Анастасия Кривцова
Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы!
Цыплята, тушеные в сливках
2 цыпленка весом по 300 г
600 г припущенного риса
2 стакана сливок
60 г животного жира соль
Для теста:
1 стакан муки
90 мл воды
Обработанную тушку цыпленка порубите на порционные куски, посыпьте солью, обжарьте на хорошо прогретой сковороде и уложите в горшочек. В сковороду, на которой обжаривались куски цыпленка, влейте сливки, доведите их до кипения и вылейте в горшочек. Накройте его пресным тестом и поставьте в духовку на 25–30 мин.
При подаче блюда к столу отдельно на тарелке горкой уложите припущенный рис.
Утка с яблоками и апельсинами
1,5 кг мяса утки
5—6 антоновских яблок
2 апельсина
50 г сливочного масла соль
Подготовленную тушку утки натрите изнутри солью и нафаршируйте дольками антоновских яблок, очищенных от кожицы и семян, отверстие зашейте нитками. Уложите утку на смазанный маслом противень и запекайте в духовке, периодически поливая вытопившимся из нее жиром.
Апельсины очистите от кожуры и нарежьте кусочками толщиной 3–5 мм. Когда утка будет готова, удалите нитки и выньте из нее яблоки. Филейную часть аккуратно отделите от костей, нарежьте под углом 30–45° и вновь уложите на каркас, помещая между кусочками филе кружочки апельсинов. Подготовленную таким образом утку положите на металлическое блюдо, гарнируйте вынутыми из тушки яблоками и прогрейте в духовке еще 7—10 мин. Подавайте в горячем виде. Отдельно к этому блюду подайте целые печеные яблоки и брусничное варенье.
По этому же рецепту можно приготовить гуся, а вместо яблок использовать айву. Очистите ее от кожицы и семян, нарежьте мелкими ломтиками, перемешайте с сахаром и молотой корицей (на 1 кг айвы берут ½ стакана сахара и 2 ст. ложки корицы).
Цыплята, тушеные по-ижевски
2 цыпленка весом по 350 г
3 помидора
2 моркови
1 головка репчатого лука
корень петрушки
корень сельдерея
¼ стакана сливок
150 г свежих белых грибов
100 г рябины
40 г сливочного масла
20 г топленого масла
лавровый лист соль
Подготовленные тушки разрубите на четыре части, натрите ягодами рябины или рябиновым соком и положите в посуду, добавьте нашинкованные репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, посыпьте солью, перцем и выдержите 2–3 ч в холодном месте. Затем, удалив лук и зелень, обжарьте куски цыпленка на нагретой с маслом сковороде с обеих сторон, пока они слегка не зарумянятся.
Обжаренные куски плотно уложите в горшочек, добавьте морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, свежие помидоры, обжаренные белые грибы, целые ягоды рябины, сливки и тушите в закрытом горшочке в духовке до готовности. В конце тушения добавьте лавровый лист, сливочное масло и соль.
Подавайте цыплят к столу в горшочке, отдельно подайте отварные овощи (картофель, морковь, цветную капусту), зеленый горошек и зелень.
Птица, тушеная в красном соусе с эстрагоном
600 г курицы или индейки
6—8 клубней картофеля
500 мл красного соуса с эстрагоном
3 помидора
120 г свежих белых грибов или 40 г сушеных
100 г лука-севка
50 г маргарина
40 г копченой грудинки
2 зубчика чеснока
2 ст. ложки маслин
зелень петрушки соль
Подготовленную тушку птицы обжарьте, порубите на порционные куски, положите в горшочек, добавьте копченую грудинку, нарезанные ломтиками вареные грибы и маслины, обжаренные репчатый лук и картофель. Залейте мясо с овощами красным соусом с эстрагоном, накройте горшочек крышкой и поставьте в нагретую духовку на 10–15 мин.
Подайте блюдо к столу в горшочке, уложив сверху свежие помидоры, нарезанные на половинки, и посыпав мелко нарубленными чесноком и зеленью петрушки.
Цыплята, тушеные с грибами
2 цыпленка весом по 350 г
2 моркови
200 г свежих белых грибов
80 г сливочного масла
2 корня петрушки
зелень петрушки соль
Подготовленные тушки разрубите на четыре части, сложите в горшочек, на дно которого положите сливочное масло, добавьте нашинкованные и бланшированные морковь, корень петрушки и грибы, посолите. Сверху положите еще немного сливочного масла и тушите в духовке в закрытом горшочке 30 мин при среднем нагреве. Затем посыпьте блюдо мелко нарубленной зеленью петрушки, перемешайте и тушите еще 20–25 мин.
При подаче к столу выложите цыплят на блюдо вместе с овощами, посыпьте зеленью.
Дичь, запеченная в фольге
тушка дикой утки весом 1–1,5 кг
50—100 г шпика
чеснок
черный молотый перец соль
Подготовленную тушку слегка отбейте, чтобы придать ей более плоскую форму. Снаружи и изнутри натрите солью и чесноком, посыпьте перцем и обложите сверху тонкими ломтиками свиного сала так, чтобы не выделялись кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Заверните тушку в фольгу и запекайте в хорошо нагретой духовке 15–20 мин.
Говядина с медовым соусом
500 г филе говядины
500 г моркови
1 апельсин
4 ст. ложки растительного масла
2 ст. ложки меда
2 ст. ложки сливочного масла
черный молотый перец соль
Филе говядины нарежьте на порционные куски. Морковь очистите и нарежьте кружочками. На сковороде растопите сливочное масло и тушите на нем морковь в течение 3 мин под закрытой крышкой, посолите, поперчите. Тушите без крышки еще 7 мин. Из апельсина отожмите сок, смешайте его с медом и добавьте к моркови, тушите еще 5 мин на медленном огне.
На растительном масле обжарьте кусочки говядины до готовности. Затем переложите их на противень, залейте все морковной смесью и поставьте в нагретую до 180 °C духовку на 7 мин.
Свинина в молочном соусе
500 г свинины
500 г белого хлеба
500 мл молока
300 г свежих грибов
1 баклажан
1 яичной желток
100 г сливочного масла
50 г сыра
сок 1 лимона
4 ст. ложки муки
3 ст. ложки растительного масла
молотый черный перец соль
Мясо нарежьте кусочками, слегка отбейте, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на гриле. В небольшой емкости приготовьте соус, для этого растопите сливочное масло, постепенно добавьте половину муки, перемешайте, залейте горячим молоком и вновь быстро размешайте, доведите до кипения и варите на медленном огне 20 мин, постоянно помешивая. Остудите соус и влейте в него лимонный сок и взбитый желток, процедите.
Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте на сливочном масле с солью и перцем. Хлеб разрежьте на 10 ломтиков и обжарьте на сливочном масле с двух сторон. Уложите обжаренный хлеб в большое блюдо, на каждый ломтик положите мясо и тушеные грибы. Баклажан очистите, нарежьте ровными кружочками, посолите и дайте постоять под гнетом 10 мин. Затем смойте выделившуюся с солью горечь, вновь немного посолите и обжарьте кусочки баклажанов с обеих сторон. Гренки с мясом и грибами посыпьте тертым сыром, полейте процеженным соусом и обжарьте в гриле до получения золотистой корочки.
Подавайте блюдо в горячем виде с гарниром из баклажанов.
Куриные окорочка в тесте
4 окорочка весом по 300 г
250 г муки
2 яйца
120 мл пива
1 ч. ложка соли
Для соуса:
250 г майонеза
1 вареное яйцо
2 ч. ложки горчицы
зелень петрушки и укропа
Желтки отделите от белков. Белки взбейте с солью, смешайте с пивом, добавьте взбитые желтки, постепенно всыпьте просеянную муку и приготовьте однородное тесто. Для соуса майонез смешайте с горчицей, добавьте измельченную зелень и натертое на крупной терке яйцо.
Окорочка порубите на порционные куски, обмакните их в тесто и жарьте во фритюре. Готовые куски переложите на блюдо и полейте майонезным соусом.
Свиной рулет
800 г мякоти свинины
100 мл мясного бульона
6 ст. ложек растительного масла
2 ст. ложки молока
1 ломтик белого хлеба
черный молотый перец соль
Для начинки:
200 г яблок
3 ст. ложки майонеза
1 ст. ложка зелени кинзы
черный молотый перец соль
Мясо вымойте и обсушите, хлеб замочите в молоке. Подготовленное мясо 2 раза пропустите через мясорубку вместе с хлебом, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Полученный фарш выложите на влажную марлю пластом толщиной не более 2 см.
Яблоки вымойте, очистите от кожуры, удалите сердцевину, нарежьте кубиками, посолите, поперчите, добавьте зелень и заправьте майонезом. Начинку переложите на пласт фарша. Осторожно подтягивая марлю с одной стороны, сверните пласт фарша с начинкой в рулет.
В глубокой сковороде нагрейте растительное масло и обжарьте на нем рулет с двух сторон до золотистого цвета. Поставьте сковороду с рулетом в нагретую до 170 °C духовку, влейте бульон и запекайте в течение 30 мин.
Готовый рулет переложите на блюдо и нарежьте порционными кусочками.
Говядина, тушеная с яблоками
1 кг филе говядины
5 яблок
200 мл сметаны
3 ст. ложки жира
зелень петрушки
черный молотый перец соль
Мясо хорошо отбейте, посолите, поперчите и поставьте в холодильник на 30 мин, затем хорошо обжарьте на жире с двух сторон. Яблоки вымойте, нарежьте тонкими кружочками. Обжаренное мясо переложите на противень, сверху положите нарезанные яблоки, залейте сметаной и запекайте в духовке при температуре 200 °C в течение 45 мин.
Перед подачей к столу посыпьте блюдо измельченной зеленью.
Курица гриль с соусом
800 г курятины
½ стакана яблочного уксуса
1 ст. ложка горчицы
1 ст. ложка вустерского соуса
1 ч. ложка паприки
½ ч. ложки черного молотого перца
½ ч. ложки острого перечного соуса
¼ ч. ложки семян сельдерея соль
Для соуса в кастрюле смешайте уксус, острый перечный соус, вустерский соус, перец, горчицу, паприку, семена сельдерея и соль. Поставьте смесь на огонь, доведите до кипения и варите 5 мин, непрерывно помешивая. Полученный соус охладите. С куриного мяса снимите кожицу, нарежьте крупными кусками, намажьте их готовым соусом, разложите на гриле и жарьте 15 мин до готовности.
Куриные ножки с травами и ячменем
3 окорочка весом по 350 г
450 г лука-порея
½ л воды
¾ стакана ячменя
50 г сливочного масла
4 зубчика чеснока
3 ст. ложки винного уксуса
1 ст. ложка сушеного шалфея
лавровый лист
черный молотый перец соль
Масло растопите, обжарьте на нем куриные ножки с измельченным луком и чесноком. Затем добавьте ячмень, уксус, воду, соль, перец и лавровый лист. Все доведите до кипения, убавьте огонь, накройте крышкой и тушите 1 ч, за 10 мин до готовности добавьте шалфей.
Фаршированная индейка
500 г мяса индейки
1 стакан хлебных крошек
½ стакана измельченной кураги
¼ стакана измельченного обжаренного арахиса
2 ст. ложки яблочного сока
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка горчицы
1 ст. ложка воды
¼ ч. ложки чесночной соли
сухой истолченный розмарин
В толстой части мяса сделайте надрез в виде кармашка. В миске смешайте хлебные крошки, яблочный сок, орехи, курагу, масло, розмарин и чесночную соль. Положите смесь в подготовленный карман и зашейте края толстой ниткой. Индейку поместите в гриль и жарьте с закрытой дверцей до тех пор, пока вытекающий из нее сок не станет прозрачным (40–60 мин). Во время приготовления периодически смазывайте мясо смесью из горчицы и воды.
Подайте мясо к столу, нарезав крупными кусками.
