Юлия Евдокимова
Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно!

Полная версия

Потрясающие фрикадельки из брокколи от сицилийского повара Нино д’Амброджо

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г брокколи (уже приготовленной, вареной)

100 г твердого сыра (тертого)

2 ст. л. панировочных сухарей (для теста)

Немного панировочных сухарей (для панировки)

2 яйца

Соль – по вкусу

На глаз, сколько нужно для фрикаделек, – сыр (рикотта, сыр с белой плесенью, сыр плавленый в баночке)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В миску кладем холодную брокколи, хорошо разминаем вилкой.

Добавляем тертый сыр, два яйца, панировочные сухари, щепотку соли и перемешиваем все ложкой до однородности.

Если смесь слишком мягкая, добавляем еще одну ложку панировочных сухарей.

Кладем это тесто на 15 минут в холодильник.

Режем сыр мелкими кубиками, плавленый – зачерпываем чайной ложкой.

Из смеси брокколи делаем шарики, укладывая сыр в серединку.

Кладем в морозилку на 15 минут.

Вынимаем, обваливаем в сухарях.

Выкладываем в форму для запекания на пергаментную бумагу и сверху поливаем немного оливковым маслом.

Выпекаем при 180 ℃ примерно 17–20 минут, переворачивая 2–3 раза.

Достаем из духовки и подаем горячими.

Они вкусны и холодные.

Фрикадельки из кабачков и рикотты

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г кабачков

60 г тертого твердого сыра

160 г рикотты или несладкого творога

2 яйца

50 г панировочных сухарей

Оливковое масло

Соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кабачки промываем и удаляем кончики, срезаем шкурку, натираем кабачки на крупной терке, солим и оставляем, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь собираем их в марлю и хорошенько отжимаем.

Добавляем тертый сыр, рикотту (творог), яйца и все тщательно смешиваем.

Добавляем половину панировочных сухарей, перемешиваем и оставляем на 5 минут, чтобы сухари впитали влагу.

Руками формируем шарики величиной с грецкий орех, обваливаем в другой половине панировочных сухарей, чуть сплющиваем и кладем на противень на пергаментную бумагу, смазанную маслом.

Сбрызгиваем каждую фрикадельку небольшим количеством масла и готовим 15–20 минут в духовке при 180 ℃.

Слегка остужаем и подаем. Они хороши и остаются мягкими и при комнатной температуре.

Представьте, что вы оказались на плато в Латинской Америке, омываемом водами Атлантического океана

Легенда гласит, что на этой благодатной земле родились три сестры, настолько тесно связанные друг с другом, что их невозможно было разделить или убедить разойтись!

Самая младшая, всегда одетая в зеленое и слишком маленькая, чтобы ходить одна, – это Кукурбита Пепо, главная героиня нашей истории.

Однажды через плато прошел молодой охотник: он увидел трех сестер, но остался в стороне, не приближаясь к ним, и расположился под деревом, чтобы переночевать. На следующее утро он исчез, и, к удивлению сестер, вместе с ним исчезла и самая младшая, Cucurbita Pepo!

Легенда гласит, что две сестры плакали так громко, что охотник вернулся и забрал с собой и остальных сестер.

На самом деле эта легенда рассказывает об одном из сельскохозяйственных приемов коренных жителей Латинской Америки, которые выращивали Zea Mays, Phaseolus и Cucurbita Pepo вместе в небольших насыпях высотой около тридцати сантиметров.

Так растения срастались, «защищая» друг друга, укрывая от непогоды и прожорливых животных. Однако время сбора урожая у этих культур было разным, поэтому охотник в легенде «разлучает» сестер!

Названия экзотические, но растения известны! Это кукуруза, бобы и кабачки! Родившись в Латинской Америке в 1500-х годах, они прибыли в Европу, и настоящую популярность бобы и кабачки получили в Италии, распространившись затем по всей Европе. Будучи поначалу, для бедных, кабачки стали поистине универсальным овощем, из которого можно приготовить множество блюд: от бутербродов до омлетов и салатов, используя сыр и травки.

Пармиджана, стр. 61

Кордон блу из баклажана, стр. 66

Запеканка из кабачка с сердцем из сыра с плесенью, стр. 71

Рулетики из кабачков

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 цукини или кабачка

80 г бекона или ветчины

80 г любого сыра

1 ст. л. панировочных сухарей

20 г тертого твердого сыра

Оливковое масло – 3 ст. л.

Соль и перец – по вкусу

Теплая вода – 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промываем кабачки и удаляем кончики, нарезаем их ломтиками толщиной чуть менее ½ см и раскладываем на противне, застеленном пергаментной бумагой. Солим, перчим.

Смешиваем воду и масло, взбивая вилкой несколько секунд.

Поливаем водно-масляной смесью, кладем на каждый ломтик кусочек сыра и бекона (или ветчины), сворачиваем в рулетик, отправляем в духовку, выпекаем 10 минут при 180 ℃. Вынимаем, посыпаем тертым сыром и панировочными сухарями.

Сырная запеканка с любыми овощами – Sformato di formaggio

ИНГРЕДИЕНТЫ

500 г несладкой рикотты

4 яйца

4 ст. л. тертого твердого сыра

Целая пригоршня разных сыров, какие есть в доме

Соль – по вкусу

Кусочек сливочного масла размером с орех

Черный перец

Щепотка мускатного ореха

Щепотка муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешиваем рикотту с яйцами. Добавляем 4 ст. л. тертого твердого сыра и чуть-чуть разных сыров: ломаем на кусочки! Можно даже 1–2 ст. л. плавленого мягкого.

Добавляем щепотку мускатного ореха и свежемолотый черный перец.

Добавляем чуть-чуть муки. Хорошенько все смешиваем, помещаем в антипригарную форму, смазанную маслом. Можно добавить сверху еще немного тертого сыра и сушеных травок.

Ставим на 30 минут в духовку, разогретую до 180 ℃.

Почему этот рецепт в главе об овощах?

А потому, что в сырную запеканку добавляют все что душе угодно, от ветчины и бекона до брокколи, кабачков, баклажанов, помидоров и даже огурцов.

Второй вариант еще проще.

Смешиваем Ингредиенты

2 ½ ст. л. молока

40 г муки

30 г сливочного масла

2 яйца

Соль и перец – по вкусу

Горсть тертого твердого сыра

Разломанный на кусочки черствый белый хлеб

И ставим минут на 20 в духовку при 180 ℃.

Любые овощи в этой запеканке также приветствуются.

Жареная капуста с фундуком и лимоном, Roasted Cabbage Slaw with Hazelnuts & Lemon

Хотите чего-нибудь неожиданного и несложного на осенний стол?

Есть популярное шотландское блюдо. Это салат!

Мы быстро прожариваем уже измельченную капусту, что значительно сокращает время приготовления.

Цель состоит в том, чтобы поджарить капусту и добавить нотку дыма. Капуста будет мягкой и нежной, но с дымком.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Кочан капусты обычной, или красной, или савойской

3 ст. л. оливкового масла

1 стакан фундука

Сок 1 лимона

1 ч. л. меда

Соль и перец – по вкусу

30 г сыра типа грюйер

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреваем духовку до 180 ℃.

Капусту разрезаем пополам и удаляем сердцевину – кочерыжку.

Грубо шинкуем капусту острым ножом, выкладываем в большую миску, слегка перемешиваем с 2 ст. л. оливкового масла и выкладываем одним толстым слоем на большой противень.

Жарим 5–7 минут или пока кончики капусты не начнут обугливаться. Тщательно перемешиваем, чтобы капуста перевернулась, затем жарим еще 5 минут. Не надо доводить до готовности.

Достаем капусту из духовки и даем остыть в течение нескольких минут.

Фундук крупно нарезаем и выкладываем в антипригарную сковороду без масла, жарим на среднем огне в течение 5–10 минут, чтобы орешки поджарились, – по времени смотрите сами.

Взбиваем вместе 1 ст. л. оливкового масла, сок 1 лимона и мед.

Перемешиваем слегка охлажденную и увядшую капусту с заправкой, солим, перчим, смешиваем с орехами, выкладываем на тарелку и посыпаем тертым сыром.

Подается теплым.

Пармиджана, запеканка из помидоров и баклажанов – parmigiana

ИНГРЕДИЕНТЫ

1,5 кг баклажанов

500 мл томатного пюре

50 мл сливок

150 г тертого твердого сыра

1 луковица

Несколько веточек базилика

Оливковое масло

Соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порезанный мелко лук обжариваем, часто помешивая, в подогретом оливковом масле. Как подрумянится – добавляем томатное пюре.

Подсаливаем, рвем руками помельче и высыпаем листья базилика. Оставляем минут на 10 тушиться на медленном огне, добавив сливки. Выключаем, отставляем в сторону.

Обрезаем кончики баклажанов и нарезаем их вдоль. Обжариваем в оливковом масле.

Выкладываем на впитывающую бумагу, чтобы ушло лишнее масло.

Выкладываем в форму ломтики баклажанов, посыпаем тертым сыром, наливаем соус – и так дальше, пока не заполним форму.

Посыпаем сверху тертым сыром и отправляем в духовку минут на 30–35 при 180 ℃.

Можно замораживать, можно использовать как соус для пасты.

Рецепт лично мой, совсем простой, на тему пармиджаны

Обжаренные полоски баклажанов выкладываем в форму, сверху кружочки спелых помидоров. Сверху – моцареллу для запекания.

Заливаем томатной мякотью с добавлением небольшого количества теплой воды (не слишком жидко), чтобы чуть не доходило до верха, посыпаем сухими травками и чуть-чуть тертым сыром. И на полчаса в духовку при 180 ℃. Элементарно просто и вкусно.

Кабачки, фаршированные рикоттой

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

4 средних кабачка

100 г несладкой рикотты (несладкого творога)

1 яйцо

50 г панировочных сухарей

30 г тертого сыра

2–3 веточки петрушки

Соль – по вкусу

Оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезаем кабачки пополам и вынимаем мякоть чайной ложкой, стараясь не повредить кожуру. Подсаливаем чуть-чуть кожуру.

В миске смешиваем вручную нарезанную кусочками кабачковую мякоть, яйцо, тертый сыр и мелко нарезанную петрушку. В последнюю очередь добавляем панировочные сухари, подсаливаем и хорошо перемешиваем.

Наполняем «лодочки» из кожуры и раскладываем в смазанную маслом форму. Посыпаем сверху панировочными сухарями и тертым сыром. Сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке при 180 ℃ 40–45 минут.

Перед подачей слегка остужаем. Можно есть на следующий день как холодную закуску.

Запеченные в духовке фаршированные кабачки (баклажаны или цукини)

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 шт. кабачков средних

200 г фарша говяжьего

100 г тертого твердого сыра

150 г ветчины

1 яйцо

60 г черствого черного хлеба (мякоть)

Молоко для размягчения сухого хлеба

Соль и перец – по вкусу

4 ст. л. оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Помещаем черствый хлеб в миску и заливаем молоком. Кабачки целиком с кожурой опускаем в кипящую подсоленную воду и бланшируем минут 5.

Смешиваем фарш с мелко нарезанной ветчиной, яйцом и тертым сыром, подсаливаем.

Остывшие кабачки режем пополам и вычерпываем мякоть чайной ложкой, стараясь не повредить кожуру. Мякоть добавляем к фаршу.

Начиняем «лодочки» из кожуры, посыпаем сверху сыром и отправляем в духовку при 180 ℃ на 30–35 минут.

Мне нравится этот рецепт без ветчины, но с добавлением в фарш мягкого плавленого сыра.

Кстати, подготовленные кабачки можно замораживать и готовить позднее.

Лепешки из цветной капусты

ИНГРЕДИЕНТЫ

Цветная капуста – вилок среднего размера

1 яйцо

Соль – по вкусу

ДЛЯ НАЧИНКИ

500 г картофеля

200 г любого сыра

Веточка петрушки

Оливковое масло

Соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезаем кусочками верхушки цветной капусты и измельчаем в блендере. Застилаем противень пергаментом, выкладываем капусту, равномерно распределив по поверхности.

Выпекаем в духовке, разогретой до 140 ℃, 10–15 минут – должна получиться мучнистая консистенция.

Остужаем, выкладываем в посуду, добавляем яйцо и подсаливаем. Хорошенько смешиваем вилкой, чтобы получилось однородное тесто. Нагреваем сковороду с антипригарным покрытием, выкладываем ложкой смесь так, чтобы получился блин шириной примерно 12 см. Обжариваем с обеих сторон, осторожно переворачивая лопаткой.

Таким же образом выпекаем остальные лепешки.

Картофель отвариваем, давим в пюре, смешиваем с мелко нарезанной петрушкой, тертым сыром, подсаливаем по вкусу.

Укладываем на одну сторону капустной лепешки, второй накрываем – и так со всеми лепешками.

Капустные оладьи

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 средний вилок капусты

3–4 яйца

2 веточки укропа или другие сухие травки (петрушку, орегано. тимьян) – по вкусу

2 ст. л. муки

Растительное масло для жарки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Средний вилок капусты мелко режем, солим – и теперь жмем это все ладонями. Добавляем мелко нарезанный укроп (можно сухих травок по вкусу), 3–4 яйца (количество зависит от того, как пропиталось, мне хватило 3 яиц).

Теперь добавляем по рецепту 2 столовых ложки муки (мне понадобилось 4) – сыплем так, чтобы замесилось рыхлое, «приставучее» тесто.

Ложкой выкладываем тесто в подогретое масло на сковороду, формируем блин.

Обжариваем до коричневой корочки одну сторону, переворачиваем и обжариваем другую.

В «тесто» добавляем и ветчину, и помидоры, и даже зеленый горошек, но изначальный рецепт такой.

Моравский капустный драник

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 щепотка соли

1 зубчик чеснока, мелко порубленный

100 г масла

4 яйца

2 ст. л. молока

100 г муки

300 г капусты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешиваем молоко с мукой, солью, чесноком и взбиваем отдельно яйца. Нарезанную соломкой капусту отвариваем на пару, сливаем воду и добавляем в тесто. Все хорошенько перемешиваем и выливаем на сковороду в кипящее масло. Обжариваем каждую сторону до золотистой корочки.

Подается с картофельным пюре.

Кордон блю из баклажанов

Вместо классического французского блюда кордон блю (шницель с добавлением сыра и ветчины в панировке) можно приготовить баклажаны.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПЕРСОНЫ

2 баклажана

210 г вареной ветчины

3 ломтика моцареллы для запекания

2 яйца

30 г тертого твердого сыра

Панировочные сухари

Мука

Щепотка соли

Щепотка мускатного ореха

Оливковое масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баклажаны моем и нарезаем продольно четным количеством ломтиков толщиной около 1 см, во время готовки толщина уменьшится. Желательно резать так, чтобы ломтики были одинаковыми. Так же нарезаем ветчину и моцареллу, но ломтиков должно быть вполовину меньше.

Слегка обжариваем ломтики баклажанов на сковороде с антипригарным покрытием с очень маленьким количеством масла.

Кладем на каждый ломтик ветчину и кусочек моцареллы, оставив кончики немного свободными. Накрываем другим ломтиком баклажана и слегка сжимаем края с двух концов, чтобы прилегали плотнее. Слегка взбиваем яйцо с тертым сыром, мускатным орехом и солью. Обваливаем наши приготовленные баклажаны сначала в муке, затем в яичной смеси – осторожно, чтобы не развалились, – и наконец в панировочных сухарях.

Дальше два варианта

Приготовление на сковороде: нагреваем немного оливкового масла, выкладываем баклажаны и обжариваем с обеих сторон. Я делаю именно так, на все уходит 15 минут.

Приготовление в духовке: застилаем противень пергаментной бумагой, смазанной оливковым маслом. Выкладываем баклажаны и выпекаем примерно 15 минут при 180 ℃.

Это очень вкусно!

Фрикадельки из цветной капусты и картофеля

ИНГРЕДИЕНТЫ

600 г цветной капусты

400 г картофеля

4 ст. л. тертого сыра

100 г плавленого мягкого сыра из баночки

2 ст. л. муки

Веточка петрушки

Панировочные сухари для обваливания

Оливковое масло

Соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель чистим и нарезаем небольшими кусочками, капусту разбираем на соцветия, предварительно хорошо промыв. Оставляем вариться примерно 20 минут. Остужаем.

Превращаем капусту и картофель в пюре, можно обычной картофелемялкой.

Добавляем муку, тертый сыр, промытую и нарезанную петрушку и плавленый сыр. Руками, присыпанными мукой, формируем фрикадельки (примерно с грецкий орех), обваливаем в панировочных сухарях, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем в духовке при 180 ℃ примерно 15 минут, перевернув в середине приготовления.

Вместо запекания можно обжарить в растительном масле и потом просушить на впитывающей масло бумаге.