Мейке Схалинг
Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола
Дополнительная информация
В этой книге используются следующие кухонные принадлежности и приспособления для выпечки (вместо колец для тарталеток вы также можете использовать небольшие формы):
• кольца для тарталеток диаметром 6 см и высотой 1,6 см или маленькие формы
• резиновые кольца-ограничители для скалки, чтобы тесто было проще раскатать равномерно
• вырубка диаметром 8–9 см
• миксер (например, KitchenAid)
• погружной блендер
• кулинарный термометр
• силиконовая форма для маффинов
• силиконовая форма для полусфер диаметром 5 см
• силиконовая форма для полусфер диаметром 3 см
• кондитерские мешки
• гладкая круглая насадка для кондитерского мешка диаметром 10–12 мм
• гладкая круглая насадка для кондитерского мешка диаметром 3 мм («вермишель»)
• насадка «открытая звезда» диаметром 10 мм.
Если у вас есть вопросы, вы всегда можете связаться с нами по электронной почте: info@petitgateau.nl
3. Тесто
В детстве я помогала маме делать песочное тесто для яблочных тарталеток и печенья. Годы спустя, когда переехала жить во Францию, я заново научилась делать то, что французы называют pâte sablée (фр. sable – «песок»). В тесто добавляют миндальную муку, из-за чего оно получается более хрустящим, чем голландское, которое мы с мамой пекли.
Я много пекла со своими детьми. И когда мы с Лукой, моим средним сыном, пекли тарт, он всегда съедал половину теста, и его тарт становился все меньше и меньше.
Тесто
По этому рецепту получается примерно 12 тарталеток диаметром 6 см.
120 г муки
50 г сахарной пудры
20 г миндальной муки
щепотка соли
75 г охлажденного сливочного масла
¼ яйца (12–14 г)
➧ Насыпьте в миску муку, сахарную пудру, миндальную муку и соль.
➧ Нарежьте охлажденное сливочное масло и добавьте к сухим ингредиентам.
➧ Перетирайте масло и сухие ингредиенты пальцами, пока не получится рассыпчатое тесто.
➧ Взбейте яйцо.
➧ Добавьте в тесто 1 столовую ложку яйца и замесите тесто, собирая его в ком. Если тесто слишком липкое, добавьте немного муки; если оно слишком сухое, добавьте еще несколько капель яйца.
➧ Заверните шарик теста в пищевую пленку и поместите в холодильник на один час.
1
2
3
4
СОВЕТ
Из этого теста также можно приготовить вкусное печенье. Просто раскатайте его, вырежьте фигурки с помощью вырубки (формочки) для печенья и выпекайте около 8 минут при 170 °C.
Выкладывание теста в кольца
Чтобы выложить тестом кольца диаметром 6 см, вам понадобится вырубка диаметром 8–9 см, ведь тесто должно доходить до верхнего края колец.
➧ Достаньте тесто из холодильника и слегка промесите его – в течение минуты или двух.
➧ Посыпьте рабочую поверхность и скалку небольшим количеством муки.
➧ Расплющите шарик теста и равномерно раскатайте его до толщины примерно 3 мм.
➧ С помощью вырубки для печенья вырежьте из теста кружки.
➧ Поместите каждый круг теста на кольцо для выпекания и осторожно продавите вниз, прижимая его к внутренней стороне кольца.
➧ Аккуратно срежьте излишки теста по краям и проколите вилкой несколько отверстий на дне.
➧ Раскатайте оставшееся тесто и вырежьте еще круги, пока не израсходуете все тесто.
➧ Поместите формочки для выпечки с тестом в холодильник на 30 минут.
СОВЕТ
Вместо маленьких тарталеток вы можете испечь, например, один большой тарт, используя кольцо диаметром 22 см. Раскатайте тесто в большой пласт, поместите его поверх кольца и уложите внутрь так же, как и маленький. Количество начинки в рецептах книги рассчитано примерно на 12 маленьких тарталеток или один большой тарт. И помните – чем больше пирог, тем дольше время выпечки!
1
2
3
4
4. Примеры
На следующих страницах я покажу вам, как наполнить и испечь тарталетку. Я приведу несколько примеров, но количество возможных вариаций неограниченно.
Тарталетка с грушей
ТАКЖЕ ВКУСНО
• ванильно-миндальный крем и груша (или абрикос, или 4 ягоды свежей малины в креме)
• шоколадно-миндальный крем и груша
• фисташково-миндальный крем и абрикос или ежевика
1 Возьмите кольцо, выложенное тестом, и наполните его на три четверти миндальным кремом.
2 Очень тонко нарежьте половину припущенной груши и разложите ломтики веером поверх крема (вам не понадобится целая груша для такой маленькой тарталетки).
3 Посыпьте миндальными лепестками. Выпекайте тарталетку около 25 минут при 170 °C в предварительно разогретой духовке.
4 Разогрейте абрикосовое желе и распределите его поверх тарталетки.
Ананас/манго с кокосовым крамблом
ТАКЖЕ ВКУСНО
• ванильно-миндальный крем, крамбл с печеньем спекулос[5] и яблоко
• ванильно-миндальный крем, ванильный крамбл и ягоды (или айва/имбирь, или ревень/клубника)
• фисташково-миндальный крем, фисташковый крамбл и вишня
• орехово-миндальный крем, фундучный крамбл и груша
• кокосово-миндальный крем, кокосовый крамбл и ананас/манго
• миндальный крем с пеканом, ванильный крамбл и яблоко
• шоколадно-миндальный крем, шоколадный крамбл и банан
1 Возьмите кольцо, выложенное тестом, и наполните его до половины кокосово-миндальным кремом.
2 Наполните доверху смесью кусочков запеченного ананаса и манго. Фрукты должны образовать небольшую горку.
3 Посыпьте кокосовым крамблом. Выпекайте тарталетку около 25 минут при 170 °C в предварительно разогретой духовке.
4 Украсьте тарталетку кокосовой стружкой и кусочком ананаса или манго.
