Юлия Евдокимова
Кухня России. Традиционные рецепты русских городов
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© Ю. Евдокимова, текст, фото, 2024
© Ю. Спирина, фото блюд, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024
* * *
Аромат лета
Маленький кремль
Необычный храм Ярославля
Городец на Волге
Живописные пейзажи Свияжска
Вступительное слово
Мы все родом из сказок! Мы и сейчас, хоть ночью разбуди, помним, что был Иван Царевич, а был Иван-дурак, была Василиса Премудрая и была Прекрасная, там, в детстве, пел свои песенки Кот Баюн, сражались богатыри со Змеем Горынычем, растапливала печку Баба Яга, сидели на ветвях русалки. Медведя нельзя было звать по имени – а то явится, вот и придумывали ему прозвища – Топтыгин, Михайло Потапыч.
А пирожки, помните, какие пирожки пекла печка самоходная? С пылу с жару, с толстыми боками и сочной начинкой. Колобок был по сусекам метен да на масле пряжоˊн. Яблоня звала собрать яблочки – наверняка на варенье, а может, и в бочке замочить, по соседству с огурчиками, хрустящими, холодными, только что из речки, из-подо льда. Текла рекой медовуха (по усам), и плескалась в полынье щука, в молочной реке, где кисельные берега.
Несмотря на все скорости и ритмы современной жизни, все это живо, совсем рядом, что называется – рукой подать.
Путешествуя по России, мы возвращаемся к себе – в свое детство. И радуемся, что возрождается русская кухня: не просто щи и пельмени, а те блюда, что готовили наши бабушки, а до них – их бабушки.
В старых городах мы попробуем вишневые пироги, и варенье из одуванчиков, и чувашский сыр из печи, и вятский грибной суп. И хреновуху – непременно! – и огурчик хрустящий, упругий, только из рассола. И яблочки, моченные в соломе, и сало со слезой, и холодный мятный квас.
– Да что там делать! – восклицают иные, услышав об очередном маленьком или не очень маленьком городке. Ответ прост: возвращаться туда, откуда мы все вышли, в детство и в детские сказки, к бабушкиным пирогам и русалкам, пойманным дедом. Волшебство совсем рядом, надо лишь захотеть его увидеть.
Так давайте путешествовать, заново открывать знакомые места и узнавать незнакомые, обязательно пробовать их блюда, а потом готовить их дома холодными зимними вечерами.
И тогда, несмотря на все расстояния и непогоды – ведь наше лето так коротко! – накроет ощущение полного и всеобъемлющего счастья. А сколько еще впереди – городков, их историй и воспоминаний, вкусных рецептов.
И значит, у нас у всех обязательно будут новые открытия и мы непременно снова поедем, и попробуем, и встретимся… в России.
И конечно – поедим!
Салаты и закуски
Салаты не типичны для русской кухни, самые известные, винегрет и оливье, имеют французские корни и появились лишь в XIX веке. Расцвет салатов пришелся на советские годы, их появилось так много, что некоторые стали гастрономическими визитными карточками различных городов и получили их названия.
Множество салатов появилось и в национальной кухне волжских народов. Вот с такого волжского салата мы и начнем наше гастрономическое путешествие. Для этого я приглашаю вас в небольшой старинный городок в Республике Марий Эл.
Козьмодемьянск – Горномарийские земли
Салат из огурцов и смородиновых листьев
ТИПИЧЕН ДЛЯ ЦЕНТРАЛЬНОЙ РОССИИ
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
8 небольших свежих крепеньких огурчиков
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
6—7 молодых свежих листочков черной смородины
Щепотка семян укропа
2 зубчика чеснока
Сметана по вкусу
Приготовление:
1. Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс.
2. Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.
3. Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.
4. Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.
Винегрет зимний
Закуска
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ИЗ КНИГИ 1905 ГОДА
Приготовление:
Взять ломтиками нарезанные отварной картофель, свеклу, репу, очищенные соленые огурцы, сваренные белые бобы, маринованную цветную капусту, немного корнишонов и рубленой зелени, смешать с 2 ложками растительного масла и ½ ложки уксуса.
Яблоки, моченные с медом и ржаной мукой
ЭТО УЖЕ ИСКОННО РУССКАЯ ТРАДИЦИОННАЯ ЗАКУСКА
Ингредиенты на 10 л воды:
200—300 г меда
400 г ржаной муки, заваренной горячей водой из общего количества воды
150 г соли
Листья мяты, вишни, смородины
Приготовление:
Укладываем яблоки в ведро (кастрюлю, бочонок), заливаем рассолом, накрываем тканью, сверху кладем деревянный круг и гнет и оставляем в прохладном месте на 3 недели.
Рыбинская хлебная биржа
Сорт «вязниковский огурец» официально признан селекционерами. Он идеален для засолки: плоды недлинные, в меру крупные, хрустящие и плотные. Засолка огурцов в Вязниках всегда была семейным делом. Солили их с листьями хрена и смородины. Соль все клали «на глаз», лет сто как все знали, сколько соли надо для идеальных огурцов. Кадушку с огурцами накрывали дубовым «кругляшом» – срезком от круглого дубового полена, который передавался из поколения в поколение.
