Ольга Тидеман
Псковщина: гастрономический очерк
Если бы наш славянский предок вдруг телепортировался в современный IMAX-кинотеатр, где все хрустят попкорном, он бы не премянул попробовать эту диковинную «заедку». Погрызть, полущить, перекусить на Руси всегда любили. Лущили, правда, в основном не подсолнечные семечки, а орехи: подсолнечник был к нам завезён только в XVII веке. Лакомились фундуком, калёными каштанами (так что это отнюдь не только французский специалитет), сушили ягоды, варили пастилу. Всё это называли сначала «ласкосредствами» (милыми, вкусными пустячками), потом «заедками» (думаю, заедки, кстати, были очень удобны при многочисленных осадах города: не побежишь же с крепостной стены за миской похлёбки к жене. Знаю, что во время чеченской кампании наши ребята так носили с собой шоколадки «Алёнка»: компактный, удобный, быстрый и достаточно калорийный перекус). Сегодняшние псковские заедки – это по сути то, что мы называем «правильными снэками». Заедки готовятся методом бережной сушки яблок, груш, кабачков, редиса, помидоров, огурцов, клубники и по сути представляют собой цукаты, пастилу, вяленые овощные слайсы. Также к заедкам относится и традиционный псковский снеток (псковские кулинарные блогеры даже называют его «банальный снеток», так как, по сути, это самый известный псковский гастробренд; в наше время снеток на Псковщине используется и в традиционных блюдах типа окрошки или ухи «снетовицы», и в интерпретациях современных рецептов типа вителло тонато, где в составе соуса снеток приходит на смену тунцу). Крупным центром по производству заедок является Органик Центр «Активное село», располагающийся в деревне Логозовичи Псковской области. Помимо заедок «Активное село» производит варенья и иван-чай.
Псковский иван-чай, также представлявший регион на фестивале «Вкусы России» в 2021 году, является местным вариантом знаменитого копорского чая, который издавна изготавливался в селе Копорье Ленинградской области из кипрея, иначе называемого иван-чаем. История русского иван-чая одновременно может потягаться и с наивной лубочной сказкой, и с достаточно запутанным детективом. Откройте любую из первых ссылок в Яндексе по запросу «иван-чай» и вы прочитаете, насколько это древний и целительный напиток и что в ХIХ веке он был чуть ли не основной статьёй экспорта Российской империи, уступая первенство то ли пушнине, то ли ревеню. При этом, дескать, заграничные поставки «зелёного золота» настолько угрожали стабильности Ост-Индской торговой компании, импортировавшей в туманный Альбион китайский чай, что в конце концов английские коммерсанты не выдержали и провели форсированную акцию по дискредитации иван-чая. После революции традиция изготовления копорского чая (историческое название иван-чая) была на время утрачена, затем возрождена по распоряжению Берии, а завод в Ленинградской области впоследствии целенаправленно разрушен войсками Гитлера. И только в ХХI веке вспомнили этот незаслуженно забытый национальный напиток… История эта довольно популярна и живуча. Последнее, видимо, обуславливается тем, что в ней есть не только вымысел и вольная интерпретация исторических фактов, но и правда. Чего же не хватает в лубочном сказе про русский чай? «Копорское крошево и кисло и дёшево» – зафиксировал в ХIХ веке В.И. Даль поговорку, имевшую широкое хождение по Петербургской губернии. Это невероятно точная народная характеристика: кипрей, из которого готовится иван-чай, богат витамином С – отсюда кислинка (которая, впрочем, почти уходит при ферментации, уступая место фруктовым ноткам). «Крошево», так как иван-чай сушился пластами, которые впоследствии крошились. Про рентабельность производства (дешевизну), думаю, всё довольно очевидно: кипрей – это неприхотливое, широкораспространённое растение. В старину копорский чай, безусловно, являлся популярным напитком. Тем не менее, в 1816 и 1819 годах были изданы указы, «воспрещающие торг копорским чаем» (см., например, Санкт-Петербургские сенатские ведомости №1 от 06.01.1834 (копия есть в свободном доступе на сайте Национальной электронной библиотеки rusneb.ru, страницы 32-33), где эти указы были опубликованы вновь в связи с усилением государственного контроля за оборотом иван-чая в 1834 году). Данный запрет восходит корнями к пресловутому «экспорту» копорского чая: последний вывозился за границу не в чистом виде, а нелегально подмешивался в состав дорогого китайского чая, что вредило международным торговым отношениям и деловой репутации русского купечества. На протяжении ХIХ века меры наказаний за фальсификацию чая постепенно усиливались, достигнув кульминации к 90-м годам. В ХХ веке иван-чай был забыт, завод в Копорье разрушен фашистскими войсками.
Такова подлинная история копорского чая, которая не созвучна нуждам современного маркетинга. Однако, как я надеюсь, знакомство с историческими фактами не послужит поводом для нигилизма и пренебрежительных высказываний: в наше время, благодаря усовершенствованию методов сушки и ферментации, иван-чай начал новую, не омрачённую призраками прошлого, жизнь. Благодаря обилию витамина С, иван-чай с мёдом идеален при простудах. Его вкусовые свойства настолько сбалансированы, что, говорят, даже сам Фёдор Конюхов берёт иван-чай в свои невероятные путешествия, а космонавт Джанибеков даже хотел бы взять его в космос. Может быть, это очередные мифы? Не знаю. Давайте на этот раз снимем наши «очки правды» – и просто заварим чашечку ароматного копорского чая, желательно с живым мёдом с экологически чистой пасеки. Вам нравится? Вот и Фёдор Конюхов говорил в Тотьме, что «русский чай можно пить и пить»… Глядишь, и где-нибудь, пересекая зоны штиля в очередном трансокеаническом путешествии, заваривал-заваривал, в капитанской чашке-непроливайке (точно заваривал!), русский чай и закусывал медовой сотой. Не исключено. Кто ж его, Конюхова, знает.
О кулинарной истории Пскова можно говорить долго. Чего только стоят псковские кокоры, каша-глазуха, ритуальная чёрная соль из Изборска, традиционные псковские заварные блины, «боярская каша», картофельные комы по-псковски с жареными огурцами, калья, губники и барканники… Здесь я перепоручу вас ГТРК «Псков» и Марии Булатовой, на цикл передач и подкаст которой я давала ссылку ранее. Передачи Марии Булатовой – кладезь информации про псковскую гастрономию. В лёгкой, домашней, уютной атмосфере вы узнаете, как готовить местные специалитеты – и вам обязательно захочется повторить это на своей кухне! Также рекомендую брошюру «Рецепты Причудья»: если вы, например, купили псковского снетка, там можно найти варианты, как им распорядиться так, чтобы было и традиционно, и вкусно. Приготовьте снетовицу или отважьтесь на окрошку с солёным снетком!
Мы же отправляемся дальше… и уходим в монастырь.