полная версия

Ольга Тидеман
Псковщина: гастрономический очерк

Полная версия

Пушкинские места

«Прекрасен Пушкин прочитанный. Но Пушкин, узнанный в рощах, парках и усадьбах Михайловского и Тригорского, становится для нас ещё прекрасней», – писал С.С. Гейченко, ярчайший представитель постимперской русской интеллигенции, в 1945 году возглавивший Пушкиногорский Заповедник и фактически восстановивший его из руин⁹.

Пушкиногорье – это реальное место силы для всех, кто не равнодушен к русской культуре. И это не просто очередная красивая фраза, отливающая всеми оттенками «хрестоматийного глянца»¹⁰. Это – факт. Для того, чтобы почувствовать атмосферу триады Пушкинских усадеб (Михайловское – Тригорское – Петровское), уловить живой пульс под корой старинных лип на аллее Анны Керн, необходимо, безусловно, много читать Пушкина (причём не только в рамках школьной программы в юношеские годы, но и в разные периоды жизни, узнавать его через письма, дневники, воспоминания современников, комментарии филологов-пушкиноведов). Этот приятный труд будет достойно вознаграждён: из многих строк соткётся образ поэта – необычайно целостный, гармоничный, нежный и язвительный (см. «огни нежданных эпиграмм»), глубокий, цепкий, холодный, вспыльчивый, местами даже фривольный, бесконечно человечный – и, главное, живой… То, что мы однажды узнаём, становится неотъемлемой частью нашего сознания. Узнать Пушкина – значит поселить его образ в своём сердце и многому от него научиться.

Псковщина способна сыграть важную роль в этом своеобразном путешествии сердца и ума. О связи этой земли и Пушкина С.С. Гейченко в книге «Сердце оставляю Вам» писал так: «Пушкин любил Псковский край горячей сыновней любовью. И эта любовь неотделима от большой любви поэта к Родине.

Но ты губерния Псковская –

Теплица юных дней моих…

Ты для меня страна родная…

писал Пушкин в черновых строфах «Евгения Онегина». И этими словами он вполне выразил свое отношение к той земле, на которой жили его предки, где провел он сам немало замечательных дней, где окреп и засиял его творческий гений».

Учитывая, что сам Пушкин был тем, что англичане называют «the walking encyclopedia», т.е. чрезвычайно эрудированным в разных областях человеком (это точно почувствовал В.Г. Белинский, назвавший роман «Евгений Онегин» «энциклопедией русской жизни»), сегодняшняя Пушкиниана¹¹ – это феномен чрезвычайно разветвлённый и сложный. Исследователи обращаются не только к литературному наследию поэта, но и к описанию тех аспектов быта ХIХ века, которые сопутствовали его творчеству. Разумеется, отдельное внимание уделяется гастрономии не только в творчестве, но и в жизни Пушкина.

Один из основных источников знаний о Пушкинской кулинарии – это, безусловно, брошюра С. Гейченко и Ж. Журибеды «Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов». Также интересным чтением является вдохновленная С. Гейченко книга В. Васильца «Обед с Пушкиным. 100 блюд старинной русской кухни».

Говоря о Пушкинской гастрономии, мы сделаем акцент на личных пристрастиях поэта. По воспоминаниям князя П.А. Вяземского, Пушкин «…вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора».

Далее я предлагаю рассмотреть несколько любимых Пушкиным блюд, которые (правда, в некоторых случаях в упрощённом виде) можно либо отведать в Пушкиногорье, либо приготовить у себя дома на кухне (пушкинские специалитеты).

Уха по-пушкински. Псковщина – край рек и озёр, исключительно богатый рыбой (в средневековье псковскую рыбу даже поставляли в Москву на княжеский стол). Пушкинский дом в Михайловском стоит на берегу реки Сороть. Уха не была диковинкой на столе поэта.

Ниже приведен «идеальный» рецепт ухи по-пушкински. Думаю, даже в Михайловском, за неимением в Сороти лосося и осетров, её подавали в несколько адаптированном под местный продукт виде. Из рецепта можно позаимствовать основные, наиболее доступные, идеи – и насладиться дома ухой по-пушкински.

Уха из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины, прочей рыбы

Сварить бульон из кореньев, 5 – 15 зерен перца и 2 – 3 лавровых листа, процедить, закипятить, положить 3 фунта¹² на порции нарезанной и предварительно очищенной и двумя ложечками посоленной вышепоименованной рыбы, сварить ее до готовности, подать с ухою; или сварить сперва уху из 3 фунтов ершей, пескарей, маленьких окуньков или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2 – 3 фунта крупной рыбы, сварить ее до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени. Кто хочет, добавить ломтики лимона без зерен, или полное блюдечко картофеля, сваренного отдельно в ухе, ломтиками нарезанного, влить по желанию ½ до 1 стакана сотерна, шампанского, мадеры или хереса; подать отдельно пирожки со свежей капустой или морковью¹³.

А.С. Пушкин так обыгрывает свои впечатления от этого блюда в письме к С.А. Соболевскому:

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели.

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан Шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок.

С. Гейченко, в свою очередь, в частном разговоре так комментировал секрет приготовления ухи: «Чего вы? В этом основной секрет ухи. Чешуя из рыб не выбрасывается. Ее надо собрать в марлю (хорошо бы со слизью), завязать в узелок и опустить в воду, чтобы кипела вместе с рыбой. Узелок никаким продуктам не мешает. Вылавливается он из ухи вместе с кусками рыбы. Чем узелок заметнее уменьшится, тем гуще навар, тем быстрее жидкость обретает плотность добротного холодца»¹⁴.

Моченая морошка. «До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки» (из воспоминаний К.К. Данзаса).

Рецепт: Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпицею. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, налить водой, закупорить, засмолить

Картофель по-пушкински. Из воспоминаний А.П. Керн, А.А. Дельвига и Н.М. Языкова: «…вернувшись домой поздно, Пушкин пожалел тревожить уже спавшую Арину Родионовну и, найдя холодную вареную картошку в мундире, почистил ее, развел огонь в печи (там всегда тлели угли) и на коровьем масле зажарил эту картошку целиком. Блюдо ему понравилось, он стал угощать им друзей. Они прозвали его «картофель по-пушкински».

Скороспелые блины. «… стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами – смешной такой, ест да похваливает: «Нигде таких вкусных блинов не едал», – шампанское разливает нам по стаканам» (из воспоминаний Т.Д. Демьяновой (певицы, цыганки)).

Рецепт: взять 2 фунта пшеничной муки, 8 яичных желтков и ½ фунта деревенского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 8 белков, положив в тесто, и, смешав всю массу веселкою, печь блины.

Любимое варенье Пушкина. «Любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное. Да и трудно было не полюбить такое варенье, коль сварено оно было по всем старинным народным правилам. Сколь хитрое и сложное это было дело, можно узнать из тогдашней «Сельской энциклопедии», – писал С.С. Гейченко.

Рецепт: Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене, каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После чего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов.

Также Пушкин очень любил моченые яблоки и яблочные пироги, и в письмах к своим друзьям из Тригорского Осиповым-Вульф подписывался «ваш яблочный пирог». Моченые яблоки до сих пор можно купить на небольшой летней ярмарке на входе в село Тригорское наряду с сезонными грибами (от сморчков до белых грибов), медом и разнообразными заедками. А в самих Пушкинских горах можно приобрести местный яблочный сидр исключительно хорошего качества.

Помимо народных ярмарок, на Псковщине и, в частности, в Пушкиногорье проводятся разнообразные фестивали, самыми яркими из которых в текущем 2024 году, на мой взгляд, стали гастрофестиваль «Деревня» под Пустошкой, на котором было приготовлено рекордное количество щавелевого супа (137 литров, рекорд России), и разноплановый (в том числе гастрономический) Пушкинский фестиваль, мой мини-обзор которого будет приведен в сноске¹⁵.