Артём Васильевич Калитвинцев
Всему голова
Ёмкие советы, основанные на производственном опыте, но адаптированные для домашнего приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
В этой книге-справочнике, вы узнаете:
-Как исключать ошибки при приготовлении хлебобулочных изделий;
–Как придумывать различные виды тестов;
–Как готовить хлебобулочные изделия, стабильного качества;
–Как разнообразить классические рецепты.
От автора:
Книга-справочник «Всему Голова», была создана в помощь людям, которые хотели бы научиться готовить хлеба и хлебобулочные изделия в домашних условиях, не тратя на это большое количество времени и средств
Цель книги: обучить простых людей, без специального образования печь хлебобулочные изделия на полу-профессиональном уровне.
Поэтому в данном справочнике собраны советы: краткие и содержательные, без лишних слов.
Хлебопечение можно разделить, условно, на следующие этапы:
–Замес
–Отлёжка (После замеса, всегда должна быть отлёжка теста 1-2 ч., для наполнения вкусом теста) НИЖЕ
–Обминка (в зависимости от теста, см. ниже)
–Разделка теста/формовка
–Расстойка
–Выпечка
–Созревание (в зависимости от изделия, см. ниже)
Выпечку можно разделить, условно на следующие этапы:
–Скачок брожения (при воздействии высоких температур на дрожжи, поэтому изделие в печи увеличивается)
–Формирование мякиша, постепенно, от поверхности во внутрь (испарение влаги)
–Образование плотной корочки
Советы по замесу:
Кислородом тесто насыщается при более высоких скоростях замеса (инф. не для ручного замеса)
Кислород укрепляет клейковину теста
Каркас теста должен только начать формироваться, сигнал о готовности теста
Ржаная мука имеет слабую клейковину, следует увеличивать время замеса, чтобы сформировать каркас и забить тесто
Мука грубых сортов (2 сорт, овсяная мука, гречневая мука и т.д.) разрушает/рвёт каркас/клейковину, поэтому замес таких тестов необходимо увеличивать
Жир (маргарин, масло сливочное/растительное и пр.) добавлять исключительно в конце замеса, дабы предотвратить обволакивание дрожжей (не касается сдобных тестов и тестов без брожения)
Жир, рекомендуется, добавлять в пластичном состоянии (касается маргарина, сливочного масла, топленного сала и т.д., выдержать 2-3 ч. при комнатной температуре)
Низка влажность в тесте влияет на появление трещин вовремя/после выпечки
Добавлять муку вовремя замеса не желательно (есть шанс появления непромеса – комков)
Замес регулировать только водой, соответственно при закладке ингредиентов добавлять не всю воду сразу (мука может быть разной, даже у одного и того же производителя, урожай зерна не всегда стабильного качества)
Яйцо (или меланж) эмульгирует (связывает) воду (молока, кефира и т.д.) с жиром (соответственно в такие теста, жир можно добавлять сразу)
Молоко добавляется для вкуса, цвета, но при добавлении молока в тесте более слабая клейковина
В бисквиты, печенье, блины – белок взбивают, для придания пышности и формы
В сдобных и дрожжевых тестах больше сахаров и жиров, такие теста лучше готовить на опаре (для более пышного подъёма, помощь дрожжам в питании)
Безопарный способ замеса – все ингредиенты закладываются сразу
В опарных изделиях больше влаги
Большое количество сахара, как и соли угнетают дрожжи
Чем больше жира, тем короче укус – скорость преломления корки (пример с американскими бургерами, когда тесто не тянется после укуса)
Чем больше воды, тем пышнее выпечка (дрожжам легче передвигаться по тесту)
Закваску и холодные опары, необходимо достать за 1-2 часа (в зависимости от кол-ва теста) до замеса, для активизации дрожжей
