмечено истинным величием. «Любуемся Псковом! Боже, какой красивый город, точно Париж! Помоги, Господи, нам с ним справиться!» – писал секретарь польского короля Стефана Батория при осаде Пскова в 1581 году. Не сбылось, несмотря на 30 штурмов в течение пятимесячной осады города. Всего за всю свою историю вплоть до ХХ века Псков, являвшийся важнейшим форпостом на западе страны (по крайней мере, до основания Санкт-Петербурга), был взят лишь однажды, когда в 1240 году боярин-предатель Твердило Иванович с сообщниками «аки тать в нощи» приоткрыл городские ворота рыцарям Тевтонского ордена, что повлекло за собой почти два года оккупации. Твердило большую часть этого периода правил Псковом и, скорее всего, был повешен на крепостной стене Александром Невским в 1242 году.
Мы сейчас не будем подробно погружаться в историю Пскова и отметим только, что город этот гораздо старше первого русского государства, что это родина первого православного правителя в нашей истории (княгиня Ольга, находясь в статусе регента при малолетнем сыне Святославе, крестилась в Византии в 957 году), что это город достаточно свободолюбивый (был период, когда Псков, как и господин великий Новгород, был вольной республикой), что в конце XVI века это был второй по численности населения город на Руси, уступавший только Москве, и что, в силу выгодного положения на берегу реки Великой, это был город торговый, входивший в знаменитый политико-экономический Ганзейский союз (Ганзу) наряду с немецкими, польскими, эстонскими, латвийскими, литовскими, бельгийскими, шведскими и голландскими городами.
Состав Ганзы дает некоторое представление о масштабе товарооборота и культурного обмена Пскова с Западом в средние века. В том числе, активная торговля повлияла и на псковскую кухню. Конечно, о сильном влиянии говорить не приходится, так как поставка продуктов кораблем в былые времена – это не поставка в наши дни: количество «бортов» было несопоставимо меньше, риски – несоразмерно выше, в корабельных трюмах не было рефрижераторов, большая часть методов консервации продуктов еще не была изобретена, возможности логистики и, в частности, навигации были сильно ограничены. Тем не менее, по средневековым торговым путям на Псковщину попадали пряности (шафран, перец, имбирь, мускат в орехах и цветках, гвоздика, тмин, анис, корица), вина (белые, красные, горячие (т.е. пряные вина для питья в разогретом виде, глинтвейн), бастард, рейнское вино, мальвазия и др.), сухофрукты (финики, изюм, инжир), сахар и всякая другая коммерчески ценная и долгохранящаяся экзотика (например, лимоны, которые на Руси квасили в бочках)7. (В скобках отмечу, что расположение в западной части России накладывает отпечаток на псковский товарооборот и сегодня: на прилавках магазинов можно найти множество европейских продуктов, а в кафе и ресторанах очень любят элитную австрийскую марку кофе Julius Meinl, которую в глубине страны не так просто отыскать.) Наличие на рынке заморских диковин вело к популяризации «пряного извода» основного продукта питания псковичей – хлеба, из которого, при добавлении мёда и пряностей, получались пряники. Также был широко распространён сбитень – горячий безалкогольный напиток, в который добавлялись не только мёд и пряности, но и разнообразные травы.
Таким образом, совершенно неслучайно печерский пряник, традиционно выпекаемый в Псково-Печерском монастыре, и столбушинский сбитень, с 2009 года производимый в Пушкиногорском районе, представили Псковскую область на гастрономической ярмарке «Вкусы России» в 2021 году.
Псковские пряники. Будем честны: пряником у нас никого не удивить. Традиционные производства находятся в Туле, Городце, Покрове, Вязьме, Архангельске… Да и на Псковщине это народное лакомство выпекается во многих монастырях, отдельная мастерская печатного пряника с музеем открыта в Изборске, кондитерский дом «Себежанка» работает в деревне Ульяновщина. Почему же именно пряник позиционируется как один из узнаваемых гастробрендов региона? Уникальность псковского пряника, во-первых, заключается в том, что, не побоюсь этого слова, это был один из первейших «пряных» пряников (т.е. пряников с добавлением заморских специй) на Руси – в силу древности как самого города, так и в особенности располагавшегося на берегах реки Великой торга. Во-вторых, уникальность псковских пряников кроется в региональных особенностях приготовления. Каждый мастер на Псковщине тщательно хранит свои секреты: пряники отличаются друг от друга внешне, по составу теста и подбору того, что наши предки называли «сухими духами» (кто-то добавляет не только такие ингредиенты как имбирь, лимон, тмин или ваниль, но и укроп, чёрный перец).
Одним из самых известных центров по производству пряников в Псковской области является Псково-Печерский монастырь.
Под сенью православного храма ведётся производство и другого пряного гастробренда Псковщины – столбушинского сбитня. История этого продукта вполне может претендовать на художественную короткометражку – возможно, немножко в духе «Острова» Павла Лунгина. Только представьте: заброшенная, полуразрушенная церковь Успения Божьей Матери на берегу лесного озера. Создание скита Святогорского монастыря при церкви в 2005 году – в деревне, где на тот момент оставалось около 5 жителей, как лампадка, начинает теплиться возможность чего-то другого, какой-то новой жизни… (я немало видела таких угасающих деревень на Псковщине. Видели ли вы нечто подобное? Старые, покосившиеся дома с красноармейскими звёздами, прибитыми к крыльцу (Псковщина – край партизанской славы), заколоченные колодцы – и очень много яблок осенью, которые, как ковёр, устилают землю и никому не нужны). Идея о возрождении старинных русских продуктов, пришедшая в голову иеромонаху Ионе. Сбор рецептов по монастырям, старым книгам, от псковичей. Создание в Столбушино первого производства сбитня в 2009 году (ручной труд)… 2024 год: крупнейшее механизированное производство экологически чистых продуктов под брендом «Столбушино» с представительствами по всей России, от Москвы и Санкт-Петербурга до Приморского края, множество наград, в том числе международных, золотой знак качества, рабочие места для местного населения, благотворительные инициативы, полностью восстановленная из руин церковь… В состав столбушинского сбитня, производители которого полностью отказались от консервантов и красителей, входит множество пряностей и трав (базилик, душица, мята, чабрец, имбирь, корица, кардамон, зверобой, цикорий и другие), мед доставляется с местных пасек, многие травы выращиваются на монастырской ферме или собираются на пушкиногорских лугах (душица, зверобой, цикорий, например). На сегодняшний день столбушинский сбитень – один из самых титулованных и узнаваемых продуктов Псковщины.
Кстати, несмотря на то, что сбитень – это традиционно безалкогольный напиток, на Псковщине известен и уникальный рецепт сбитня на хмеле и дрожжах, который приводят М.Л. Булатова (известный псковский кулинарный блогер, ведущая цикла передач «Готовим дома» и подкаста «О вкусном не спорят») и О.В. Василенко в брошюре «Рецепты Причудья».
Рецепт: для приготовления псковского сбитня понадобятся: 1 кг пчелиного мёда, 40 г хмеля, 3 л воды, гвоздика, корица, мята, кардамон (по вкусу), 1/3 стакана жидких дрожжей. Воду вскипятить, мёд растворить в кипятке, выдержать сутки-двое. Затем, помешивая и снимая пену, прокипятить на слабом огне в течение полутора-двух часов. Минут за 15-20 до окончания кипячения положить в мёд пряности. Затем слить мёд в деревянную ёмкость, лучше всего в бочонок и, когда он остынет, влить дрожжи. Бочонок закупорить и вынести в холодный погреб на две недели. После этого можно употреблять.
Если история пряников и сбитня на Псковщине органично связана с мирной торговлей "сухими духами" (см. выше), то вот происхождение другого регионального гастробренда – старобуригских вяленых огурцов – скорее всего, сопряжено с военными кампаниями против Турции (на самом деле, очень многие аспекты жизни в средневековом и в раннеимперском Пскове как западном форпосте страны детерменировались торговлей и войнами, что, безусловно, нашло отражение и в кулинарии).
Все мы помним из школьной программы начало «Тихого Дона» М. Шолохова, где идёт речь о генеалогии семьи Григория Мелехова. Бабушка-турчанка, которую дед Григория Прокофий привозит с турецкой кампании, трагически погибает от рук казаков из-за обвинений в колдовстве. В ХIX веке осевшие на территории России турки не были редкостью, при одном штурме Плевны в 1877 году было взято в плен около 44 тысяч подданных Османской империи. Скорее всего, рецепт псковских вяленых огурцов был изобретён турками, привезёнными в деревню Старые Буриги в 1877-1878 годах. На южное происхождение лакомства косвенно указывает и то, что изначально в огурцы вместо сахара и пряностей добавлялись мёд и ягоды, что сближает старобуригские огурцы с восточными сладостями. При этом вкус вяленых огурцов оказывается довольно неожиданным: он и не приторно-сладкий, и не перегружен специями, а довольно нежный, с яблочным духом и даже нотками чернослива. По рецептуре приготовления старобуригское лакомство напоминает другое любимое на Псковщине блюдо – псковские заедки, о которых и пойдёт речь дальше.