Александр Эль
Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка

Полная версия

НОЖКА КОЗЛЁНКА С МЯТОЙ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ

1 лопатка козлёнка (1,6 кг) 

50 мл оливкового масла 

150 мл сухого белого вина, которое будет подаваться к столу

1 пучок свежей мяты

соль, перец по вкусу

петрушка для украшения

Разогреть духовку до 170°С. На противень положить несколько веточек свежей мяты.

Лопатку козлёнка вымыть, обсушить, натереть со всех сторон солью, перцем и оливковым маслом. Нашпиговать листьями мяты и выложить подготовленную лопатку на противень, полить вином и поставить в духовку. Запекать приблизительно 1,5 часа. Во время приготовления периодически поливать козлёнка образовавшимся соком. Готовое мясо должно быть розовым и сочным.

Убрать с лопатки подсушенные листья мяты, переложить на сервировочное блюдо, украсить свежей зеленью (мятой и петрушкой). На гарнир подать цветную капусту с петрушкой(см. Дополнения к рецептам).

Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении.

ПЕЧЁНЫЕ ЛОПАТКИ КОЗЛЁНКА С ПЕПЕРОНЧИНИ, КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ, МОРКОВЬЮ И ТОМАТАМИ

На 6-12 порций:

2 лопатки козлёнка (1500 г)

125 мл сухого красного вина (которое будет подаваться к столу)

2 ст.л. оливкового масла

1 ст.л. сливочного масла

150 г мелкой моркови

150 г мелких томатов

300 г красной фасоли

Для сухого маринада:

2 моркови (150 г)

2 зубчика чеснока

1 ст.л.  петрушки (корень и зелень)

2-3 стручка сушёных чили пеперончини

соль, чёрный молотый перец

Лопатки козлёнка промыть и обсушить.

Натереть морковь на мелкой тёрке, пеперончини раскрошить, чеснок раздавить, смешать всё с солью и перцем и натереть этой смесью мясо со всех сторон. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24 ч.

Выложить маринованные лопатки козлёнка на решётку, в поддон положить овощи от маринада. Полить вином с водой (1:1) и поставить в горячую духовку. Готовить при 150-160° приблизительно 1,5 ч. Время от времени поливать мясо образовавшимся соком.

Тем временем отварить красную фасоль и пожарить на смеси оливкового и сливочного масел морковь и томаты.

Для соуса: смешать сок от жаренья мяса с маслом, в котором готовили овощи, добавить 1 ст.л. вина, довести до кипения.

Готовое мясо отделить от костей, нарезать и снова положить на кости. При подаче на стол полить лопатки козлёнка соусом и украсить морковью, томатами, побегами и листьями фасоли.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении блюда (Чили, Аргентина, Испания, Наварра категории резерва или вина Лангедока и Прованса).

ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА ВАЛЕНСИЯ

На 4 порции:

500 г печени козлёнка

Для маринада:

150 мл сухого белого вина

1 апельсин (сок и цедра)

½ пучка петрушки

соль, чёрный перец

Для гарнира:

8 мелких морковок

60 мл апельсинового сока

60 мл воды

30 г сливочного масла из козьего молока

соль, сахар, перец

мука для панировки

оливковое масло для жарки

Снять плёнку с печени козлёнка, вырезать все сосуды.

Для маринада смешать в миске сок апельсина и вино, добавить петрушку, апельсиновую цедру, соль и свежемолотый перец, залить маринадом печень. Накрыть пергаментной бумагой, мариновать в прохладном месте 6-8 часов. Затем вынуть печень из маринада и дать стечь. Нарезать печень на куски, немного посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в горячем оливковом масле, оставив слегка недожаренной (5-6 мин).

Пока жарится печень приготовить гарнир из молодой моркови: хорошо вымытую и обсушенную морковь положить в глубокую сковороду и залить водой с апельсиновым соком. Добавить козье масло, щепотку сахара и немного соли, слегка поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до мягкости (5 минут). Снять крышку и продолжать варку, чтобы немного выпарилась жидкость. Переложить морковь на тёплую тарелку. Жидкость от моркови перелить в сковороду, где жарилась печень, всё тщательно перемешать и довести до кипения, дать немного покипеть на слабом огне.

Выложить печень на тарелки, убедиться, что всё горячее. Полить соусом с одной стороны от печени или вокруг неё, положить глазированную морковь, украсить веточкой базилика.

ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

На 4 порции:

1 печень козлёнка (500-600 г)

2 ст.л. оливкового масла

соль, перец, мука 

200 г желе из красной смородины(см.Дополнения к рецептам)

петрушка и красная смородина для украшения

Снять с печени плёнку и вырезать сосуды, нарезать на ломти. Разогреть в сковороде оливковое масло. Печень посолить, поперчить и слегка присыпать мукой. Положить ломти печени на сковороду и быстро обжарить с обеих сторон, оставив её слегка недожаренной (4-5 мин.).

Выложить печень на тарелки, полить разогретым желе из красной смородины, украсить свежей ягодой и петрушкой.

ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА ALENTEJANO

2 лопатки козлёнка (2 кг)

соль, перец

100 мл сухого белого вина (для жарки)

Для маринада:

50 мл оливкового масла

25 мл белого портвейна

25 мл сока лимона

1 ст.л натёртой цедры лимона

2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

1 стручок острого перца средней жгучести

1 пучок петрушки

2-3 веточки орегано

соль

Для гарнира:

500 г зелёного мангольда

2 ст.л. оливкового масла

30 мл сухого белого вина

соль

Для маринада смешать в миске оливковое масло, портвейн и сок лимона, посолить. Добавить цедру лимона, чеснок и острый перец, нарезанный колечками. Петрушку и орегано вымыть и обсушить.

Лопатку козлёнка вымыть, обсушить, натереть солью и перцем. На пищевую плёнку положить зелень, сверху лопатку, обмазать со всех сторон маринадом и плотно завернуть. Убрать в прохладное место на 24 часа.

Вынуть мясо из маринада. Маринад положить в латку, мясо сверху на решётку, полить 2 ст.л. вина и поставить в разогретую духовку (160-170°С) на 1,5 часа. За 15 минут до окончания жарки полить мясо оставшимся вином.

Для гарнира вымыть и обсушить мангольд, отрезать толстые стебли, листья нарубить. Разогреть в большой сковороде оливковое масло, положить мангольд, сбрызнуть вином. Готовить на среднем огне 3-4 минуты.

Подавать с тем же вином, которое использовали при приготовлении (Алентежу и т.п.)