Юлия Евдокимова
Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно!

Полная версия

Сладкие картофельные фрикадельки

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 30 ФРИКАДЕЛЕК

210 г картофеля

2 средних яйца

40 г сахара

Сахарная пудра – немного для декора

50 мл растительного масла

140 г муки

8 г разрыхлителя или 4 г пищевой соды, погашенной каплей лимонного сока

Цедра 1 лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разминаем отварной картофель в миске с помощью вилки.

Добавляем яйца, сахар, масло, тертую цедру лимона и перемешиваем.

Всыпаем муку и разрыхлитель, перемешиваем все до получения однородной смеси без комочков.

Нагреваем большое количество растительного масла в сковороду с высокими бортами.

Проверяем зубочисткой: если вокруг нее образовались пузырьки, то масло достигло нужной температуры.

С помощью 2 чайных ложек формируем фрикадельки и обжариваем около 5 минут.

Выкладываем на впитывающую бумагу и обваливаем в сахарной пудре.

Подаем теплыми или холодными – по вкусу.

Картофель с морковкой по-турецки

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г картофеля

500 г моркови

80 г фундука

40 г панировочных сухарей

3 зубчика чеснока

1 стакан оливкового или растительного масла

5 ст. л. уксуса винного

1 ч. л. соли, перец – по вкусу

1 ст. л. воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Первым делом чистим картофель, морковь и моем под проточной водой, а затем овощи отвариваем в кипящей подсоленной воде и сливаем воду.

Пока они варятся, мелем фундук в блендере до состояния порошка.

Туда же добавляем панировочные сухари, 1 ст. л. воды, очищенный и нарезанный чеснок и 1 ч. л. соли.

Включаем блендер на слабые обороты и смешиваем, медленно добавляя масло, уксус и, по желанию, перец.

Горячие отваренные овощи чуть остужаем, нарезаем и поливаем соусом. Подаем теплыми.

Цветы картофеля были модными во Франции. Французская королева Мария-Антуанетта стала основательницей картофельной моды, вдохновившись полученным в подарок букетом картофельных цветов. Они стали очень популярны после того, как королева прикрепила букетик к платью.

Существуют виды картофеля, растущие на деревьях. Подобно орхидеям, эти эпифиты укореняются в дуплах, расщелинах или коре. Клубни при этом могут просто свисать с веток. Кроме того, в тропиках есть картофельное дерево (Solanum wrightii Benth), оно достигает 15 метров в высоту, цветет в течение всего года, но клубней не образует, а ягоды для еды непригодны.

Картофель бывает белый, красный, желтый, фиолетовый и даже… черный. Но дальше всех пошли англичане!

Помидофель… да-да, именно так! – был выведен в 2013 году в Великобритании садоводческой компанией Thompson & Morgan. Он создан путем прививки растения картофеля к растению томата и разработан с целью более эффективного использования пространства, без изменений качества обоих продуктов. Ужас!

Кто придумал картофельные чипсы. По расхожей легенде, одну из самых популярных закусок в мире изобрел американец Джордж Крам в 1853 году. Тогда он работал шеф-поваром в ресторане, и недовольный клиент вернул блюдо на кухню из-за того, что картофель фри был якобы слишком толстым. Со злости Крам нарезал картошку настолько тонкими ломтиками, насколько только мог, и результатом стали старые добрые чипсы. После этого повар открыл собственный ресторан, где картофельные чипсы были фирменным блюдом.

Во времена золотой лихорадки на Аляске картофель ценился почти на вес золота – прежде всего за высокую питательную ценность и содержание витамина C.

Шутливое подтрунивание над Беларусью как страной, населенной большими любителями картофеля, статистически обоснованно: она прочно удерживает первую позицию в мире по производству картофеля на душу населения!

Содержание воды в картофеле – порядка 80 % в зависимости от сорта. Это лишь немногим меньше, чем в молоке.

Чтобы уменьшить время запекания картофеля, можно воткнуть в него гвоздь (этим вы сэкономите 15 минут!) или отварить его в соленой воде в течение 10 минут перед закладкой в разогретую духовку.

Русское слово «картофель» пришло из Германии. Свое название эта культура получила от трюфеля – знаменитого гриба, который растет под землей. Итальянцы назвали новый овощ tartufolo. Немцы слово слегка изменили – и получилось kartoffel. От него и пошло русское название «картофель».

Эскориал. Испания

Чески Крумлов, Чехия

Глава 2
Огуречно-кабачковые (и прочие овощные) вкусности

– К какому семейству относится огурец?

– Соленый?

– Да какая разница? Пусть будет соленый.

– Если соленый, то к семейству закусочных.

Анонимный автор

Уголок града. Прага

Вам некуда девать огурцы и кабачки? Закрутки на зиму, салаты из свежих овощей и… ну, вот разве что греческий соус дзадзыки кто-то сделает, и то вряд ли. А огурцы не кончаются, да тут еще и кабачки. Сколько анекдотов и мемов на тему кабачков придумано за последние годы!

Я жертва соседей, которые тащат их со всех сторон – огромных размеров: у меня же нет дачи – как я без кабачков?!

Так куда девать огурцы, а заодно и кабачки? Предлагаю идеи со всего света.

Холодная запеканка из огурцов

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 картофелины

Баночка тунца в собственном соку (можно для салатов)

2 ст. л. лимонного сока

Соль и перец – по вкусу

2–3 средних огурца

4 ст. л. оливкового масла

4 ч. л. классического густого йогурта

Несколько веточек свежей, очень мелко нарезанной зелени (петрушка, орегано, тимьян, укроп – по вашему вкусу)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ставим картошку вариться. Пока варится, очищаем огурцы и режем их на мелкие кусочки, а лучше – трем на крупной терке.

Слегка подсаливаем, выкладываем в дуршлаг и ставим на раковину, чтобы стекала лишняя жидкость. Когда картофель сварится, давим его в пюре, добавляем 4 ст. л. оливкового масла, соль, перец и лимонный сок.

Тунца выкладываем из банки, хорошенько разминаем вилкой, добавляем 4 ч. л. йогурта.

Укладываем слой пюре в пищевую пленку, сверху огурец, посыпаем очень мелко порубленной зеленью.

Укладываем следующим слоем тунец.

Закрываем более тонким, чем первый, слоем пюре.

Аккуратно формируем квадратик в пленке – и укладываем в холодильник на несколько часов.

Подавать, выложив из пленки застывший прямоугольник запеканки на блюдо.

Можно при подаче украсить, как торт, – помидорчиками, оливками, чем угодно.

Закуска из огурцов

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ЧЕЛОВЕКА

2 огурца

1 желтый перец

4 молодых маленьких морковки

250 г сыра рикотта или мягкий несладкий творог

1 веточка базилика

1 зубчик чеснока

2 ст. л. бальзамического уксуса

Оливковое масло

Щепотка сахара

Соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенные огурцы нарезаем тонкими длинными полосками. Должно получиться 16 «лент». Опрыскиваем соленой водой и оставляем стекать.

Перец режем длинными кусочками, удаляя семена; морковь – длинными палочками-брусочками. Отвариваем или тушим, но так, чтобы остались целыми, не превратились в кашу.

Смешиваем миксером рикотту (творог), мелко нарезанный чеснок, перец до однородного крема.

Собираем закуску. Кладем на разделочную доску «ленты» огурца, выкладываем на 2⁄₃ «ленты» крем, листочек базилика, предварительно промытый и высушенный. Скручиваем рулетик и ставим его вертикально. Втыкаем морковку.

Наливаем в салатник 2 ст. л. бальзамического уксуса, 2–3 ст. л. оливкового масла, солим, перчим, добавляем сахар, взбиваем смесь венчиком.

В подготовленную смесь устанавливаем рулетики.

Райто – блюдо из огурцов на основе индийской кухни

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 огурец

125 мл плотного, кремово-белого йогурта (несладкого)

1 ст. л. лимонного сока

1 щепотка куркумы

1 щепотка сладкой паприки

1 щепотка корицы

1 щепотка кардамона

1 щепотка измельченной гвоздики

1 щепотка черного перца

2 веточки свежего кориандра (или 1 ч. л. семян кориандра и 2 веточки петрушки)

Соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищаем огурец, разрезаем продольно пополам, а затем каждую половинку – брусочками по всей длине. Смешиваем остальные ингредиенты и заливаем огурцы. При подаче посыпаем свежей петрушкой.

ОГУРЦЫ НА ЕЛКЕ

Помните, среди старых елочных игрушек всегда были серебряные или даже зеленые огурцы и просто множество украшений в форме огурца? Эта история уходит корнями в далекое прошлое.

Раньше, когда украшали елку, огурец старались хорошо спрятать, а дети в вечер Рождества должны были его отыскать. Кто найдет первым, получал право первым получить свой подарок, а иногда дарили что-то еще в дополнение к подарку.

Откуда взялась эта традиция?

Примерно в 1880 году американские магазины импортировали стеклянные рождественские украшения, изготовленные вручную немецким мастером, известным своими украшениями из фруктов и овощей, а стеклянные огурцы были частью рождественской коллекции.

Американские лавочники стали распространять байку о том, что огурцы – это традиционное немецкое украшение, которое использовали только как игрушку для детей, пряча среди веток елки, а первый, кто его находил, получал дополнительный подарок или мог первым открыть подарки.

Особенно в Мичигане эта традиция прижилась до такой степени, что фестиваль огурцов проводится здесь до сих пор. На самом деле эта история была полностью выдумана! А традиция родилась и сохранилась.

Вторая история, из которой могла родиться эта традиция, связана со святым Николаем, прообразом Санта-Клауса. Легенда повествует о двух средневековых испанских юношей, которые ехали домой на Рождество. По дороге домой они остановились на постоялом дворе, но трактирщик убил их, утопив в бочке с огурцами, и присвоил себе их имущество. В тот же вечер святой Николай остановился в том же трактире и, увидев тела двух отроков, чудесным образом вернул их к жизни.

Третья легенда рассказывает, что во время Гражданской войны в США в плен попал парень из Баварии, обезвоженный и голодный. Перед смертью он попросил разрешения съесть огурец – стражник, смеясь, разрешил. Огурец насытил организм жидкостью, парень почувствовал прилив сил и вырвался на свободу.

Четыре рецепта жареных огурцов в кляре

Простые жареные огурцы

ИНГРЕДИЕНТЫ

450 г огурчиков, порезанных на кружочки

Соль и перец – по вкусу

120 г муки (1 стакан)

3 яйца (слегка взбитых)

Пикантные жареные огурцы

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г нарезанных ломтиками огурцов

60 г несладкого густого йогурта (¼ чашки)

15 г сливочного хрена (1 ст. л.)

2 ч. л. томатного соуса

80 мл растительного масла

60 г муки

Смесь сухих травок по вкусу (базилика, тимьяна, майорана, орегано, розмарина)

1 зубчик чеснока

½ ч. л. соли

Сладкие и пряные огурцы

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г маринованных огурцов, нарезанных кружочками

160 г муки

1 ст. л. красного молотого перца

1 ч. л. тмина

½ ч. л. молотого черного перца

1 яйцо, слегка взбитое

130 мл молока

1 ст. л. сладкой паприки

Растительное масло

Жареные огурцы в пиве

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг огурцов, порезанных ломтиками

1 яйцо

350 мл любого пива

1 ч. л. соли

Растительное масло

30 г муки

А вот теперь огурцы из любого варианта макаем в кляр (смешиваем все указанные в каждом случае ингредиенты и получаем кляр) и обжариваем на сковороде в растительном масле.

Обжаренные огурцы выкладываем на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.

Подавать горячими.

Летний огуречный суп, или огуречное гаспачо

ИНГРЕДИЕНТЫ

5 крупных огурчиков

800 мл воды

1 ст. л. мелко нарезанного укропа

200 г натурального (греческого) йогурта

Соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищаем огурцы от кожуры, но сначала отрезаем кончики и… трем их слегка друг о друга (отрезанную и оставшуюся часть с обеих сторон огурца) – так уходит ненужная горечь, по народной примете!

Режем на толстые колечки и укладываем в кастрюлю.

Добавляем воду, подсаливаем, ставим на огонь и варим около 15 минут.

Остужаем, добавляем укроп и взбиваем все миксером до однородности.

Добавляем йогурт, размешиваем до кремообразного состояния.

Подаем холодным и даже иногда теплым, посыпав свежемолотым перцем.

Оригинальная замена томатному гаспачо!

Можно украсить суп листиками мяты, базилика, можно добавить холодных обжаренных креветок – вариаций множество!

Панцанелла

Надоели овощные салаты? А еще и хлеб засох. Давайте готовить тосканскую панцанеллу!

ИНГРЕДИЕНТЫ

350 г черствого хлеба (бездрожжевого или тартина)

220 г спелых помидоров

200 г огурцов

90 г красного лука

Базилик – по вкусу

250 мл воды (зависит от того, насколько нужно смочить хлеб)

60 г белого винного уксуса

Оливковое масло, соль, перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Хлеб нарезаем сначала ломтиками, потом крупными кубиками, перекладываем в миску, смачиваем водой и уксусом.

Перемешиваем, чтобы хлеб равномерно впитал жидкость. Откладываем.

Внимание: не топим хлеб в воде, лучше добавлять по чуть-чуть, он не должен быть вялым и мокрым.

Режем помидоры на четвертинки, затем мелкими кусочками.

Огурцы очищаем от кожуры, нарезаем тонкими ломтиками, лук нарезаем небольшими кусочками. Берем отложенную миску с хлебом, еще раз хорошенько перемешиваем. Выкладываем в хлеб овощи, все смешиваем, добавляем порванные руками листики зеленого базилика. Солим, перчим и сбрызгиваем оливковым маслом по вкусу. До подачи на стол храним в холодильнике.

ПРОЧИЕ ИДЕИ

С огурчиками, очищенными от кожуры и мелко порубленными, подсоленными и поперченными, можно сделать фриттату – омлет.

Можно просто обжарить их вперемешку с кабачками-цукини с травками и чесноком на сковороде.

Можно обжарить в тонком тесте, добавив затем к огурчикам порубленные крутые яйца.

Самые лучшие сочетания огурцов – с консервированной рыбой, с тунцом, лососем, сайрой. Запекать в духовке слои картофельного пюре, рыбы и огурцов с добавлением сыра.

В огуречные «стаканчики» из свежего огурца можно накладывать смесь из крутых яиц, майонеза или йогурта.

Можно обжарить в кляре тонкие полосочки. А можно вместе с ними обжарить полосочки молодой морковки и даже креветки или кольца кальмаров.

Можно свернуть тонкие полосочки огурцов трубочками, начинив их фаршем.

Огуречный флан

ИНГРЕДИЕНТЫ

400 г огурцов

Пара веточек петрушки

½ среднего сладкого красного перца

250 г натурального йогурта

3 г желатина

2 ст. л. томатной мякоти

Соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перец нарезаем максимально мелкими кусочками – измельчаем по максимуму. В салатнице смешиваем нарезанный перец, йогурт, мелко нарезанную петрушку. Солим и перчим.

Огурцы моем, очищаем, измельчаем по максимуму (можно натереть на терке). Смешиваем все вместе, но не блендером. Должен получиться не крем, а пюре с ощутимыми кусочками.

Выкладываем все в сковороду, добавляем желатин и пару ст. л. воды, тушим на медленном огне, пока не превратится в однородную густую смесь. (Огурец может дать химический запах – это пройдет.) Раскладываем по формочкам. Охлаждаем в холодильнике не менее 2 часов, а лучше – сутки. При подаче сверху выкладываем томатную мякоть.

Крем из кабачков или цукини

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г цукини или молодых нежных кабачков

2 кусочка сливочного масла величиной с грецкий орех

15 листиков свежего базилика

1 стакан воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Берем полкило цукини, моем, режем на мелкие кусочки, добавляем стакан воды, подсаливаем и тушим все около 15 минут.

Как только готовы – добавляем по очереди пару кусочков сливочного масла величиной с небольшой орех. Как только масло распустится и все превратится в единую массу, добавляем 15 (обязательно 15!) листиков зеленого базилика. Теперь все в миксер – и взбиваем крем.

А дальше едим на хлебе, используем как соус для пасты, как крем для мясных блюд. Подаем холодным.

Примечание: существует множество рецептов крема из цукини – в некоторые, без базилика, добавляются оливковое масло и чуть-чуть муки. Это уже просто как соус для пасты. Есть вариант добавить чуть-чуть картошки и оливкового масла. Есть вариант добавить вместо базилика листочки мяты. Отдельные гурманы взбивают в миксере с тунцом.