Мейке Схалинг
Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола
Из Парижа
После окончания средней школы я поехала в Париж работать гувернанткой. Мой годовой перерыв превратился в два года, и в конце концов я решила остаться в Париже и учиться на переводчика. Я сняла комнатку няни – однокомнатную квартиру на самом верху высотного дома. Из нее открывался вид на Эйфелеву башню, а ночью ее свет бил прямо в мое окно – он был такой яркий, что я никогда не включала собственный. Лифта не было, поэтому всякий раз, когда я забывала купить себе багет, мне приходилось раздумывать, стоит ли одолевать спуск и подъем длиной в семь лестничных пролетов, которые вели из моей крошечной квартирки на первый этаж, и я, конечно, решала обойтись без багета. Однако у меня была мини-печь, и иногда я пекла себе эклеры в одиннадцать часов вечера или кекс во время рекламных пауз по телевизору.
К тридцати шести годам я была гордой владелицей бюро переводов, замужней женщиной, матерью троих детей и жила в недавно купленном доме недалеко от Парижа. Однажды утром, когда я ехала в город, я вдруг поняла, что пришло время осуществить давнюю мечту: стать кондитером – шеф-кондитером, о чем я мечтала с детства. В машине сразу обозначила в уме весь план. Небольшая пекарня, открытая кухня, чтобы клиенты могли видеть нас за работой, мастер-классы для детей и взрослых и утварь, которую люди могут купить, чтобы начать печь дома. Все очень идиллически.
Реальность, конечно, оказалась не такой безмятежной. Я позвонила во французскую торговую палату, и мне сказали, что для открытия кондитерской сначала понадобится диплом кондитера, или CAP, как его называют во Франции. Я стала искать школу и нашла ту, в которой еще оставалось место на шестимесячный курс, начинавшийся через четыре недели.
И, ощущая себя сильно за тридцать, я вернулась к школьным учебникам. Узнала все, что только можно представить о муке и шоколаде, многое о химии и о том, как управлять пекарней. Тратила каждый день на выпечку тарталеток, а также должна была пройти практику. Мне посчастливилось попасть в отмеченный звездой Мишлен ресторан La Grande Cascade в Париже. Это было magnifique[4]. Я понравилась кондитерам, и, хотя в ресторане они готовили и подавали только десерты, они научили меня печь круассаны и помогали готовиться к экзаменам. У них была книга с рецептами всех шеф-поваров, когда-либо работавших в кондитерской, и они разрешили мне взять некоторые из них для собственной пекарни. После получения диплома я еще три месяца провела в кондитерской La Grande Cascade. Иногда работала с шести утра до двух ночи – это было тяжело, – но я до сих пор с любовью оглядываюсь назад. Они просили меня остаться, но я уже нашла идеальное место для своего нового магазина.
Следующие шесть лет я управляла кондитерской в Сен-Жермен-ан-Ле, шикарном пригороде Парижа. Я также давала уроки выпечки и обучила в общей сложности более 8000 детей и 5000 взрослых. Однажды Патрис, мой будущий муж, зашел в пекарню. Остальное, как говорится, уже история. Мы объединили усилия и в конце концов открыли магазин на Харлеммерстраат в Амстердаме.
В Амстердам
В 2012 году, во время поездки к сестре в Амстердам, я спросила ее, не думает ли она, что Petit gâteau может стать популярным и там. Во время прогулок по городу я не видела ничего похожего на наш магазин. Моя сестра сразу же пришла в восторг, отчасти потому, что это конечно же означало мое возвращение в Нидерланды. В тот день, когда мы должны были ехать обратно в Париж, Патрис заметил прекрасный дом на улице моей сестры с табличкой «Продается» в окне. Мы заглянули внутрь через большие витрины и, прижавшись носами к стеклу, широко улыбнулись увиденному. Я позвонила сестре из машины на обратном пути во Францию. Она договорилась о просмотре дома от нашего имени и позже перезвонила мне в состоянии легкой истерики: «Это просто замечательно! Но вам придется сразу же подать заявку, потому что остальные покупатели тоже думают, что это замечательно!» Мы сделали предложение, даже не увидев это место своими глазами и на самом деле раздумывая о покупке нового дома в Париже.
Следующим летом мы переехали в Амстердам, взяв с собой троих моих детей, почти подростков. Они были больше французами, чем голландцами, и не хотели уезжать: «У тебя же еще даже нет магазина!» В сентябре того же года мы нашли место на Харлеммерстраат и сразу же влюбились в него. Однако это место должно было освободиться лишь через полгода. Но мы были полны решимости сразу приступить к делу, поэтому начали печь дома.
Я уже побаловала себя огромной печью Viking Range, к которой вскоре мы добавили большой холодильник, не помещавшийся ни в какое другое место, кроме как посреди гостиной. Дом раньше был магазином, и наше окно стало идеальной витриной. Установив раздвижную дверь между залом и кухней, мы смогли создать своеобразный магазин-кафе. Через дорогу от дома находится школа, и вскоре нас обнаружили местные мамы и папы. Мы начинали печь в 5 утра и открывали магазин в 8:30. Позже, весной, когда стало теплеть, мы начинали работу еще раньше, чтобы раскатать тесто в относительно прохладное ночное время. В этот период вокруг города стало появляться много новых рынков, и по выходным мы ездили на нашем маленьком фургоне, полном тарталеток, на рынки NeighbourFood Market, Swan Market и Sunday Market.
В июле 2013 года наконец начались работы над магазином на Харлеммерстраат. Тем летом, пока шел ремонт, мы оба подрабатывали на кухне паба за углом, чтобы сводить концы с концами. Все наши деньги были вложены в дом и магазин. К счастью, Petit gâteau с первого дня имел огромный успех в Амстердаме. Год спустя я услышала о Foodhallen в Амстердаме-Вест, за три недели до его официального открытия. У меня уже была восьмистраничная статья в голландской версии журнала delicious. и опубликована книга от имени голландского телесериала о пекарне. Вооружившись книгой, журналом и, естественно, большой коробкой тарталеток, я отправилась на встречу с разработчиками проекта. У них было свободное место, потому что кто-то другой сбежал с корабля в последнюю минуту. Мы стояли там, любуясь двумя нарисованными линиями на полу, которые разграничивали нашу потенциальную территорию. Абсолютно идеально. И в 2014 году мы открыли наш второй магазин в Амстердаме. Недавно мы наткнулись еще на одно красивое место и открыли наш третий Petit gâteau в торговом центре Magna Plaza, за Королевским дворцом на площади Дам.
Мой средний сын, Лука, недавно окончил ту же школу, что и я, в Париже. Его цель – открыть Petit gâteau в Нью-Йорке: сочетание пекарни и кондитерской.
Теперь вокруг меня собралась потрясающая команда, многие участники которой работают с нами с самого первого дня в магазине на Харлеммерстраат. Несмотря на годы и годы практики, я все еще ненавижу вставать рано, но каждый день, когда иду в магазин в 6 утра, мне не терпится приступить к делу. А потом, позже, когда слышу, как клиенты восхищенно шепчутся о наших тарталетках, я точно знаю, почему делаю то, что делаю.
По вечерам я часто пеку дома для семьи. Просто потому, что нахожу выпечку расслабляющей. И потому, что люблю свою большую духовку. Точно так же, как любила свою первую маленькую духовку, когда все началось в Париже.
