Александр Эль
Консервация. Иллюстрированный сборник рецептов
Желе из осенних яблок
2,5 кг яблок
прибл. 2,7 кг сахара
3,5 л воды
1 стручок ванили
Для приготовления желе больше всего подходят кислые сорта яблок, особенно Антоновка.
Яблоки вымыть, дать стечь воде, разрезать на дольки, удалить сердцевину, залить водой, добавить разрезанный вдоль стручок ванили и довести до кипения. Затем убавить огонь до среднего варить, не перемешивая, 1 час. Затем профильтровать через сито. Перелить яблочный отвар в чистую кастрюлю, добавить сахар (взвесить отвар и взять равное отвару количество сахара) и варить на слабом огне, время от времени снимая пену. Проверить на желирование (капли горячего желе не должны растекаться на холодном блюдце; при сливании с ложки капли будут застывать и удерживаться на ложке) разлить горячее желе в сухие прогретые стерилизованные банки и герметично укупорить, укутать и дать медленно
остыть.
Оставшиеся варёные яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
Выход: 12 банок объёмом 0,25 л
Жимолость в глазури
400 г жимолости
800 г сахарной пудры
50 г сахара
1 яичный белок
2 ч.л. сока лимона
Ягоды перебрать, удалить плодоножки и листики, промыть. Подсушить, рассыпав тонким слоем на чистой ткани.
Яичный белок взбить венчиком с лимонным соком, затем постепенно добавлять сахар и продолжить взбивать.
Сахарную пудру (200 г) насыпать в широкую миску или тарелку.
Жимолость положить небольшими порциями во взбитый белок так, чтобы ягоды полностью были покрыты им.
Выкладывать ягоды в сахарную пудру и обваливать со всех сторон. Во время процесса добавлять новые порции сахарной пудры.
Разложить жимолость на противень или поддон, выстланный пергаментной бумагой, в один слой так, чтобы ягоды не касались друг друга.
Подсушить в проветриваемом месте в течение 1-2 суток, время от времени припыляя сахарной пудрой и легонько встряхивая противень.
Уложить слоями ягоды в глазури в чистую сухую банку, пересыпая каждый слой сахарной пудрой, закрыть крышкой. Хранить в сухом месте, не допуская попадания прямых солнечных лучей.
Жимолость в сиропе
1,5 кг жимолости
2 кг 250 г сахара
1 л воды
Ягоды перебрать и промыть. Налить в кастрюлю 1 л воды и довести до кипения. Жимолость (порциями) положить в сито и опускать в кипяток на несколько секунд, вынуть из воды, дать стечь (над кастрюлей) и переложить в эмалированный таз. Когда все ягоды будут обработаны таким способом, на воде, оставшейся после бланширования, приготовить сахарный сироп. Довести его до кипения, снять пену и залить горячим сиропом подготовленную жимолость.
Варить в один приём, удаляя пену. При таком способе приготовления варенье лучше чуть не доварить, это улучшает качество готового продукта.
Горячее варенье разлить по прогретым стерилизованным банкам, герметично укупорить подготовленными крышками, перевернуть банки вниз горлышком, укутать и медленно охладить.
Выход: 4 банки объёмом 0,4 л и 7 банок – 0,25 л
Жимолость Живая ягода
500 г жимолости
250 г сахара
4 ч.л. цветочного мёда
Жимолость перебрать, промыть и обсушить. Пересыпать сахаром и тщательно размешать. Оставить на 8-10 часов, чтобы ягода дала сок. Затем аккуратно перемешать и разложить по чистым сухим банкам так, чтобы в банку равномерно попали плоды и сироп. Наполненные банки установить в кастрюлю с нагретой, но не кипящей водой и стерилизовать 10-12 минут (0,5 л -15 мин., 1 л -25 мин.) После стерилизации быстро добавить в каждую банку по 1 ч.л. мёда и немедленно герметично укупорить. Охладить.
Выход: 4 банки объёмом 0,25 л
Заготовка из торносливы
1,7 кг торносливы
500 г сахара
Ввиду быстро наступающих изменений, понижающих качество слив (их нельзя долго сохранить свежими), перерабатывать сливы следует сразу же или не позже 8-10 часов после сбора. Очищенную от косточек торносливу положить в эмалированный таз или кастрюлю, пересыпать сахаром, оставить на несколько часов, пока плоды не дадут сок. После выдержки осторожно взрыхлить осевший на дне посуды сахар и разложить смесь в стерилизованные банки. Накрыть крышками и поместить в кастрюлю с холодной водой, которую медленно нагревать до 85°С. При этой температуре прогревать банки
20 минут. После чего герметично укупорить, остудить.
Соус из торносливы отличное дополнение к вяленому мясу.
Выход: 5 банок объёмом 0,4 л
Земляника Живая ягода
1 кг земляники
750 г сахара
Землянику перебрать, промыть в проточной воде под небольшим напором, обсушить. Положить землянику в эмалированную миску, пересыпать послойно сахаром, перемешать и оставить на 10-12 часов, чтобы ягоды дали сок. Снова перемешать и разложить по сухим стерилизованным банкам так, чтобы в банку равномерно попали плоды и сироп. Наполненные банки установить в кастрюлю с нагретой до 50-60°С водой и стерилизовать 10-12 минут (0,5 л -15 мин., 1 л -25 мин.)
После стерилизации герметично укупорить банки, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Выход: 7 банок объёмом 0,25 л
Клубника Живая ягода
1 кг клубники
500 г мелкого сахара
Клубнику перебрать, промыть, обсушить, удалить чашелистики. Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, пересыпать послойно сахаром и оставить на 3-4 часа, чтобы они дали сок. Затем аккуратно перемешать и разложить по сухим стерилизованным банкам так, чтобы в банку равномерно попали плоды и сироп. Наполненные банки установить в кастрюлю с нагретой до 50-60°С водой и стерилизовать 10-12 минут
(0,5 л -15 мин., 1 л -25 мин.)
После стерилизации герметично укупорить банки, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Выход: 5 банок объёмом 0,25 л
Конфитюр из йошты
750 г мезги йошты (остатки при приготовлении желе из йошты)
750 г сахара
500 мл сиропа от груш Мостарда
Смешать мезгу с сахаром, добавить сироп от груш, довести до кипения и уварить в течение 25-30 минут, снимая с поверхности пенку.
Готовый конфитюр ещё горячим разлить в прогретые стерилизованные банки и укупорить прокипячёнными крышками.
Красная черёмуха сушёная
Полезные свойства красной черёмухи сохраняются и при сушке. Сушить плоды можно на воздухе, в духовке или в сушилке. В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. На воздухе в сухую солнечную погоду – рассыпать плоды (можно целыми кистями) на противень или поддон на х/б ткань, выдержать 4-5 часов в тени
на ветерке, затем переставить на солнце. На ночь убирать в дом, чтобы утренняя влага не попала на ягоды.
В духовке – уложить черёмуху на противень, выстланный пекарской бумагой, и сушить при периодическом перемешивании в слабо нагретой духовке (40-50°С). Дверцу духовки до конца не закрывать. Через 2-3 часа увеличить температуру до 70°C сушить в течение 1 часа, затем сделать перерыв в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при сушке не должна превышать 70°С. В конце процесса температуру снова понизить до 40°С. В электросушилке – заполнить поддоны, сушить при 45°С. Сушку прекратить, когда ягоды станут сухими, эластичными и при сжимании не будут выделять сока. Влажность отдельных плодов после сушки может быть не всегда одинакова, но через несколько дней при хранении в сухом месте она выравнивается После сушки отделить ягоды от плодоножек и поместить в стеклянные банки, плотно закрыв крышками.
