Юлия Евдокимова
Кухня России. Традиционные рецепты русских городов
Первая подача – супы
Вятская кухня – одна из самых интересных в России. Прекрасно то, что сохранилось много старых рецептов, и сегодня вятскую гастрономию рассматривают как одно из направлений развития местного туризма. И поверьте, местная кухня стоит внимания.
Названия традиционных блюд непривычны человеку со стороны, но звучат они очень тепло и по-домашнему: наливашник, осередница, тетеря, тепня, ишенка, помакуши, макуха… Блюда и традиции менялись в зависимости от места жительства вятичей – беднее на севере, богаче на юге, – но тем и интереснее кухня севера, что из простых продуктов создавали множество блюд, интересных и сегодня. В старину кухня была сезонной, в ход шло все, что давали поля и леса.
Когда знакомишься с блюдами, понимаешь, откуда взялись названия. Например, название «макуха» произошло от слова «макать», для этого блюда не нужны особые ингредиенты. Берется большой пучок зеленого лука, соль и растительное масло, лук мелко шинкуется и толчется с солью, заправляется растительным маслом. Записываешь рецепт и представляешь, как здорово макать в такую подливку ломоть горячего ароматного хлеба!
Вятская кухня – это смешение кулинарных традиций соседей: марийцы, удмурты привнесли в нее свои особенности; так же, как переплетались традиции и культура, переплетались и кухни. Здесь множество рецептов блюд на травах, и это очень здоровая еда – вот они, рецепты полезного питания! А еще это кухня практически без специй.
Вятская грибовница
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
Лесные грибы – 1 кг
Картофель – 5 шт. (больших)
Морковь – 1 шт.
Лук – 2 шт.
Растительное масло – 2 ст. л.
Сметана – 1 ст. л.
Лавровый лист – 1 шт.
Укроп или зеленый лук – по вкусу
Соль – по вкусу
Приготовление:
1. Грибы промываем, просушиваем, нарезаем кубиками. В кастрюле обжариваем в масле.
2. Добавляем к грибам, когда те слегка обжарились, нашинкованные лук и морковь.
3. Заливаем небольшим количеством воды – грибовница должна быть средней, не жидкой и не густой. Кладем нарезанный кубиками картофель, варим до готовности картофеля.
4. Лавровый лист кладем на несколько минут в конце готовки и вынимаем.
5. При подаче добавляем сметану и посыпаем зеленью.
Больше всего любили готовить такой суп с рыжиками. Он получался рыжего цвета!
Чудесный Гороховец
Гороховец на границе Владимирской и Нижегородской областей собрал все, что только можно себе представить, рисуя облик идеального маленького городка.
Чистая и красивая река Клязьма, мост, гора с густым лесом, пять храмов и три монастыря, деревянный модерн и каменные купеческие дома.
Хочется возвращаться сюда, чтобы снова почувствовать себя в идеальном прошлом, словно на страницах книг.
Летнее счастье Гороховца – это плавать в Клязьме под звон колоколов трех монастырей и десяти церквей, навестить старинный Воскресенский храм, дождаться наконец-то дымки над рекой на закате, утонуть в запахе медовой травы и стрекоте цикад. Они заглушают все остальные звуки – даже не слышно стоящего рядом собеседника, – словно пытаются докричаться до ярких звезд где-то там, высоко в темном небе.
Здесь можно стоять на мокрой после летнего дождя площади, смотреть, как уходит солнце за купола Благовещенского собора, как шумно взлетают голуби, а напротив, на белокаменных стенах Сретенского монастыря, тени становятся длиннее, и ощущать покой и комфорт в душе.
Это другая жизнь, далекая от привычной суеты. Здесь рано утром местные старички и молодые женщины куда-то едут по делам на велосипедах, рыбаки усаживаются с удочками на мост, поют петухи за деревянными заборами, несет быстрая река лодку.
Вечером небо окрашивают акварельные закаты, опускается на реку легкий туман. А потом все становится нереальным и сказочным, загораются окошки в старинных палатах, гаснут прощальные лучи солнца на куполах и встает луна над Пужаловой горой…
Гороховецкий модерн
Городской транспорт в Свияжске
Гороховый суп от Иван Иваныча
Никак у меня идеальный гороховый суп не получался. То жидковат, то наоборот – пюре, а хочется суп. Знакомый, пожелавший остаться под именем Иван Иваныч, подарил мне рецепт «правильного» вкуснейшего горохового супа, «чтоб за ушами трещало».
Прямая речь автора рецепта сохранена.
Что может быть лучше наваристого, густого горохового супа, сваренного на бульоне из, например, варено-копченой рульки или просто рульки, или просто мяса, но с добавлением чего-нибудь копчёного «для запаха и привкуса» или без добавления? Ответ прост – только возможность съесть этого супа вторую и даже… тарелку. Чтобы не ограничивать себя в таком маленьком удовольствии.
Я расскажу, как я готовлю такой суп. На мой взгляд, это самый простой и полностью подходящий рецепт для горохового супа. Так сказать – совершенно выверенный.
Если все продукты взять именно те, что будут рекомендованы и именно в предлагаемых количествах, а также выдержать технологию, то получится ароматный, густой и очень вкусный суп, практически пюре. Но!!! Именно суп, а не каша гороховая.
Итак, не надо экономить продукты на единицу влитой в кастрюлю воды. И будет вам «щасте!»
И гренки еще можно и нужно добавить. Лишним не будет.
Раз суп гороховый, то с него, с гороха, и начнём.
Во-первых, надо понимать, что горох должен быть прежде всего отменного качества.
Во-вторых, есть две ипостаси гороха в широком обороте – цельный и колотый.
В-третьих, не промахнитесь с количеством. Достаточно будет взять сухого гороха из расчёта максимум 50 граммов на литр бульона.
Но! В любом случае, первое, что надо сделать с горохом, – это его промыть. И не просто промыть, а тщательно. До совершенно чистой, т. е. прозрачной воды. Это важно. Потому что это одно из двух главных условий устранения «музыкальности» горохового супа. Какое второе? Чуть позже расскажу.
Итак, это условие, повторюсь, обязательное и не обсуждается. Если вы этого делать не хотите, то и начинать варить гороховый суп не стоит.
Я, если беру горох цельный, что, по-честному, происходит крайне редко, обязательно его замачиваю. Как минимум, часа на два. Но лучше на ночь. В холодной воде.
Но предварительно его промываю, как было сказано выше, до прозрачной воды.
К утру горох набухает и лопается.
Но чаще я беру колотый.
О мясе. Раз заявляем суп гороховый, то есть мнение, что варить его надо только на копченом мясе. И если следовать традициям, то на свинине. Отрицать вкусность такого утверждения бессмысленно. Но вот обязательность… тут исключительно дело вкуса. Но в любом случае – идеально – взять рульку. Если есть копченая, то лучшего и желать не стоит.
Но не всегда в закромах попадётся такая рулька, когда супчика вот такого захочется, а в лавку, бывает, идти лень. Или копчёное организм не принимает. Всякое случается.
Я больше люблю, когда мясо, в общем, «просто мясо». Не копчёное.
Свиная рулька, например. Примерно килограмма 1,5.
А для аромата – привкуса копчёностей – добавьте граммов триста какого-нибудь копчёного мяска. Желательно тоже от поросёнка.
