Стэнли Туччи
Вкус. Кулинарные мемуары
Как бы то ни было, мы проводили несколько томительных часов за ловлей этих радиоактивных крабов, а потом варили их и бесцеремонно бросали на накрытый газетой стол в увитой виноградом беседке в саду у бабушки с дедушкой. Крабов мы ели с початками кукурузы[8], вареной картошкой, салатом из помидоров и бабушкиным домашним хлебом. Само собой, к ним подавалось вино (дедушкино) и холодное пиво (Schaefer или Black Label – недорогие, но пригодные для утоления жажды марки из 1960 –1970-х).
Если вам когда-нибудь доводилось варить крабов, то вы знаете, что мяса в них очень мало, а извлекать его довольно сложно. Но вы также знаете, что вкус того стоит. Мы любили крабовое мясо – но еще больше любили беседы, протекавшие за этим кропотливым занятием, и ценили удачный повод подольше посидеть за столом, a tavolo.
Что касается гарниров, то картошку мы просто варили, солили и поливали оливковым маслом. А салат из помидоров готовили следующим образом.
Салат из помидоров
– 4 ПОРЦИИ —
8 маленьких спелых помидоров:
разрезать на 2–4 части в зависимости от размера
Зубчик чеснока: разрезать пополам
Немного оливкового масла extra virgin
Горстка рваных листьев базилика
Немного красного винного уксуса (по вкусу)
Крупная соль
• Выложите нарезанные помидоры в миску с чесноком, оливковым маслом, базиликом и уксусом. Перемешайте.
• Посолите за пару минут до подачи. (Если добавить соль слишком рано, помидоры пустят сок и салат получится водянистым.)
Кукурузу мы варили примерно шесть минут, выкладывали на большое блюдо и несли на стол, пока она не остыла, а затем жадно разбирали горячие початки. Правда, еще предстояло намазать их сливочным маслом… И это было совсем не так банально, как может показаться.
Взять ножом кусок сливочного масла и намазать его на початок?
Нет.
О нет.
Господи упаси.
Ни в коем случае.
Мы намазывали маслом ломтик домашнего хлеба, а затем обтирали им соленую кукурузу. Таким образом, в лучших итальянских традициях у нас получалось сразу два блюда вместо одного: початок кукурузы и домашний хлеб, пропитанный растаявшим маслом, солью и сладким кукурузным соком. Это была, пожалуй, самая вкусная часть и без того отменного лакомства. Хотя рецепт до смешного прост, никто из моих знакомых так не делает – кроме родственников, которых я бы как раз не назвал смешными или простоватыми (за одним-двумя исключениями). Могу лишь предложить вам последовать нашему примеру, когда вы в следующий раз будете есть кукурузу в початках, и вы поймете, о чем я говорю.
Когда обед и обязательная послеобеденная партия в бочче заканчивались, наступала пора возвращаться домой. Мы с сестрами дремали на задних сиденьях, родители сидели спереди, но кроме нас в машине были и другие весьма желанные пассажиры – едва различимые сладкие запахи вареного краба и сливочного масла.
3
В 1973 году мы всей семьей на год переехали из Катоны в Италию: папа взял годичный отпуск, чтобы изучать рисунок, скульптуру и литье из бронзы в знаменитой Академии изящных искусств во Флоренции. Мама, сестры и я никогда не бывали севернее Вермонта или южнее Манхэттена и ни разу не летали на самолете, поэтому перспектива пролететь через полмира, чтобы пожить в совершенно другой стране, да еще и в городе (а не в привычном пригороде), завораживала и немножко пугала.
Прилетев в Рим, мы на пару ночей остановились в отеле-пансионе, чтобы изучить достопримечательности города перед отъездом во Флоренцию. Мы осмотрели все пункты обязательной программы: Сикстинскую капеллу, Колизей, Римский форум – и, конечно, нам, никогда не видевшим ничего старше Рокфеллер-центра, Эмпайр-стейт-билдинга и некоторых наших родственников, все это казалось невероятным. По вечерам мы ужинали в ресторане по соседству с отелем, и надо сказать, это был первый настоящий ресторан в моей жизни. Мне было уже почти тринадцать, но, кажется, до той поры я не бывал ни в одном заведении общепита, кроме пиццерии Muscoot Tavern в трех километрах от нашего дома.
Пиццерия эта получила название в честь близлежащего водохранилища Маскут – одного из многих водохранилищ на севере штата Нью-Йорк, обеспечивающих водой город Нью-Йорк. Muscoot Tavern ютилась в узком ветхом здании 1920-х годов с наклонным полом, как у навечно накренившегося корабля. Внутри было темно и неопрятно: обшарпанная барная стойка и пара десятков столиков, накрытых клетчатыми скатертями. Холодное разливное пиво (что-то вроде Miller High Life) подавали в потертых стеклянных кувшинах по два доллара за каждый. Салат айсберг приносили в маленьких мисочках «под дерево», какие и сегодня украшают столы дайнеров по всей Америке. Но, несмотря на удручающий интерьер и, вероятно, многочисленные нарушения санитарных норм, дела у заведения шли хорошо – их пицца на тонком тесте была восхитительна. С той поры на севере Вестчестера открылось множество пиццерий, но ни в одной из них пицца и близко не была такой вкусной. Мы с семьей ездили в Muscoot Tavern два-три раза в год, по особым случаям. Если не считать гамбургера в забегаловке Friendly’s в Маунт-Киско после ежегодного осмотра у врача, это был весь мой опыт походов по ресторанам. (Кстати, недавно я узнал, что жена легендарного шеф-повара Массимо Боттуры Лара Гилмор работала в той Friendly’s официанткой – она родом из Бедфорда, городка по соседству с нашей Катоной. Я просто подумал, что вам это будет интересно, а заодно решил похвастаться знакомством, чем собираюсь заниматься и дальше.)
Впрочем, полвека назад в этой части Вестчестера почти не было ресторанов, а те, что были, представляли собой либо дайнеры, либо очень дорогие заведения, где подавали утку à l’orange и прочую классику французской кухни, которая в Америке 1970-х была на пике моды. Зарплаты школьных учителей тогда, как и сейчас, не позволяли питаться в ресторанах всей семьей из пяти человек, поэтому мы ели дома, тем более что мамина кухня была так хороша, что мы все равно не нашли бы столь же вкусных блюд даже в дорогих ресторанах, не говоря уже о дайнерах.
Поэтому ужин в ресторане – а тем более в римском ресторане!!! – буквально открыл для нас с сестрами целый новый мир. Помню ли я, что мы тогда ели? Нет, не помню. Скорее всего, какую-нибудь простую пасту, которая должна была насытить троих детей в возрасте двенадцати, девяти и шести лет, чтобы те спокойно спали всю ночь и не будили уставших и тревожных родителей. Но что я действительно запомнил, так это невероятную чистоту и порядок, а также яркое освещение – как и в большинстве современных итальянских ресторанов. Я помню, как аккуратно были разложены приборы, как бокалы стояли на столе вверх дном и как официант ловко перевернул их, пока мы рассаживались. Я помню белые крахмальные скатерти и такую же белую накрахмаленную форму официантов и то, как тепло они с нами общались, когда папа гордо объяснил им на своем ломаном итальянском, что мы собираемся провести в Италии целый год. Все, что я видел, было для меня абсолютно новым и чуждым – и я был в восторге. Я восхищался безупречной готовностью зала и сотрудников, атмосферой ожидания, витавшей над пустыми столиками, – ведь кто знает, что может произойти здесь сегодня или в любой другой вечер?
Я почему-то всегда любил смотреть, как сотрудники ресторана готовятся к открытию: это завораживает и успокаивает. Их жилеты еще не застегнуты, бабочки торчат из карманов или свободно висят на шее. Особенно мне нравится тот момент, когда зал наконец подготовлен и метрдотель призывно отворяет дверь, а затем возвращается внутрь в ожидании первого клиента, пока официанты застегивают последние пуговицы на своей безупречно чистой, свежевыглаженной униформе.
Вернувшись в Рим через много месяцев, мы снова зашли в тот ресторан – папа решил показать нашу преданность, ведь нас там так хорошо приняли. Когда мы усаживались за стол, он напомнил официанту, что однажды мы уже к ним заходили. Тот сразу всплеснул руками, улыбнулся, поприветствовал нас и даже обратился к сестрам по именам. Как этот человек, уже весьма немолодой, мог такое запомнить, если учесть, сколько у него было клиентов за прошедшие месяцы, да и за всю жизнь, – загадка. Могу лишь сказать, что он был образцом профессионализма и любезности, присущих потрясающим итальянским официантам.
Когда мы приехали во Флоренцию, я не знал по-итальянски ни слова. Меня записали в итальянскую школу, но на класс младше, чем мне полагалось по возрасту, чтобы я смог нормально изучить грамматику вместе с остальными учениками. Это решение оказалось очень мудрым: уже через пару месяцев я свободно говорил по-итальянски, а к концу нашего пребывания корректировал папину корреспонденцию. (Сегодня мой итальянский, к сожалению, не так хорош, потому что мне редко доводится на нем говорить. Но я периодически брал уроки, да и частые поездки в Италию тоже позволяли мне практиковаться. И все же я сочувствую итальянцам, которым приходится меня слушать, и восхищаюсь их терпением.)
В отличие от Америки, здесь в школах не было ланчей. Уроки начинались примерно в половине девятого, а заканчивались в час дня, и все расходились по домам – пообедать и отдохнуть. Однако в качестве компенсации за такой короткий учебный день мы учились и по субботам, с девяти до двенадцати. Мне это даже нравилось, поскольку оставалось больше свободного времени по вечерам. Конечно, такое расписание было рассчитано на то, что дома всегда есть взрослый, который позаботится о детях. Сегодня многое изменилось, но в Италии начала семидесятых в доме действительно всегда был кто-то из взрослых – обычно мама, бабушка или дедушка.
Присутствие взрослых дома становилось все важнее по мере того, как учащались забастовки учителей (это совпадало с улучшением погоды – разумеется, по чистой случайности). В тот год мы уже пережили несколько забастовок, и учеников о них всегда предупреждали. О целях забастовки дети не знали, но, конечно, были только рады. А когда весна уже полностью вступила в свои права, расцвели деревья, над головой плыло голубое итальянское небо и лето было не за горами, забастовки участились, и нас уже никто о них не предупреждал. Я помню, как несколько раз приходил в школу и видел пустые коридоры, по которым бродил единственный сотрудник и говорил недоумевающим нам: «Ragazzi! Non c’è’ scuola oggi. C’è’ uno sciopero. Tornate a casa!» («Дети! Уроков сегодня нет, сегодня забастовка. Возвращайтесь домой!»)
И мы, конечно, с удовольствием возвращались.
После первого случая мама с удивлением спросила, почему я пришел домой так рано, и я радостно ответил, что учителя объявили забастовку. Сначала мама с папой были в шоке: они работали в американской школе, где ничего подобного не случалось. Но учителя устраивали себе выходные все чаще, и, когда я в очередной раз возвращался домой через полчаса после выхода, мама лишь закатывала глаза и качала головой.
Мои сестры ходили в католическую школу. Монашки не бастовали и не требовали повышения зарплат и сокращения рабочего дня, поэтому сестренки учились строго по расписанию. Но и мой год в итальянской школе, за который я выучил язык, дал мне едва ли не лучшее из полученных мною образований.
Здесь следовало бы написать о том, что я ел в Италии в течение того года, но боюсь, что если мы не уезжали в другой город смотреть достопримечательности или не навещали родственников в Калабрии, то мы ели дома. На время годичного отпуска папину зарплату сильно урезали, и, хотя тогдашняя итальянская лира была очень слаба по отношению к доллару, на рестораны нам все равно не хватало. Даже когда мы разъезжали по стране на поездах, родители всегда сами делали сэндвичи, чтобы сэкономить и не переплачивать за готовые. Поэтому с чудесным разнообразием итальянской кухни я познакомился лишь спустя много лет, когда начал путешествовать по стране самостоятельно.
Однако мне все же запомнилось одно блюдо из Калабрии. Я попробовал его в городе Читтанова, на самом носке итальянского сапога, где родились мои бабушка с дедушкой по материнской линии и где до сих пор живут дедушкины родственники. Сначала дедушка с бабушкой навестили нас во Флоренции, а потом мы совершили ответное паломничество в их родной город. Как и большинство городов Калабрии и вообще юга Италии, Читтанова оставалась очень бедным местом. Сначала мне даже показалось, что я вернулся в прошлое. По сравнению с Флоренцией здесь было намного меньше машин, а дома разваливались. Почти все ходили в черном – так к югу от Рима принято соблюдать траур по погибшему члену семьи, а семьи были такими большими, что почти всегда кто-нибудь да умирал, поэтому траур снимали редко. Мои родственники тоже были одеты во все черное – одного из патриархов семьи убили в мафиозной перестрелке. Якобы он случайно оказался не в том месте не в то время, то есть шел рядом с другим человеком, которого хотели убить, и принял на себя изрядную часть выстрела из дробовика. Однако позже я слышал, что это несколько отретушированная версия реальности. Никто не скажет наверняка, что случилось, – и это, пожалуй, даже к лучшему.
Улицы Читтановы были очень чистыми, но большинство зданий пребывало, мягко говоря, в аварийном состоянии. Люди жили в домах, построенных сотни лет назад, зачастую с глиняным полом и без водопровода. Дом, где остановились мы, принадлежал одной из сестер моего деда; в нем был плиточный пол, но не было горячей воды. Помню, как папа ходил в каменный сарай в саду и брился там, смывая пену водой, нагретой на плите, потому что в доме не оказалось ванной комнаты. Незадолго до нашего приезда в доме оборудовали туалет, но там был только унитаз – без раковины.
Мы провели в Читтанове пять дней, чтобы бабушка и дедушка познакомились с семьей и узнали все последние новости. Семья состояла из двух дедушкиных сестер, их детей, внуков, а также кузенов разной степени близости и более дальних родственников – и все они жили в нескольких минутах друг от друга. Я помню, как испытал легкий шок от такого количества материнской ДНК в каждом доме.
Кажется, мы ни разу не выезжали из города – только однажды побывали в горах. Родственники решили устроить в честь нашего приезда пир, и главным его действующим лицом должен был стать козел. Мужчины предложили папе съездить с ними за козлом, а папа позвал с собой меня. В городе стояла жара, мальчику моего возраста было совершенно нечем заняться, так что я сразу согласился. Мы сели в машину и примерно сорок минут ехали вглубь Калабрийских гор. Пейзажи там суровые, но местные жители облагородили их как могли. Я никогда не видел такой сухой, бесплодной и упрямо-красивой земли, но больше всего меня поразило, что через каждые несколько километров нам попадались доты времен Второй мировой, которая кончилась почти тридцать лет назад. Как страстный любитель истории Второй мировой, я был взволнован, и мое сердце начинало биться сильнее, когда я осознавал, что на этой самой земле союзные войска сражались с солдатами «оси». Даже теперь, спустя восемьдесят лет после войны, в Италии по-прежнему остается немало дотов – особенно на берегах Сицилии, Сардинии и на южном побережье сапога. Как это часто бывает в небогатых регионах, дотам находят практическое применение. Например, на Сардинии они служат складами для прибрежных ресторанчиков или сараями для фермеров, а на Сицилии в них ночуют подростки, которые ищут уединения, чтобы заняться всем тем, чем подростки обычно занимаются в уединении (c потрепанными пледами, дешевым алкоголем и презервативами – интересно, что бы это могло быть).
Наконец мы подъехали к маленькой хижине на вершине горы, с которой, казалось, была видна вся Калабрия, от Тирренского моря до Ионического. Там мы встретили старика, пасущего коз. Он был одет как персонаж из детской сказки: толстые шерстяные штаны, вельветовое пальто и войлочная шляпа. Поторговавшись пару минут, наши спутники расплатились (папа пытался внести свою долю, но ему не позволили), освежеванный и выпотрошенный козел оказался в нашем багажнике, и мы поехали обратно в Читтанову.
К сожалению, мне не довелось стать свидетелем приготовления козла. Но я помню, как сидел за длинным столом со всеми новообретенными двоюродными бабушками, тетями и дядями, троюродными и четвероюродными братьями; помню, как они радовались нашему визиту и старались, чтобы мы чувствовали себя желанными гостями. Они оживленно болтали на калабрийском диалекте, который я почти не понимал, хотя по-итальянски говорил уже хорошо. Они передавали по кругу бутылки вина, травили анекдоты, произносили бриндизи – рифмованные тосты в честь дорогих гостей – и, конечно, поглощали великолепного козла.
Помню, я тогда подумал, что никогда не видел дедушку таким счастливым. Он вернулся домой после стольких лет и попал к любимым людям, в родную культуру. Я задавался вопросом, каково ему было много лет назад покинуть дом, зная, что он может вернуться очень не скоро, а если все же вернется, то дождутся его далеко не все. Он здесь вырос, служил в итальянской армии во время Первой мировой, участвовал в жестоких горных боях на севере Италии, а вернувшись домой, увидел лишь нищету, из-за которой ему пришлось уехать в Америку в поисках лучшей доли. Я и сегодня не могу представить себе ту его жизнь. Что ему приходилось делать, чтобы выжить и двигаться вперед, когда мир вокруг него стремительно менялся, а мировые лидеры наступали на одни и те же грабли… Как и у большинства тогдашних итальянских иммигрантов, его жизнь в какой-то момент стала совсем простой. Семья, стабильная работа и сад – эти бастионы надежно удерживали его в новом мире и защищали от нарастающего хаоса ХХ века.
От года, проведенного в Италии, у меня осталось только одно яркое кулинарное впечатление. Это закуска, на которую я каждый день после школы тратил небольшую сумму из карманных денег. Она называлась скьяччата.
Скьяччата – это тосканская версия фокаччи. Ее готовят примерно так же, но слово schiacciata означает «раздавленная», то есть она получается намного тоньше. После раскатывания тесто раздавливают: нажимают на него пальцами, создавая на поверхности небольшие ямки, а потом сбрызгивают оливковым маслом, щедро посыпают крупной солью и выпекают. Получается хрустящая корочка и мягкий, но не пышный и не рыхлый внутренний слой. Каждый день возле школы появлялся торговец с тележкой и продавал фабричные скьяччаты в конвертиках из вощеной бумаги, сдобренные маслом и большим количеством соли. Ради такого лакомства голодные школьники охотно расставались с драгоценной сотней лир. Это было очень дешево, но и по сей день каждый раз, когда я ем скьяччату, фокаччу или любую другую итальянскую лепешку, эта школьная закуска остается золотым стандартом, с которым я их всегда сравниваю.