Валери Друэ
Мясо на любой вкус и аппетит
Запеченное мясо с картофелем
Приготовление: 40 мин.
Жарка: 1 ч.
Ингредиенты
На 6 порций
900 г остатков мяса от потофе или вареной говядины
1 кг картофеля для пюре
10 крупных головок лука-шалота
100 г панировки
150 мл молока
150 мл телячьего бульона
150 мл белого вина
2 ст. л. жирных сливок (взбить)
180 г сливочного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите и измельчите шалот. Обжаривайте его 10 минут на слабом огне в кастрюле с 30 г сливочного масла.
Разделите мясо на тонкие кусочки (по волокнам) или тонко порежьте ножом. Положите в кастрюлю с шалотом. Влейте вино и дайте покипеть 3 минуты. Добавьте телячий бульон, посолите и поперчите. Дайте потомиться 20 минут на среднем огне.
Тем временем очистите и порежьте картофель, варите 20 минут в подсоленной воде.
Разогрейте духовку до 200 °C.
Подогрейте молоко. Слейте воду с картофеля и пропустите через пресс-пюре. Добавьте 100 г сливочного масла кусочками, горячее молоко, сливки, соль и перец. Размешайте, чтобы получилось гладкое пюре.
Смажьте маслом большую форму для гратена. На дне разложите мясо, сверху выложите пюре. Посыпьте панировкой и кубиками масла.
Запекайте 25–30 минут. Подавайте горячим.
Говяжий антрекот гриль с розмарином
Приготовление: 30 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Жарка: 30 мин.
+ 10 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
2 куска говяжьего тонкого края (2 антрекота) по 900 г
2 большие веточки свежего розмарина
3 крупных помидора
3 крупные очищенные и накрошенные головки лука-шалота
2 очищенные веточки эстрагона без стеблей
4 желтка
100 мл спиртового уксуса
250 г сливочного масла
1 ч. л. с горкой дробленого перца
Соль, перец из мельницы
Накануне измельчите в мини-комбайне розмарин и смешайте его в миске с небольшим количеством молотого перца. Обваляйте в этой смеси антрекоты, плотно оберните пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.
На следующий день положите шалот в кастрюлю, добавьте дробленый перец, половину эстрагона и уксус. Обжаривайте смесь на среднем огне, пока не выпарится жидкость. Дайте остыть.
На 20 секунд опустите помидоры в кипящую воду. Слейте воду, удалите кожицу и семечки, затем нарежьте. Дайте потомиться 10 минут на слабом огне, помешивая, до получения соуса.
Растопите сливочное масло на водяной бане, затем осветлите (снимите с поверхности пахту). В кастрюлю влейте желтки и смесь из шалота. Добавьте немного холодной воды, затем взбивайте 6–8 минут на слабом огне до кремообразной консистенции. Снимите с огня, взбивая, понемногу вмешайте топленое масло. Протрите соус через сито. Смешайте с томатным соусом, добавив оставшийся эстрагон.
Снимите фольгу с мяса, затем обжаривайте ребра на горячем гриле или барбекю 8–15 минут с каждой стороны до желаемой степени прожарки. Посолите. Накройте фольгой и отложите на 10 минут.
Порежьте мясо тонкими ломтиками, подавайте с приготовленным соусом шорон и мелким картофелем соте.
Террин из потофе с эстрагоном
Приготовление: 45 мин.
Охлаждение: 1 ночь
Варка: 30 мин. (морковь)
Ингредиенты
На 6 порций
900 г остатков мяса от потофе (мякоть лопатки, подбедерка
3 моркови
4 веточки эстрагона
1 ст. л. с верхом крепкой горчицы
2 пластины желатина
1,5 л бульона от потофе
100 мл растительного масла
3 ст. л. винного уксуса с эстрагоном
Соль, перец из мельницы
Накануне помойте и очистите морковь, но не режьте ее.
В миске с холодной водой на 10 минут замочите желатин. Очистите от листьев и порежьте эстрагон.
В кастрюле вскипятите бульон. Опустите морковь и варите ее 30 минут. Извлеките морковь, обсушите и остудите. Порежьте на кусочки.
Процедите 400 мл бульона от потофе и перелейте в кастрюлю. Выпарите на ⅓, снимите с огня, добавьте разбухший желатин и половину измельченного эстрагона.
Выстелите вощеной бумагой форму для террина. Порежьте мясо очень мелкими кусочками. Налейте на дно формы немного бульона с эстрагоном. Выложите половину мяса. Снова полейте небольшим количеством бульона, затем выложите морковь. Полейте бульоном, выложите оставшееся мясо. Полейте оставшимся бульоном. Уберите террин в холодильник на всю ночь.
На следующий день в миске смешайте уксус, горчицу, масло, оставшийся эстрагон, соль и перец. Взбивайте до получения однородного соуса.
Дно формы ополосните струйкой горячей воды, затем осторожно выньте террин. Порежьте его толстыми ломтиками и подавайте с соусом.
Лопатка конфи с вином
Приготовление: 30 мин.
Запекание: 3 ч. 15 мин.
Ингредиенты
На 6 порций
6 кусков лопатки по 220 г
150 г поленты
100 г вяленых помидоров
1 крупная морковь
1 веточка сельдерея
2 головки репчатого лука
3 зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
500 мл телячьего бульона
1 л красного вина
750 мл молока
50 г сливочного масла
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. растительного масла
Соль, перец из мельницы
Очистите лук, 2 зубчика чеснока, сельдерей и морковь. Порежьте все мелкими кубиками.
Обжарьте мясо с обеих сторон на сильном огне в большой кокотнице с растительным маслом. Переложите на тарелку. Выложите в кокотницу овощи и жарьте их 5 минут на среднем огне.
Влейте в кокотницу вино и доведите до кипения. Снова положите в кокотницу мясо, добавьте бульон, тимьян, соль и перец. Закройте крышкой и тушите 3 часа на среднем огне, регулярно переворачивая мясо и снимая пену.
Переложите мясо на тарелку и накройте фольгой. Уварите соус до консистенции сиропа, затем процедите его через сито.
Протрите кокотницу, перелейте в нее процеженный соус. Добавьте кусочки лопатки и поставьте в теплое место.
В кастрюле доведите до кипения молоко с оливковым маслом, целым очищенным зубчиком чеснока, солью и перцем. Струйкой всыпьте в молоко поленту. Уменьшите огонь и варите 6–8 минут, постоянно помешивая.
Снимите с огня, добавьте кусочки масла, порезанные вяленые помидоры. Все перемешайте. Подавайте поленту с лопаткой.
