Ольга Гавровская
Внутри кофейни
Глава 20.
В январе я стала иногда оставаться с ночевкой у Вовы. Помню, был день, когда я приехала днем на Красный с сумкой своих вещей, чтобы потом пойти к Вове. Но сначала я встречалась с Кириллом по вопросам старшинства. Он рассказывал мне о том, что от меня ждут. Показал, какие отчеты нужно будет вести, какую продукцию заказывать. И еще рассказал об условиях моего повышения. В январе я буду делать задачи старшей под руководством Кирилла и как бы проходить неоплачиваемую стажировку. А с февраля мне уже будет положен оклад и почасовка (почасовая оплата) старшего бариста. Сейчас я бы уже не согласилась делать функционал старшей за бесплатно, даже стажируясь. Но тогда для меня это подошло.
Увидев меня с Кириллом и ноутбуком, ребята, работающие на Красном, уже стали подозревать, что это не просто так. Поэтому, когда кто-то из них спросил меня о своих догадках, то я уже не стала скрывать, что я буду у них старшей. Этого было достаточно, чтобы информация разошлась по всем остальным сотрудникам Красного.
После встречи с Кириллом я прогулялась до Ленина, там Вова работал во вторую смену сегодня. Пешком от одной кофейни до другой можно дойти за 20-30 минут. Я побыла немного в кофейне, а потом взяла у Вовы ключи и пошла к нему домой, чтобы оставить вещи. Далее я ходила по своим делам, а заодно решила купить тряпку для мытья пола и что-то из продуктов. Швабра, которая была в квартире, оказалась не удобной, поэтому я помыла пол вручную. Мне захотелось сделать Вове приятное: прибрать в квартире, пока он на работе. У меня такого еще не было, здесь стало пробуждаться именно женское чувство, стремление к уюту совместного быта. А еще я не хотела сильно пачкать носки (просто у Вовы не хватало времени помыть самому пол с момента переезда).
Ближе к закрытию кофейни я пришла в Коллектив снова, чтобы там подождать Вову. Но оказалось, что в кофейне отключили воду. И еще одна девочка заболела и ушла со смены. Поэтому Вова предложил мне подменить ее, выйдя на бэк.
Вообще, при отключении воды, мы мало что могли делать, да и нельзя было по закону. Но ее дали через какое-то не очень долгое время, и мы смогли закрыть рабочие зоны в комфортных условиях.
Один из постоянных гостей, который к нам ходит, обычно звонко здоровается («Здравствуйте-здравствуйте!») и громко желает нам чего-нибудь хорошего. А в этот раз, увидев, что у нас нет воды, он сказал: «Ну хотя бы раз у вас должно было что-то пойти не так!». Он не вкладывал в эту фразу негатив, его звонким голосом это, скорее, вышло даже забавно. Мы улыбнулись, и другие гости тоже.
После окончания такого необычного рабочего дня нам с Вовой было приятно осознавать, что мы будем проводить вечер вместе, и потом никому не надо будет никуда уезжать. Наверное, это и поспособствовало тому, что я быстро к нему переехала. Раньше я думала, что нужно выждать какое-то время с начала отношений, а потом съезжаться. Но с Вовой я поняла, что это не обязательно. Тогда я пожила у него пару дней. Потом вернулась к Тане на несколько дней. Потом опять пожила у Вовы. И в таком режиме я жила до своего дня рождения 22 января. Далее я уже поселилась у Вовы полноценно и ездила периодически к сестре, забирая необходимые вещи.
Нам с Вовой было комфортно друг с другом в любое время дня. Было удобно, что обоим на работу ходить весьма близко. В январе я бОльшую часть смен еще работала на Ленина, но иногда выходила на Красный. И тренинги у меня все еще были. И стажировка на старшую тоже. Работать в таком режиме было бы менее удобно, если бы я еще жила в «Стрижах». Так что удачно совпало наше начало с Вовой совместной жизни и мое повышение.
Глава 21.
Сегодня мой день рождения. 22 января. Раньше я активно его праздновала, собирая компанию одноклассников/одногруппников. Но с каждым годом количество приглашенных друзей становилось все меньше. В этот раз я решила провести день для себя, но при этом встретиться с подругами и сходить с Вовой в ресторан.
Он в этот день работал в первую смену на Ленина. Когда я проснулась, я решила, что не буду завтракать дома, а сразу пойду в «Коллектив» и устрою праздничный завтрак там. Плюс так я увижусь с Вовой (хотя мы и так ночевали вместе, но утром-то мы не виделись).
Однако, выдался морозный день, поэтому я решила вызвать такси. Доехала за три минуты буквально.
На завтрак я выбрала скрэмбл с сыром Грана падано (твердый сыр, напоминающий пармезан), авокадо и классический круассан. Пила я фильтр-кофе, потому что в последнее время я уже перешла полностью на черный кофе. В этом есть профессиональная особенность большинства бариста: когда мы начинаем работать с эспрессо и альтернативными методами заваривания, нам уже не так уж и нравится кофе с добавками, поскольку мы чувствуем в чистом кофе множество дескрипторов и нам действительно вкусно его пить. К тому же так даже лучше для здоровья: ведь молоко и сиропы калорийны и не содержат почти ничего полезного.
После «Коллектива» я отправилась на маникюр. Теперь я уже поехала на метро, поскольку стало чуть теплее. В то время я изредка ходила на маникюр, выбирая один салон, который был мне по душе. Там было светлое оформление, женственная атмосфера, ненавязчивый сервис. Он не был массовым, а имел один филиал, поэтому у него была своя аудитория. Маникюр я делала без покрытия, просто классический. С работой в общепите мне было бы не удобно с гель-лаком и длинными ногтями. Поэтому к маникюру вместо покрытия я иногда выбирала дополнительную услугу – парафиновую ванночку. Она делает руки особо нежными. Самое то, когда много контактируешь с водой и моющими средствами.
Размеренно проведя время на маникюре, я отправилась в кофейню «Pitchi» на обед. Это место славится вкусными вафлями, но мне захотелось что-то посущественнее. Я выбрала зеленую гречку с индейкой и вялеными томатами. А пила я теперь кемекс на каком-то анаэробном зерне. Под конец такого обеда я была под сильным воздействием кофеина, чувствовала себя даже слегка опьяненной.
На ногтях мои сегодняшние бьюти-процедуры еще не закончились. Далее меня ждала стрижка. Для этого я пошла в салон, который был рядом с «Pitchi». Мне хотелось подстричь волосы покороче, но каре я не хотела. Поэтому выбрала легкий каскад, передние пряди оказались на уровне плеч, а дальние опускались на несколько сантиметров ниже.
К пяти вечера у меня была запланирована встреча с подругами в кофейне «Malsha». В ней я ранее не была, локация оказалась для меня странноватой в итоге. Мы встретились там с Алисой и Алиной, посидели в районе полутора часов, просто болтая. Теперь мы реже видимся с девочками, поэтому было много тем, которые хотелось обсудить. Кстати, попить я опять брала кофе, теперь уже заказала воронку. Но почему-то бариста сначала пришли в замешательство, когда я спросила, на чем они могут приготовить альтернативу (т.е. зерна из каких стран у них есть для заваривания). А потом мне принесли вообще френч-пресс. И я им говорю:
– А ничего, что я заказывала воронку?
– А ой, извините, – был ответ, и бариста унес френч обратно.
Девочки спросили, зачем я докапываюсь до сотрудников, на что я ответила, что я просто хотела определенный напиток, а они принесли мне другой. И если кому-то без разницы, какой кофе пить, то мне нет.
Через десять минут мне уже принесли воронку на Кении, а в качестве комплимента – макаронс. За ожидание и ошибку. Ладно, это было приятно. Еще мы попросили у них свечку, и я фотогенично ее задула прямо в этом макаронсе.
После встречи с девочками я зашла домой за Вовой, и мы отправились в ресторан «Мама дома», где у нас был забронирован стол. Однажды мы уже были там с ним, и нам понравилось. Я не помню, что я ела из основной еды, но на десерт я точно брала гору оладий со сметаной и вареньем. Они были такими простыми и такими вкусными. Алкоголь мы не пили, но заказали травяной чай на основе акации.
Домой пришли пешком, потому что появилось настроение прогуляться и освежиться после ужина.
Мне понравился этот насыщенный день, я провела его с комфортом для себя, устроила как встречу с подругами, так и свидание с Вовой. Однако, я потратила много денег, но мне этого хотелось, потому что раньше я столько не тратила на себя, мои доходы с тортов и стипендии этого не позволяли. А здесь я зарабатываю сама, хоть еще и не супер много. Поэтому стоит позволять себе подобные вещи раз в год.
Глава 22.
К аттестации по альтернативе я готовилась, сидя дома с Вовой на диване. Я перечитывала свои конспекты и подготавливала текст для презентации. Аттестация по альтернативе имеет менее официальный формат, поэтому я имела больше вариантов того, в каком стиле я буду говорить, и что я хочу рассказать. В отличие от более строгого регламента аттестации по классике.
Сдала я теперь с первого раза, была хорошо настроена психологически. Плюс, в случае с завариванием альтернативы есть больший разброс параметров, которые дают вкусную чашку кофе. Недочеты у меня, конечно, были, но тренера понимали, что они не критичны, и когда я буду заваривать кофе для гостей, я буду учитывать эти нюансы и делать так, чтобы постепенно стало лучше. Ну и еще мне надо было поскорее сдать аттестацию, чтобы полноценно перейти на должность старшей.
Получилось так, что официально я стала старшим бариста Красного 1 февраля, а аттестацию сдала в первой половине февраля. И теперь я уже полностью перешла в расписание кофейни на Красном, лишь изредка выходя на Ленина.
Моя первая полноценная смена за тачкой состоялась на Красном через несколько дней после сдачи аттестации. Я работала с Костей в тот день, он был за кассой. А кто был на бэке, я не помню.
Оказалось, что при настройке оборудования для работы в потоке гостей нужно учитывать немного больше нюансов, чем при настройке в тренинг-центре. На параметры эспрессо влияет количество гостей в зале, частота использования воды в заведении (открыть/закрыть кран), частота использования форсунки кофемашины (штучка, которая выпускает пар, которым можно пенить молоко).
Я еще плохо чувствовала оборудование, да и молоко не умела стабильно хорошо взбивать. Волновалась. Поэтому Костя смотрел на меня искоса. Сам он не спешил помочь. Если я сама обращалась с вопросом, то он отвечал. Но с его стороны инициативы к этому не было.
Альтернативу в тот день я не заваривала, потому что гости ее не заказывали. Фильтр я ставила, он получился хорошим. Одна постоянная гостья Красного даже отметила, что он ей больше понравился, чем Костин, поскольку у меня фильтр более сладкий и нежный, а у него – более яркий, немного ядерный даже.
Тут будет уместно немного рассказать о Косте: он уделяет большое внимание своей внешности, носит усы; слушает фонк и имеет своеобразный юмор, в сторону черного.
Через несколько дней произошла ситуация, когда на Ленина не оказалось аттестованного в смене. И накануне этого Вова попросил меня выйти туда, т.к. у меня был выходной.
Хоть у меня уже и появился небольшой опыт работы за кофемашиной, это мне мало помогло. Ведь на Ленина оборудование немного по-другому себя ведет, не смотря на то, что оно такое же. Влияли местные коммунальные условия и более низкие сроки эксплуатации этого оборудования. Что-то давалось легче, а что-то сложнее. Плюс еще не было полной уверенности в своих действиях, и ребята на смене это чувствовали. А потом в какой-то момент зашел Виталя и решил попробовать мой эспрессо, просто между делом. Он иногда устраивает подобные «проверки» аттестованным бариста, чтобы проверить, какой эспрессо они готовят на потоке. В этот день мой эспрессо Витале не совсем чтобы понравился, но он меня и не наругал. Но эта ситуация вызвала дополнительное переживание во мне.
Таким образом, мои первые смены в качестве эспрессера выдались волнительными, а поддержки я получила очень мало. Со временем все стало проходить лучше, я набиралась опыта и уверенности.
Глава 23.
Эта глава будет про сложности.
Для того, чтобы успешно исполнять обязанности старшего бариста в «Коллективе», мне нужно было научиться делать заявки продукции, составлять расписание, проводить инвентаризацию. Самым простым и самым сложным оказалось расписание. Я видела рациональное расположение бариста в сменах, ставила их так, а потом оказывалось, что кто-то не может выйти в тот или иной день.
В целом, наше расписание составлялось по пожеланиям сотрудников, что и усложняло задачу. И еще почему-то мы составляли расписание только на неделю вперед. От этого было труднее работать над ним. Ведь бариста заранее не знают, в какой день у них будет работа, а в какой выходной. Поэтому они планируют свои дела, записи к врачу или на маникюр сначала, а потом просят выходной в этот день.
У меня очень горело с этого. Я даже пробовала вариант составления расписания на две недели вперед, но почему-то он так и не подошел. Хотя, причины этому еще были в том, что в зависимости от навыков сотрудников они не могли работать на всех зонах. Если помните, то только аттестованный бариста мог исполнять любые функции. А стажеры могли только на бэке стоять. К кассе тоже допуск давался не сразу. Я не могла предугадать, когда бариста-студент сдаст аттестацию и когда я смогу поставить его в расписание в качестве аттестованного: на следующей неделе или через месяц. И еще была текучка кадров.
При составлении заявки я старалась учитывать все факторы, однако, иногда я просчитывалась и каких-то позиций приезжало слишком много, а каких-то слишком мало. Если я ошибалась, то это замечалось сразу, и управляющими, и подчиненными. Например, как-то был день, в который должна была приехать поставка молока, но эта поставка задерживалась. Меня не было кофейне в этот день, и Костя (на тот момент он был из аттестованных в смене) написал мне, что молоко заканчивается, когда у них осталось два литра. Чтобы вы понимали, классическое коровье молоко – очень большой расходник для кофеен, ведь чаще всего пьют кофе с молоком. И пока я буду принимать определенные меры, эти два литра могут легко закончиться. А чтобы молока не было в кофейне, это как-то стремно. Да и в целом нас ругали за стоп-лист. Стоп-листы или стопы – это перечень тех позиций из меню, которых по каким-то причинам нет. Если причина необъективная, то за это могут сделать небольшой выговор или выразить презрение, от которого становится неприятно. Просто отсутствие того или иного продукта – это потеря части выручки. Хотя, никто никого ни разу за это не штрафовал.
Так вот, получив это сообщение от Кости, я немного запаниковала. Но я была рядом с Вовой в тот момент и спросила у него, может ли он занять мне молока. Он как менеджер кофейни на Ленина одобрил мне этот запрос, и я позвонила в его кофейню с просьбой, чтобы те ребята, которые сейчас на смене, организовали перемещение одного места молока на Красный. Так какая-то часть молока в моей кофейне появится, и, скорее всего, ее хватит до момента привоза поставки.
На этом я не остановилась и решила связаться с менеджером той организации, которая поставляет нам молоко. Написала, а этот менеджер мне говорит, что уже с нами не работает, и скидывает мне контакт другого менеджера. Я начинаю писать и звонить тому другому менеджеру, а он нигде мне не отвечает. Ну супер. Тогда я написала нашему шеф-повару, потому что он имеет какие-то каналы связи с этой организацией. Через несколько минут он ответил, что ему удалось дозвониться до нужного менеджера и узнать, что сегодняшняя поставка задерживается, но должна уже приехать в ближайшие полчаса. Фух. Главное, что сегодня.
В итоге все оказалось хорошо, и молоко не успело встать на стоп. И в последующие разы я стала заказывать чуть больше молока с расчетом на то, чтобы оно могло остаться прозапас в случае чего.
Но буквально через две недели молока уже скопилось слишком много. Я не переживала по этому поводу, пока не увидела, что кто-то написал на коробках с ним неприличное послание. Смысл его был в том, что молока было очень много. А написал его Костя.
Это было сложно. Мне нравилось то, что я делаю, будучи старшей, но я столкнулась с трудностями в новом коллективе. Одно дело, когда ты становишься управляющей в той команде, с которой всегда работала. А другое, когда ты приходишь к новым ребятам и начинаешь ими руководить. Причем те аттестованные бариста, которые работали на Красном, были опытнее меня в плане работы за баром в целом. Поэтому они не воспринимали меня всерьез долгое время. Особенно Костя, как вы уже могли догадаться.
Таким образом, заняв новую должность, я столкнулась с трудностями принятия себя в новом коллективе, а функции, которые я теперь исполняла, мне нравились. Наверное, поэтому я не сдалась. А еще я много плакала в этот период, иногда даже на работе. К счастью, рядом был Вова. Он утешал меня как свою девушку и давал рабочие советы как коллеге. Постепенно стало лучше.
Глава 24.
Признаюсь, что раньше я вела личный дневник, начала лет в 12 и почти каждый день делала в нем заметки. Когда я стала учиться в институте, я стала чуть реже его вести, но все равно продолжала. С началом работы мои заметки в дневнике еще немного ужались. К ноябрю мне уже было даже сложно вести дневник, потому что на него уходило много времени, а раньше свободного времени у меня было больше. Плюс мои отношения с Вовой начались в декабре, и я многие вещи обсуждала с ним, мне уже не требовалось их прописывать, чтобы стало легче. Да, дневник помогал мне делиться мыслями и событиями, которые меня волновали и были значимыми для меня. С приходом Вовы в мою жизнь я стала чувствовать, что он хорошо меня понимает, поэтому, когда я после прогулок с ним делала заметки в дневник, мне было уже не так интересно их писать, поэтому они становились все короче и короче. И под новый год я решила перестать его вести.
Однако, благодаря тому, что я вела дневник в первые месяцы работы в «Коллективе», главы этой книги, описывающие события до января, получились весьма подробными. Я перечитывала дневник и вспоминала интересные мелочи, события. Посмотрим, как я буду писать эту книгу про период 2023 года. Думаю, мне поможет то, что эти времена были относительно недавно. И еще у меня есть небольшие заметки с лета 2023, когда я была в отпуске и почувствовала, что можно кое-что написать в формате дневника.
Но вернемся в период февраля-марта 2023. Эти месяцы превратились во что-то однотипное. Я еще подбирала для себя оптимальный формат смен, который позволял бы совмещать это с обязанностями старшей. Нюансы были в том, что в понедельник и четверг необходимо было делать заявки продукции. А во вторник было общее онлайн-собрание управляющих. В субботу и воскресенье желательно брать смены в баре, потому что я как-никак аттестованная и хорошо работаю с повышенным потоком гостей (в марте уже стало лучше получаться стоять за кофемашиной). А в мои выходные порой что-нибудь случалось, и нужно было быть на связи в случае чего.
Долгое время я думала, что такое нормально. Но постепенно стала понимать, что я мало отдыхаю, а работа не так уж и нравится.
Зато я прошла тренинг про подбор персонала. Наш владелец организовал его для управляющего состава. Было интересно узнать о подходах к собеседованиям, о типах рабочих команд. Правда, сама я стала проводить собеседования только в апреле или мае, потому что до этого времени на Красном сотрудников хватало.
«Пятницу пиццы» на Красном я провела тоже где-то в феврале, чтобы обозначить, почему именно я стала старшей. Это вызывало у моих новых коллег много вопросов. После этого они перестали их задавать, но все равно я еще весьма долго не могла влиться в коллектив, подробнее о причинах этого я писала в предыдущей главе.
Я поняла, что период с февраля по май стал для меня периодом подстройки. Только к лету я научилась делать свои задачи старшей действительно гармонично, а ошибки я допускала редко и уже знала, как их можно быстро исправить. А еще появилось время и на отдых.
Кстати, у меня кое-что еще изменилось в ритме жизни в этот период. За счет того, что я стала жить и работать в центре, мое время на дорогу от дома до работы сократилось. Я могла вставать попозже по утрам. Из-за того, что рядом было много заведений общепита, я стала иногда обедать в них или брать еду домой, чтобы не готовить самой. Раньше я так делала значительно реже. Еще я периодически стала пробовать черный кофе в разных кофейнях, чтобы развивать свой вкусовой опыт, знакомиться с другими заведениями сферы.
Также хочу подсветить в этой главе пару интересных ситуаций, связанных с гостями.
На самом деле, много гостей ходят в «Коллектив» как на Ленина, так и на Красный. Сержа я уже упоминала. Но есть еще и Борис. Сначала он казался мне молчаливым, он всегда пил маленький латте на двойном эспрессо и рассчитывался наличными. Иногда мог выпить бесплатно, а в следующий раз рассчитаться сразу за два напитка. Обычно он делал заказ молча, потому что все и так уже знают, что он будет пить. Но оказалось, что нужно преодолеть какой-то его уровень, чтобы он с тобой заговорил. Однажды он так и сделал, когда заметил, что я появляюсь на Красном чаще, чем на Ленина. Борис спросил, почему так, и у нас с ним завязалась беседа. Далее он во время посещений нашей кофейни мог еще о чем-нибудь со мной поговорить.
А еще, однажды утром, когда я стояла за кассой на Красном, к нам в кофейню зашла моя преподавательница из института. Она меня сразу узнала и была удивлена, что я теперь работаю здесь, а не в каком-то государственном органе. Преподавательницу звали Ольгой, как и меня. Она пришла со своей подругой Натальей (по возрасту им в районе 40-45 лет). Они сделали заказ и разместились за одним из столиков. Через несколько минут зашел Александр (который говорит голосом Карлсона), заказал свой эспрессо и каким-то образом оказался рядом с этими женщинами. Они хорошо провели время все вместе, болтая о чем-то. Если это важно, то отмечу, что Александр выглядит постарше этих женщин, обладает харизмой и хорошим чувством юмора. Не знаю, было ли что-то романтичное в знакомстве этих людей, скорее им просто нравилось общаться друг с другом, но при этом Александр мог и угостить Ольгу с Натальей небольшими десертами.
Поскольку я была ранее знакома с Ольгой, у меня был ее номер телефона, и Александр выпросил его у меня, узнав об этом. Поэтому в дальнейшем он созванивался с женщинами заранее, и иногда они приходили в нашу кофейню втроем.