Валери Друэ
Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады
Митболы из телятины с болгарским перцем в жировой сетке
ПОДГОТОВКА: 45 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
800 г телячьего фарша (лопатка или другая часть)
2 красных болгарских перца
1 желтый болгарский перец
1/2 репчатой луковицы
2 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
10 листочков базилика
200 г свиной жировой сетки
50 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Снимите с перцев кожицу, удалите семена и нарежьте мякоть мелкими кубиками. Очистите и порубите половину луковицы и зубчики чеснока. Промойте и нарежьте базилик.
• Обжаривайте лук и чеснок в половине оливкового масла на сковороде, поставленной на слабый огонь, в течение 3 минут. Добавьте перцы, тимьян, соль и черный перец. Тушите 12–15 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь, добавьте базилик и перемешайте. Дайте остыть.
• Замочите жировую сетку в емкости с холодной водой.
• В большой миске смешайте телячий фарш с тушеными перцами, солью и черным перцем. Слепите митболы величиной с грецкий орех.
• Откиньте жировую сетку на дуршлаг и отожмите ее, чтобы удалить как можно больше воды. Нарежьте ее маленькими квадратиками. Заверните каждый митбол в квадратик жировой сетки и как следует прижмите.
• Нагрейте оставшееся масло в сковороде на среднем огне; обжаривайте митболы в течение 6–8 минут. Переверните, слегка убавьте нагрев и жарьте еще 8–10 минут, чтобы они как следует подрумянились. Подавайте горячими с запеченной морковью и салатом.
Митболы из телятины в пармской ветчине с начинкой из моцареллы
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
700 г телячьего фарша
24 очень тонких ломтика пармской ветчины
200 г моцареллы
1 репчатая луковица
2 ломтя хлеба для тостов
1 большая ст. л. песто
80 мл молока
15 г сливочного масла
50 мл оливкового масла
250 мл бальзамического уксуса
1 ст. л. сахара
Соль, свежемолотый черный перец
• Срежьте хлебные корки, а мякиш раскрошите в миску и залейте молоком.
• Очистите и порубите луковицу. Разрежьте моцареллу на 24 маленьких кубика.
• Руками перемешайте в миске мясной фарш с луком, песто, отжатым хлебным мякишем, солью и черным перцем.
• Сформируйте 24 митболы величиной с крупный грецкий орех. Вдавите в каждый митбол кубик моцареллы и залепите углубление. Заверните митболы в ломтики пармской ветчины и слегка прижмите. Уберите в холодильник.
• Поместите в кастрюлю бальзамический уксус и сахар. Доведите до кипения, а затем уварите на среднем огне до консистенции сиропа. Введите сливочное масло, непрерывно взбивая венчиком. Сохраняйте соус горячим, не давая ему закипать.
• Разогрейте духовку до 180 °C.
• Нагрейте оливковое масло в большой сковороде. Обжаривайте митболы в течение 4–5 минут на среднем огне, а затем переложите их в жаропрочную форму. Поставьте в духовку и запекайте 8–10 минут.
• Подавайте горячими с бальзамическим соусом.
Митболы из телятины с кедровыми орешками и горгонзолой
ПОДГОТОВКА: 40 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
750 г телячьего фарша
100 г кедровых орешков
250 г горгонзолы
1 репчатая луковица среднего размера
2 зубчика чеснока
10 листочков базилика
100 г муки
300 мл сливок
100 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Обжаривайте кедровые орешки на сухой сковороде в течение 3 минут на слабом огне. Затем выложите их на разделочную доску и крупно порубите.
• Очистите и порубите зубчики чеснока и луковицу. Промойте и нарежьте листочки базилика. Нарежьте горгонзолу мелкими кусочками.
• Руками перемешайте в миске мясной фарш со 50 г горгонзолы, орешками, чесноком, луком, базиликом, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с маленький грецкий орех и обваляйте в муке. Уберите в холодильник.
• В большой кастрюле доведите до кипения сливки с солью и черным перцем и уваривайте в течение 5 минут на среднем огне. Добавьте оставшуюся горгонзолу и готовьте 5 минут, помешивая. Пробейте погружным блендером, чтобы получить нежный соус.
• Разогрейте на сковороде оливковое масло. Обжаривайте в нем митболы в течение 8–10 минут на среднем огне. Затем положите их в кастрюлю с соусом с горгонзолой и томите 8–10 минут на слабом огне.
• Подавайте митболы с лингвини или спагетти с базиликом.
Польпетте[1]
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 45 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
900 г телячьего фарша
1 большая репчатая луковица
5 зубчиков чеснока
90 г пармезана
90 г пекорино
4 ломтя хлеба для тостов без корки
1 пучок итальянской петрушки
15 листочков базилика
2 больших яйца
100 г муки
1 л томатного соуса (пассаты)
50 мл молока
100 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Налейте в миску молоко. Раскрошите хлебный мякиш и замочите в молоке.
• Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Промойте и порубите петрушку и 10 листочков базилика. Натрите оба вида сыра.
• Руками перемешайте в миске мясной фарш с чесноком, отжатым хлебным мякишем, яйцами, тертым сыром, петрушкой и базиликом, солью и черным перцем. Сформируйте митболы величиной с крупный грецкий орех. Уберите в холодильник.
• Очистите и порубите лук и оставшиеся зубчика чеснока.
• Обжаривайте лук и чеснок в половине оливкового масла в кокотнице, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте пассату, 200 мл воды, соль и черный перец. Тушите 10 минут на среднем огне.
• Тем временем обваляйте митболы в муке и быстро обжарьте в большой сковороде на сильном огне в оставшемся оливковом масле. Затем положите их в кокотницу, накройте крышкой и тушите 45 минут на слабом огне.
• Нарежьте оставшийся базилик и посыпьте им польпетте.
• Подавайте польпетте горячими со свежей пастой и тертым пармезаном.
