Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
Подливы для вторых блюд
ГОРЧИЧНАЯ ПОДЛИВА
Муку спассеровать на сливочном масле, добавить сметану, бульон, горчицу, соль, сахар, перец, уксус, все хорошо перемешать и прокипятить.
Мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 50 г, бульон – 250 г, горчица – 100 г, уксус – 75 г, сахар – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ГРИБНАЯ ПОДЛИВА
Сушеные грибы отварить и мелко нарезать. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить грибной отвар, соль, перец, сметану, грибы и прокипятить.
Сушеные грибы – 150 г, мука – 100 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г, грибной отвар – 400 г, соль, перец – по вкусу.
СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА
Муку спассеровать на сливочном масле, добавить сметану, соль, перец и довести до кипения.
Мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 500 г, соль, перец – по вкусу.
ТМИННАЯ ПОДЛИВА
Плоды тмина растереть в ступке, перемешать с сахаром, уксусом и водой и настоять сутки.
Тмин – 50 г, сахар – 75 г, уксус – 50 г, вода – 100 г.
ПОДЛИВА ИЗ МЕДА
Мед сварить до красного цвета. Муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной или рыбный бульон, мед, уксус, изюм, миндаль, соль и довести смесь до кипения. Подавать подливу с нарезанным лимоном.
Мед – 500 г, мука – 30 г, сливочное масло – 50 г, бульон – 250 г, уксус – 30 г, изюм – 100 г, миндаль – 100 г, лимон – 100 г, соль – по вкусу.
ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВА
Чеснок очистить, растереть, смешать с водой и подсолнечным маслом, посолить.
Чеснок – 100 г, вода – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, соль – по вкусу.
ЛУКОВИЧНАЯ ПОДЛИВА
Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, пассерованную муку, бульон и проварить.
Лук – 500 г, сливочное масло – 100 г, уксус – 50 г, мука – 50 г, бульон – 800 г, перец, соль, лавровый лист – по вкусу.
САЛАМАХА
Чеснок очистить, растереть с солью и заправить подсолнечным маслом.
Чеснок – 100 г, соль – по вкусу, подсолнечное масло – 100 г.
ПОДЛИВА ИЗ СУХАРЕЙ
Сливочное масло растопить на сковородке, добавить поджаренные сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо перемешать.
Сливочное масло – 1 кг, сухари – 400 г, лимонный сок – 100 г или лимонная кислота – 2 г, соль – по вкусу.
СОФОРОК
Муку спассеровать на сливочном масле, добавить мясной бульон, соль, сметану. Софорок подавать к курам.
Мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, мясной бульон – 500 г, сметана – 250 г, соль – по вкусу.
ХРЕН С КВАСОМ
Хрен натереть на терке, растереть с солью и подсолнечным маслом, добавить свекольный квас.
Хрен – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, свекольный квас – 300 г, соль – по вкусу.
ПОДЛИВА ИЗ ХРЕНА
Хрен натереть на терке, полить уксусом, добавить сахар, соль, сметану.
Хрен – 50 г, уксус – 30 г, сметана – 250 г, соль, сахар – по вкусу.
Изделия из дрожжевого теста
Кто хоть однажды заводил тесто помнит, что по способу приготовления есть дрожжевое и бездрожжевое тесто.
Дрожжевое тесто
КАРАВАЙ
Свадебный хлеб. Испечь обыкновенные паляницы. Затем украсить их изделиями из теста (шишками, голубями).
Можно испечь небольшие каравайчики. Охлажденные ка- равайчики просочить сиропом и поглазировать помадкой.
Мука – 1,5 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 500 г, соль – 10 г, сахар – 50 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 4 шт.
Сироп: сахар – 50 г, вода – 40 г, вино – 10 г. Помадка: сахар – 100 г, вода – 20 г, фруктовая эссенция – 5 г.
КРЕНДЕЛИ
Готовят тесто, как на ромовые бабы, нарезают на куски, раскатывают, придают им форму кренделей, посыпают сахаром и ставят в теплое место. Когда крендели подойдут, поставить в горячую духовку и выпекать 10 – 15 мин.
Мука – 800 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 120 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт.
ПАЛЯНИЦА ДОМАШНЯЯ
Дрожжи растворить в молоке до консистенции сметаны, добавить 1/4 часть муки и хорошо вымесить. Когда опара подойдет, добавить яйца, сахар, соль, оставшуюся муку и замесить тесто. В конце добавить растопленное сливочное масло. Вымешивать до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Подготовленное тесто поставить для брожения на 3 – 4 часа. Во время брожения тесто надо обмять 2 – 3 раза. Готовое тесто выложить на доску, разделить на части по 1 кг и сформовать круглые паляницы. Положить изделия на лист и дать им подойти 15 – 20 мин. Верх паляниц смазать взбитым яйцом и выпекать 50 мин.
Мука – 3 кг, дрожжи – 100 г, молоко – 1л, соль – 20 г, сахар – 100 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 8 шт.
КАЛАЧ
Приготовить дрожжевое тесто, как на паляницы домашние. Готовое тесто разделить на порции. Тесто, необходимое для одного калача, разделить на три – четыре части, раскатать на длинные полоски и сплести “косу”, скрутить ее в круг, положить в смазанную жиром форму и поставить, чтобы подошло. Перед выпечкой смазать калач взбитым яйцом. Выпекать в течение одного часа в горячей духовке.
Мука – 3 кг, дрожжи – 100 г, молоко – 1л, соль – 20 г, сахар – 100 г, сливочное или подсолнечное масло – 200 г, яйца – 8 шт.
ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ
Свежую капусту мелко пошинковать и проварить 5 мин., охладить. Положить в сотейник с кипящим молоком и проварить. В готовую капусту добавить мелко нарезанные яйца, соль, перец. Тесто приготовить, как указано выше.
Капуста – 500 г, молоко – 50 г, яйца – 2 шт., соль, перец – по вкусу.
ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
Отварить сушеные грибы и мелко посечь. Капусту пошинковать и смешать с грибами, луком, добавить грибной отвар и тушить до готовности. Добавить перец, соль, яйца и все хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.
Капуста – 500 г, грибы – 40 г, лук – 50 г, яйца— 2 шт., соль, перец – по вкусу.
ПИРОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Растворенные и процеженные дрожжи добавить к теплому молоку и размешать. Затем положить сахар, яйца и соль. Хорошо взбить. Всыпать муку и замесить тесто. В конце вымешивания добавить растопленное сливочное масло. Посуду с тестом накрыть салфеткой и поставить на 3 – 4 часа в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, обмять его 2 – 3 раза. Из подготовленного теста сформовать шарики и оставить на 10 мин. Шарики раскатать. На середину кружочков положить начинку. Края теста соединить, придавая изделиям различную форму: круга, квадрата, треугольника^полумесяца. Пирожки выложить на смазанный жиром лист и поставить на 20 мин. в теплое место. Изделия смазать желтком или яйцом и выпекать в горячей духовке 15 – 20 мин. при температуре 220 – 260°С.
Мука – 1 кг, сахар – 70 г, сливочное масло – 25 г, дрожжи – 25 г, молоко – 300 г, соль – 12 г, яйца – 2 шт., яйца для смазывания – 1 шт., жир – 10 г.
РОМОВАЯ БАБА
Дрожжи растворить в подогретом молоке, всыпать половину муки, добавить сахар и размешать, чтобы масса была однородной. Накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 2 часа для брожения. Во время брожения опара должна увеличиться в объеме в 2 – 3 раза. В готовую опару положить сахар, ванилин, соль, муку и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок посуды.
Добавить в тесто растопленное сливочное масло или маргарин и продолжать месить до получения однородной массы. Накрыть салфеткой и снова поставить в теплое место на 2 часа. Во время брожения тесто нужно 2 – 3 раза обминать. Тесто выложить на стол, разделить на порции и положить в смазанные жиром формы. Когда бабы подойдут, поставить их в духовку и выпекать при температуре 200 – 220°С. Охлажденные бабы вынуть из форм, просочить сиропом и поглазировать помадкой.
Тесто: мука – 500 г, сахар – 100 г, масло или маргарин – 100 г, яйца – 2 шт., ванилин – по вкусу, соль – 2 г, дрожжи – 20 г, молоко – 150 г. Сироп: сахар – 50 г, вода – 50 г, коньяк – 10 г, ромовая эссенция – 2 г. Помадка: сахар – 150 г, вода – 50 г.
ПИРОЖКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Отваренный картофель пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.
Картофель – 1 кг, лук – 100 г, яйца – 2 шт., соль, перец – по вкусу.
ПИРОЖКИ С КАЛИНОЙ
Калину промыть, высушить и перемешать с сахаром.
Тесто приготовить, как указано выше.
Калина – 200 г, сахар – 100 г.
ПИРОЖКИ СО СВЕКЛОЙ
Испечь свеклу в духовке, очистить, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сметану и тушить 10 – 15 мин. Процедить, добавить сахар и хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.
Свекла – 400 г, сметана – 100 г, сахар – 50 г.
ПИРОЖКИ С ЯБЛОКАМИ
Яблоки мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сахар, корицу, немного масла. Тесто приготовить, как указано выше.
Яблоки – 500 г, сахар – 150 г, корица – 10 г, сливочное масло – 10 г.
ПИРОЖКИ С ПОВИДЛОМ
Повидло выложить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения. Охладить. Тесто приготовить, как указано выше.
Повидло – 200 г, сахар – 150 г.
ПИРОЖКИ С МАКОМ
Промытый мак залить холодной водой, поставить на огонь и кипятить 10 – 15 мин. Отцедить, добавить сахар и хорошо растереть. Перемешать растертый мак с сахаром или медом. Тесто приготовить, как указано выше.
Мак – 500 г, сахар – 200 г, мед – 200 г.
ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, ванилин, изюм, соль, муку и хорошо перемешать. Тесто приготовить, как указано выше.
Творог – 500 г, яйца – 2 шт., ванилин – 10 г, изюм – 200 г, мука – 50 г, соль – по вкусу.
ПИРОЖКИ С МЯСОМ
Мясо нарезать на кусочки и обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить 2 – 3 столовые ложки воды, лук, промытые сушеные грибы и тушить до готовности. Когда мясо будет готовым, пропустить через мясорубку и добавить соль, перец, зелень. Тесто приготовить, как указано выше.
Телятина или свинина – 500 г, лук – 20 г, сушеные грибы – 10 г, вода – 50 г, соль, перец, петрушка, укроп – по вкусу.
ПИРОЖКИ С РЫБОЙ
Рыбу нарезать кусочками и отварить. Готовое филе измельчить ножом, добавить отваренный рис,, поджаренный лук, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец. Тесто приготовить, как указано выше.
Рыба – 500 г, рис – 100 г, лук – 50 г, петрушка или укроп – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ТМИННИКИ
Просеять муку, добавить маргарин и посечь. Дрожжи растереть с сахаром и молоком, добавить соль. Все перемешать. Тесто раскатать толщиной 0,5 см и нарезать прямоугольниками. Выложить на смазанный жиром лист. Когда тминники подойдут, смазать яйцом и посыпать солью и тмином. Выпекать в духовке до золотистого цвета.
Мука – 500 г, маргарин – 250 г, дрожжи – 50 г, сахар – 15 г, молоко – 100 г, соль – 5 г, яйцо – 1 шт., тмин – 50 г.
ПАПУШНИК
В теплой воде растворить дрожжи, добавить муку. В муке сделать углубление, вылить туда опару, размешать и накрыть посуду салфеткой. Поставить в теплое место. Через полчаса в опару добавить масло, сахар, яйца, молоко. Замесить тесто и снова на полчаса поставить в теплое место. Добавить изюм. Тесто выложить в смазанную жиром форму и дать подойти. Выпекать в духовке I час при температуре 200°С.
Мука – 300 г, молоко – 300 г, дрожжи – 35 г, масло – 150 г, яйца – 2 шт., сахар – 100 г, соль – 5 г.
БУЛКИ С ИЗЮМОМ
В теплой воде растворить дрожжи. Желтки взбить, добавить воду и половину муки, соединить с дрожжами и дать подойти. Когда тесто подойдет, добавить соль, сахар, масло, изюм, шафран, оставшуюся муку и хорошо вымесить. Когда тесто еще раз подойдет, разделать на кусочки, сформовать шарики и выложить на смазанный жиром лист. Изделия смазать взбитым желтком, поставить в духовку и выпекать при температуре 200°С.
Мука – 1 кг, дрожжи – 50 г, яйца – 5 шт., сливочное масло – 250 г, соль – по вкусу, сахар – 150 г, изюм – 200 г, шафран. Для смазывания: желток – 1 шт., жир – 50 г.
Бездрожжевое тесто
ПИРОГ С ТВОРОГОМ
Из муки, соды, растопленного маргарина, сахара и яиц замесить тесто. Разделить его на две части. Одну часть раскатать и выложить на сковородку. Сверху положить начинку. Остальное тесто натереть на терке. Пирог выпекать в духовке 30 – 40 мин. Для начинки свежий творог протереть через сито, добавить желтки, растертые с сахаром, растопленное сливочное масло, измельченную цедру лимона, взбитые белки и хорошо перемешать. Когда пирог остынет, нарезать небольшими кусочками и посыпать сахарной пудрой.
Пшеничная мука – 1 кг, маргарин – 200 г, сахар – 500 г, яйца – 3 шт., сода – 10 г. Начинка: творог – 750 г, яйца – 3 шт., сахар – 200 г, сливочное масло – 50 г, лимон – 1 шт., сахарная пудра – 50 г.
КАПАМА
Замесить тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, сверху положить начинку и завернуть рулетом. Положить на лист, смазать рулет яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке. Начинка: орехи и миндаль мелко нарезать, добавить мед и все хорошо перемешать.
Мука – 450 г, вода – 50 г, яйца – 2 шт.
Начинка: орехи – 200 г, миндаль – 100 г, мед – 100 г.
МЕДОВИК
Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, мед, кофе, соду, муку, пряности, замесить тесто. Затем осторожно добавить взбитые белки, орехи и изюм. Подготовленную массу выложить в форму и выпекать в духовке до готовности.
Маргарин – 150 г, мука – 600 г, мед – 200 г, черный кофе – 150 г, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., сода – 10 г, корица, гвоздика – по вкусу, изюм – 100 г, орехи – 100 г.
КАПАМА С ЯБЛОКАМИ
Приготовить тесто, как на обычную капаму. Яблоки очистить, мелко нарезать, добавить сахар, изюм, корицу. Тесто тонко раскатать, сверху положить начинку и завернуть рулетом. Рулет положить на лист и выпекать в духовке. Перед подачей на стол капаму посыпать сахарной пудрой.
Мука – 450 г, вода – 50 г, яйца – 2 шт.
Начинка: яблоки – 200 г, сахар – 200 г, корица – 5 г, изюм – 100 г, сахарная пудра – 50 г.
ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
Яйца растереть с сахаром, добавить муку, мелко нарезанные яблоки и хорошо перемешать. Тесто (см. выше) выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху положить начинку из яблок. Выпекать в негорячей духовке 50 мин. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Яйца – 6 шт., мука – 400 г, яблоки – 150 г, сахар – 300 г, сухари – 10 г, масло – 10 г.
ПИРОГ С МЯСОМ
Замесить тесто из маргарина, яиц, сметаны, соли, соды и муки. Хорошо вымесить и поставить в холодное место на 1 час. Тесто разделить на две части. Одну часть выложить на лист, разровнять, положить начинку, а сверху – оставшуюся часть теста. Выпекать в духовке при умеренной температуре. Когда 'пирог остынет, нарезать его небольшими кусочками. Для начинки мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, поджаренный на сливочном масле лук и хорошо перемешать.
Маргарин – 250 г, яйца – 2 шт., сметана – 100 г, мука – 500 г, соль – 5 г, сода – 5 г. Начинка: мясо – 500 г, лук – 100 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ПИРОГ С МАКОМ
Из муки, маргарина, сахара, соли, соды и желтков замесить некрутое тесто. Небольшую часть его оставить, тесто положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями лист, сверху – начинку, а остальное тесто разложить в виде жгутов. Пирог смазать желтком и выпекать при невысокой температуре.
Охладить и нарезать небольшими кусочками любой формы. Посыпать сахарной пудрой. Для начинки мак залить кипятком и оставить на 1 час. Затем воду слить, а мак растереть с сахаром. Молоко вскипятить, добавить растертый мак, сливочное масло, лимонный сок, ванилин, тертую цедру и довести до кипения. Охладить и взбить. В конце добавить взбитые белки с сахаром.
Пшеничная мука – 500 г, маргарин – 250 г, сахар – 250 г, желтки – 5 шт., соль – 5 г, сода – 5 г.
Начинка: мак – 200 -г, сахар – 200 г, молоко – 100 г, сливочное масло – 25 г, лимон – 1 шт., белки – 5 шт., ванилин – 5 г, сахарная пудра – 100 г.
ПИРОГ С ПОВИДЛОМ
Сметану растереть с сахаром, добавить соду, муку и замесить тесто. Четвертую часть теста оставить для оформления пирога, а остальное положить на смазанный маслом лист, разровнять, края завернуть, смазать повидлом. Из оставленного теста сделать жгутики и накрыть пирог сеткой из них. Выпекать пирог в горячей духовке до образования румяной корочки. Холодный пирог разрезать на кусочки и посыпать сахарной пудрой.
Сметана – 200 г, сахар – 200 г, сода – 5 г, повидло – 300 г, мука – 500 г, сахарная пудра – 50 г.
ПИРОГ С ВИШНЯМИ
Сливочное масло хорошо взбить, добавить растертые с сахаром желтки, пшеничную муку и взбитые белки. Хорошо перемешать. Массу вылить на смазанный сливочным маслом лист, сверху положить черешни или вишни без косточек и выпекать в духовке. Холодный пирог нарезать небольшими кусочками и посыпать сахарной пудрой.
Сливочное масло – 400 г, пшеничная мука – 500 г, яйца – 6 шт., вишни или черешни – 1 кг, сахар – 500 г, сахарная пудра – 50 г.
КОРЖИКИ
Сливочное масло посечь с пшеничной мукой, добавить протертый через сито творог, желтки, замесить тесто и вынести в холодное место. Тесто раскатать, посыпать мукой, сложить конвертом и снова вынести на холод. Повторить 2 – 3 раза. Затем тесто раскатать, вырезать формочкой коржики, смазать их взбитым белком и выпекать в духовке 20 – 25 мин. Готовые коржики посыпать сахарной пудрой.
Сливочное масло – 400 г, творог – 400 г, пшеничная мука – 400 г, яйца – 3 шт., сахар – 250 г, сахарная пудра – 100 г.
ВЕРТУТА
Замесить некрутое тесто из муки, воды, соли, яиц и половины нормы подсолнечного масла. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодильник на 1 час. Затем добавить оставшееся подсолнечное масло, раскатать тесто толщиной 1 см и дать немного подсохнуть. На середину теста выложить яблоки, посыпанные сахаром, корицей и сухарями, и завернуть рулетом. Сверху вертуту смазать яйцом и выпекать. Готовую вертуту посыпать сахарной пудрой.
Мука – 500 г, вода – 200 г, соль – 10 г, яйца – 2 шт., подсолнечное масло – 250 г. Начинка: яблоки – 500 г, сахар – 100 г, корица – 3 г, сухари – 50 г, 1 яйцо для смазывания, сахарная пудра – 30 г.
ПАПУШНИК
1/3 муки заварить горячим молоком. Тесто хорошо размешать и отставить на 1 час. Добавить растертые яйца, оставшуюся муку, подогретое сливочное масло, сахар, ванилин. Тесто вымесить еще раз и выложить в смазанную форму на половину ее высоты. Поставить форму в теплое место, затем выпекать в духовке 1,5 час.
Мука – 1200 г, молоко – 400 г, яйца – 10 шт., сливочное масло – 100 г, сахар – 200 г, ванилин – 2 г.
РОЗА КИЕВСКАЯ
Взбить до однородной массы 4 желтка и отдельно 4 яйца с 1 столовой ложкой сахара. Муку просеять на доску, сделать в ней углубление, добавить взбитые желтки, яйца, сливочное масло, ром и замесить тесто. Тесто раскатать тонким слоем и вырезать кружочки разной величины. Кружочки сложить по 5 шт., сильно прижать посередине и острым ножом сделать с четырех сторон надрезы к центру. Жарить на разогретом жире. Розу посыпать сахарной пудрой, а посередине положить вишню из варенья.
Мука – 1 кг, яйца – 4 шт., желтки – 4 шт., сливочное масло – 50 г, ром – 30 г, сахар – 30 г, сахарная пудра – 50 г, ягоды из вишневого варенья, жир – 200 г.
МАНДРИКИ С ТВОРОГОМ
Муку просеять, добавить яйца, сливочное масло, сахар, сметану, соль и замесить тесто. Творог растереть, добавить сметану, яйца, подогретое масло, соль, сахар и размешать. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать кружочки, положить сверху начинку из творога, защипнуть края, смазать яйцом и выпекать в духовке.
Тесто: мука – 600 г, яйца – 3 шт., сливочное масло – 200 г, сахар – 30 г, соль – 5 г, сметана – 100 г.
Начинка: творог – 800 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, соль – 5 г, сахар – 50 г.
СОЛЕНИКИ
Натереть брынзу, размешать ее с подогретым маслом и желтком, добавить просеянную муку и замесить тесто. Поставить в холодное место. Через 4 часа из теста вырезать формочками печенье, смазать белком и выпекать в не очень горячей духовке.
Брынза – 200 г, сливочное масло – 180 г, мука – 200 г, яйца – 1 шт.
ВЕРГУНЫ
Замесить крутое тесто из муки, сметаны, яиц, рома, уксуса, сахара и соли. Тесто раскатать тонким слоем (2 – 3 мм), нарезать полосками длиной 12 – 15 см, переплести их по 2 – 3 вместе, концы защипнуть. Жарить на смальце или подсолнечном масле. Румяные вергуны выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Мука – 500 г, сметана – 150 г, яйца – 5 шт., сахар – 100 г, соль —5 г, ром – 50 г, уксус – 20 г, смалец или подсолнечное масло – 50 г, сахарная пудра – 50 г.
ВЕРГУНЫ КИЕВСКИЕ
Яйца взбить с сахаром, добавить подогретое сливочное масло, ром, молоко, миндаль или орехи, муку. Замесить тесто, тонко раскатать, нарезать узкими полосками длиной 10 см, затем переплести их по 2 – 3 вместе, защипнув концы. Жарить вергуны на подсолнечном масле или смальце. Готовые вергуны выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Мука – 400 г, сахар – 80 г, яйца – 3 шт., сливочное масло – 50 г, ром – 20 г, молоко – 50 г, сахарная пудра – 100 г, миндаль – 20 г, смалец или подсолнечное масло – 250 г.
СОЛОЖЕНИКИ
Сливочное масло растереть, добавить сахар, желтки, яйца, орехи и хорошо вымешать. Затем положить корицу, растертую цедру лимона, сухари, вишни из варенья. Массу хорошо перемешать и выложить в смазанную форму. Выпекать в духовке 30 мин. Готовые соложеники полить вишневым соком из варенья.
Сливочное масло – 250 г, сахар – 250 г, желтки – 2 шт., яйца – 10 шт., орехи – 200 г, корица – 5 г, сухари – 200 г, цедра одного лимона, вишни из варенья – 200 г, сок из варенья – 100 г.
СМЕТАННИК
Сметану взбить в густую пену. Сахар растереть с желтками, соединить со взбитой сметаной, добавить взбитые белки, ванилин, муку. Тесто осторожно выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекать в духовке.
Мука – 250 г, сметана – 1 кг, сахар – 700 г, яйца – 12 шт., ванилин – по вкусу, сливочное масло или маргарин – 20 г, сухари – 30 г.
ПЕЧЕНЬЕ “МЕДВЕЖЬИ ЛАПКИ” (Закарпатье)
Сливочное масло хорошо растереть с сахаром, добавить молотые орехи, пшеничную муку, ванилин и замесить тесто. Затем выложить его в специально подготовленные формочки, смазанные сливочным маслом, и выпекать в духовке. Готовое печенье вынуть из формочек, охладить и обвалять в сахарной пудре.
Пшеничная мука – 350 г, орехи – 250 г, сахар – 200 г, сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин – по вкусу.
ЗАКАРПАТСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Сахар растереть с желтками добела, добавить воду и продолжать растирать 30 мин. Белки взбить в пену. В массу добавить муку, ванилин, порошок для выпечки, молотые орехи, взбитые белки и хорошо вымесить. Выложить на смазанный сливочным маслом лист и выпекать в духовке. Охладить корж и разрезать его поперек на две части. Положить крем и украсить шоколадной помадкой. Нарезать небольшими кусочками любой формы. Для крема молоко вскипятить, добавить пшеничную муку и довести до кипения. Охладить и хорошо взбить с сахарной пудрой и сливочным маслом. Помадку приготовить так: растопить сливочное масло, но не доводить до кипения, добавить сахарную пудру и порошок какао.
Сахар – 500 г, желтки – 6 шт., вода – 200 г, мука – 300 г, порошок для выпечки – 1 шт., орехи – 200 г, белки – 6 шт., ванилин – по вкусу. Крем: молоко – 200 г, мука – 50 г, сахарная пудра – 250 г, сливочное масло – 250 г. Помадка: сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 150 г, порошок какао – 50 г.
ПЕЧЕНЬЕ К ЧАЮ
Желтки растереть с сахаром, добавить пшеничную муку, маргарин, соду, замесить тесто, пропустить его через мясорубку. Из раскатанного теста выделать печенье, выпекать в духовке при невысокой температуре. Охладить и обвалять в сахарной пудре.
Пшеничная мука – 500 г, сахар – 300 г, желтки – 2 шт., маргарин – 250 г, сода – 3 г, сахарная пудра – 100 г.
ПЕЧЕНЬЕ К КОФЕ
Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить ванилин, муку и все хорошо перемешать. Готовое тесто из кондитерского мешочка выложить на смазанный маслом лист и выпекать в духовке при высокой температуре. Печенье охладить и посыпать сахарной пудрой.
Сливочное масло – 500 г, сахарная пудра – 250 г, мука – 700 г, ванилин – по вкусу.
ТВОРОЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Творог перемешать с сахаром, добавить соль, пропустить через мясорубку. Сливочное масло взбить добела, добавить творог, муку, хорошо перемешать и замесить тесто. Раскатать его, нарезать небольшими прямоугольниками, выложить на смазанный маслом лист и выпекать в духовке. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
Творог – 500 г, сахар – 400 г, соль – 5 г, сливочное масло – 400 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин – по вкусу, мука – 100 г.
ПЕЧЕНЬЕ “УТИНЫЕ ГЛАЗКИ” (Закарпатье)
Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавить пшеничную муку, порошок для выпечки, яйца и замесить тесто. 11оставить его на холод на 1 – 2 часа, раскатать и вырезать формой коржики. У половины коржиков вырезать посередине дырочки. Коржики выпекать в духовке при средней температуре. Холодные коржики склеить попарно сливовым или абрикосовым повидлом и обвалять в сахарной пудре. Для приготовления порошка для выпечки смешать чайную ложку питьевой соды, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты и столовую ложку пшеничной муки.
Сливочное масло – 300 г, сахар – 200 г, пшеничная мука – 600 г, яйца – 2 шт., порошок для выпечки – 1 шт.
ПЕЧЕНЬЕ “ОРЕШКИ”
Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить пшеничную муку, порошок какао, молотые орехи, водку или ликер и замесить некрутое тесто. Тесто выложить в специальные формочки и выпекать в духовке на слабом огне 30 мин. Готовые орешки наполнить кремом и попарно соединить. Печенье посыпать сахарной пудрой. Для крема сливочное масло растереть с сахарной пудрой, добавить коньяк, лимонную кислоту и ванилин.
Сливочное масло – 250 г, пшеничная мука – 400 г, сахарная пудра – 200 г, порошок какао – 30 г, молотые орехи – 150 г, водка или ликер – 50 г. Крем: сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 250 г, коньяк – 15 г, лимонная кислота – 3 г, ванилин – 5 г.
МАКОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Мак залить кипятком и оставить на 30 мин. Воду слить, а мак растереть с сахаром. Добавить маргарин, муку, яйца, соду, теплое молоко и замесить тесто. Поставить на 1 час в холодное место, а затем раскатать, формочками вырезать коржики и выпекать в духовке при невысокой температуре. Охладить и посыпать сахарной пудрой.
Мак – 200 г, маргарин – 200 г, пшеничная мука – 500 г, сахар – 200 г, яйца – 2 шт., < сода – 5 г, молоко – 200 г.
ПАЛОЧКИ С ОРЕХАМИ
Маргарин растереть с сахаром, добавить муку, яйцо, соду или порошок для выпечки, простоквашу и замесить тесто. Раскатать слоем толщиной 3 см, положить на смазанный сливочным маслом лист и выпекать в духовке. Когда корж остынет, нарезать его небольшими палочками, каждую обмакнуть в шоколадную глазурь, затем в молотые орехи.
Пшеничная мука – 300 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., сода – 3 г или порошок для выпечки – 1 шт., простокваша – 100 г, сливочное масло – 10 г, орехи – 200 г. Глазурь: сливочное масло – 200 г, сахар – 200 г, порошок какао – 50 г, вода – 100 г.
ПЕСОЧНЫЕ ПОЛОСКИ
Маргарин посечь с мукой, добавить растертые с сахаром желтки, соль, ванилин и замесить тесто. Выложить на доску, раскатать полосками, посредине положить повидло, соединить края и переложить на подготовленный лист. Полоски смазать взбитыми белками, посыпать молотыми орехами и выпекать в духовке. Охлажденные полоски посыпать сахарной пудрой.
Пшеничная мука – 1 кг, маргарин – 500 г. сахар – 400 г, яйца – 3 шт., соль —5 г, повидло – 500 г, орехи – 100 г, ванилин – по вкусу.
РОЖКИ С ПОВИДЛОМ
Сливочное масло взбить добела, добавить сахар, муку, сметану, ванилин, соль, замесить тесто и поставить его в холодное место на 2 часа. Затем раскатать тонким слоем, нарезать квадратиками, на каждый положить сливовое или абрикосовое повидло и сформовать рожки. Смазать взбитым яйцом, посыпать молотыми орехами и выпекать при средней температуре. Готовые рожки обвалять в сахарной пудре.
Сливочное масло – 300 г, сахар – 250 г, мука – 500 г, сметана – 100 г, соль – 5 г, ванилин – по вкусу, сливовое или абрикосовое повидло – 200 г, яйца – 1 шт., молотые орехи – 50 г, сахарная пудра – 100 г.
КЕКС “ДЕНЬ И НОЧЬ” (Закарпатье)
Белки взбить до образования пены, добавить желтки, растертые с сахаром, маргарин, пшеничную муку, ванилин и замесить тесто, как густая сметана. Половину смеси вылить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, к остальной добавить порошок какао и хорошо перемешать. Тесто вылить в ту же форму, выпекать в духовке при невысокой температуре. Готовый кекс охладить и посыпать сахарной пудрой.
Пшеничная мука – 300 г, яйца – 5 шт., маргарин – 300 г, сахар – 300 г, порошок какао – 25 г, ванилин – 5 г, сахарная пудра – 50 г.
КЕКС МЕДОВЫЙ
Замесить некрутое тесто из муки, меда, сахара, желтков, орехов, яиц, соды, подсолнечного масла и сметаны и вынести его в холодное место на 5 часов. Затем вылить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать кекс при средней температуре до образования румяной корочки. Вынимать медовик из формы можно лишь тогда, когда он остынет. Смазать кремом и посыпать молотыми орехами. Для крема сметану взбить с сахаром, добавить сливочное масло и еще раз хорошо взбить.
Мука – 100 г, мед – 200 г, сахар – 200 г, желтки – 2 шт., яйца – 1 шт., орехи – 200 г, подсолнечное масло – 100 г, сода – 5 г, сметана – 50 г. Крем: сметана – 200 г, сахар – 200 г, сливочное масло – 150 г.
ЗАКАРПАТСКИЙ МЕДОВИК
Сахар, яйца, мед, сметану растереть до образования пены, добавить маргарин, сливочное масло, порошок для выпечки и еще раз хорошо взбить, постепенно добавляя муку. Тесто вылить в смазанную сливочным маслом форму и выпекать при невысокой температуре до румяного цвета. Медовик вынуть, когда остынет. Корж разрезать на 3 части, каждую смазать кремом и посыпать молотыми орехами. Для крема сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить коньяк, ванилин, лимонную кислоту.
Пшеничная мука – 600 г, мед – 200 г, сахар – 200 г, маргарин – 100 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 3 шт., сметана – 200 г, порошок для выпечки – 1 шт. Крем: сливочное масло – 200 г, сахарная пудра – 200 г, коньяк – 20 г, лимонная кислота – 2 г, ванилин – 5 г.
СЫРНИК
Яйца растереть с сахаром, добавить маргарин, сметану, соду, пшеничную муку и замесить тесто. Выложить на небольшой лист и выпекать до полуготовности, затем, вынув из духовки, положить начинку и выпекать до готовности. Когда пирог остынет, смазать его шоколадной помадкой и нарезать небольшими кусочками разной формы (ромбики, квадратики, прямоугольники). Посыпать сахарной пудрой. Для начинки белки взбить, добавить растертые с сахаром желтки, творог, сливочное масло и хорошо перемешать.
Шоколадная помадка: сливочное масло растереть с сахаром, добавить порошок какао, воду и прокипятить.
Маргарин – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 200 г, сметана – 200 г, сода – 5 г, мука – 500 г. Начинка: творог – 1 кг, сливочное масло – 100 г, яйца – 5 шт., сахар – 250 г. Шоколадная помадка: сливочное масло – 150 г, сахар – 150 г, порошок какао – 50 г, вода – 50 г.