Ольга Тидеман
Псковщина: гастрономический очерк
Псково-Печерский монастырь
«Немцам не везёт в Печорах; пробили там пролом и пошли на штурм, но русские приняли их храбро и отбили с большим уроном… Тамошние монахи творят чудеса храбрости и сильно бьют немцев», – писал уже небезызвестный нам Станислав Пиотровский (тот самый секретарь польского короля Стефана Батория) об осаде Псково-Печерского монастыря в 1581 году отрядом немецких наёмников под командованием Георга Фаренсбека. Поляки рассчитывали на лёгкую победу: монастырь охранял всего лишь один гарнизон стрельцов численностью под 200 человек. Тем не менее, стрельцам пришли на помощь монахи, и защитники монастыря с честью выдержали двухмесячную осаду.
А уже в 1703 году монастырь, двумя годами ранее дополнительно укреплённый по указу Петра I, отразил нападение шведских войск… (Псковщина – край воинской славы, всегда первым принимавший на себя удар с запада. Это характер этой земли, её дух. Здесь даже монастыри всегда были крепостями. Кстати, именно поэтому псковская церковь настолько лаконична, слегка приземиста, крепка, любимая форма её купола – шлемовидная, богатырская).
Я глубоко убеждена: Псково-Печерский монастырь был верен этим духовным традициям и в 1941 – 1944 годах, когда Псковская область была оккупирована немецкими захватчиками и когда фашистами был создан очень спорный и в наше время малоисследованный церковный институт – Псковская православная миссия. Задачей Псковской миссии являлось возрождение церковной культуры под эгидой Третьего Рейха. Именно в этот период в Псковской, Новгородской, Калининской (Тверской) и Ленинградской епархиях были возобновлены службы более чем в 2 тысячах храмов. Позднее большая часть (если не все) священники Псковской миссии по представлению НКВД были отправлены в лагеря как коллаборационисты. Тем не менее, именно Псковская миссия активно помогала красноармейцам, попавшим в немецкий плен, поддерживала и защищала гражданское население, сирот. По некоторым данным, священники подпольно сотрудничали с партизанами, а согласно мемуарам П.А. Судоплатова (видный сотрудник советских спецслужб, организовавший ликвидацию Л. Троцкого в Латинской Америке, разведчик) в Псковскую миссию под видом церковников было внедрено несколько оперативных сотрудников НКВД, докладывавших центру о «патриотическом настрое церковных кругов».8
История Псково-Печерского монастыря обширна и увлекательна (опять же, я только намечаю реперные точки для дальнейшего с ней знакомства), но настало время вернуться к основному предмету нашего гастроочерка. Итак, современные специалитеты в свете исторических традиций региона.
Когда речь идёт о монастырской гастрономии, надо очень четко понимать, что православие разделяет мирскую и внутримонастырскую кухню, в каждой из которых предусматриваются постные периоды. Общая продолжительность постов в обителях – более 220 дней из 365 (с учетом поста не только по средам и пятницам, но и по понедельникам). Да и в целом отношение к еде у монашествующих довольно сдержанное, постриг принимается не ради разносолов… Вот, например, набросанное широкими мазками меню Псково-Печерского монастыря в непостную январскую неделю в девяностые годы (приведено по книге «Псковская и новгородская кухня» Воробьевых В.Г. и Н.Ф.): овощи в разных исполнениях (капустный, овощной салат, отварной картофель, пюре, картофельный суп с луком, баклажанная икра), каши (рисовая, гречневая), молочные продукты в небольшом количестве (творог, молоко, творожная запеканка), крайне редко рыба (солёная, один раз салат с печенью трески). Также важны комментарии к этому меню, которые дали келарь и отец Анастасий, приведенные в том же источнике. Комментарий № 1 (келарь): «Два дня нет завтрака, потому что праздники, утренние литургии заканчиваются поздно. Но для монахов, занятых на работах, сторожей и прочих завтрак есть». Комментарий № 2 (отец Анастасий): «Можно бы меню и ужесточить. Но поскольку у нас монастырь трудовой, люди работают, им необходимы соответствующие калории. А раньше были скиты, где питались очень скудно. Но достаточно для духовной жизни».
Однако всё это вовсе не означает, что монастырь встретит путешественников сурово и нехлебосольно. Подвиг монашествующих – это подвиг, который предполагает множество лишений и на который идут ради спасения души и молитвы о мiре (именно так, церковь разделяет слова «мир» в его общеупотребительном значении и «мiръ» в дореволюционном написании, обозначающее мирскую жизнь, мирян). Люди, пострига не принимавшие (миряне), могут жить по менее строгим правилам – и православие эту жизнь принимает, благословляет и окружает заботой.
Недалеко от Псково-Печерского монастыря, в здании Монастырской гостиницы, работает кафе «Несвятые святые», названное в честь одноименной книги настоятеля Тихона Шевкунова, которое привечает гостей шоколадными фонданами, судаком в соусе бешамель с пармезаном, пирожными из манго со взбитыми сливками, жульеном из морепродуктов, яйцами пашот со слабосолёным лососем и прочими гастрономическими изысками, в том числе постными.
Также в монастыре открыты сырные пещеры, в которых выставлен на продажу монастырский сыр (мне оттуда привезли изумительный десерт «кахета» из козьего молока с корицей и какао), в церковной лавке есть знаменитые на всю область печерские пряники.
Внимательный читатель спросит: а в где же монастырские специалитеты в свете исторических традиций? Конечно, можно было бы сказать, что, например, судак – традиционная псковская рыба, которую готовят и в псковских ресторанах, и в Монастыре, а вот интерпретация под соусом бешамель – вполне себе локальная гастрономическая особенность. Или вспомнить в этой связи историю пряников из предыдущего раздела. Но мне хочется ответить несколько иначе. Любое блюдо в Псково-Печерском монастыре, без всяких исключений (да-да, даже французские шоколадные фонданы из «Несвятых святых»), – это региональный псковский специалитет! А всё потому, что в каждом блюде Монастыря есть один уникальный, сугубо местный, ничем не заменимый ингредиент… И ингредиент этот – молитва псково-печерских монахов!
А чтобы у нас всех остался своеобразный сувенир в память о гастрономии Псково-Печерского монастыря, ниже приведен рецепт «грибных ушек» из монастырского архива (другие рецепты см. в статье Л. Наумовой на онлайн-ресурсе pesto).
Грибные ушки по-монастырски: сушеные грибы 13 г, репчатый лук 6 г, маргарин для фарша 6 г, мука 44 г, яйцо 13 г, вода 9 г, соль 3 г, маргарин для обжарки 10 г – одна порция. Выход на одну порцию – 100 г. Сушеные грибы промывают и отваривают. Вынимают из бульона, мелко рубят, солят, заправляют перцем, добавляют нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и жарят на сковороде с растопленным маргарином. Из муки готовят пресное тесто, как для домашней лапши, тонко его раскатывают, нарезают на треугольники, на которые укладывают грибной фарш. Края треугольников соединяют, защипывают, обжаривают ушки до образования румяной корочки. Грибные ушки подают к грибному бульону отдельно на тарелке. Можно отварить их в процеженном грибном бульоне и в нем же подать.