Валери Друэ
Мясо на любой вкус и аппетит
Салат из лопатки с горчичным соусом
Приготовление: 30 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Варка: 3 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г лопатки
1 морковь
1 стебель порея (белая часть)
1 веточка сельдерея
1 кочан кудрявого эндивия
1 пучок молодого мелкого красного лука
1 головка репчатого лука
1 букет гарни
2 гвоздики
1 филе анчоуса в масле
2 ст. л. с верхом крепкой горчицы
100 мл оливкового масла
3 ст. л. уксуса из старого вина
Соль, перец из мельницы
Накануне почистите морковь, порей, сельдерей и лук. Воткните гвоздики в луковицу. Обвяжите лопатку кулинарной нитью, как для жаркого, и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой и доведите до кипения. Слейте жидкость, положите мясо в чистую кастрюлю. Добавьте морковь, лук, сельдерей, порей, букет гарни, соль и перец. Залейте холодной водой, доведите до кипения и варите еще 3 часа на слабом огне без крышки, регулярно снимая пену. Дайте лопатке остыть в кастрюле.
Слейте жидкость, сохранив 100 мл бульона. Плотно оберните лопатку пленкой в несколько слоев. Уберите мясо и бульон в холодильник на всю ночь.
На следующий день помойте салат. Очистите и порежьте мелкий лук. Снимите с мяса пленку, удалите кулинарную нить. Порежьте лопатку тонкими ломтиками. Процедите бульон.
В емкость с высокими стенками положите филе анчоуса, уксус, оливковое масло, процеженный бульон, соль и перец. Взбивайте смесь погружным блендером до получения гладкого соуса винегрет.
Разложите салат, лук и кусочки лопатки в 6 тарелок или мисок и залейте соусом винегрет (можно добавить несколько поджаренных на растительном масле крутонов).
Воскресное жаркое с портвейном
Приготовление: 35 мин.
Жарка: 45 мин. + 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1,2 кг говяжьего жаркого (огузка)
1,5 кг картофеля для пюре
400 г шампиньонов
100 г каперсов в уксусе
250 мл телячьего бульона
300 мл портвейна
300 мл молока
4 ст. л. с верхом густой сметаны
180 г сливочного масла
3 ст. л. масла из виноградных косточек
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 200 °C.
Очистите и крупно порежьте картофель.
Варите 20 минут в подсоленной воде.
Слейте жидкость и накрошите каперсы.
В кастрюле разогрейте молоко.
Слейте жидкость с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте горячее молоко, 3 ст. л. сметаны, 130 г сливочного масла кусочками и каперсы. Посолите и поперчите. Держите на водяной бане, чтобы не остыло.
Выложите жаркое на противень. Сбрызните маслом из виноградных косточек и обложите 20 г сливочного масла кубиками. Посолите и поперчите. Запекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 °C и продолжайте запекать еще 10–15 минут.
Тем временем помойте и порежьте шампиньоны. Обжаривайте их 5–7 минут на сковороде на оставшемся сливочном масле. Посолите и поперчите. Выложите на тарелку. Дегласируйте сковороду портвейном и выпарите на ⅔. Добавьте телячий бульон, посолите, поперчите и выпарите наполовину. Добавьте оставшуюся сметану и, взбивая, дайте покипеть 3 минуты на сильном огне. Положите грибы в соус. Сохраняйте его теплым.
Достаньте жаркое из духовки, выньте из фольги и дайте полежать 15 минут. Порежьте мясо тонкими ломтиками и подавайте с пюре с каперсами и грибным соусом.
Соте из огузка с имбирем
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 30 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
1 кг огузка кусочками
1,2 кг батата
2 крупных стебля порея
50 г свежего корня имбиря
3 зубчика чеснока
30 г муки
150 мл сладкого соевого соуса
100 мл соленого соевого соуса
40 г сливочного масла
3 ст. л. масла из косточек винограда
1 л масла для фритюра
Соль, перец из мельницы
Разогрейте духовку до 180 °C.
Помойте белый стебель порея и нарежьте соломкой. Очистите батат и нарежьте его брусочками 10 × 1 см.
В кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло.
Выложите батат в форму, покрытую пергаментом. С помощью кисти обмажьте растопленным маслом, посолите и поперчите. Запекайте 20 минут.
Тем временем очистите и порежьте имбирь и чеснок. В миске смешайте порей и муку.
В кастрюле разогрейте примерно до 180 °C масло для фритюра, затем несколько минут обжаривайте в нем порей. Обсушите соломку на бумажном полотенце, посолите.
На сильном огне на большой сковороде 2 минуты обжаривайте мясо на масле из виноградных косточек. Переложите на тарелку.
Подрумяньте на сковороде чеснок и имбирь (2 минуты). Дегласируйте сковороду соевым соусом. Поперчите и дайте соусу загустеть.
Снова выложите мясо на сковороду и разогревайте 3 минуты, поливая соусом, чтобы оно покрылось блестящей корочкой. Сразу же подавайте с бататом и пореем фри.
