Валерий Передерин
Здоровое питание лечит
Избежать дефицита кобальта помогут говядина, говяжья печень и почки, свинина, речная рыба, яйца, фасоль, горох, чеснок, молоко, свекла, петрушка, малина, черная смородина, красный перец, гречка и пшено. Это дополнения к инъекциям витамина по назначению врача.
Избыток минерала вызывает аллергию, бронхиальную астму, бронхиты и кардиомиопатию.
Марганец (Mn). Его дефицит способствует развитию диабета, задержке роста волос и ногтей, депрессии, повышенной утомляемости, ожирению, бесплодию, раннему климаксу, судорогам, аллергиям, дерматитам, остеопорозу, а также нарушению образования хрящей, снижению необходимого для организма холестерина, задержке развития детей и предрасположенности к онкологии.
Суточное потребление марганца – 2–9 мг. Дефицит бывает при низком потреблении растительной пищи, возрастных изменениях (особенно у женщин) и избытке меди, кальция, железа, фосфора.
Много минерала в говяжьей печени и почках, пшеничной и ржаной муке, в гречке, пшене, фасоли, горохе, свекле, укропе, малине и черной смородине.
При избытке развивается повышенная утомляемость, сонливость, умственная вялость, страдает память, возникает слабость в ногах, нарушается функция нервной системы с развитием паркинсонизма.
Хром (Cr) – участник углеводного обмена и катализатор работы сердечной мышцы и сосудов. Дефицит его может привести к сахарному диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям. В клетках человека содержится всего 6 мкг хрома. Суточная доза его в среднем составляет 25–35 мкг. Поступает он с пищей и из воздуха.
Богатые минералом морепродукты, речная и озерная рыба, мясо, картофель, лук, помидоры, цельное зерно, некоторые специи, овощи и фрукты. В молочных продуктах его крайне мало.
Кстати. Если возникли повышенная тяга к сладкому, постоянное ощущение голода, избыточная потливость и головокружения – это поводы сделать анализ крови на хром.
Избыток его нарушает кроветворение, работу желудочно-кишечного тракта, дыхательной системы, почек, способствует онкологии, бронхитам, астено-невротическому синдрому.
Внимание.
Не увлекайтесь БАДами, обещающими полное насыщение организма минералами, витаминами, белками и прочими наполнителями. Состав БАДов трудно поддается дозированию, а расстояние от пользы до вреда в таком случае минимальное!
Большую угрозу здоровью таят в себе соли токсичных и тяжелых металлов. Медики и экологи давно бьют тревогу по поводу загрязнения окружающей среды свинцом, ртутью, мышьяком, кадмием, никелем и др. Экология окружающей среды – это не частное дело, а государственное. Если ею сейчас не заниматься систематически и не вкладывать достаточное количество средств, то нация будет обречена на вымирание, поскольку соли тяжелых металлов в первую очередь сказываются на детях. Накапливаясь в плаценте, вызывают уродства, снижают иммунитет, предрасполагают к онкологии, задержке умственного и физического развития и другим болезням.
Мышьяк (As) усиленно накапливается в организме при недостаточности селена. Грозными осложнениями мышьяковистой интоксикации являются гемолиз крови, кардиогенный шок, острая почечная и печеночная недостаточность. Мышьяк вызывает поражение центральной нервной системы в виде нарушения речи и координации движений, судорог, психозов, параличей, а у детей при отравлениях значительно снижается слух.
В быту интоксикация мышьяком возникает при табакокурении, активном и пассивном, и злоупотреблении виноградным вином.
Свинец (Pb). Накопление свинца в организме связано с высоким индустриальным загрязнением почвы и выбросами автомобильного транспорта, работающего на этилированном бензине. Много свинца поступает в организм с пищей и водой. Свинцовый токсикоз в первую очередь поражает сердечно-сосудистую, кроветворную, нервную системы и почки.
Избыток свинца в воде и почве встречается при несоблюдении правил утилизации ламп дневного света, производстве красителей и аккумуляторов. Отравление свинцом – профессиональное заболевание зеркальщиков, ювелиров и скорняков.
Кадмий (Cd). Избыток его в организме может привести к анемии, поражению сердца, почек, гипертонии, эмфиземе легких, остеопорозу, заболеваниям простаты. Вся эта патология может возникать у людей, живущих близ металлургических производств, и там, где хранятся и перерабатываются бытовые и промышленные отходы.
Курильщики, знайте, что кадмий в большом количестве накапливается в листьях табака, что обусловливает его высокое содержание в дыме. Подвергая себя опасности, вы травите и окружающих!
Ртуть (Hg). Хроническое отравление ею вызывает изменения в крови, сердце, почках, желудочно-кишечном тракте, нарушения центральной нервной системы, психики, потерю зрения, слуха, астено-невротический синдром и воспаление слизистой полости рта.
Любители семечек, помните, что для протравливания семян применяют фунгициды, содержащие алкилированную ртуть!
Стоит напомнить и о токсическом действии «крылатого» металла – алюминия (Al), который поступает в организм с питьевой водой, из посуды, бытовой техники, некоторых лекарств, дезодорантов, консервов, алюминиевой фольги, керамических зубов, протезов. Загрязняют почву химический синтез, алюминиевые и авиационные заводы.
Избыток металла сказывается на работе почек, центральной нервной системе и костях, а также легких, кроветворных органах, женской половой сфере и молочных железах.
Итак, если, на ваш взгляд, возникли симптомы дисбаланса микроэлементов, не спешите в аптеку, особенно за пищевыми добавками, а обратитесь к врачу, чтобы установить истинную причину болезненных симптомов и выяснить, как с ними бороться.
Хлеб всему голова
«Хлеб всему голова», гласит народная мудрость. Без хлеба и медом сыт не будешь. Хлебом-солью встречали на Руси дорогих гостей. Из этого видно, насколько был важен хлеб для русского человека, и потому к нему всегда относились бережно и с любовью, считая главным признаком достатка и благополучия в семье.
Хлеб – один из главных продуктов нашего питания. Потребляя его, мы на 30 % обеспечиваем свою физиологическую потребность в пищевых веществах и энергии, а также почти наполовину в углеводах, в витаминах группы В, на треть – в белках. Богат хлеб и минералами.
Хлеб хорошо усваивается организмом, что связано с особенностью его химического состава и оптимальными входящими в его состав веществами, делая их доступными ферментам желудочно-кишечного тракта.
«Кусок хорошо выпеченного хлеба есть одно из величественных достижений человеческого ума», – считал академик К.А. Тимирязев. Это высказывание должен знать и помнить каждый хлебопек.
Качество хлеба зависит от множества его составляющих. Одним из них считалась вода. Раньше пользовались только родниковой или колодезной водой, современная же далека от совершенства. В ней содержатся хлор, соли тяжелых металлов и прочие химические элементы, отрицательно влияющие на качество хлеба, а значит, и на наше здоровье.
Мука – результат помола пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы, риса, гречихи и других культур. Возьмем пшеничную. Она на 90 % состоит из крахмала, а оставшиеся проценты приходятся на клетчатку, белки, жиры, витамины и минеральные вещества. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй и обойную.
Неотъемлемая часть любой муки – особый растительный белок глютен, или клейковина, который обеспечивает оптимальное разрыхление и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах. Это явный глютен. Существует и скрытый, который вносится в мясные, рыбные, овощные и фруктовые консервы, не исключая томатные пасты, кетчупы, йогурты, мороженое, сладости, пиво и сухие завтраки.
Глютен абсолютно безвреден для большинства людей, но в мире 1 % из них страдают его его непереносимостью, или целиакией. Это аутоиммунное заболевание, при котором организм не способен усваивать глютен, при этом нарушается целостность стенок тонкого кишечника, что ведет к проблемам с усвоением витаминов и минералов. Если человек болен целиакией, то с вероятностью 20 % эта болезнь может быть диагностирована у его родственников, а у близнецов – до 86 % случаев. Кстати, тяга к сладкому иногда обусловлена глютеном.
Заболеть целиакией можно в любом возрасте. Это тяжелое заболевание с болями в кишечнике, запорами или поносами, беспричинной усталостью и похудением, мигренями, раздражительностью, депрессией и т. д. Если у вас появились какие-то их этих симптомов, понаблюдайте, не связаны ли они с приемом хлеба, макарон, йогуртов и других продуктов, содержащих глютен. Если выявили связь, то на приеме у врача расскажите об этой прямой дорожке к диагнозу.
На современном этапе медицины оптимального лечения целиакии пока нет. Главное – соблюдать безглютеновую диету, внимательно читать состав продуктов и проводить симптоматическую терапию.
Добавки зачастую не улучшают качество хлеба, а снижают его и даже делают хлеб вредным для здоровья. Хлебная классика, от которой зависит вид хлеба, включает муку, дрожжи, воду, соль, соду, молоко и яйца. Отступая от этого, современные хлебопеки будто бы соревнуются между собой, кто больше внесет химических добавок в свои изделия: разрыхлителей, красителей, ароматизаторов и улучшителей вкуса искусственного происхождения, гомогенизированной сои, пальмового масла, уксусной кислоты, специальной химической добавки против картофельной палочки и еще множество Е-добавок.
В последнее время широко применяют разрыхлители, содержащие дигидрофосфат натрия (Е 450), гидрокарбонат натрия, монофосфат кальция, тартрат аммония, сульфат кальция, кукурузный крахмал и другие компоненты.
О некоторых добавках
Соевая мука – улучшитель, позволяющий добавлять в тесто больше воды. От этого продукция становится мягкой с большим объемом, но не качеством.
Диоксид серы (Е220) – сильный консервант, который предотвращает рост плесени. В высоких концентрациях обостряет проблемы с бронхиальной астмой и пищеварением.
Пропионовая кислота и пропионат натрия (Е 280 и E 281) – консерванты, добавляемые в расфасованный хлеб. В малых количествах они безвредные, но частое потребление продуктов с ними может отрицательно сказаться на здоровье.
Фосфаты кальция (E 339–334) – популярный регулятор кислотности хлеба. Его вред в том, что он препятствует оптимальному усвоению кальция в организме, особенно вреден при остеопорозе.
В погоне за прибылью производители забывают о здоровье потребителей, а они расплачиваются гипертонией, ИБС, аллергиями, заболеваниями ЖКТ, почек и т. д.
Количество хлеба, съедаемое каждым человеком, разное. Одни едят его с салатом, вторым и третьим блюдами, заедают им компот. Другим достаточно кусочка на обед. За год человек в среднем съедает около 89 кг хлебобулочных изделий, а за всю жизнь – 70 тонн.
Гигиена питания определила средние нормы потребления хлеба за день. Для взрослого здорового человека с активным образом жизни ежедневная норма составляет 300–350 г. Для людей умственного труда – около 150 г, для тех, кто занят тяжелым физическим трудом, – до 500 г. Норма для детей зависит от возраста, но в среднем 50–60 г.
Немного истории. Во время Великой Отечественной войны в разных городах СССР в 1941 году ввели карточки на продукты, в том числе и на хлеб. 18 июля 1941 года карточки ввели в Ленинграде и области. В декабре норма суточного хлеба для рабочих составила 350 г и до 125–200 г другим категориям, включая детей. О качестве его говорить не приходилось, он на 60 % состоял из несъедобных примесей. Все остальные продукты почти не выдавались. С 24 февраля 1941 года продовольствие стало поступать в блокадный город по Дороге жизни. Это позволило увеличить суточную норму хлеба рабочим до 500 г, служащим – до 400 г, а иждивенцам и детям – до 300 г.
Помню, в 1947 году мы жили в Донбассе, в Сталине. В этот год отменили карточки на хлеб, и я тогда впервые от пуза им наелся. Мне обидно становится сейчас, когда вижу хлеб и батоны в мусорных контейнерах.
Обратите внимание, в старину белый хлеб употребляли люди высшего сословия, а из-за цвета черный и серый считали едой бедняков. Лишь в XX веке сильные мира сего, узнав о пользе и питательности ржаного и зернового хлеба, допустили его на свои столы.
Среди множества разновидностей хлеба наиболее популярным считается следующие.
Черный (ржаной) хлеб. Один из лидеров потребления в России. Его выпекают из ржаной муки, включая различные вкусовые добавки. В 100 г его содержится 180 ккал. В этом хлебе меньше глютена. Считается, что он быстрее вызывает чувство насыщения, снижает сахар крови и массу тела, снижает риск онкологии толстой и прямой кишок, молочных желез у женщин и щитовидной железы у мужчин.
На этот хлеб не стоит налегать в периоды обострения хронических заболеваний пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб считаются свежими 36 часов с момента приготовления.
Белый хлеб. Для его изготовления используется очищенное зерно, из которого удалили отруби. В нем полностью отсутствует клетчатка, витамины и минералы, за исключением пустых легкоусвояемых углеводов. Для улучшения потребительских качеств хлебопеки стали использовать другие компоненты для обогащения недостающих питательных веществ, но при этом с низким содержанием пищевых волокон.
Белый хлеб – это источник энергии для людей активного образа жизни. Однако регулярное потребление его повышает риск развития сахарного диабета, ожирения и заболеваний ЖКТ. Не спешите употреблять еще теплый и свежий хлеб, равно как и выпечку, которые бывают тяжелыми для желудка и кишечника. Дайте такому хлебу устояться хотя бы сутки. Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпечки. Напомню. Булочки для хот-дога содержат 340 ккал, рогалик – 330, тосты – 310, батон нарезной – 270.
Бородинский хлеб. Существуют несколько легенд его появления, связанные с Бородинским монастырем близ Можайска, с композитором Бородиным и т. д. Наиболее достоверная состоит в том, что рецептура этого хлеба разработана в 1933 году Московским трестом хлебопечения. Какова бы ни была теория, но практика показала, что бородинский хлеб – самая популярная и полезная разновидность ржаного хлеба. Уникальность его достигнута добавкой в тесто ячменного солода и ароматных пряностей, тмина или кориандра, придающих хлебу неповторимые запах и вкус. Кроме того, в нем содержится много клетчатки, способствующей развитию в кишечнике полезной микрофлоры, а значит, и повышению иммунитета. Замечательно и то, что, разбухая, волокна способствуют своевременному очищению толстого кишечника от каловых масс, что важно при запорах. Такой хлеб можно употреблять тем, кто страдает избыточным весом, повышенным холестерином в крови. В 100 г бородинского хлеба содержится 200 ккал.
Даже при неоспоримых достоинствах не стоит злоупотреблять этим хлебом при обострении заболеваний ЖКТ.
Цельнозерновой хлеб считается высококалорийным. В 100 г 230 ккал. Его выпекают из цельнозерновой муки, содержащей пищевые волокна, которые способствуют регулированию уровня сахара в крови и дают продолжительное чувство сытости, к тому же снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета, ожирения, заболеваний желудочно-кишечного тракта и возникновения онкологии.
Цельнозерновой хлеб обладает пребиотическими свойствами, т. е. стимулирует рост необходимых полезных бактерий в кишечнике, способствует укреплению иммунитета и снижению воспалительных процессов в кишечнике, особенно при тяжелых болезнях, лечении антибиотиками или отравлениях.
Цельнозерновой хлеб содержит сложные углеводы, способствующие выделению легкодоступной энергии, а также выработке серотонина, который стимулирует хорошее настроение. Обогащенная фолиевой кислотой пшеничная мука, из которой выпекают хлеб, способствует нормальному формированию плода у беременных.
Бездрожжевой хлеб, или хлеб на закваске. Он выпекается без дрожжей на натуральной закваске, состоящей из муки и воды. Полезен тем, что снижает сахар в крови и может использоваться для профилактики сахарного диабета II типа и для уменьшения риска возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Такой хлеб богат клетчаткой, которая способствует похудению, что важно для профилактики и лечения избыточной массы тела. Он полезен для рациона спортсменов и людей, ведущих активный образ жизни.
Однако чрезмерное увлечение бездрожжевым хлебом может нанести вред организму и вызвать обострение заболеваний ЖКТ, снижение иммунитета с частыми ОРВИ, к тому же избыток активирует процессы гниения и брожения в кишечнике, а это приводит к вздутию живота, повышенному газообразованию и диарее. Также в процессе брожения в закваске могут активно размножаться грибки рода Candida и некоторые вредные бактерии. Женщинам во время беременности и грудного вскармливания лучше не употреблять такой хлеб, особенно домашнего приготовления.
Чтобы обезопасить себя, покупая, отдавайте предпочтение хлебу промышленного изготовления, поскольку закваска на них проходит санитарный контроль, а не бесконтрольным микропекарням.
Солодовый хлеб состоит из ржаной или пшеничной муки с добавлением солода, семян злаковых и других растений: овса, ржи, кукурузы, подсолнуха, тмина, кунжута.
Вначале зерна вымачиваются на водяной бане при определенной температуре, пока они не разбухнут и не отделится шелуха. Затем их высушивают и добавляют в тесто перед выпеканием. Солодовый экстракт, получаемый в процессе термической обработки зерен, используют в качестве естественных дрожжей.
Такой хлеб содержит больше клетчатки, фолата (витамина В9), бета-каротина, витаминов Е и С, которые повышают иммунитет и восстанавливают нарушенные болезнями функции организма, в том числе и зрение.
При этом он полезен не всем, особенно страдающим ожирением и хроническими заболеваниями ЖКТ.
Хлеб с отрубями. Помимо неочищенных злаков производители часто добавляют отруби – частицы внешнего слоя зерна, которые удаляются при шлифовке: волокна ржи, овса, сои и целлюлозы. Эти добавки умножают полезные свойства клетчатки, поддерживающей стабильное пищеварение, иммунитет и защитные сила всего организма и снижают риск возникновения болезней сердца, инсультов, диабета и инфекционных заболеваний. 100 г такого хлеба дадут 90–80 ккал.
Внимание любителей хлеба с отрубями! Если идет обострение хронического панкреатита, гастрита, язвы желудка, колита или геморроя, откажитесь от него и впредь не злоупотребляйте им!
Другие виды хлеба. Сколько производителей, столько и видов.
Гречневый. Его выпекают из гречневой муки, богатой аминокислотами, белками, минеральными веществами, витаминами B1, В2, РР и клетчаткой с добавлением пшеничной муки высшего сорта. В таком хлебе мало сахара и глютена, что и привлекает к нему аллергиков, больных сахарным диабетом и тех, кто страдает различными хроническими заболеваниями.
Пекут хлеб из муки зеленой гречки, которая не требует добавления пшеничной. Диетологи считают зеленую гречку более полезной, поскольку она не теряет полезные свойства и после термической обработки.
В больших количествах хлеб может вызвать негативные реакции со стороны организма, поэтому важно соблюдать рекомендованные дозы.
Горчичный хлеб выпекают из пшеничной муки с добавлением горчичного масла, соли, дрожжей, сахара или его заменителей. Этот хлеб богат витаминами А, В1, В2, D, Е, Н, К и РР, а также микроэлементами, такими как калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, фосфор и натрий.
Имейте в виду, этот хлеб дает много калорий, что ограничивает его употребление при ожирении, к тому же является мощным аллергеном и не приносит пользу людям с заболеваниями ЖКТ.
Ароматный. В его состав входят мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, солод ржаной ферментированный, сахар белый кристаллический, дрожжи хлебопекарные прессованные, масло подсолнечное, соль пищевая (содержит агент антислеживающий Е576), добавка пищевая комплексная, улучшитель хлебопекарный (глютен пшеничный), мука пшеничная набухающая, комплексная пищевая добавка (антиокислитель: аскорбиновая кислота, ферментные препараты), кориандр. Возможно наличие следов арахиса, кунжута, орехов, яиц и продуктов их переработки, продуктов переработки молока, продуктов переработки сои, диоксида серы. Такой хлеб выпускает хлебозавод № 24 города Москвы. Остается непонятным, каким образом наследили в хлебе арахис, кунжут, орехи и прочее, да и количество компонентов вызывает недоумение.
Тот же «Ароматный», но БКК «Коломенский» в составе имеет следующие ингредиенты: мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, вода, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар белый, солодовый экстракт (ячменный солод, вода), масло подсолнечное, соль, дрожжи хлебопекарные прессованные, кориандр. Продукт может содержать следы молочных продуктов, кунжута.
Читатель, какой бы ты выбрал хлеб?
Хлеб тоже болеет, и к его болезням надо относиться серьезно.
Плесень. Это сильнейший аллерген, вызывающий бронхиальную астму и даже смерть людей при сниженном иммунитете, особенно при лейкемии, СПИДе, после химиотерапии или пересадки костного мозга.
Для возникновения и распространения плесени необходима температура 20 °C и повышенная влажность воздуха. Именно такой микроклимат часто бывает в закрытых хлебницах, целлофановых мешочках. Хранение в холодильнике не гарантия сохранности хлеба, поскольку плесень может развиваться и при невысоких температурах. В таких «инкубаторах» происходит выделение плесенью ядовитых микотоксинов, обладающих канцерогенным, мутагенным действием; они подавляют иммунитет организма, поражают почки, печень, нервную и кровеносную системы, желудочно-кишечный тракт и другие системы. Эти токсины опасны для детей, людей со слабым иммунитетом и пожилых.
Имейте в виду, срезав пятно плесени на хлебе, вы не обезопасили себя, поскольку мицелии – это длинные нити, невидимые невооруженным глазом, уже проникли в глубину всей массы хлеба или батона. Обжиг при этом тоже не поможет.
«Тягуча», или картофельная болезнь – одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Виной тому – широко распространенный в природе почвенный микроб – спорообразующая картофельная палочка, которая при помоле зерна переходит в муку, из которой выпекают хлеб, а затем – в наш организм.
Палочка чаще всего поражает хлебобулочные изделия из пшеничной муки высших сортов с низкой кислотностью, т. е. белый хлеб. В ржаной продукции и сдобных изделиях, например тортах и пирожных, палочка не размножается, поскольку не выдерживает высокой кислотности этих продуктов.
Хлеб, зараженный картофельной палочкой, имеет затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов, доходя до невыносимого; корка хлеба теряет упругость, мякиш становится темным, вязким, слизеподобным. Важно понимать, что все эти признаки болезни проявляются не раньше чем через двое суток после выпечки хлеба. Из такого хлеба нельзя делать сухари, его нельзя давать животным.
Считается, что картофельная палочка сама по себе не патогенна для человека, но может вызвать любое проявление аллергии.
Спорынья. Опасная болезнь хлеба, возникающая при помоле ржи, пшеницы, ячменя, овса, зараженных алкалоидами спорыньи. После употребления такого хлеба развивается отравление (эрготизм) с галлюцинациями, судорогами, спазмами мышц, в том числе и матки, приводя при беременности к преждевременным родам. Тяжелые случаи заканчиваются летальным исходом. К счастью, такое случается очень редко в неурожайные, засушливые годы.
Итак.
1. Выбирайте хлеб по своим вкусам, болезням, а не как дань моде.
2. Чем меньше в хлебе добавок, тем он полезнее.
3. Покупайте хлеб на один-два дня в точках организованной торговли с оптимальными условиями хранения и реализации.
4. При температуре воздуха более 20 градусов храните хлеб в прохладном месте в мешочке из ткани, допускается на короткое время и в холодильнике.
5. В жаркие дни отдавайте предпочтение ржаному хлебу, сухарям, галетам или хлебцам.
6. Отсчет сроков хранения ведите не от даты покупки, а от выпечки, учитывая, что ее срок ставится на сутки вперед.
7. Обращайте внимание на то, кто выпекал, на то, где находится производитель, и на состав изделия. Правда, это возможно проследить лишь на заводской продукции, но не в рознице в целлофановых мешочках.
8. Если отказываетесь от хлеба вообще, то компенсируйте его компоненты за счет других углеводов, витаминов и минералов, например макаронами из твердых сортов пшеницы, гречневой, рисовой и перловой кашами.
