Валери Друэ
Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады
Митболы из свинины с арахисом и красным луком
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
800 г колбасного фарша
150 г соленого арахиса
1 большая красная луковица
1 маленький пучок кинзы
2 большие столовые ложки жидкого меда
100 мл сладкого соевого соуса или соуса терияки
25 г сливочного масла
80 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
Для соуса
6 ст. л. домашнего майонеза
2 ст. л. кетчупа
Несколько капель соуса «Табаско»
Соль
ПОДГОТОВКА: 50 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
750 г колбасного фарша
200 г свиной жировой сетки
2 стебля лемонграсса
2 репчатые луковицы среднего размера
3 ст. л. устричного соуса
3 ст. л. рыбного соуса ныок-мам
150 мл соуса терияки
50 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Приготовьте соус: смешайте в миске майонез с кетчупом, «Табаско», 2 столовыми ложками холодной воды и солью. Уберите в холодильник.
• Измельчите арахис. Очистите и порубите луковицу. Промойте и нарежьте кинзу.
• Обжаривайте лук в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 6–8 минут. Добавьте арахис и мед; перемешайте и тушите еще 5 минут на слабом огне. Выключите огонь и введите кинзу. Дайте остыть.
• В большой миске смешайте колбасный фарш с арахисовой смесью, солью и черным перцем. Сформируйте митболы величиной с грецкий орех.
• Обжаривайте митболы с оставшимся оливковым маслом и сливочным маслом на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 8–10 минут, перекатывая их, чтобы они подрумянились равномерно. Затем влейте соевый соус или терияки и продолжайте перекатывать митболы, чтобы покрыть их тонким слоем глазури. Подавайте их горячими с соусом.
Митболы можно подать в пите с листьями салата и мелко нарубленным красным луком.
Митболы из свинины с лемонграссом в жировой сетке
• Замочите жировую сетку в большой миске холодной воды.
• Удалите наружный слой со стеблей лемонграсса и измельчите нежную внутреннюю часть. Очистите и порубите лук.
• Обжаривайте лук и лемонграсс в половине оливкового масла в кастрюле, поставленной на средний огонь, в течение 8–10 минут. Добавьте рыбный и устричный соус, черный перец и немного соли. Перемешайте и тушите еще 3–4 минуты. Дайте остыть.
• В большой миске смешайте колбасный фарш с остывшим луком и лемонграссом. Сформируйте митболы величиной с крупный грецкий орех.
• Промойте жировую сетку под струей холодной воды и отожмите, чтобы удалить как можно больше воды. Разложите ее на рабочей поверхности и нарежьте квадратиками со стороной 10–12 см.
• Заверните каждый митбол в кусочек жировой сетки. Наколите их на деревянные шпажки (или на стебли лемонграсса) по две штуки.
• Нагрейте оставшееся оливковое масло на большой сковороде и обжаривайте в нем митболы в течение 10–12 минут на среднем огне, часто переворачивая. Слегка прибавьте огонь и влейте соус терияки. Готовьте еще 8–10 минут, регулярно поливая митболы соусом с помощью ложки и поворачивая их, чтобы они как следует покрылись глазурью.
• Подавайте их сразу же, с рисом или салатом из пекинской капусты и зелени.
Митболы из свинины с начинкой из расплавленного камамбера
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 12–15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
750 г колбасного фарша без добавок
200 г камамбера из сырого молока
1 репчатая луковица
3 веточки эстрагона
2 ломтя хлеба для тостов
2 ст. л. муки
50 мл молока
50 мл подсолнечного масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Срежьте корки с хлеба. Накрошите мякиш в миску и залейте молоком. Отставьте в сторону.
• Очистите и порубите лук. Оборвите и измельчите листья эстрагона.
• Обжаривайте лук в 1 столовой ложке подсолнечного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 6–8 минут. Остудите.
• Нарежьте камамбер крупными кубиками.
• Смешайте в салатной миске колбасный фарш с луком, отжатым хлебным мякишем, эстрагоном, солью и перцем. Слепите митболы величиной с крупный грецкий орех. Большим пальцем проделайте углубление в каждом митболе, вложите в него кубик камамбера и залепите.
• Насыпьте муку в тарелку и обваляйте в ней митболы со всех сторон.
• Разогрейте оставшееся масло на большой сковороде и подрумянивайте митболы в течение 12–15 минут на среднем огне, регулярно перекатывая их. Подавайте горячими с салатом или картофельным гратеном.
Еще в фарш можно добавить кусочки яблок: нарежьте 1 яблоко «голден» мелкими кубиками, выложите на сковороду, поставленную на средний огонь, с 20 г сливочного масла и 25 г сахара и обжаривайте в течение 5 минут.
Митболы из телятины с шиитаке и васаби
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
600 г телячьего фарша
400 г шиитаке
2 луковицы шалота
2 ст. л. жидкого меда
1 ч. л. васаби
50 мл сладкого соевого соуса
50 мл подсолнечного масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Осторожно протрите шиитаке влажной тканью или почистите щеточкой и крупно порубите. Очистите и измельчите луковицы шалота.
• Обжаривайте шалот в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 3 минут. Добавьте шиитаке, посолите, поперчите и тушите 4–5 минут на среднем огне, помешивая. Добавьте мед и слегка карамелизуйте. Выключите огонь и дайте остыть.
• В миске смешайте шиитаке с телячьим фаршем, васаби, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с маленький грецкий орех.
• Нагрейте на сковороде оставшееся масло и обжаривайте в нем митболы в течение 8–10 минут на среднем огне. Влейте соевый соус, перемешайте, чтобы полностью покрыть им митболы, и готовьте еще 4–5 минут на среднем огне, чтобы уварить соус и слегка глазировать митболы.
• Подавайте горячими на хрустящих листьях салата, при желании с васаби.
