Анастасия Кривцова
Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!
Фаршированная свиная грудинка
400 г свиной грудинки
200 г яблок
200 г свежей белокочанной капусты
50 г репчатого лука
50 г зелени петрушки
50 мл оливкового масла
специи соль
Очистите яблоки от кожуры, удалите сердцевину и нарежьте соломкой. Нашинкуйте, посолите и отожмите капусту. Перемешайте яблоки и капусту, заправьте маслом. Сделайте в свиной грудинке надрез, заполните его получившейся смесью и зашейте. Мясо натрите толченым луком, посыпьте специями и посолите. Жарьте до готовности на гриле (по 10 мин с каждой стороны).
Паштет из печени
1,5 кг телячьей печени
400 г шпика
400 г сливочного масла
2 моркови
1 головка репчатого лука
корень петрушки
стебель лука-порея
½ корня сельдерея
уксус соль
Телячью печень очистите от верхней пленки, помойте (не солите) и положите в кастрюлю. Туда же положите очищенную морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук, несоленое сало (шпик) и сливочное масло. Все это накройте крышкой и поставьте в духовку на 30 мин при среднем огне. Затем выньте печень и пропустите через мясорубку, добавьте к ней овощи и протрите все вместе через сито или измельчите блендером. Получившуюся массу посолите и разотрите ложкой как крем, после чего положите в форму и вынесите на лед. Чтобы паштет было удобно вынимать из формы, поставьте ее на 1 мин в горячую воду.
Куропатка с апельсинами
2 куропатки весом по 400 г
2 апельсина
40 г животного жира для жарки
20 г сливочного масла
Подготовленные тушки куропаток обжарьте и положите в порционную посуду. С апельсинов снимите кожуру, нарежьте ее тонкой соломкой и ошпарьте. Мякоть апельсинов нарежьте дольками, семена удалите. Вокруг куропаток уложите дольки апельсинов, полейте сверху соком, оставшимся после жарки, посыпьте цедрой, закройте крышкой и прогрейте в духовке 5–6 мин. Подавайте дичь в той же посуде или переложите на общее блюдо, полейте соком и растопленным маслом.
Баранина жареная
1,5 кг бараньей ножки
2—3 ст. ложки растопленного масла
петрушка
укроп соль
Баранину обмойте, зачистите, посыпьте солью и целым куском положите на противень или сковороду. Полейте баранину растопленным маслом, поставьте в духовку и запекайте до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарежьте ломтиками, выложите на блюдо, гарнируйте отварным или жареным картофелем, а также фасолью в томате или масле, посыпьте зеленью петрушки и укропа и полейте процеженным соком.
Морковный рулет
750 г свиного фарша
4 моркови
2 головки репчатого лука
2 яйца
2 куска серого хлеба
1 стебель лука-порея
½ стакана красного вина
2 ст. ложки творога
½ ч. ложки майорана
маргарин
паприка
черный молотый перец соль
Морковь и лук очистите, помойте и, не измельчая, подержите 8 мин в кипящей воде. 3 моркови нарежьте кружками, одну натрите на терке. Фарш смешайте с мелко нарезанным репчатым луком, яйцами, замоченным в вине хлебом, творогом и пряностями. Прямоугольную форму (на 1,5 л) выстелите алюминиевой фольгой и смажьте маргарином. Дно формы выложите кружочками моркови так, как укладывают черепицу. Сверху уложите половину фарша. Натертую морковь и лук-порей положите посередине, по бокам обложите оставшимися кружочками моркови. Сверху уложите оставшийся фарш и разровняйте. Выпекайте рулет в духовке при 200 °C 1 ч. После этого выключите духовку и оставьте в ней блюдо еще на 10 мин.
Готовый рулет нарежьте на куски, на гарнир подайте тушеный сельдерей и отварной картофель.
Свинина в кисло-сладком соусе
400 г нежирной свинины
300 г консервированных ананасов с соком
3 моркови
по 1 красному и зеленому сладкому перцу
Для соуса:
100 мл красного вина
1 зубчик чеснока
2 ст. ложки соевого соуса
2 ч. ложки кукурузного крахмала
2 ст. ложки оливкового масла
2 ч. ложки сахара
Морковь нарежьте кусочками по 3 см длиной, сварите и охладите. Ананасы и перцы нарежьте квадратиками, а мясо – кубиками по 3 см. Свинину и овощи, чередуя, нанижите на шампуры. Поместите их на гриль и жарьте 10 мин, не закрывая дверцу. Периодически смазывайте соусом.
Для приготовления соуса смешайте в кастрюле красное вино, сок от консервированных ананасов, соевый соус, кукурузный крахмал, оливковое масло, сахар и чеснок. Поставьте смесь на огонь и варите до появления пузырьков, пока не загустеет.
Жаркое из баранины с овощами
500 г говяжьего фарша
125 мл белого вина
50 г копченой корейки
50 г белого хлеба
2 яйца
3 головки репчатого лука
2 клубня картофеля
1 кабачок
1 баклажан
1 пучок мяты
1 пучок петрушки
1 зубчик чеснока
1 ст. ложка тертого сыра
1 ч. ложка сливочного масла
1 ч. ложка оливкового масла мука
слабожгучий красный перец
черный молотый перец соль
Хлеб замочите в воде, отожмите, раскрошите. Лук порубите. Смешайте фарш с хлебом, рубленым луком, яйцами, солью и перцем, посыпьте рубленой зеленью и раздавленным чесноком, придайте форму пирога. Противень смажьте сливочным маслом, середину выложите ломтиками корейки, выложите фарш.
Баклажан нарежьте ломтиками, посолите. Кабачок и картофель нарежьте кружочками. Края фарша украсьте кружочками овощей, посыпьте солью и перцем. Овощи посыпьте тертым сыром и красным перцем, сбрызните растительным маслом. Запекайте блюдо в духовке при 180 °C около 35 мин, затем выньте. В выделившийся сок добавьте вино, проварите смесь и загустите мукой.
При подаче к столу нарежьте жаркое ломтиками и полейте соусом.
Мясной рулет с сыром
800 г телятины
200 г моркови
140 г сыра
100 г репчатого лука
100 г сливочного масла
5 ломтиков белого хлеба
4 яйца
50 мл молока
зелень петрушки и укропа
черный молотый перец соль
Мясо вымойте, обсушите и пропустите через мясорубку, добавьте замоченный в молоке белый хлеб, измельченный лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль и перец. Все хорошо перемешайте. Оставшиеся яйца сварите вкрутую. Натрите их вместе с морковью на крупной терке, перемешайте. Сыр натрите на мелкой терке.
Полученный мясной фарш разложите пластом на влажной разделочной доске, на одну половину выложите морковно-яичную начинку. Сверните подготовленный пласт в виде рулета, уложите его в смазанный маслом сотейник, посыпьте тертым сыром и запеките в разогретой духовке до готовности.
Остывший рулет нарежьте порционными кусочками и выложите на блюдо.
Фаршированная курица
2 курицы весом по 1 кг
500 г кишмиша
4 зубчика чеснока
петрушка
черный молотый перец
Для пряной смеси:
1 ч. ложка мускатного ореха
1 ч. ложка сахара
½ ч. ложки корицы
½ ч. ложки имбиря
Корицу, мускатный орех, сахар и имбирь смешайте. Виноград разрежьте пополам, посыпьте перцем и мелко нарубленной петрушкой, добавьте мелко нарезанный чеснок.
Кур отварите и нафаршируйте виноградом со специями, отверстия зашейте, чтобы начинка не выпала. Оберните тушки плотной тканью, поместите в кастрюлю с водой и доведите до кипения.
Печень с луком и чесноком
500 г говяжьей или телячьей печени
4 головки репчатого лука
4 зубчика чеснока
100 мл мясного бульона
4 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка муки
зелень
черный молотый перец соль
Печень очистите от желчных протоков, снимите пленку, нарежьте тонкими пластинками, посолите, обваляйте в муке, обжарьте с двух сторон до светло-коричневого цвета, поместите в горячую духовку, доведите до готовности, не пересушивая. Лук нарежьте кольцами, посыпьте мукой, обжарьте в раскаленном в масле до золотистого цвета, переложите шумовкой на сито. Чеснок очистите, разотрите с солью, положите в глубокую тарелку, разведите бульоном.
Готовую печень выложите на блюдо, на гарнир подайте свежие огурцы и помидоры, маслины, корнишоны, полейте чесночным соусом, посыпьте кольцами жареного лука и измельченной зеленью петрушки или укропа.
Рулет с капустой и мясом
275 г муки
125 мл теплой воды
1 яйцо
1 ст. ложка растительного масла
1 ч. ложка лимонного сока соль
Для начинки:
½ кочана капусты
425 г фасоли
375 г говяже-свиного фарша
200 г тертого сыра
25 г сливочного масла
1 головка репчатого лука
75 мл мясного бульона
50 мл винного уксуса
4 ст. ложки панировочных сухарей
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка тмина
1 ч. ложка умеренно жгучего красного перца
черный молотый перец
4 ст. ложки молока
Для приготовления теста тщательно вымесите все компоненты. Заверните полученное тесто в полиэтилен и на 1 ч положите в холодильник.
Для приготовления начинки кочан капусты очистите, вырежьте кочерыжку, разделите на листья, срежьте с них твердые части. В большой кастрюле нагрейте бульон с уксусом, добавьте капустные листья, сахар, соль, перец и тмин, тушите около 5 мин. Очищенный лук нарежьте кубиками и тушите в нагретом сливочном масле до прозрачности. Затем добавьте фарш и жарьте около 2 мин. Мясо посыпьте солью и перцем. Капусту и мясо остудите. Тертый сыр и панировочные сухари тщательно перемешайте.
Тесто раскатайте как можно более тонким слоем на посыпанной мукой ткани, обсыпьте его сырной смесью, уложите капустные листья, на них – фарш, а по центру – фасоль. С помощью ткани осторожно сверните тесто с начинкой в рулет, положите на смазанный жиром противень и обмажьте молоком. Выпекайте рулет в духовке, предварительно нагретой до 180 °C, около 40 мин.
Подавайте блюдо к столу, нарезав ломтиками, с острым томатным соусом.
Котлеты-гриль
500 г мякоти индейки или телятины
2 головки репчатого лука
2 сладких зеленых перца
1 яйцо
¼ стакана хлебных крошек
1 морковь среднего размера
1 помидор
2 ст. ложки сыра пармезан
2 ст. ложки растительного масла
черный молотый перец соль
Мясо нарежьте кусочками и пропустите через мясорубку. Морковь, лук и сладкий перец мелко нарежьте. Отделите белок от желтка. В большой миске соедините яичный белок, морковь, лук, сладкий перец, соль, хлебные крошки, черный молотый перец, хорошо перемешайте. Добавьте в эту смесь фарш и сыр, еще раз хорошо перемешайте. Сформуйте из полученной массы котлеты, выложите их на смазанную растительным маслом решетку гриля и жарьте с открытой дверцей 10 мин.
Перед подачей к столу украсьте котлеты кружочками помидора.
Мясные рулетики
300 г баранины
2 головки репчатого лука
2 зубчика чеснока
3 пучка зелени
специи соль
Пропустите через мясорубку лук, чеснок, зелень, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Нарежьте баранину полосками по 10–15 см, немного отбейте, выложите на них фарш и сверните рулетом. Получившиеся трубочки нанижите на шпажки и обжаривайте на гриле в течение 10 мин. Готовый шашлык украсьте зеленью.
Рулет из говядины
1 кг говяжьей вырезки
2 нашинкованные головки репчатого лука
1 морковь
1 корень сельдерея
1 головка репчатого лука
1 кольраби
1 лимон
1 яйцо
2 стакана воды
50 г копченой жирной грудинки
40 г сушеных белых грибов
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка толченых сухарей
1 ст. ложка сметаны
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
черный молотый перец соль
Грибы сварите, затем остудите и пропустите через мясорубку. Добавьте копченую грудинку, толченые сухари, яйцо, нашинкованный лук, поджаренный на сливочном масле, сметану, зелень петрушки и перец. Фарш хорошо вымесите и посолите.
Говяжью мякоть отбейте, смажьте соком лимона, выложите сверху фарш, скатайте в рулет и перевяжите ниткой. Обжарьте рулет на решетке гриля до готовности (20 мин с каждой стороны). В гриль поставьте небольшую кастрюлю и растопите в ней немного сливочного масла. Затем положите в нее мелко нарезанные овощи: морковь, сельдерей, лук и кольраби. На овощи поместите приготовленное мясо и залейте все грибным отваром, накройте крышкой и тушите 30 мин.
Подавайте мясо к столу, нарезав тонкими ломтиками и полив соусом.
