Валери Друэ
Мясо на любой вкус и аппетит
Концентрированный телячий бульон
Накануне 30–40 минут запекайте на противне при 200 °C 2 кг разрубленных телячьих костей и 150 г лопатки или рульки кусками.
На сковороде на сильном огне обуглите (до черноты) 2 очищенные и разрезанные пополам луковицы (срезом вниз).
Почистите 150 г моркови, 100 г сельдерея и 100 г белого стебля лука-порея.
Порежьте мелкими кусочками.
Положите кости и мясо в большую кастрюлю. Слейте с противня жир и дегласируйте 1 стаканом воды. Перелейте получившийся сок в кастрюлю. Добавьте овощи, лук, ½ ножки теленка и 1 букет гарни. Подрумянивайте 5 минут на сильном огне. Залейте с верхом холодной водой, доведите до кипения, затем при очень слабом кипении варите без крышки 4 часа, постоянно снимая пену. Процедите бульон и дайте остыть. Уберите в холодильник на всю ночь.
На следующий день снимите с поверхности застывший жир, перелейте жидкость в кастрюлю и выпарите наполовину, чтобы получить концентрированный телячий бульон.
Говядина
Настоящий стейк с перцем
Приготовление: 30 мин.
Жарка: 25 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 стейков по 200 г из огузка (или другого отруба)
1,5 кг картофеля для картофеля фри
300 мл концентрированного телячьего бульона (см. с. 10)
150 мл коньяка
200 мл портвейна
2 ст. л. густой сметаны
3 ст. л. растительного масла
Масло для фритюра
80 г дробленого перца
Соль, перец из мельницы
Почистите картофель и порежьте крупными ломтиками. Помойте и обсушите в салфетке.
Разогрейте масло для фритюра до 150 °C. Погрузите в него картофель на 5 минут, затем выньте и дайте остыть.
Обсыпьте стейки дробленым перцем, слегка придавливая рукой, чтобы он прилип к мясу.
Обжаривайте стейки на сковороде по 3–8 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Переложите на блюдо и накройте тарелкой, чтобы не остыли.
Уберите жир со сковороды и нагрейте ее на сильном огне. Влейте коньяк, фламбируйте, выпарите на ⅔. Добавьте портвейн и выпарите на ⅔ до консистенции сиропа. Влейте телячий бульон и выпарите наполовину. Взбивая венчиком, добавьте сметану. Посолите и поперчите по вкусу. Положите перченые стейки в соус и разогревайте 3–4 минуты.
Тем временем разогрейте фритюрницу до 180 °C и вновь погрузите в нее картофель фри, чтобы он подрумянился. Дайте маслу стечь, посолите и сразу же подавайте со стейками.
Лакированная говядина средней прожарки с жареным луком
Приготовление: 30 мин.
Маринование: 24 ч.
Жарка: 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г говяжьего филе
150 г салатной смеси
1 пучок шнитт-лука
1 пучок кервеля
1 пучок мелкого молодого лука
100 г свежего имбиря
1 ч. л. без верха паприки
200 мл сладкого соевого соуса
2 ст. л. хересного уксуса
3 ст. л. растительного масла
3 ст. л. оливкового масла
1 л масла для фритюра
Соль, перец из мельницы
Накануне очистите и измельчите имбирь. Разрежьте говяжье филе пополам в длину, затем 3–4 минуты обжаривайте на сильном огне на сковороде с растительным маслом. Выложите на тарелку. Слейте жир, затем дегласируйте 150 мл соевого соуса. Добавьте имбирь и паприку. Обильно поперчите и посолите соус. Выпарите до консистенции сиропа.
Снова положите мясо на сковороду и 3–4 минуты на сильном огне обваливайте в соусе, чтобы слегка лакировать (внутри мясо должно быть с кровью). Выложите его на решетку и дайте остыть. Плотно оберните пленкой. Уберите в холодильник на 24 часа.
На следующий день очистите лук, оставив часть зеленого стебля. В кастрюле разогрейте масло для фритюра примерно до 180 °C и 5–6 минут обжаривайте на нем лук. Переложите на бумажное полотенце и посолите.
Помойте салатную смесь и зелень. В салатнике смешайте уксус, оливковое масло, соль и перец. Добавьте салат, шнитт-лук, порезанный брусочками, и веточки кервеля.
Снимите с мяса пленку и порежьте кусочками шириной 8–10 мм. Разложите по тарелкам с луком. Сбрызните соевым соусом. Подавайте с салатом.
Говяжьи ребра под соусом винерон
Приготовление: 50 мин.
Запекание: 1 ч. 30 мин.
+ 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 говяжьих ребра примерно по 700 г
6 крупных картофелин для пюре
200 г сыра эпуас
4 очищенные и измельченные головки лука-шалота
200 г красного винограда (без косточек)
6 маленьких веточек тимьяна
250 мл телячьего бульона
600 мл красного бургундского вина
1 ст. л. с верхом сметаны
3 ст. л. масла из косточек винограда
1 ст. л. сахарного песка
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C. Помойте картофель (не чистите его). Отрежьте 6 кусков фольги. Положите на каждый кусок веточку тимьяна и картофелину. Посолите и поперчите. Оберните картофель фольгой, положите на противень и поставьте в духовку. Запекайте 45 минут.
В это время положите шалот в кастрюлю с вином, сахаром, солью и перцем. Выпарите на ⅔, держа на среднем огне. Добавьте телячий бульон и снова выпарите до получения кремообразного соуса. В конце варки добавьте мытый виноград. Поставьте соус на водяную баню.
Выньте картофель из духовки и дайте слегка остыть. Выньте картофелины из фольги и срежьте у них верхушки. Аккуратно выньте сердцевину. В миске смешайте мякоть с половиной порезанного кусочками сыра, сметаной, солью и перцем. Начините картофель смесью и разложите в форме для запекания. Порежьте оставшийся сыр и разложите на картофелины.
Обжарьте ребра на масле на сковороде по 2 минуты с каждой стороны, затем выложите на противень. Запекайте 10–15 минут до желаемой степени прожарки. Выньте, оберните фольгой и дайте постоять 10 минут.
Тем временем запеките картофель под грилем. Порежьте мясо на тонкие ломтики и подавайте вместе с фаршированным картофелем и приготовленным соусом винерон.
