Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
Подливы к сладким блюдам
МОЛОЧНАЯ ПОДЛИВА
Пшеничную муку спассеровать на сливочном масле, добавить горячее молоко и, непрерывно помешивая, довести до кипения. В подливу положить сахар, ванилин и кипятить 5 мин. В подливу можно также добавить сырые желтки, взбитые с сахаром.
Пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, молоко – 500 г, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу, желтки – 3 шт.
ЯИЧНАЯ ПОДЛИВА
Яйца и желтки растереть с сахарной пудрой, добавить мелко нарезанную цедру лимона, белое вино и, непрерывно взбивая, довести на сильном огне до кипения. Подливу охладить и процедить.
Яйца – 5 шт., желтки – 5 шт., сахарная пудра – 300 г, белое вино – 400 г, лимон – 1 шт.
СМЕТАННАЯ ПОДЛИВА
Пшеничную муку спассеровать, охладить, добавить растопленное сливочное масло, сметану, сахар, ванилин и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Охладить.
Пшеничная мука – 50 г, сливочное масло – 50 г, сметана – 1 кг, сахар – 100 г, ванилин – по вкусу.
СЛИВОЧНАЯ ПОДЛИВА
Сливочное масло хорошо растопить на сковородке, добавить муку и спассеровать ее. Затем влить сливки, растертые с сахаром, и довести до кипения. Охладить и хорошо взбить.
Сливочное масло – 50 г, мука – 50 г, сливки – 250 г, сахар – 50 г.
ЯБЛОЧНАЯ ПОДЛИВА
Яблоки помыть, очистить и нарезать дольками. Проварить в кипятке до готовности, охладить и протереть через сито. Добавить сахар, корицу, лимонную кислоту, разбавленный холодной водой крахмал и довести до кипения. Перед подачей на стол подливу взбить. Подавать горячей или холодной.
Яблоки – 1 кг, вода – 500 г, сахар – 500 г, корица – 5 г, лимонная кислота – 3 г, крахмал – 50 г.
ПОДЛИВА ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Красную смородину перебрать, помыть, залить холодной водой и проварить. Отвар слить, а ягоды протереть через сито. Соединить смеси, добавить сахар, корицу, белое вино, крахмал, разбавленный холодной водой, и довести до кипения.
Красная смородина – 500 г, вода – 1л, сахар – 300 г, корица – 10 г, белое вино – 100 г, крахмал – 20 г.
АБРИКОСОВАЯ ПОДЛИВА
Свежие абрикосы перебрать, помыть, удалить косточки и снять кожицу. Засыпать сахаром и оставить на 4 часа до появления сока. Проварить на слабом огне до готовности, добавить ванилин, лимонную кислоту, размешать и протереть через сито. Потом влить разбавленный водой крахмал и довести до кипения. Охладить и взбить.
Абрикосы – 1 кг, сахар – 500 г, лимонная кислота – 5 г, ванилин – 1г, крахмал – 20 г.
ЯГОДНАЯ ПОДЛИВА
Малину или клубнику перебрать, промыть, пересыпать сахаром и оставить на 2 – 3 часа до появления сока. Затем проварить на слабом огне 20 мин. и охладить.
Малина или клубника – 1 кг, сахар – 500 г.
КОФЕЙНАЯ ПОДЛИВА
Молотый натуральный кофе залить кипятком, непрерывно помешивая, довести до кипения и оставить на 30 мин. для настаивания. Охладить, процедить, добавить сахар, ванилин, растопленное сливочное масло, довести до кипения и охладить. Желтки хорошо растереть с сахарной пудрой, добавить в подливу и еще раз довести до кипения, постоянно помешивая. Кофейную подливу взбить и поставить в холодное место.
Молотый натуральный кофе – 50 г, вода – 400 г, сахар – 300 г, ванилин – 1г, сливочное масло – 200 г, желтки – 5 шт., сахарная пудра – 100 г.
ШОКОЛАДНАЯ ПОДЛИВА
Порошок какао растворить в молоке, добавить сахар, растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и на сильном огне довести до кипения. Процедить, охладить и хорошо взбить. Подливу подавать к мороженому.
Порошок какао – 200 г. . сахар – 500 г, молоко – 500 г, сливочное масло – 200 г.
МИНДАЛЬНАЯ ПОДЛИВА
Сладкий и горький миндаль очистить, пропустить через мясорубку, добавить горячее молоко, сахар и прокипятить. Процедить и охладить.
Сладкий миндаль – 250 г, горький миндаль – 25 г, молоко – 1л, сахар – 600 г.
