Татьяна Плотникова
Домашние заготовки без соли и сахара
Сушеный зеленый горошек
Свежие упругие стручки зеленого горошка мозговых сортов в стадии молочно-восковой спелости.
Отобрать стручки зеленого горошка, осторожно вылущить зерна и бланшировать 2–3 минуты в слабо кипящей воде с добавлением соды (на 1 л воды – 5 г питьевой соды) или листьев шпината. Быстро охладить в проточной холодной воде, выложить на дуршлаг и дать воде хорошо стечь. Выложить на сита или решетки слоем в два зерна. Сушить зеленый горошек в сушильном шкафу в три приема: 2 часа при температуре 35–40 °C, затем дать два часа постоять при комнатной температуре, еще 2 часа при температуре 45–50 °C (затем также выдержать 2 часа в комнате) и 2 часа при температуре 55–60 °C. Хорошо просушенный зеленый горошек выложить в открытый ящик, оставить на 2 дня, уложить в герметичную тару и хранить в сухом прохладном помещении.
Сушеная дыня (или тыква)
Зрелая дыня (или тыква) яркой окраски.
Дыню с плотной сочной мякотью промыть в холодной воде и очистить от кожуры. Разрезать пополам, удалить семена. Мякоть нарезать узкими полосками (соломкой), уложить в один слой на застеленном бумагой противне, выставить на солнце. Провяленную дыню разложить тонким слоем на сита, сушить при температуре 70–80 °C, периодически переворачивая. Слегка недосушенную дыню поместить на солнце и дать досохнуть (дынная соломка гнется, но не ломается). Просушенную дыню охладить, плотно уложить в герметичную тару, закрыть и хранить в темном сухом месте.
Сушеная цветная капуста
Мелкие неплотные головки свежей цветной капусты.
Цветную капусту тщательно промыть и разделить на отдельные небольшие соцветия, крупные разрезать на части. Коротко обрезать соцветия, ножки измельчить. Все части цветной капусты бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, выложить в холодную воду, остудить и дать хорошо стечь воде. Цветную капусту разложить на решетках или ситах, сушить в нагретой духовке при температуре не выше 35–50 °C. Высушенную капусту хранить в сухих банках, плотно закрыв крышками, в темном и сухом месте.
Сушеная белокочанная капуста
Свежая белокочанная капуста.
Капусту нарезать недлинными полосками шириной 1 см, высыпать в кипящую воду, бланшировать 1 минуту 30 секунд, выложить на дуршлаг и дать стечь воде. Затем обсохшую капусту разложить на ситах тонким слоем, поставить сушить при температуре 60 °C. Капусту следует часто перемешивать. Высушенную капусту хранить в сухой таре в темном прохладном месте.
Сушеная брюссельская капуста
Свежая брюссельская капуста.
Срезать капусту со стебля, очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжки, промыть капусту в проточной воде. Маленькие кочаны капусты можно сушить целиком, крупные – разрезать пополам или на части. Бланшировать капусту 1–3 минуты в кипящей воде, быстро охладить в холодной воде и обсушить. Капусту разложить на ситах, хорошо высушить при температуре 60 °C. Хранить в герметично закрытой посуде в сухом месте.
Сушеная савойская капуста
Свежая савойская капуста.
Свежую капусту нашинковать полосками шириной 1 см. Выложить в кипящую воду и бланшировать 1 минуту 30 секунд. Переложить на дуршлаг, дать стечь воде, разложить на ситах или решетках тонким слоем. Поставить в нагретую до 60 °C духовку, сушить, часто переворачивая. Хранить высушенную капусту в сухой герметичной таре в сухом и темном месте.
Сушеный картофель (1)
Свежий картофель.
Картофель тщательно вымыть, несколько раз меняя воду. Дать обсохнуть, перебрать, сортируя по размеру. Затем варить картофель по отдельности до полуготовности (кожица с клубня с трудом снимается): мелкий – 7–8 минут, крупный – 12 минут. Картофель вынуть из воды, остудить, порезать кружочками и сушить в духовке при температуре 50 °C. Полностью высушенный остывший картофель сложить в герметичную сухую тару. Хранить в сухом месте.
Сушеный картофель (2)
Свежий картофель.
Клубни картофеля тщательно вымыть, очистить от кожуры и порезать кружочками толщиной 3–4 мм. Кружочки картофеля завернуть в чистую марлю или ткань, бланшировать 1–3 минуты в сильно кипящей воде. Картофель вынуть, дать воде стечь, охладить под струей воды и обсушить. Выложить на противень, сушить в духовке при температуре примерно 50 °C. Готовый высушенный и остывший картофель хранить в сухом месте в герметично закрытой таре.
Сушеный репчатый лук
Репчатый лук острых сортов.
Очистить и промыть луковицы, порезать кружочками толщиной 2–4 мм, разобрать на кольца. Луковые колечки выложить на сито или решетку, сушить при температуре 60–65 °C не менее 5–6 часов. Не повышать температуру сушки, чтобы лук не потемнел. Готовый высушенный лук хранить в сухой, плотно закрывающейся таре в сухом месте.
Сушеный лук-порей
Свежий лук-порей.
Длинные цилиндрические луковицы лука-порея промыть, снять верхний лист. Порезать луковицы поперек кружочками. Выложить кружочки на чистую бумагу и сушить естественным способом в темном продуваемом месте. Или высушить так же, как репчатый лук. Хранить в темном сухом месте в плотно закрытой посуде.
Сушеные кабачки (патиссоны)
Созревшие плоды кабачков или патиссонов (молодые, с мелкими семенами).
Отобрать плоды с плотной, сочной мякотью, промыть в холодной воде и очистить от кожуры. Кабачки нарезать соломкой, уложить в один слой на противне, поставить на солнце для провяливания. Затем разложить тонким слоем на сита, сушить при температуре 70–80 °C почти до готовности. Часто переворачивать. Немного недосушенные кабачки на ситах поставить на солнце, дать высохнуть до готовности. Хорошо просушенные кабачки охладить, плотно уложить в герметичную тару, закрыть и хранить в темном сухом месте.
Морковь сушеная (1)
Свежая морковь оранжевой окраски.
Промыть морковь, верхнюю зеленую часть корнеплода обрезать, снова промыть и очистить от кожуры. Порезать морковь кружочками или соломкой, бланшировать в кипящей воде 2–5 минут. Быстро остудить в холодной воде, хорошо обсушить и выложить на сита. Полностью высушить при температуре 65–75 °C. Положить на хранение в герметично закрывающуюся сухую тару, держать в темном и сухом месте.
Морковь сушеная (2)
Свежая морковь ярко-оранжевой окраски.
Вымыть в проточной воде и очистить от кожуры морковь. Порезать брусочками средней толщины длиной примерно 2 см или кружочками толщиной 2–3 мм. Бланшировать (чтобы не разрушался каротин) 2–3 минуты в кипящей слегка подсоленной воде, остудить в холодной воде, обсушить. Подготовленную морковь разложить на сите тонким слоем, сушить при температуре 70–80 °C 5–6 часов. Хранить в плотно закрытых банках в сухом помещении.
Морковь сушеная (3)
Свежая сладкая морковь оранжевой окраски.
Чисто вымытые плоды очистить от кожуры, натереть на крупной терке и сушить на батарее (или в другом теплом месте) на плотной ткани или бумаге. Просушенную морковь сложить в сухие чистые банки и плотно закрыть крышкой. Хранить в сухом затененном помещении.
Морковь сушеная (4)
Свежая сладкая морковь ярко-оранжевой окраски.
Корнеплоды очистить от кожуры и зеленой части, промыть, разобрать по размеру и бланшировать в кипящей воде 12–20 минут (в зависимости от величины моркови). Следить, чтобы морковь не переварилась. Остудить в холодной воде, дать воде хорошо стечь, нарезать соломкой или кружочками толщиной 3 мм. Уложить одним слоем на сита, сушить сначала при температуре 75–80 °C 1–2 часа, затем при температуре 60–65 °C до полного высушивания. Часто перемешивать во время сушки. Готовую морковь сложить в открытый ящик на 2 дня, затем плотно уложить в герметичную тару и поставить на хранение в темное, сухое, прохладное помещение.
Свекла сушеная (1)
Зрелые корнеплоды ярко-красного или темно-красного цвета.
Свеклу тщательно вымыть, рассортировать по размерам и варить до полуготовности по отдельности: мелкую свеклу – 8–9 минут, крупную – 12–13 минут. Свеклу хорошо остудить, обсушить и порезать кружками. Подготовленную свеклу сушить до готовности в духовке при невысокой температуре. Готовую просушенную свеклу хранить в сухом месте в плотно закрытой таре.
Свекла сушеная (2)
Зрелые корнеплоды темно-красного цвета.
Свеклу тщательно промыть щеткой в проточной воде, положить в горячую воду и варить около 20 минут. Вынуть свеклу, остудить, нарезать узкими полосками и сушить на сите, насыпав тонким слоем, при температуре 70–80 °C. Готовую, полностью остывшую свеклу хранить в герметичной таре в сухом месте.
Свекла сушеная (3)
Зрелая свекла ярко-красной окраски (или фиолетово-красного цвета без светлых колец).
Отобрать корнеплоды с плотной, сочной и не огрубевшей мякотью, промыть в холодной воде и очистить от кожуры. Свеклу нарезать узкими полосками (соломкой), уложить в один слой на застеленном бумагой противне, выставить на солнце для подвяливания. Затем свеклу разложить тонким слоем на сита, сушить при температуре 70–80 °C почти до готовности, периодически перемешивая. Слегка недосушенную свеклу выставить на солнце и дать полностью высохнуть (хорошо высушенная свекла сладковатого вкуса темно-фиолетового или темно-красного цвета, гнется, но не ломается). Просушенную свеклу охладить, плотно уложить в герметичную тару, закрыть и хранить в темном сухом месте.
Перец горький сушеный
Красный горький перец.
Стручки перца разложить на бумаге на несколько дней для подвяливания в затененном сухом месте. Связать за плодоножки так, чтобы плоды не касались друг друга, повесить перец для просушки в хорошо проветриваемом солнечном месте. Хранить также в связках или в сухих банках.
Порошок из горького сушеного перца
Красный горький перец.
Стручки красного острого перца подвялить, затем высушить в связках полностью (хорошо просушенный перец ломается с легким треском). Удалить плодоножку и перемолоть плоды в порошок. Хранить в маленьких сухих бутылочках с плотно закрывающимися пробками. Использовать как острую приправу.
Перец сушеный
Спелые стручки перца хорошего качества.
Стручки перца нанизать на шпагат за хвостики, каждый плод проколоть возле хвостика для просушивания внутри. Плоды подвесить в затененном месте или на солнце в хорошо проветриваемом месте.
Сушеный сладкий перец кусочками (1)
Сладкий перец любого цвета.
Очистить сладкий перец от плодоножек и семян, хорошо промыть и дать стечь воде. Перец разрезать на кусочки размером примерно 2×2 см, бланшировать в кипящей воде с добавлением соли (на 1 л воды – 10 г соли) 1–2 минуты и сразу опустить в холодную воду. Остудить перец, обсушить. Уложить на сито, сушить при температуре 60–70 °C 3–5 часов. Хранить в плотно закрытых банках в сухом и темном месте.
Сушеный сладкий перец кусочками (2)
Зрелые плоды сладкого перца.
Вымыть перец, очистить от семян, нарезать кусочками размером примерно 3×4 см. Бланшировать перец 3–4 минуты в кипящей воде. Сразу переложить в холодную воду, затем на дуршлаг, чтобы вода стекла. Кусочки перца положить на некоторое время на полотенце, когда обсохнет, уложить в один ряд на доски или поддоны и сушить на солнце до готовности. Хорошо высушенный остуженный сладкий перец выложить в полиэтиленовые пакеты или банки, закрыть и хранить в сухом месте.
Сушеные томаты (1)
Небольшие красные томаты.
Очищенные от плодоножек и промытые плоды разрезать пополам, уложить на сито срезом вверх. Сушить при температуре 50–60 °C в течение 5–6 часов. Затем можно сделать перерыв не более 5 часов и продолжать сушить столько же времени при температуре 65–70 °C (выше температуру не поднимать, чтобы томаты не побурели). Или сушить томаты на солнце, на ночь убирая сито под навес, если стоит жаркая погода. Сушить не менее 7–10 дней. Сушеные томаты хранить в сухих банках или коробках, плотно закрыв крышкой.
Сушеные томаты (2)
Зрелые красные томаты.
Отобранные томаты помыть, разрезать на 2–4 части так, чтобы разрез не доходил до нижнего края плода. Уложить разрезом вверх на противень, застланный чистой бумагой, сушить на солнце, на ночь или в сырую погоду убирать в помещение. Хранить в сухих банках или коробках, плотно закрыв крышкой.
Сушеная стручковая фасоль
Молодые, легко ломающиеся стручки фасоли.
Отобрать молодые стручки фасоли (с водянистыми семенами), промыть при необходимости и порезать кусочками по 2–3 см. Бланшировать в кипящей воде не более 5 минут, быстро остудить в холодной воде и дать воде стечь. Обсохшую фасоль разложить на сите тонким слоем, поставить в приоткрытую духовку, сушить при температуре 60–70 °C до готовности (хорошо просушенная фасоль приобретает темно-коричневый цвет). Готовые стручки хранить в банках в сухом месте. Использовать для приготовления овощных супов, запеканок, рагу и др.
Физалис сушеный
Зрелые плоды физалиса земляничного.
Плоды очистить от чехликов, облить кипятком, затем каждый плод вытереть сухим полотенцем для удаления скользкого налета. Снова промыть плоды и опустить на 30 секунд в кипящий раствор питьевой соды (1 л воды – 25 г соды). Сразу же переложить в холодную воду и хорошо промыть. Дать плодам обсохнуть, затем разложить в один слой на застеленных бумагой противнях или досках, поставить на солнце на 5 дней. Плоды каждый день перемешивать. Переставить тару с физалисом в тень и досушить плоды в течение 3–4 дней. Хранить просушенные плоды в сухой таре с плотной крышкой.
Порошок из сушеных корней хрена
Свежие корни хрена.
Корни тщательно вымыть в проточной воде щеточкой, затем очистить от кожуры, корни нарезать тонкими полосками (соломкой). Полностью высушить в духовке при невысокой температуре, изредка перемешивая. Готовый высушенный хрен измельчить в порошок и хранить в темной, плотно закрытой посуде. Использовать для заправки соусов, приправ (с разведением водой и добавлением уксуса и соли по вкусу) и др.
Кольраби сушеная
Свежая кольраби.
Вымыть кольраби и очистить от кожуры. Тонко нарезать в виде соломки, бланшировать 2–4 минуты в кипящей воде, быстро переложить в холодную воду, хорошо обсушить. Разложить соломку на ситах, просушить при температуре 60–75 °C. Готовую сушеную кольраби хранить в банках с плотной крышкой в темном и сухом месте. Использовать для приготовления овощных супов.
Порошок из сушеного чеснока
Свежий зрелый чеснок.
Вымыть и очистить головки чеснока. Чеснок мелко нарезать, полностью высушить в чуть теплой печи или духовке, измельчить в ступке или кофемолке. Пересыпать в сухие банки, плотно закрыть и хранить в сухом и темном месте. Использовать в качестве приправы (развести водой, добавить уксус и соль по вкусу).
Сушеный чеснок
Свежий зрелый чеснок.
Разобрать головки чеснока, зубки чеснока очистить от чешуек и вымыть. Порезать зубки пополам, уложить половинки срезом вверх на сито или плотную ткань. Сушить при температуре 50–55 °C до хрустящего состояния. Готовый высушенный чеснок пересыпать в банки и хранить в сухом месте (можно перемолоть в порошок). Использовать для заправки блюд, приготовления соусов.
Сушка зелени и кореньев
Сушка разной зелени
Молодые листья и побеги укропа, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля.
Свежую зелень перебрать, удаляя корни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики, загнившие и пожелтевшие листья. Тщательно вымыть, дать хорошо стечь воде, порезать на части размером 4–6 см и высушить любым способом: естественным или в духовке. Естественную воздушную сушку производить, связав зелень в пучки и подвесив на веревку в хорошо проветриваемом затененном месте (не на солнце). Чтобы высушить зелень в духовке, нужно уложить ее на решетки или сито, покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки, и поместить в теплую духовку (температура 45–50 °C) на 4–4,5 часа. Часто перемешивать зелень, стараясь делать это осторожно. Вынуть сито из духовки, оставить при комнатной температуре на 2–3 часа, продолжить сушку в духовке при такой же температуре. При необходимости повторить действия. Высушенную зелень хорошо остудить, пересыпать в банки, укладывая неплотно, и хранить в темном месте.
