Артём Васильевич Калитвинцев
Всему голова
Меланж (смесь яйца с водой, так же можно добавлять сметану) придаёт золотистый вид изделиям, если смазать перед выпечкой (так же можно после, но сразу на очень горячее изделие, чтобы яйцо успело приготовиться)
Узнают готовность хлеба по глухому звуку, стучать пальцами по дну хлеба, звук – схожий со стуком по дереву
Так же готовность можно проверить проколом деревянной шпажки до середины хлеба, шпажка должна быть без теста (не касается кислых ржаных хлебов, они должны созревать, ржаные проверять только по стуку)
Выпечка изделий и соотношение веса:
Большие хлеба тестовой заготовкой 1 – 1,5 кг – печь при температуре 240 градусов 45-55 минут, не использовать конвекцию (вентилятор), включать только тены (верхний и нижний), использовать под
Средние хлеба тестовой заготовкой 0,5 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 20-30 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов), включать тены (верхний и нижний, если температура выше 210 градусов), использовать под – по усмотрению
Маленькие хлеба (закусочные) 0,2-0,35 кг – печь при температуре 200-240 градусов, время выпечки 15-25 минут, можно использовать конвекцию (НО до 210 градусов), включать тены (верхний и нижний, если температура выше 210 градусов), использовать под – по усмотрению
Работа над ошибками:
Хлеб после выпечки необходимо аккуратно выкладывать на стол, иначе есть вероятность получения «закала», если хлеб упадёт
Трещины, подрывы – означают, что хлеб не достоял, выделяется углекислый газ, дрожжи продолжают интенсивно бродить, или низкая влажность теста
Пузыри на корочке – хлеб не добродил
Если хлеб горелый или бледный, то вероятнее всего не по норме положены сахар и соль, так же не соблюдался температурный режим
Крошливость – в тесте мало кислотности или тесто не добродило
Если хлеб "упал" – перестой (имеется ввиду, сверху на хлебе появилась ямка, значит хлеб был полым внутри из-за большого количества углекислого газа)
Закал в тесте – недостой (закал – слипшийся мякиш), или хлеб ещё не успел созреть после выпечки
Советы по хранению:
Хранить хлеб в холодильнике и морозильных камерах не рекомендуется
Ржаные хлеба после выпечки созревают в течение 24 ч.
Хранить хлеб сразу после выпечки лучше в полотенце (вафельном), затем в хлебнице в пакете целлофановом (бумажные пакеты пропускают воздух)
Как рассчитывать и разрабатывать тесто:
Обозначены рекомендуемые проценты для получения стабильных тестов
Всё считается от муки.
Берём муку 100% (муки в сумме всегда должно быть 100%, ржаная 30%+пшеничная 70%, пшеничная 50%+рисовая 25%+льняная 25%, 1сорт 75%+гречневая 25%, пшеничная мука 60%+пулиш 80% (помним состав пулиша 40% мука+ 40% воды), неважно, в сумме всегда должно получится 100% муки)
• Соли 1,8 -2%. В сдобные теста – 1,3% (сладкие), в жидкие теста 2,5%
Сахар/мёд 3%. В сдобные теста – 8-30% (сладкая сдоба), в жидкие теста 5%
• Дрожжи. Живые прессованные 1-3%, сухие 0,5-1,5%
Жиры (растительные масла, сливочное масло, маргарин, перетопленное сало и т.д.) 1-3%.
В сдобные изделия 5-10%
Опары, закваски 30-40% (учитывать кол-во муки и воды, то есть если закваска/опара состоит из 50% воды и 50% муки, то соответсвенно процент в тесте надо будет поделить и прибавить к муке и воде по рецептуре: а теперь понятно: 30% закваски – 15% воды и 15% муки)
Яйцо 4-7% (сдобные теста)
• Вода 50%-60%. Чиабатта – 65-67%. (сюда прибавляем используемую воду в заквасках и опарах)
