Виталий Шевченко
Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни
Яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде древних русских православных, а также и в наши дни. У славянских народов, принявших христианство, Пасха связывалась также и с весенним возрождением природы.
Крашеные яйца – символ праздника – придают особое своеобразие пасхальному столу. Покрасить яйца можно разными способами. Самый доступный способ окраски яиц – варить их в отваре луковой шелухи разной насыщенности. При этом яйца получаются от желтого до красно-коричневого. Можно использовать отвары из сушеных ягод бузины, листьев березы, синих подснежников, можно использовать свекольный сок и т. д. После покраски яиц и обсыхания их нужно смазать растительным маслом.
Отдельной строкой в этой главе нужно сказать о пасхе и куличах как о ритуальных блюдах, об особенностях их приготовления.
В некоторых семьях считают понятия «пасха» и «кулич» как одно и то же. На самом деле это не так. Готовятся они по-разному, и продукты используются принципиально разные. Основным продуктом для пасхи является творог, а для куличей – тесто.
Рецептов для приготовления пасхи имеется много, но различают два типа пасх – сырые и заварные.
Для приготовления сырой пасхи берут творог (1 кг), тщательно его растирают миксером или в мясорубке (если готовится маленькая пасха, то творог растирают ложкой). Затем в емкость к растертому творогу добавляют 2 стакана сахарного песка, а лучше сахарной пудры и перемешивают. К этому добавляют 400 г (две пачки по 200 г) растертого сливочного масла, слегка его подогревают и смешивают с 5 желтками яиц (можно также цельные яйца с белковой частью).
Все вместе растирают, размешивают, дают отстояться 5—10 мин., добавляют 200 г сливок, снова размешивают; когда переносят в формочку (пасочницу), добавляют 2 стакана изюма, при этом перемешивают не быстро, а медленно, слегка. В пасочницу (формочку) укладывают изнутри полотняную салфетку или марлю, через которую на протяжении 1–2 дней вытекает сыворотка; лучше это сделать под небольшим гнетом (прессом весом около 200 г). Если в доме нет формочки (пасочницы), можно пасху положить между двумя гладкими деревянными дощечками, устланными салфеткой, сыворотка самопроизвольно вытечет под небольшим прессом. Когда положите гнет сверху, нужно массу поставить на холод, как уже говорилось, на 1–2 дня, периодически проверяя ее затвердение до готовности.
Для приготовления заварной пасхи следуют указаниям того же рецепта, по которому готовится сырая, только перемешанная масса варится в кастрюле на медленном огне около 1 ч (все это время массу следует непрерывно перемешивать деревянной ложкой) до появления первых пузырьков (не кипятить!), затем отставить с огня и перенести в пасочницу. В форме держать на холоде под гнетом 1–2 дня.
Для аромата и вкуса в обоих случаях приготовления в пасху добавляют ванилин. Для придания определенного цвета добавляют 1 стакан варенья (вишневое, малиновое или другое) в размешиваемую массу, но с вареньем пасха быстро скисает, поэтому такук пасху съедают в один раз, не оставляя на завтра.
Главное ритуальное блюдо, без которого не обходится ни один пасхальный праздник, – это кулич.
Для приготовления красивых и вкусных куличей требуются кропотливый труд, умение, желание, опыт, выдepжкa и терпение, неторопливость, но и мешкать при этом нельзя. В народе говорят – «делать с душой». Все продукты должны быть свежими – молоко, сливки, сливочное масло, яйца, дрожжи; мука должна быть только высшего сорта, сухая, только пшеничная. Для вкуса и аромата нужны изюм, сухая засахаренная кожица лимона или апельсина измельченная, толченый грецкий орех (а лучше – мускатный орех, он издает очень приятный аромат), можно ванилин, но обычно используют один какой-либо ароматизатор, чтобы не перебивать аромат самого теста. Рецептов приготовления имеется немало, но принципы самого приготовления одни и те же.
Берут 1 кг пшеничной муки, просеянной через мелкое сито, 1–1,5 стакана молока, 200 г масла сливочного, 250–300 г сахара, желтки яиц – 10 шт., белки яиц – 3 шт., 100 г дрожжей, 3 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. соли, 1 пакет ванилина (или 0,5 ч. л. мускатного ореха), 100 г изюма. Приготовить опару: в полстакане кипящего молока заварить 100 г муки, при этом миксером или деревянной ложкой быстро размешать до получения однородной эластичной массы, чтобы не было комков. Не мешкая дрожжи развести в полстакане теплого (не горячего!) молока, смешать со 100 г муки, дать постоять 10 мин. Приготовить опару, для чего соединить указанные выше две смеси, накрыть и поставить на 1 ч, а бывает, и дольше для подъема опары. Этим временем готовят заливку: желтки, сахар, соль растирают в однородную массу и взбивают добела. Половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и замесить тесто.
В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности. Дать тесту подойти вторично. Далее осадить тесто до первоначального объема, добавить в него ванилин, лимонную цедру, изюм, предварительно обваляв его в муке, и дать тесту подойти в третий раз.
Разделив тесто на две части (на два кулича), выложить его в формы до половины высоты и дать подняться на 2/3 формы. Затем обмазать яичным желтком и поставить в не слишком жаркую духовку на 45 мин. Чтобы узнать, готов ли кулич, вставляют в него посредине лучину. Если кулич готов, к лучине перестает прилипать сырое тесто. После выпечки кулич кладут на сито, чтобы дно остыло.
Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, изюмом.
Для приготовления глазури для куличей нужно полстакана сахарного песка, четверть стакана воды, 1–2 ст. л. лимонного сока (или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. л. воды). Сахарный песок положить в небольшую миску, залить водой, нагреть, перемешивая, чтобы растворился весь сахар. Варить сироп 5 мин., охладить до комнатной температуры и растереть в миске, добавляя понемногу лимонный сок или раствор лимонной кислоты до тех пор, пока сироп не побелеет и не станет густым. Готовой белой глазурью покрыть кулич, сверху посыпать толчеными орехами. Если при охлаждении после варки сахарная масса начнет застывать, значит, сироп переварен. Тогда быстро добавляют 2–3 ст. л. воды и быстро размешивают их с сиропом. Из белой глазури можно сделать розовую, добавив 1 ст. л. сиропа из вишневого или другого варенья красного цвета или красного вина.
Можно сделать кулич без дрожжей, если нет времени на приготовление дрожжевого теста или если нет самих дрожжей. Для этого нужно взять: мука пшеничная – 400 г, сливочное масло – 60 г, молоко – 1,5 стакана, яйца – 2 шт., сахарный песок – 1 стакан, миндаль – 0,5 стакана, цукаты – 0,5 стакана, лимонный сок – 4 ст. л., ванилин – четверть пакета, сода – 0,5 ч. л., цедра половины лимона.
Масло растереть, желтки растереть с сахаром, соединить с маслом, хорошо растереть все вместе, постепенно добавляя сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду. Белки взбить, замешать в тесто, выложить тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или манной крупой. Сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь. Форму лучше брать небольшую. Выпекать 40 мин., проверяя готовность лучинкой. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами. Из приведенного здесь количества продуктов получается один кулич средних размеров.
Нужно добавить, что куличное тесто капризно, и, чтобы оно хорошо поднялось и куличи удались, тесто ставят в теплое место при температуре помещения около 25 °C без сквозняков, тепло не должно исходить снизу, а тесто не должно быть жидким, иначе при выпечке куличи расплывутся и будут плоскими. Хорошее тесто легко режется ножом и при этом не крошится.
С современных гигиенических позиций обильное разговение за пасхальным столом после длительного ограниченного питания в период Великого поста нельзя считать рациональной, благоразумной формой приема пищи. Речь идет об избыточной, а не умеренной еде. Но и в последнем случае необходима разумная осторожность во время пасхальной трапезы для лиц с хроническими заболеваниями органов пищеварения, особенно поджелудочной железы, печени и желчного пузыря (панкреатит, холецистит, желчнокаменная болезнь и др.), атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, сахарным диабетом и некоторыми другими заболеваниями. Куличи и пасхи – это весьма высококалорийные изделия, богатые животными жирами, холестерином. Тем более что к ним добавляют яйца (в желтке много холестерина), а на столе мясная пища, алкогольные напитки. Так что нужно быть осторожным.
25 декабря (7 января) – Рождество Христово. Вечер перед Рождеством называют сочельником, при этом стол может быть самым разнообразным – из холодных и горячих постных блюд, но обязательна кутья.
Кутью сначала варили из пшеницы или ячменя, позднее, ближе к нашему времени, ее стали делать из риса, в который добавляют маковое «молоко» (запаренный и растертый мак), изюм, измельченные орехи, сахарный сироп. Кроме этого, в рождественскую еду входит взвар, который готовят из сухофруктов, сваренных в воде и подслащенных медом или сахаром. Иногда добавляют во взвар вино. Готовить кутью и взвар принято вместе с детьми, чтобы передать традиции, которые сохранялись в народе веками. На следующий день, то есть в само Рождество, готовят коржи со сладким творогом, вареньем, картофелем, капустой и др. В этот день снимаются ограничения на скоромную пищу, подаются к столу мясо, молоко, молочные продукты, яйца, сало, кондитерские изделия.
6 (19) января – Крещение Господне (Богоявление). В канун праздника – крещенский сочельник – заканчивались рождественские святки. Канун Крещения является постным днем, вечером подаются различные постные блюда, среди которых выделяются рыбные, но так же, как и в рождественский сочельник, на ужин подаются кутья и взвар.
2 (15) февраля – отмечается Сретение Господне. Сретение (встреча) – это граница между зимой и весной. В праздничное меню входят разнообразные коржи.
25 марта (7 апреля) – Благовещение Пресвятой Богородицы – относится к великим (двунадесятым) праздникам в память вести о предстоящем рождении Сына Божьего Иисуса Христа. Строгие запреты Великого поста в это время прерываются, можно есть рыбу, пироги с рыбой, выпечку с изюмом, сахаром, разрещается использовать растительное масло.
В мае – июне – великий (двунадесятый) праздник Вознесение Господне, отмечается на сороковой день после Пасхи. В этот праздник разрешается разнообразная пища, но обязательно пекутся пироги с разной начинкой (рыба, ягоды, варенье и т. д.). На пирогах или печенье делаются поперечные перекладины из теста в количестве семи штук в виде лесенки; по этой лесенке (народное поверье) Иисусу Христу легче подняться, вознестись в небо.
В августе три праздника – Спасы, посвященные почитанию Иисуса Христа и проводам лета.
1 (14) августа – первый Спас, он носит название «медовый Спас». В этот праздник пекут коржики, пирожки с маком и другие блюда, но основная еда – мед (макают хлеб в мед, разводят мед водой и запивают другие блюда).
6 (19) августа – второй Спас, его называют еще яблочным Спасом. Основное в пище – плоды: груши, яблоки, сливы. До этого праздника по церковному уставу не разрешалось употреблять плоды и овощи нового урожая, кроме огурцов. Разрешаются растительная пища, крупы, хлебобулочные изделия.
Между вторым и третьим Спасом – 15 (28) августа – отмечается великий (двунадесятый) праздник – Успение Пресвятой Богородицы. Успению (кончине) Богородицы предшествует двухнедельный пост. На праздник Успения варят и употребляют пиво, пироги, изделия из зерна.
16 (29) августа – третий Спас (или Спас на полотне). В его основе лежит образ Иисуса Христа, запечатленный на полотне. В этот Спас как бы продолжается хлебная тема – пекутся пироги, в пищу употребляется все, что связано с зерновыми, также добавляются в еду орехи.
Масленица – старинная традиция провожать зиму и встречать весну. Отмечают этот праздник обычно в феврале, реже в марте. Запрещается употреблять мясо, но стол изобилует молочными продуктами (сыр, масло, творог, молочные кащи), яйцами, рыбными продуктами, варениками с творогом, с рыбой, капустой, картофелем. Но главное в пищевом предписании – это блины. Праздник проходит весело, карнавально. Провожают Масленицу в Прощеное воскресенье, когда просят друг у друга прощения за какие-либо обиды, после чего целуются в знак примирения. На следующий день – Чистый понедельник, это первый день Великого поста.
Пост имеет важное медицинское значение. Так, при атеросклерозе (он лежит в основе ишемической болезни сердца, которая приводит к инфаркту миокарда) необходима диета с исключением или ограничением жиров животного происхождения, то есть та, которая употребляется во время постов. Такая же диета полезна и при других опасных для жизни человека заболеваниях, например склерозе сосудов головного мозга.
Так что посты можно рассматривать как лечебный фактор, как диету. Воздействуя на центры головного мозга, постная диета активизирует иммунную систему, мобилизует защитные силы организма. Посты также помогают содержать тело человека в необходимых рамках массы тела, способствуют снижению веса при ожирении; способствуют удалению из организма продуктов окислительно-восстановительных процессов (шлаков). Таким образом, посты имеют оздоровительный эффект, как телесный (физический), так и духовный, они создают условия для душевного равновесия.
Духовные средства, рекомендуемые в православии, не отменяют медицинских мероприятий при различных недугах. Православная церковь, ее традиции совместно с медициной борются за человеческую жизнь и здоровье человека.
Сотрудничество Русской православной церкви с медициной направлено на благо человечества. В соглашении, подписанном Святейшим Патриархом Московским и всея Руси Алексием II и министром здравоохранения в феврале 1996 г., ставится цель возродить и углубить духовные традиции русской медицины. Это направление совместных усилий на церковную поддержку лечебных учреждений, создание больниц и амбулаторий при монастырях и приходах, подготовка священнослужителей для больничных храмов, разработка специального курса и методик преподавания в медицинских вузах России для духовного образования врачей. Церковь оказывает социальную, духовную помощь всем слоям населения России, помогает бедным, больным, увечным, сиротам и вдовам, престарелым, инвалидам. Душепопечительство, сопровождающее лечение, проявляется в молитве за больного, укреплении его веры и надежды. Более того, само Слово Божие – Иисус Христос, – данное в таинстве Причащения, входит в лечебный процесс.
Не напрасно Иисус Христос, по древнехристианской традиции, называется Bpaчoм душ и телес, а само врачевание – Его благодатным даром.
Отдельной строкой нужно сказать о поминальных днях. За Пасхальной неделей следует Фомина неделя. Поминанию умерших на этой неделе выделяется второй день – вторник, – который в церковном календаре называется Радоницей – «праздник пасхального поминовения мертвых в связи с воскресением Христа». Название «Радоница» происходит от слова «радость», которую принесло Воскресение Христово. Живые делятся своей радостью с умершими в надежде на всеобщее воскресение. Люди идут на кладбища, приводят в порядок могилы родственников и близких, затем устраивают там же, возле могил, поминальный обед. Можно кушать все, что принесли на кладбище, в еде нет ограничений, а ритуальное кушанье – кутья. Поминая умерших, пьют вино, водку, при этом не чокаются рюмками. Поминки могут продолжаться и дома, вечером, при этом трапеза несколько умаляется и по времени проходит недолго.
День Святой Троицы (Пятидесятница) – один из двенадцати великих праздников православной церкви, он отмечается на пятидесятый день после Пасхи. Среди ритуалов праздника – поминовение умерших; это происходит накануне дня Троицы – в так называемую в народе родительскую субботу. Так же как и на Радоницу, идут на кладбища и рядом с могилками совершают поминальную трапезу. Ограничений в продуктах и блюдах нет. В Святую Троицу украшают дома и могилки родственников ветками березы и других деревьев, цветами и травами.
В символике поминок сочетаются религиозные и народные традиции, проявляется единение мирского и церковного. Эти традиции переходят из поколения в поколение, из века в век. Родня вспоминает свою родословную, умерших родителей, бабушек, дедушек и их родителей – насколько сохранилось у живущих в памяти. Также после похорон устраивают поминальный стол без ограничений в блюдах и продуктах; поминают также без ограничений в трапезе на девятый и сороковой дни, а также через год. В дальнейшем поминают умерших, как уже было сказано, в Радоницу, накануне Троицы, а по возможности и в некоторые другие праздники.
Следует обратить внимание на названия дней недели, на которые выпадают некоторые праздники. Евангелие от Матфея (12: 1–8) повествует: «В те дни, в субботу, Иисус проходил через засеянные поля. Ученики Его были голодны и начали срывать колосья и есть зерна. Когда фарисеи это увидели, они сказали Иисусу: «Смотри! Твои ученики делают то, что запрещается делать в субботу». Иисус ответил им: «Не читали вы, что сделал Давид, когда он и его спутники проголодались? Они вошли в дом Божий и ели освященный хлеб, который разрешалось есть только священникам. Не читали ли вы в законе, что в субботу священники трудятся в храме, нарушая святость этого дня, и при этом на них нет вины? Говорю вам, что здесь присутствует Тот, Кто больше храма. Если бы вы знали, что значит «милости хочу, а не жертвы», то не обвиняли невиновных. Сын Человеческий является властелином и над субботой!»
Много православных праздников имеют свою окраску, свою индивидуальность. Вот что говорится в Евангелии от Матфея (6: 16–18) о посте: «Когда вы поститесь, то не ходите с мрачными лицами, как лицемеры, они специально хотят показать своим видом, что постятся. Говорю вам истину: они уже получили свою награду сполна. Вы же, когда поститесь, умойтесь и приведите волосы в порядок, чтобы люди и не видели, что вы поститесь. Пусть только ваш невидимый Отец знает об этом, и тогда Он вознаградит вас, ведь Он видит все, что делается втайне».
Постная диета
Как уже упоминалось, православная церковь подразделяет пищу на два вида – постную и скоромную, в зависимости от постов и праздников. При использовании постной пищи предписываются ограничения в выборе продуктов, так, например, запрещаются мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, жиры животного происхождения, а также яйца. Разрешается в основном растительная пища – хлеб, крупы зерновых, овощи, фрукты, бобовые, орехи, семечки подсолнечника, съедобные дикорастущие растения и морская капуста, растительные масла (подсолнечное, хлопковое, кукурузное, оливковое), рыба и рыбные продукты. Рыба и рыбные продукты используются не во все посты, а только в пост с «ядением рыбы». Всего по пищевым предписаниям посты разделяются на пять видов: строжайший пост, пост с «сухоядением», пост с «ядением сварения», пост с «ядением сварения с елеем», пост с «ядением рыбы».
Примерно 200 дней в году занято постами, наиболее часто используется пост с «ядением рыбы». Использование поста с «ядением рыбы» оправдано также с медицинской точки зрения, так как в рыбе и рыбных продуктах содержатся полноценные белки с хорошим соотношением необходимых для человека аминокислот. По сравнению с мясом в рыбе почти в пять раз меньше соединительной (грубой, хрящевидной) ткани, что обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание в желудке и всасывание переваренных белков в кишечнике.
Рыбу можно использовать практически любую, но лучше всего тощую, в которой содержится до 3 % жира (минтай, жерех, камбала, карась, макрурус, ледяная рыба, навага, треска, хек, окунь речной, судак, щука и др.). К умеренно жирной, содержащей от 3 до 8 % жира, относятся горбуша, зубатка, карп, кета, килька, сом, терпуг, тунец, лещ, муксун, нерка, окунь морской, рыба-сабля, салака, сельдь нежирная, ставрида, язь и др. К жирным рыбам (8—20 % жира) относятся лосось, осетр, сайра, палтус черный, сардина, сельдь жирная, иваси крупная, скумбрия и др. К очень жирным рыбам (до 30 % жира) относятся угорь, минога, белорыбица. Жиры рыб легко усваиваются, в них преобладают полиненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые кислоты (то есть те, которые не вырабатываются в организме). Эти полиненасыщенные кислоты обладают противоатеросклеротическим действием, они омолаживают организм, тонизируют его, улучшают работу сердца.
Нужно сказать, что сушеная, вяленая или соленая рыба трудно переваривается.
Большую пищевую ценность имеет икра. Так, в икре осетровых и лососевых рыб содержится до 30 % высокоценных белков, она богата минеральными веществами и витаминами А, Е, D, которых содержится мало или в недостаточном количестве в других продуктах, особенно это касается витамина D, необходимого для укрепления костей.
Рыба готовится в отварном виде или на пару.
Полное воздержание от пищи (кроме воды) требуется для трех дней Великого поста – в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. По разным причинам не каждому человеку дано выдерживать семинедельный пост, например по болезни: тогда с разрешения священнослужителя пост «смягчается», допускаются отступления от правил.
Приведенное примерное меню с «ядением рыбы» (постная диета) применяется всеми по указанным в церковном уставе праздникам, а также соответствующими больными, которые не могут поститься и в такие дни, как среда и пятница (еженедельные посты).
В промежутках между основными приемами пищи употребляются соки, настои трав, минеральная вода или простая. Общий объем жидкости (включая суп, щи и другую жидкую пищу) – до 1,5–2 л. в день.