Юлия Евдокимова
Уютная Россия. Сладкие плюшки, соленые ушки, земляничные сказки
* * *
Еще одно заведение, испробованное лично, – гриль-ресторан «Сохо» (Девическая, 1).
Всегда многолюдно, бывает, что мест нет, классическое мясное заведение с хорошей кухней.
ГДЕ ЖИТЬ
Во Владимире множество отелей и гостевых домов на любой вкус и кошелек, открывай интернет – и ищи то, что хочется.
Есть небольшие отели – городские усадьбы, как 4-звездочный Ильинка-отель и 4-звездочный «Орион» с бассейном недалеко от Золотых ворот, целый комплекс отелей и ресторанов «Панорама» в красивом месте среди зелени.
* * *
Но я не хочу изменять отелю «Владимир» (Большая Московская ул., 74), который не зря получил самую высокую оценку по отзывам туристов. Это здание с историей.
Гостиница строилась в 50-х годах XX века. Проект разработал известный ленинградский архитектор Давид Бурышкин во второй половине 1940-х годов, когда владимирские власти взялись за градостроительный узел в районе перекрестка современных Большой Московской и Коммунального спуска. Перед проектировщиками стояла задача оформить вход в город со стороны железнодорожного вокзала, построив гостиницу и кинотеатр. Проект, который до сих пор называют одним из самых удачных во владимирской архитектуре, был готов к 1951 году, тогда же началось строительство. В результате в 1956 году Владимир получил прекрасное здание и гостиницу, ставшую одной из визитных карточек города.
Гостиница «Владимир» помнит многих известных людей, в том числе первого космонавта Юрия Гагарина. Жители города, узнав о приезде Гагарина, стали скандировать на площади перед гостиницей: «Гагарин! Гагарин!» Космонавт вынужден был выйти на балкон гостиницы и поприветствовать людей.
Расположена гостиница в начале старого центра, до нее легко дойти пешком от вокзала – надо просто подняться в гору, по Коммунальному спуску слева от вокзала это сделать легче, чем по лестнице на холм справа, куда и потянется основная масса приехавших. Соседнее здание, как раз через Коммунальный спуск – Рождественский монастырь.
Не ходите на озеро в полночь!
(Легенды и курьезы города)
Городские легенды – одна из необычных и захватывающих черт любого города. Владимир не исключение, каких только историй здесь нет!
О Веретьевском погосте в Камешковском районе говорят, что он проклят. Здесь находилось капище языческой богини Мокошь, потом построили деревянную церковь, позднее – каменную. Основанием каменной церкви послужили камни с языческого капища. Но прокляла погост не языческая богиня, а монахиня, на которую напали разбойники и требовали выдать церковные сокровища. Монахиня прокляла погост вместе с разбойниками, и теперь здесь растут странные деревья, люди рассказывают о призрачных силуэтах и жалуются на ухудшение самочувствия.
Стоит сейчас на месте погоста лишь разрушенная церковь с колокольней, без куполов, с зияющими проемами окон.
* * *
Домом с привидениями во Владимире называют здание на улице Большая Московская, 24, где находится Центр пропаганды изобразительного искусства.
По легенде, в конце XVIII века он был построен для семьи губернатора, но молодая жена губернатора вскоре умерла (возможно, даже не своей смертью), и по комнатам здания, имеющего довольно путаную планировку, стал бродить призрак молодой женщины.
Губернаторская семья быстренько съехала, а привидение осталось. Сменяющие друг друга владельцы-купцы не приживались в его стенах, регулярно перепродавая здание. Даже административные организации долго не задерживались, здесь располагались публичная библиотека, офицерское собрание Задунайского полка и т. д.
И сегодня ходят слухи про привидения, а работники опасаются задерживаться там допоздна.
По официальной версии в доме при строительстве был допущен ряд ошибок, и со временем в стенах образовались пустоты. Из-за них дом время от времени издает странные, часто пугающие людей звуки.
* * *
На озеро Плавучее нельзя ходить 19 июля. Водоем около микрорайона Мостострой не простое место, говорят, что плавучие островки на нем – это короба с телами бояр, которые убили князя Андрея Боголюбского. Предателей отказались хоронить в земле.
Убийство князя произошло 19 июля, по поверью, с тех пор в эту ночь каждый год шумит призрак. Интересно, он к новому календарю приспособился?
* * *
Известна призраками и усадьба Храповицких, расположенная в селе Муромцево Судогодского района. Там на территории усадьбы появляются странные шарообразные объекты белого цвета. А 13-го числа каждого месяца является призрак маленькой девочки. Местным исследователям паранормальных явлений якобы удалось даже записать в Каминном зале ночью детские голоса.
Но я предлагаю отправиться туда совсем не за привидениями. Усадьба – настоящий дворец, хотя и в весьма плачевом состоянии. Ее называли «русским Версалем».
С середины XIX века усадьба Муромцево принадлежала дворянскому роду Храповицких. Владелец имения Владимир Храповицкий, решив перестроить усадьбу, пригласил московского архитектора Петра Самойловича Бойцова. В конце XIX – начале XX века в Муромцеве был создан уникальный архитектурно-парковый ансамбль, включавший до 70 каменных и деревянных построек.
В усадьбе, расположенной на улице Ямской в поселке Муромцево, сегодня проходят тематические мероприятия и концерты.
В поселке очень красивая, интересная в архитектурном плане церковь святой мученицы царицы Александры, построенная в 1895 году на средства помещика Храповицкого. Увы, ее великолепное внутреннее убранство не сохранилось, в годы советской власти церковь закрыли.
* * *
Домом с привидениями считается и дом на улице Гоголя, где сегодня находится банк. Когда-то там жил купец, который застал жену с любовником, убил обоих и замуровал трупы в подвале. Сотрудники банка рассказывают, что периодически видят призрак: маленького бородатого мужика в тулупе, валенках и шапке набекрень.
Еще одним аномальным местом является стадион «Торпедо». Там до него был огромный овраг, заросший деревьями и травой. Местные жители прозвали этот овраг «Чертовым логом» и старались не ходить туда, не пасли домашний скот, не собирали грибы и ягоды.
* * *
Озеро Поганое не имеет четко очерченных берегов, купаться в нем опасно, незаметна граница между озером и болотом.
По легенде в давние времена мужчина утопил в озере своих дочерей. С тех пор в озере то появляются, то исчезают холмики – ровно столько, сколько было утопленных девушек.
* * *
Хватит о привидениях, переходим к курьезам. Местные жители называют объездную дорогу вокруг Владимира, являющуюся частью трассы М7, Пекинкой. Считается, что магистраль предполагалось достроить до Пекина, однако затем дружба между СССР и Китаем ослабла, и проект так и остался на бумаге.
* * *
Во Владимире есть место, где Андрей Рублев пишет икону с… Ленина.
Сегодня это туристический прикол города. Памятник Андрею Рублеву стоит через дорогу от памятника Ленина, и если посмотреть на панораму, то никаких сомнений нет – пишет иконописец «с натуры».
* * *
Владимирцы назначают встречи «у трех дураков», так в народе прозвали памятник-стелу с тремя фигурами: воина, архитектора и рабочего.
* * *
В историческом музее хранится Сунгирская лошадка – костяная подвеска с высверленным орнаментом, найденная на стоянке древнего человека Сунгирь. Это одна из самых богатых и исследованных стоянок, где найдено около 70 000 артефактов, а возраст останков оценивается в 30 000 лет.
Лошадка стала символом города, а владимирец Михаил сделал из нее сувенир – сунгирку. Это открытка в виде лошадки, которую можно отправить без конверта.
Стоят сунгирки от 20 до 120 рублей, а купить их можно в магазине «гаражных распродаж» – необычных подарков и сувениров «ТвояМоя» на улице Девической. Здесь можно купить духи с запахом… Владимира.
Там, где лешие живут
Посиделки по праздникам сохранялись во Владимирской области до начала 30-х годов XX века. Особо радовались «святочным вечеринкам». Начинались они со второго дня Рождества и продолжались до крещенского сочельника. Изба, где устраивались посиделки, служила местом сбора и знакомства неженатой молодежи со всех ближних деревень.
Самой веселой частью таких посиделок было ряжение. До 1917 года рядились в костюмы барина и барыни, монахов, горбуна, стариков и старух, цыган и даже доктора. Позже появились новые «герои» – солдаты и матросы, а то одевались в лохмотья и изображали всяких нечистей.
Вечеринки проходили очень шумно – с музыкой, с танцами, кадриль заводили. А вот песенки были фривольными, нарядятся, идут по деревне, в каждый дом заходят на «поседки». Поют нецензурное в адрес девушек той деревни, где идут ряженые. Но никто не обижался, ряженым все дозволялось.
* * *
Популярно в давние времена было «Вождение медведя» – славянский обряд вождения ряженого или живого медведя, как коня или козы. Раньше эти представления устраивали скоморохи, а после запрета скоморошества в XVII веке промыслом занялись профессиональные поводыри – медведчики.
В XIX веке группа состояла из поводыря с живым медведем, ряженой козы (не настоящей, козой наряжали подростка) и барабанщика. Этот «народный промысел» запретили в Российской империи в 1866 году, дрессированных медведей разрешалось держать только в цирке. И во время гуляний в медведя превращался «ряженый».
В старину тех, кто рядился, называли не ряжеными, а «окрутниками», «окрутчиками», «выряженками» или «кудесниками», слово ряженый пришло позднее.
Говорили, что в медведя не может вселиться нечистая сила, поэтому игрища с медведями были особо популярны на святки и на Масленицу.
Но это все касалось первой недели святок, когда устраивались колядования, игры с ряжеными и гулянья. Вторую неделю называли «страшной».
Считалось, что в первый «страшный» вечер особенно неистовствовала нечисть. «На дворе собирали колья, приносили угли из печи. Старики из своих постелей натрясали соломы. Разжигали костер и в его огне сгорали все болезни, тоска и беды, – рассказывают мне. – В “страшные вечера” люди старались вообще не выходить из дома. В дни, когда начинает прибавляться тепло и свет, нечистая сила особенно злится и творит пакости. Поэтому вторая неделя святок иногда называлась даже “бесовской”, “поганой”».
Вот они откуда, страшные святочные истории да гадания!
* * *
– Ставни «с закроем», думаешь, для чего делали? – спрашивают меня однажды. – От посторонних глаз, да не от тех, что ты подумала.
В избу два входа было: через крыльцо и через двор (через сарай). Ворота в сарай запирались на внутренний вертушок, который легко было отвернуть, слегка отжав ворота. А в сенях дверь совсем тоненькая, запора нормального и нет. И закрывались ставни чисто символически – от нечистой силы, от окаянного, от лукавого. Двери и окна утром и на ночь крестом осенялись.
Так вот, «закрой» на окнах – от лешего. Чтоб не подсматривал.
* * *
– Прадед мой, говорят, русалку поймал однажды.
– Правда поймал?
– Говорят – правда, а когда внук (мой отец) просил рассказать, он всегда отвечал: чего там рассказывать, русалка как русалка!
Русалки у нас – бабка рассказывала – приходили греться в овины и бани. На берег они выходят нагими, но иногда их видят в одежде, чаще всего в рваных сарафанах. Русалки видимы для человека только исключительно в продолжении Русальной недели.
– А что это такое – Русальная неделя?
– Ее Зелеными Святками еще называли, это летом, сразу после Троицы. Так вот люди верили, что если на русалку надеть крест, то она человеком станет, говорили, два парня в нашей деревне женились на крещеных русалках.
– На ком???
– На крещеных русалках! Правда, так говорили.
– Так, может, и прадед ваш… ну, в смысле, может, вы правнучка русалки?
* * *
– Русалки у нас тут завсегда водились.
– Прямо водились?
– Ну, да, и парней могли защекотать. Но они тут добрые были. Не всегда в глубину заманивали, иногда тонущих спасали. Пляж-то видели на реке? Справа от моста, где высокие деревья. Речка мелкая, но течение быстрое, и унесет – не выберешься. А народу много летом приезжает, загорают, купаются. Один парень на рассвете пошел купаться, река тогда разлилась, его в водоворот и затянуло. Потом рассказывал, чудом выбрался. Говорит, девка вынырнула и подтолкнула. Русалка и была.
– Он, наверное, принял с утра, с похмелья.
– Ох, девонька, какие вы городские смешные, не верите. У нас в старые времена было принято благодарить русалок. Спасется девушка из воды, помогут ей из омута вылезти, так потом она сережки или платок красивый в воду бросала, в благодарность.
* * *
– Рыбаки сегодня говорили, на рассвете-то в полыньях плещутся. Значит, год будет плодородным.
– Кто плещется?
– Так русалки же. Это к плодородью.
– А как могут русалки спасать, они ж обычно в омут утаскивают.
– И такое бывает. Маленькой я тогда была, да запомнила. Мальчонка у нас утонул, тело найти не могли. Тогда мать пришла на берег с чашей, в которой был домашний ржаной хлеб и свеча воткнутая горела. Помолилась она хозяйке воды и говорит: раз вы забрали душу ребенка, верните хоть тело, чтоб похоронить по-человечески. И пустила чашу в воду, та поплавала, да и утонула в одном месте. Там тело и нашли. Из мордовской семьи они были, там, у мордвы, у марийцев все старые обряды живы, это мы о них забыли. А русалкам что до наших забвений, плещутся!
Помню, говорили еще, что русалками становятся женщины, которые утопились, не в силах жить с жестокими мужьями. Может, они и спасают тонущих. Кто ж его знает, не нашего ума это дело!
* * *
– Во Владимирской губернии водится особый вид нечистой силы, так называемый встречник. Это злой дух, который в виде воздушной полосы мчится стрелой по проезжим дорогам за душой грешника. А опойцы служат вместо лошадей чертям в их беспрестанных поездках по белу свету.
– А это еще кто?
– Как кто, по названию не поняла?
– Нет, конечно.
– А те, кто от водки или от вина помер. В детстве, помню, так и говорили: «Сопьешься, будут на тебе черти ездить».
* * *
– Леший-то? Крутит, бывает у нас такое. Пойдешь в лес, да дороги обратной не найдешь.
– Он старичок с бородой?
– Рыжий он. Увидела в лесу рыжего – точно Леший. Он такой же, как мы, только креста на нем нет. Увидела такого, точно он.
– А как же спасаться?
– Свистом. Но тут другая напасть, если слишком долго или громко свистеть, нечистую силу насвистеть можно. Это ж все знают, с детства!
Владимирская кухня: хрустальные пироги от русского Икара
По воскресным и праздничным дням крестьянский стол Владимирской губернии украшали конуры (пресняки), ватрушки, ситник, казюльки. Некоторые названия мы никогда и не слышали!
Конуры (пресняки) – это пирожки с разнообразной начинкой, готовящиеся на сметане, слегка напоминающие шанежки.
Казюльки – выпечка в виде неизвестных, но обязательно ушастых зверей, вид печенья.
Ситник – ситный хлеб, который пекли из просеянной через сито муки, чаще всего к праздникам. Это был самый дорогой хлеб, высшего сорта, он и дал фразеологизм «ситный друг», то есть лучший, самый верный.
Традиционно ситник был пшеничным мягким, рыхлым, пышным. Иногда добавляли в него изюм, поэтому и называли пирогом. Ситный хлеб подавали с чаем, творогом и медом.
Редьку звали покаянным овощем, потому что употребляли больше всего в пост, вареную, сырую, с медом, с пряностями в патоке.
В советское время, когда различные блюда «приписывали» различным городам, Владимиру достался салат «Клязьма». Сегодня его подают в кафе «Сели да поели» в центре Владимира. В состав салата входит редька.
Историки кухни говорят, что в сумки с провизией воинам обязательного клали пироги, не только из-за вкуса, а благодаря их сытности. Искусству выпекания пирогов девочек обучали с 12 лет, в этом возрасте начиналась подготовка к замужеству. На второй день после свадьбы молодая жена должна была испечь пирог для гостей. Первым пробовал пирог отец жениха, как дань уважения старшему хозяину семьи, а заодно и оценка правильного выбора сына.
Одним из самых популярных пирогов был калинник, но ягоду использовали не как начинку, а в качестве основы для теста. Пекли пироги с малиной и брусникой.
В 2017 году в рамках проекта «Кулинарные сказки Владимирской области» было проведено голосование среди рецептов, присланных на конкурс жителями области. Среди выпечки выбраны 10 рецептов, победивших в онлайн-голосовании и представленных на суд жителей уже в реальном исполнении. Самое большое количество голосов набрал владимирский вишневый пирог в сметанно-вишневой заливке Дарьи Сорвиной.
Также по инициативе интернет-проекта «Ключ-медиа», сувенирной артели «Дядя Миша» и fix-price-бара «Мятная сова» создана «Сдобная карта Владимирского края», которую представляют пять пирогов разной формы и с разными начинками: вишня, лук, рыба, творог, щавель, картофель.
Каждый пирог подается с флажком, на котором изображен герб города – родины пирога и кратко описана легенда или история, связанная с его созданием. Среди них владимирский вишневый пирог, александровская никитка, боголюбская булочка, юрьевская тоболка.
Вишневый пирог не случайно попал в число победителей в обоих конкурсах, это традиционная владимирская выпечка, практически у каждой семьи имелся когда-то свой рецепт, а вишня даже к царскому столу подавалась. И сегодня склоны вокруг города покрываются белым снегом цветущей вишни.
Виды со смотровой площадки
Юрьевская тоболка тоже очень известный пирог. Окрестности старинного города Юрьев-Польский – край заливных лугов, в старину здесь готовили пироги с творогом, которые утром забирали в поле пастухи: слово «тоболка» означает пастушью сумку.
Александровская никитка знаменита не содержанием, а своей формой, с которой связана легенда. Никитка выпекается в форме свинки, а начинка пирога может быть любой.
Пирог посвящен первому русскому «воздухоплавателю» – боярскому сыну Никитке. По легенде, Никитка жил в Александровской слободе и, как древнегреческий Икар, смастерил крылья из дерева и прыгнул с колокольни, причем успешно, даже перелетел через крепостную стену. Народ был в восторге, а вот царь – наоборот. Иван Грозный повелел казнить Никитку за сговор с нечистой силой. Форму свинки пирогу придали потому, что царь по легенде кричал на холопа: «Ах ты свинья, Никитка! Негоже людям летать аки птицам!»
Про боголюбовскую булку говорят, что это «кусок теста с историей». И здесь дело тоже не в начинке, а… в дырочках! На глянцевой поверхности обычной вроде бы сдобной булочки должно быть 20 отверстий, по числу заговорщиков, убивших когда-то князя Андрея Боголюбского.
Вошел в «шорт лист», но не стал победителем современный «хрустальный» пирог из Гусь-Хрустального, изобретенный тамошним пекарем. Интересно обыграно название города: хрустит на зубах «хрусталь» – карамелизированый сахар.
Начинка пирога состоит из мармелада, джема и цветного карамелизированного сахара.
11 владимирских рецептов
1. ПИРОЖКИ «ВЛАДИМИРСКИЕ»
Ингредиенты:
мука – 500 г
молоко – 1 стакан
кефир – 6 ст. ложек
маргарин – 100 г
сахар – 1 ст. ложка
соль – 1 ч. ложка
дрожжи – 50 г
яйцо – 1 шт.
яйцо (для смазки) – 1 шт.
Для начинки:
рыбные консервы – 1 банка
пшенная крупа – 1/2 стакана
свежая зелень (укроп или петрушка)
соль – по вкусу
Делаем тесто безопарным способом. Для этого разводим дрожжи в теплом молоке, в глубокой кастрюле смешиваем разведенные дрожжи, кефир, яйцо, сахар, соль. Добавляем муку и растопленный маргарин. Тесто хорошо вымешиваем и ставим в теплое место на час. Поднявшееся тесто 2–3 раза обминаем, чтобы вышел лишний газ.
Для приготовления начинки варим пшенную кашу. Рыбу разминаем вилкой и смешиваем с охлажденной кашей. Мелко рубим и добавляем в кашу укроп или петрушку.
Готовое тесто раскатываем в большой жгут и разрезаем на порционные куски. Даем расстояться 5–10 минут.
Кусочки раскатываем в лепешки, укладываем начинку и защипываем края. Пирожки выкладываем на смазанный противень и оставляем на 20 минут.
Расстоявшиеся пирожки смазываем маслом или яйцом и выпекаем в духовке при температуре 210 °C в течение 25–30 минут.
2. РЫБНЫЕ БИТОЧКИ «ЛАДА»
Второе блюдо
Придуманы в советское время и вошли во все утвержденные меню советских столовых.
Ингредиенты:
филе рыбное – 500 г
лук репчатый – 50 г
чеснок – 5 г
масло сливочное – 30 г
сухари панировочные – 50 г
масло растительное для жарки – 20 мл
соль – по вкусу
перец – по вкусу
яйца – 2 шт.
Ставим варить картофель. Рыбное филе пропускаем с луком через мясорубку, чеснок пропускаем через пресс. Добавляем соль, перец, яйцо и вымешиваем.
Если масса получилось жидковатой, а это зависит от филе рыбы, добавляем немного манной крупы.
Когда картофель сварился, сливаем воду, добавляем горячее молоко с маслом и взбиваем блендером. Добавляем сырое яйцо и вымешиваем.
Картофельное «облако»:
яйцо – 1 шт.
молоко – 30 мл
картофель – 500 г
масло сливочное – 20 г
масло для смазывания формы – 2 г
Готовое пюре выкладываем в форму, смазанную маслом, и запекаем в духовке, разогретой до 180 °C, до золотистой корочки, 12–15 минут.
Из готового рыбного фарша формуем шарики, в середину укладываем кусочки сливочного масла, обмакиваем во взбитое яйцо, затем в панировочные сухари и жарим на разогретой сковороде с маслом.
Готовые биточки выкладываем на «облако» и оставляем в духовке еще на 5 минут.
Достаем, украшаем зеленью и подаем горячими, прямо на «облаке».
3. КОТЛЕТЫ «НЕЖНЫЕ»
Второе блюдо
Еще одно блюдо, придуманное во Владимире и утвержденное для меню советских столовых.
Ингредиенты:
Фарш смешанный – 800 г
Хлеб ржаной – 200 г
Сухари панировочные – 150 г
Чеснок – 1–2 зубчика
Лук репчатый – 1–2 шт.
Растительное масло – 1–2 ст. ложки
Вода – 100 мл
Соль – по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу
Фарш солим и перчим. Отбиваем фарш об стол, сильными ударами, примерно раз 30–40 бросаем его на разделочную доску.
Лук шинкуем очень мелко.
Делаем сухари: черный ржаной хлеб нарезаем ломтиками и подсушиваем, затем вручную крошим, можно растолочь скалкой или пропустить через мясорубку, по желанию. Сухари должны быть среднего размера.
Часть сразу откладываем для панировки.
Оставшуюся большую часть сухарей не замачивая добавляем в фарш и тщательно вымешиваем. Добавляем лук и снова вымешиваем.
Фарш получится густой, поэтому добавляем в него ледяную воду, понемногу и все время перемешиваем. Должна получиться однородная консистенция, не слишком жидкая, но и не густая.
Убираем фарш в холодильник на полчаса. По истечении времени формируем котлеты, обваливаем в сухарях и обжариваем в растительном масле.
Затем перекладываем котлеты на бочок в форму для запекания, вливаем чуть-чуть воды и ставим на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку.
Тонкость – когда вливаем воду, делаем это по чуть-чуть, и слишком сильно не мешаем, чтобы не ушел из фарша жир и воды впиталось сколько нужно.
4. КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ВЛАДИМИРСКИ
Закуска
Ингредиенты:
Капуста – 1 кочан (весом примерно 3 кг)
Морковь – 1 шт. (крупная)
Соль – 3 ст. ложки
Чеснок – 4 зубчика
Черный перец – 8–10 горошин
Краный жгучий перец – 1 стручок
Семена укропа и тмина – по щепотке
Лавровый лист – 2 шт.
Убираем верхние листья капусты, откладываем. Шинкуем капусту, включая кочерыжку, длинной тонкой соломкой. Посыпаем солью и хорошенько перетираем.
Добавляем морковь, натертую на крупной терке, затем чеснок и все прочие пряности. Перчик разрезаем пополам, удаляем семена. Все перемешиваем.
На дно емкости для засолки укладываем несколько хорошо промытых верхних листьев, вкладываем подготовленную капусту, укрываем другими верхними листьями. Сверху кладем груз.
В течение суток выделится сок. Через пару дней капуста запузырится и появится немного неприятный запах. Это все пройдет через неделю, когда рассол станет прозрачным и капуста будет готова. Получается она хрустящей и острой. Хранят в прохладном месте.
5. ГРЕЧАНИКИ
Гречнево-мясные колобки на основе старорусского блюда
Второе блюдо
Ингредиенты:
Гречка (готовая, отварная) – 500 г
Куриный фарш – 500 г
Репчатый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Масло сливочное – 50 г
Сметана – 100 г
Томатная паста – 50 г
Соль – по вкусу
Заранее приготовленную (как для обычного гарнира, на воде с солью) охлажденную гречку перекладываем в глубокую миску, туда же натираем половину луковицы, добавляем мясной фарш и хорошо вымешиваем.
Из полученного гречнево-мясного фарша делаем колобки примерно по 50 г каждый.
На сливочном масле пассеруем морковь и вторую половину измельченной луковицы, добавляем сметану, томатную пасту и немного кипяченой воды (или куриного бульона), затем солим и, помешивая, доводим до кипения, после чего тушим 10 минут.
Готовые гречаники укладываем в форму, заливаем соусом, тушим в духовке при температуре 160–180 °C примерно 40 минут. Подаем со сметаной.
6. ВАРЕНЬЕ ИЗ НЕВЕЖИНСКОЙ РЯБИНЫ
Невежинская рябина – сорт из Ивановской области народной селекции, разновидность рябины обыкновенной, найденная около села Невежино и популярная во всех центральных регионах, вот и во Владимире многие рецепты упоминают именно этот сорт.
Он отличается приятным и сладковатым вкусом, без горечи. Из ягод готовят повидло, пюре, пастилу, джемы, компоты, мармелад, вино и настойки. Самое популярное блюдо – варенье.
Ингредиенты:
красная невежинская рябина – 1 кг
сахар – 1,7 кг
вода – 3 стакана
Рябину перебираем, удаляя веточки. Промываем в холодной воде и откидываем на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Из сахара и воды варим сироп. Ягоды опускаем на несколько минут в крутой кипяток, чтобы они размякли, и перекладываем в кипящий сироп.
Перемешиваем, снимаем с плиты и оставляем на 10 часов.
Вновь доводим варенье до кипения и снимаем с плиты. Даем постоять 15 минут. Затем снова ставим на плиту и нагреваем до кипения. Повторяем еще раз – остужаем и снова доводим до кипения.
Даем варенью настояться 12 часов – оно готово, можно перекладывать в баночки.
6. ЦВЕТАЕВСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
По легенде, именно этим пирогом угощали друзей сестры Марина и Ася Цветаевы, жившие в городе Александрове Владимирской области.
Ингредиенты:
Тесто:
сливочное масло – 150 г
сметана – 0,5 стакана
мука – 1–2 стакана
разрыхлитель – 1,5 ч. ложки
Сметанная заливка:
сметана – 1 стакан
сахар – 1 стакан
яйцо – 1 шт.
ванильный сахар – 1 ч. ложка
мука – 2 ст. ложки
Начинка:
Сладкие яблоки – 3–4 шт.
Готовим тесто: сливочное масло растапливаем, слегка охлаждаем.
Муку просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. В кастрюлю выливаем сметану и добавляем сливочное масло.
Перемешиваем до однородности.
Постепенно всыпаем муку с разрыхлителем и замешиваем тесто чуть мягче, чем для раскатывания. Выкладываем в форму, сформировав небольшие бортики.
Для заливки сметану взбиваем с сахаром, добавляем взбитое яйцо, хорошо перемешиваем. Постепенно всыпаем муку, продолжая размешивать.
Нарезаем яблоки ломтиками, выкладываем аккуратно в форму с тестом. Заливаем сметанной заливкой, слегка встряхнув, чтобы заливка равномерно распределилась.
Выпекаем в нагретой до 180 °C духовке около 50 минут. Готовый пирог подаем горячим или холодным.
7. МЕДОВУХА
Напиток
Ингредиенты:
родниковая вода – 4 л
мед – 500 г
сахар – 0,5 кг
дрожжи – 100 г
Смешиваем половину меда с сахаром, добавляем немного воды до однородной массы, похожей на жидкий желтый кисель. Вливаем остальную воду и кипятим в течение 40 минут в эмалированной посуде, снимая пенку. Остужаем, но смесь должна остаться теплой.
Добавляем дрожжи, разведенные в теплой воде. Ставим в теплое место на несколько дней. Когда процесс брожения закончится и пена с поверхности пропадет, процеживаем, переливаем в бутылки и выносим на холод. Держим месяц! Через месяц добавляем оставшийся мед, перемешиваем, охлаждаем, и через несколько дней можно пить.
8. ВЛАДИМИРСКИЙ ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ
(вариант Татьяны Петровны из Владимира)
Ингредиенты:
Тесто:
Мука – 250 г
Масло сливочное – 100 г
Яйцо – 1 шт.
Сахар – 100 г
Начинка:
Вишня без косточек – 300 г
Сахар – 70 г
Крахмал кукурузный – 15 г
Меренга:
Белки – 50 г
Сахар – 100 г
Ванильный сахар – 3 г
Для теста: сливочное масло и сахар растираем, добавляем яйцо, перемешиваем. Всыпаем просеянную муку, замешиваем. Убираем в холодильник на полчаса. Затем раскатываем в пласт, укладываем в форму, накалываем вилкой, запекаем в духовке до образования золотистой корочки.
Готовим начинку: вишню варим с сахаром, охлаждаем, всыпаем крахмал, выкладываем на корж и снова запекаем в духовке, нагретой до 180 °C, в течение 10–12 минут.
Для меренги: белок взбиваем с сахаром в устойчивую пену до пиков, добавляем ванильный сахар.
На поверхность пирога из кондитерского мешка выкладываем меренгу и вновь запекаем 2–3 минуты, до образования корочки.
9. ВЛАДИМИРСКИЙ СМЕТАННЫЙ ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты:
Мука – 300 г
Сахар – 150 г
Масло сливочное – 100 г
Разрыхлитель – 5 г
Яйцо – 2 шт.
Вишня – 200 г
Сметана – 200 г
Сахар – 150 г
Ванильный сахар – 12 г
Смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем сливочное масло, перетираем в мелкую крошку. Добавляем яйцо, замешиваем тесто.
Раскатываем, выкладываем в форму.
Для заливки смешиваем сметану, сахар, ванильный сахар, яйцо. В форму с тестом высыпаем вишню, заливаем сметанной заливкой.
Выпекаем в духовке при 180 °C, проверяя готовность деревянной палочкой.
10. ПАСТУШЬЯ ТОБОЛКА ИЗ ЮРЬЕВ-ПОЛЬСКОГО
Ингредиенты:
Для теста:
Пшеничная мука – 350 г
Сливочное масло – 90 г
Сахарный песок – 1 ст. ложка
Яйцо – 1 шт.
Молоко или сливки – 75 мл
Сметана – 30 г
Соль – 1/2 ч. ложки
Сода – 1/4 ч. ложки
Для начинки:
Творог – 1/2 кг
Сахар – 1/2 стакана
Яйца – 3 шт.
Сода – 1/33 ч. ложки
Ванилин – на кончике ножа
Масло растапливаем, добавляем молоко или сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, хорошо перемешиваем. Добавляем муку, смешанную с содой, замешиваем тесто и даем ему полчаса постоять.
Готовим начинку: в творог разбиваем три яйца, добавляем сахарный песок и ванилин. Все хорошенько взбиваем.
Тесто раскатываем в круг толщиной около 2 см и выкладываем в форму, смазанную растительным маслом, формируем бортики.
Выкладываем равномерным слоем творожную начинку.
Выпекаем тоболку в духовке при температуре 190 °C в течение 40 минут, до зарумянивания теста, цвет творога не изменится.
Украшаем тоболку свежими, консервированными или засахаренными ягодами невежинской рябины. Подается горячей и холодной.
11. ВАНИЛЬНЫЕ ПЛЮШКИ
Ингредиенты:
Мука – 1/2 кг
Сахар – 100 г
Соль – щепотка
Молоко – 1 стакан
Маргарин или сливочное масло – 100 г
Свежие дрожжи – 50 г (или 1 пакетик сухих)
Ванилин – 2 г (не ванильный сахар!)
Яйцо – 4 шт.
Растворяем дрожжи в теплом молоке и оставляем на 5–7 минут. Просеиваем муку.
В молочно-дрожжевую смесь всыпаем сахар и 2 ст. ложки муки. Оставляем опару на полчаса в теплом месте.
Разделяем желтки и белки. Белки оставляем для смазывания пирога, желтки идут в тесто, без белков тесто становится более воздушным. Взбиваем желтки с щепоткой соли.
