Александр Эль
Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка

Полная версия

ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА С ЛЕСНЫМИ ГРИБАМИ

1 лопатка козлёнка (1,5 кг)

Для маринада:

1 ч.л. нарубленного красного острого перца

1 ч.л. нарубленного чеснока

1 ч.л. морской соли

2 ст.л. красного бальзамического уксуса

Для гарнира:

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. топлёного масла

250 г  лесных грибов (рыжики, лисички и т. п.)

250 г белых грибов

100 мл мясного бульона

1 ст.л. сметаны из козьего молока

соль, перец по вкусу

свежая зелень для подачи

Лопатку козлёнка обмазать со всех сторон смесью острого перца, чеснока, соли и бальзамического уксуса, плотно завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 24-48 ч.

Разогреть духовку до 190-200°С. Маринованную лопатку козлёнка выложить на противень и поставить запекать на 70-80 минут. Готовое мясо оставить на 10 минут отдыхать.

Грибы очистить, промыть и обсушить. В сотейнике разогреть половину оливкового и сливочного масла и обжарить лесные грибы в течение 2-3 минут. Затем добавить бульон, сок от жаркого и сметану, быстро перемешать, довести до кипения и снять с огня.

Оставшееся масло разогреть в другой сковороде и быстро обжарить белые грибы, нарезанные тонкими ломтиками.

Сервировочное блюдо выложить свежей зеленью, положить печёную лопатку, вокруг разложить жареные грибы, отдельно подать соус.

Сопровождение – высококачественное сухое красное вино категории Резерва.

ПОЧКИ КОЗЛЁНКА В РОЗОВОМ ВИНЕ

На 4 порции

8 почек козлёнка

½ бутылки сухого розового вина

50 г сливочного масла

375 мл мясного бульона

20 г сливочного масла

20 г муки

соль, перец

Очистить почки от жира и плёнок, удалить сосуды. Разрезать почки вдоль пополам и каждую половину на две части наискосок.

Нагреть в сотейнике сливочное масло (50 г). Когда масло начнёт кипеть, быстро обжарить в нём почки до золотистого цвета на сильном огне. Влить в сотейник вино, упарить наполовину, после чего добавить бульон, довести до кипения и проварить 2 минуты. Затем положить кусочек сливочного масла, размятого с таким же количеством муки, перемешать и проварить до загустения, снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу. Подавать с домашним серым хлебом и домашним сыром из козьего молока.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.

РАГУ ИЗ ОСТАТКОВ ЖАРКОГО

300-400 г печёного козлёнка (остатки жаркого)

2 ст.л. оливкового масла

1 головка чеснока

400 г мелких патиссонов

200 г молодой моркови

½ стручка острого перца

750 мл мясного бульона

соль, чёрный перец

Освободить печёное мясо от костей и сварить из них бульон, мясо нарезать кубиками.

Овощи тщательно вымыть и обсушить, чеснок очистить и нарезать.

В сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить чеснок, мелко нарубленную зелень моркови и острый перец. Затем добавить морковь, нарезанную толстыми ломтиками, жарить 5 минут, потом добавить нарезанные патиссоны и готовить всё вместе ещё 5 минут. После этого положить в сотейник мясо козлёнка, слегка посолить и поперчить, перемешать и быстро обжарить на сильном огне в течение 2 минут.  Затем убавить огонь, влить горячий бульон, накрыть крышкой и тушить приблизительно 20-25 минут.

РЁБРЫШКИ КОЗЛЁНКА С МОЛОДЫМИ ОВОЩАМИ

На 4-6 порций:

500 г рёбер козлёнка

50 г сливочного масла

10-12 шт. мелкого молодого картофеля

8 мелких морковок

2-3 небольших патиссона

2 сладких перца

1 зелёный острый перец

2-3 зубчика чеснока

125 мл сухого белого вина

соль, перец

петрушка

Рёбрышки козлёнка вымыть, обсушить, нарезать по 2 шт. Натереть мясо солью и перцем и быстро обжарить со всех сторон в раскалённом сливочном масле. Переложить на тарелку и держать в тепле.

В сковороду положить морковь и молодой картофель, обжарить со всех сторон 2 минуты. Затем добавить чеснок, сладкий и острый перец, нарезанные дольками или колечками, ломтики патиссонов и жарить всё вместе ещё 3-4 минуты. Слегка посолить и поперчить, перемешать. Поверх овощей разместить обжаренные рёбрышки, влить вино, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 180-190°С духовку. Тушить 35 минут, потом снять крышку и оставить сковороду в духовке на 10 минут.

При подаче на стол посыпать петрушкой.

РУЛЕТ ИЗ ГРУДИНКИ КОЗЛЁНКА С ЗЕЛЁНОЙ СПАРЖЕЙ

На 6 порций:

800-900 г грудинки козлёнка

100 мл оливкового масла

50 мл сухого белого или розового вина, которое будет подаваться к столу 

50 г моркови

250 г зелёной спаржи

20-30 г зелёного лука

1-2 зубчика чеснока

40-50 г твёрдого козьего сыра

50 г свежей петрушки

соль, чёрный перец и кайенский по вкусу

морковь и толстые стебли спаржи (для подложки)

50-60 мл жирных сливок (для соуса)

Разогреть духовку до 200°С.

Удалить кости из грудинки и слегка отбить её, посолить и поперчить.

Разогреть в сотейнике 50 мл оливкового масла и обжарить в нём мелко нарезанный чеснок. Морковь нарезать мелкими кубиками и добавить в сотейник к чесноку, обжаривать 2-3 минуты.

Зелёную спаржу промыть, обсушить, срезать верхушки и отложить их в сторону. Стебли спаржи и зелёный лук нарезать кружочками и положить в сотейник, готовить вместе с морковью и чесноком 1-2 минуты. Остудить, смешать с тёртым козьим сыром и 1 ст.л. нарубленной петрушки, посолить и поперчить по вкусу.

На подготовленную грудинку выложить ровным слоем начинку, свернуть рулет и перевязать шпагатом. В керамическую форму выложить морковь, нарезанную крупными пластинами, толстые стебли спаржи, сверху поместить рулет, полить его 1 ст.л. оливкового масла  и вином. Запекать приблизительно 35-40 минут, время от времени поливать соком от жаренья.

Готовый рулет освободить от шпагата, нарезать на ломтики и выложить на блюдо. Сок от жаренья смешать со сливками, тщательно перемешать процедить. Подавать в качестве соуса.

Для гарнира верхушки зелёной спаржи обжарить на оливковом масле  в течение 5-7 минут, посолить и поперчить.

Сопровождение – вино, которое использовали при приготовлении.