Валери Друэ
Картошка во всем ее многообразии
Картофельные шарики
ПОДГОТОВКА: 20 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20–25 минут + 4–5 минут на каждую партию
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
1 кг картофеля «бентье»
3 яйца
2 ст. л. картофельного крахмала
150 г панировочных сухарей
40 г сливочного масла
Соль, свежемолотый черный перец
Масло для фритюра
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут.
• Взбейте яйца в глубокой тарелке. В другую тарелку насыпьте панировочные сухари.
• Пропустите картофель через пресс для пюре и отмерьте 800 г. Смешайте в миске пюре с картофельным крахмалом, сливочным маслом, солью и перцем. Слегка остудите.
• Сформируйте шарики размером с небольшой грецкий орех. Обмакните их в яйца и обваляйте в сухарях, покатав между ладонями, чтобы панировка лучше прилипла. Уберите в холодильник на 30 минут. Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте картофельные шарики маленькими порциями по 4–5 минут. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
Картофельные крокеты «Дофин»
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20–25 минут + 3–4 минуты на каждую партию
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
700 г картофеля «бентье»
3 яйца + 2 желтка
75 г муки
120 мл молока
125 г сливочного масла
Соль, свежемолотый черный перец
Масло для фритюра
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут. Откиньте на дуршлаг и оставьте в нем на 5 минут.
• Приготовьте заварное тесто: налейте в кастрюлю молоко и доведите почти до кипения вместе с 75 г сливочного масла и 2 щепотками соли. Снимите с огня, добавьте сразу всю муку и перемешайте. Верните кастрюлю на средний огонь и подсушивайте тесто в течение 3 минут. Выложите его в миску. Введите по одному 2 яйца, энергично мешая деревянной лопаткой.
• Пропустите картофель через пресс для пюре и отмерьте 500 г. Смешайте в миске пюре с последним яйцом и желтками, оставшимся сливочным маслом, солью и перцем. Добавьте заварное тесто. Слегка остудите.
• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Сформируйте крокеты с помощью 2 столовых ложек, смоченных горячей водой. Жарьте их маленькими порциями в горячем масле по 3–4 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла.
Картофельные крокеты с сыром конте
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 35 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г картофеля «шарлотта» или «бентье»
250 г тертого сыра конте
3 яйца
120 г муки
250 г панировочных сухарей (японских «панко» или классических)
Мускатный орех
1 ст. л. густой некислой сметаны
50 г сливочного масла
Соль, свежемолотый черный перец
Масло для фритюра
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.
• Откиньте картофель на 5 минут на дуршлаг и пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Добавьте нарезанное кусочками сливочное масло, сметану, 3 щепотки тертого мускатного ореха, соль и перец. Перемешайте. Затем добавьте тертый сыр конте и дайте пюре остыть.
• Взбейте в глубокой тарелке яйца с солью и перцем. В две другие тарелки насыпьте муку и панировочные сухари.
• Сформируйте из пюре шарики размером с грецкий орех. Панируйте их: обваляйте в муке, окуните во взбитое яйцо и покройте панировочными сухарями. Выложите крокеты на противень и уберите в холодильник не менее чем на 1 час.
• Перед самой подачей нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте крокеты маленькими порциями по 3–4 минуты. Выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте сразу же.
Эти крокеты идеальны на гарнир к птице или красному мясу, а также в качестве закуски с зеленым салатом.
Картофельные крокеты с креветками и лапшой кадаиф
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ОХЛАЖДЕНИЕ: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
600 г картофеля «шарлотта» или «принцесса Амандина»
700 г крупных креветок
250 г лапши кадаиф
3 яйца
1 маленький пучок кинзы
2 ст. л. устричного соуса
2 большие ст. л. густой некислой сметаны
Масло для фритюра
Соль, свежемолотый черный перец
• Очистите и помойте картофель; нарежьте кусочками. Положите их в кастрюлю с холодной подсоленной водой и варите 20–25 минут.
• Очистите креветки и порубите их ножом.
• Помойте и порубите кинзу. Смешайте ее с креветками и добавьте устричный соус.
• Откиньте картофель на дуршлаг, оставьте его в нем на 5 минут, а затем пропустите через пресс для пюре или истолките толкушкой в миске. Добавьте креветки, сметану, соль и перец. Перемешайте и дайте остыть.
• Порубите лапшу кадаиф ножом на кусочки длиной около 1 см; сложите их в большую тарелку.
• Взбейте яйца в глубокой тарелке.
• Сформируйте из картофельно-креветочного пюре шарики размером с грецкий орех. Окуните их во взбитые яйца, а затем обваляйте в лапше, прижимая, чтобы она как следует прилипла к картофелю. Уберите крокеты в холодильник на 30 минут.
• Нагрейте масло для фритюра до 180 °C. Жарьте крокеты в течение 2–3 минут, а затем выложите на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков масла. Подавайте сразу же с рыбой на гриле или креветками стир-фрай.
К этим крокетам можно подать кисло-сладкий соус с острым перцем или слегка уваренные жирные сливки, щедро приправленные черным перцем.
