Мейке Схалинг
Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола

Полная версия

2. Давайте печь

Прежде чем мы приступим

Прежде чем мы приступим к выпечке, я хотела бы дать несколько советов, которые помогут вам извлечь максимальную пользу из этой книги.

Мы используем один вид теста для всех тарталеток.

Тарталетки можно наполнить, например, миндальным кремом и фруктами, а затем запечь целиком.

Кроме того, тарталетки можно выпекать пустыми, без начинки, а затем наполнять их ганашем, заварным кремом (crème pâtissière) или чем угодно по вашему вкусу. Это означает, что начинка не запекается в духовке, а готовится другим способом (варится, взбивается, замораживается и т. д.).

Выкладывание теста в кольца

Начнем с основного рецепта теста. Затем я объясню, как выложить тесто в форму для выпечки.

После того как кольца выложены тестом, тарталетки можно выпекать – как с начинкой, так и без нее.

Начинка тарталетки

Для большинства наших фруктовых тарталеток первое, что мы обычно добавляем, – это слой миндального крема. Вы можете приготовить миндальный крем с любыми вкусами, в книге есть несколько рецептов, которые научат вас это делать.

После того как вы добавили в тарталетку миндальный крем, на очереди – фрукты, которые можно варить, жарить, запекать, карамелизовать – список почти бесконечен. Вы сможете найти что-то, что понравится вашим вкусовым рецепторам, в разделе «Фрукты и ягоды».

Миндальный крем и фрукты надежно уложены в тарталетки, можно остановиться на этом и поставить их в духовку. Или добавить немного миндальных лепестков для украшения.

Вы также можете посыпать тарталетки небольшим количеством крамбла, прежде чем они окажутся в духовке. Способов его приготовления множество – о них вы узнаете через несколько страниц.

Вместо того чтобы посыпать тарталетки крамблом, можно залить фруктовую начинку клафути, а потом отправить все в духовку.

Выпекание

Тарталетки с начинкой из фруктов нужно выпекать около 25 минут в разогретой до 170 °C духовке.

Тарталеткам, требующим выпекание без начинки, нужно около 12 минут в разогретой до 170 °C духовке.

Время выпекания указано приблизительно, так как не бывает двух одинаковых духовок. Тарталетки готовы, когда приобретут золотисто-коричневый цвет, а дно будет хорошо пропечено.

Про шоколад

Для приготовления ганаша обычно используется хорошо плавящийся кондитерский шоколад. Если вы не можете его приобрести, нужно будет мелко покрошить тот шоколад, который вы используете. Мы стараемся использовать темный шоколад с содержанием какао 60 или 70 %, а для молочного и белого шоколада мы используем 40 % и 35 % соответственно.

Растопить шоколад можно в микроволновой печи или на водяной бане. При использовании микроволновой печи растапливайте 30-секундными импульсами, иначе вы сожжете шоколад (в частности, белый шоколад подгорает очень быстро). Чтобы растопить шоколад на водяной бане, положите его в жаропрочную миску и поставьте на небольшую кастрюлю с водой. Убедитесь, что чаша не касается воды. Доведите воду до кипения и подождите, пока весь шоколад не растает.

Основы для шоколадных тарталеток выпекают без начинки, а затем наполняют ганашем. После этого их следует поставить в холодильник примерно на час, чтобы начинка застыла.

Смешивать и сочетать

Самое замечательное в тарталетках то, что вы можете смешивать и сочетать все на свое усмотрение: этот крем с теми фруктами и крамблом или тот крем с этими фруктами и другим крамблом или даже клафути.

Когда тарталетки испекутся, вы можете нанести последние штрихи, добавив абрикосовое желе, сахарную пудру, еще больше фруктов или фисташек. Дайте волю воображению.

Одна из лучших особенностей теста, которое мы используем, заключается в том, что его не нужно выпекать под слоем риса или бобов. Вы можете заметить, что через несколько минут в духовке донышко немного вздуется в середине. Если это произошло, просто проколите его вилкой, и оно снова осядет.

Цитрусовые, шоколад и так далее

В этой книге вы найдете рецепты вкусного лимонного крема и широкий выбор ганашей. Ганаш представляет собой начинку из темного, белого или молочного шоколада и сливок или фруктового пюре, или комбинации сливок и фруктового пюре. Ганаш также можно сочетать с орехами, такими как фисташки, арахис или фундук.

Есть здесь и рецепты соленой карамели и карамелизованных орехов, а кроме того, несколько рецептов, которые на самом деле не вписываются ни в одну конкретную категорию, но которыми я все равно очень хочу с вами поделиться.

Последний раздел книги называется «Праздники» – в нем я собрала рецепты тарталеток для особых случаев. С ними вы сделаете эти события еще более памятными.

Советы

Тарталетки можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. Если начинка лимонная или шоколадная, тесто постепенно размягчится.

Основы для тарталеток можно хранить в контейнере или банке для печенья до 1 недели – ведь, в сущности, это и есть печенье. Миндальная мука впитывает всю влагу, поэтому они остаются красивыми и хрустящими.

Тесто и многие начинки можно хранить в морозильной камере. А еще можно проявить изобретательность и добавить шоколадный соус в стакан молока – хоп! – и вы пьете шоколад. Или смешайте немного лимонного крема со сливками и подавайте в красивом стакане в качестве идеального десерта. Не говоря уже о том, что припущенные фрукты всегда отлично сочетаются с йогуртом (и с гранолой со с. 61).

Также можно использовать покупные замороженные фрукты и ягоды. Иногда жалко измельчать прекрасные свежие фрукты для приготовления варенья или сиропа.