Татьяна Плотникова
Домашние заготовки без соли и сахара
Сушеная крапива в порошке
Свежие молодые листья крапивы.
Свежесобранные листья крапивы промыть в проточной воде, хорошо обсушить. Связать крапиву небольшими пучками и развесить в проветриваемом темном помещении. Или разложить листья крапивы на чистую бумагу и поместить для сушки в подобные условия. Хорошо высушенную крапиву перетереть в порошок. Хранить в сухой таре с герметично закрывающейся крышкой в сухом помещении. Использовать для приготовления супов, соусов, оладий, омлетов.
Майоран сушеный
Свежие веточки майорана при полном цветении.
Срезать молодые веточки майорана у основания, перебрать, удаляя желтые и поврежденные листья. Не промывая, связать в пучки, высушить на открытом воздухе в проветриваемом темном месте, развесив на веревках. Высушенный майоран измельчить, листья растереть в порошок и уложить в подготовленные сухие банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Поставить на хранение в темное и сухое место. Использовать для заправки супов и составления заправочных зеленных смесей.
Мята сушеная
Свежие листья и молодые побеги мяты.
Свежесобранную мяту перебрать, удалить сухие и поврежденные листья и стебли, промыть в проточной холодной воде и подвесить за стебли в проветриваемом затененном месте. Очень хорошо просушить, затем измельчить и разложить в подготовленные банки или разложить целые растения в полиэтиленовые пакеты. Банки закрыть крышками, поставить в сухое темное место.
Тмин сушеный
Молодые стебли и листья тмина.
Свежесобранный тмин перебрать, промыть в проточной воде и подвесить для просушки. Хорошо обсохшие стебли и листья порезать, разложить тонким слоем на чистой бумаге и сушить в затененном проветриваемом месте в течение дня, часто переворачивая. Готовый просушенный тмин пересыпать в банки, заранее промытые и высушенные, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом темном месте.
Листья хрена сушеные
Свежие листья хрена.
Листья хрена вымыть в холодной воде, вырезать черешки листьев, листья подвесить для проветривания и подвяливания. Листья измельчить, разложить на плотном листе бумаги на противень, поместить для просушки в духовку с температурой 40–45 °C на 2–3 часа или поставить в затененное продуваемое место на день. Готовые высушенные листья хрена пересыпать в банку, хранить в темном месте. Использовать для сохранения консервированных овощей в открытых банках: добавленная в открытые консервированные огурцы столовая ложка измельченных сушеных листьев хрена сохранит их от помутнения, заплесневения; столовая ложка сушеных листьев хрена, всыпанная в открытую банку с томатом, сохранит от плесени.
Щавель сушеный
Свежие молодые листья щавеля.
Листья щавеля перебрать и промыть в проточной воде, дать листьям хорошо обсохнуть. Затем нарезать полосками, разложить тонким слоем на чистой белой бумаге в хорошо проветриваемом помещении. Или высушить в чуть теплой, не полностью закрытой печи или духовке. Готовые сушеные листья щавеля хранить в герметичной упаковке в сухом месте.
Шпинат сушеный
Молодые листья интенсивно-зеленого цвета.
Собрать шпинат до цветения растений, листья тщательно вымыть и вырезать черешки листьев. Шпинат подвесить для просушки и подвяливания. Затем измельчить и разложить на противне на чистой бумаге или на сите. Полностью высушить, часто перемешивая, в духовке с температурой 40–45 °C в течение 2–3 часов. Можно сушить сразу до готовности или досушить после духовки в затемненном продуваемом месте в течение дня. Готовый сушеный шпинат сложить в сухие стеклянные банки или чистые, плотные полиэтиленовые пакеты, закрыть. Хранить в темном месте.
Эстрагон сушеный
Свежий эстрагон с маленькими стебельками.
Собрать эстрагон, перебрать, удаляя сухие веточки, и разложить на ткань. Эстрагон желательно не мыть. Высушить зелень на открытом воздухе в затененном и проветриваемом месте. Сухой эстрагон можно измельчить или оставить веточками, уложить в банку, чистую и сухую, и хранить с закрытыми крышками в сухом темном месте.
Сушеные белые коренья
Качественные белые коренья – чистые, правильной формы, с сочной и плотной мякотью.
Отобрать нужные белые коренья. Очистить от кожуры, мелких корешков, листьев ботвы и зеленых головок, вырезать поврежденные места. Сушить коренья раздельно после тщательной подготовки без бланшировки. Очищенные коренья вымыть, дать хорошо стечь воде, порезать соломкой или кружочками толщиной 3 мм. Уложить в один слой на решетку или сито, поставить в сушильный шкаф и сушить при температуре 60–65 °C, периодически перемешивая коренья. Готовые сушеные коренья оставить в открытом ящике на 2 дня, затем плотно уложить в сухую герметичную тару. Хранить в темном, прохладном помещении.
Смесь сушеных кореньев
Свежая морковь – 500 г, белые коренья: петрушка – 200 г, пастернак – 100 г, сельдерей – 100 г, лук-порей – 150 г.
Вымыть и обсушить коренья. Очистить от кожуры, порезать соломкой или кружочками, высушить отдельно. Хорошо просушенные коренья перемешать, хранить в плотно закрытой посуде в сухом темном месте.
Смесь сушеных кореньев и зелени
Свежая морковь – 500 г, белые коренья: петрушка – 200 г, пастернак – 100 г, сельдерей – 100 г, лук-порей – 150 г, смесь из свежих листьев укропа, петрушки и сельдерея в равных частях – 100 г.
Заранее промыть зелень, дать хорошо обсохнуть. Высушить любым способом, измельчить (или нарезать мелко и затем просушить). Вымыть и обсушить коренья, очистить и порезать соломкой или кружочками. Высушить по отдельности. Сушеную зелень и просушенные коренья перемешать, хранить в плотно закрытой посуде в сухом темном месте.
Порошок-заправка из смеси семян тмина с укропом
Свежая зелень укропа, свежие семена тмина.
Чистую зелень укропа измельчить или оставить веточки целыми. Зелень укропа и семена тмина высушить естественным способом. Затем перемолоть семена и сушеную зелень в порошок, смешивая в равных пропорциях 1:1. Пересыпать готовый порошок в сухие банки, хранить банки плотно закрытыми. Использовать для заправки мясных и овощных супов.
Суповая заправка из тмина и сныти
Свежие листья сныти, семена тмина.
Высушить естественным способом семена тмина. Листья сныти промыть при необходимости и тщательно обсушить, высушить на сите естественным способом или в чуть теплой духовке. Измельчить сушеные листья, размолоть семена тмина. Перемешать в равных частях, пересыпать в сухую и чистую стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в темном сухом прохладном месте. Использовать для заправки супов (за 5 минут до готовности).
Сушка грибов
Сушить можно все съедобные грибы (исключая грибы с едким или горьким вкусом), но предпочтительнее трубчатые и сморчковые грибы: белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики и прочие. Из 10 кг свежих грибов можно получить 1–1,4 кг сушеных.
Сушеные грибы следует хранить в марлевых или полотняных мешочках в сухих, хорошо проветриваемых местах, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы стали влажными, нужно их перебрать и подсушить. Для сохранения грибов в течение длительного времени грибы сразу же после досушивания (хрупкие и теплые) поместить в герметически закрывающиеся стеклянные банки и стерилизовать при температуре 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.
Перед использованием сушеные грибы промыть несколько раз в теплой воде, замочить в холодной на 2–4 часа. В этой же воде отварить в течение 40–60 минут без соли.
Сушка грибов в духовке или печи
Свежие съедобные грибы.
Собранные грибы очистить от мусора и некачественных грибов, удалить поврежденные места и отсортировать по размеру (крупные разрезать на части). Грибы разложить на противни, доски или нанизать на шпагат, следя, чтобы грибы не соприкасались друг с другом. Сушить грибы в печи с приоткрытой заслонкой сначала при температуре 45 °C (можно после окончания топки, когда температура достигнет нужного уровня), после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру поднять до 75–80 °C; или в духовке, также приоткрыв дверцу. Нанизанные на шпагат или веревку грибы можно сушить над газовой плитой, на батареях центрального отопления и в других местах, где можно обеспечить постоянный приток свежего воздуха и отсутствие влаги. Просушить все грибы, снимая по мере готовности с противня. Досушивать грибы можно и на солнце, периодически переворачивая. Готовые высушенные грибы уложить в сухие банки.
Сушка грибов на солнце
Свежие съедобные грибы.
Подготовить грибы, уложить в один слой, на расстоянии друг от друга, на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Поместить грибы в защищенное от дождя и пыли и хорошо проветриваемое место, сушить до готовности. Грибы, нарезанные пластинками, высушить полностью в течение 2 дней для сохранения натурального цвета. Готовые, хорошо высушенные грибы гнутся, но не ломаются. Если грибы пересохли – лучше их использовать в виде порошка.
Сушеные грибы
Любые свежие трубчатые грибы (подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички).
Грибы насухо очистить ножом, удалить червивые части и протереть сухим полотенцем. Разрезать острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм, разложить на деревянные решетки или сухие доски на солнце или в духовке; можно подсушить на солнце и досушить полностью в духовке. При сушке естественным способом убирать на ночь грибы в помещение; если сушить в духовке (сушилке), сначала температура должна быть 45 °C, а затем 70 °C. Грибы сушить в течение 2 дней (до хрусткости). Готовые грибы поместить в сухие стерилизованные банки, герметично закупорить металлическими крышками. Или просушенные до готовности и остуженные грибы пропустить через мясорубку, полученный порошок рассыпать по банкам, закрыть герметично с помощью зажима.
Приправа из грибного порошка
Свежие грибы (лучше белые), молотые пряности по вкусу: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.
Подготовить грибы и высушить любым способом. Высушенные (или даже пересушенные) грибы измельчить и перемолоть в мелкий порошок. Добавить 5–10 % по весу мелкой соли (для сохранности) и любые пряности по вкусу или смесь пряностей. Хорошо перемешать, всыпать в сухие стеклянные банки с плотной крышкой. Хранить в сухом, защищенном от света месте до 1 года. Использовать грибной порошок в самом конце приготовления блюда (за 1 минуту до окончания), для добавки в горячую и холодную пищу: салаты, супы, вторые блюда, в омлеты – при взбивании яичной массы.
Сушка сморчковых грибов
Сморчковые грибы.
Перебрать и очистить от мусора грибы. Нанизать на веревку или шпагат на расстоянии друг от друга, поместить свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки, сушить в проветриваемом сухом помещении около 5–6 месяцев. Такие грибы нужно сушить только естественным способом для очищения кислородом от токсинов и подготовки к употреблению в пищу.
Сушка фруктов
Сушеные абрикосы
Крупные, мясистые созревшие абрикосы с плотной мякотью и высокой сахаристостью.
Абрикосы перебрать, удалить перезревшие, не полностью созревшие, испорченные болезнями и вредителями плоды. Оборвать плодоножки. Крупные абрикосы сушить половинками, без косточек; мелкие плоды можно оставить с косточкой. Разделить абрикосы по бороздке на половинки и вынуть косточки. Половинки плодов выложить на сито или деревянные поддоны в один ряд срезом вверх, поставить в солнечное место на 4–5 дней. На ночь и в дождливую погоду заносить в сухое, проветриваемое помещение. Подсушенные абрикосы ссыпать из двух сит в одно, оставить под навесом или в затененном месте на 2–3 дня. При сушке абрикосов искусственным путем плоды на сите поставить в духовку или сушилку и сушить при температуре 60–70 °C 12 часов. Готовые просушенные абрикосы пересыпать в открытый деревянный ящик, оставить еще на 2 дня и убрать на хранение в бумажный мешок, подвешенный в сухом помещении.
Сушеная алыча
Зрелая, крепкая алыча.
Вымыть плоды, положить на 10–15 минут в теплый раствор питьевой соды (на 1 л воды – 6 г питьевой соды). Затем переложить в холодную воду и дать постоять при комнатной температуре. Затем выложить на полотенце и обсушить. Подготовленную алычу уложить на подносы в два ряда, сушить в духовке или печи при температуре 40–45 °C 3–4 часа. Если кожица начнет морщиться, сушку прервать, алычу выдержать при комнатной температуре 4–6 часов. Затем сушить при температуре 55–60 °C 4–5 часов, снова вынуть из духовки и остудить в течение 2 часов. Досушить полностью при температуре 75–80 °C в течение 12–16 часов.
Сушеные груши (1)
Зрелые груши сладких летних сортов.
Собранные плоды перебрать, не очищая от кожицы, уложить на противень, покрытый соломой или бумагой. Плоды при необходимости разрезать вдоль на 4 или на 2 части в зависимости от размера. Противень поставить в печь или духовку на самый слабый огонь, сушить около 6 часов. Повторить после небольшого перерыва (давая плодам полностью остыть) несколько раз до готовности. Досушить можно естественным способом на сквозняке. Готовые груши хранить в сухой таре (бумажные пакеты) в темном и сухом месте.
Сушеные груши (2)
Зрелые сладкие груши летних и раннеосенних сортов.
Груши отсортировать по размеру, вымыть, дать стечь воде. Очистить плоды от кожицы, разрезать по длине на четвертинки и вырезать сердцевину, поврежденные места. Мелкие груши сушить целиком. Подготовленные дольки, чтобы не потемнели, бланшировать в кипящей воде 6–7 секунд и быстро охладить в ведре с холодной водой. Дать воде хорошо стечь, груши выложить на сито и поместить в сушильный шкаф или духовку. Температура в начале сушки – 65–75 °C, а в конце – 55–60 °C, продолжительность сушки – 10–12 часов. Готовые высушенные груши не раздавливаются от сильного нажатия пальцем. Просушенные груши выдержать в деревянном ящике 5–6 дней, переложить в бумажный мешок и хранить подвешенными в сухом, проветриваемом помещении. Использовать для приготовления компотов, пирогов и начинки для пирогов.
Сушеные груши (3)
Зрелые сладкие и сочные груши летних и раннеосенних сортов.
Груши перебрать и вымыть, дать воде стечь. Плоды дикой и мелкоплодной груши сушить целыми, не очищая от кожицы. Крупные плоды можно очистить, разрезать на 2 или 4 части, удалить сердцевину. Уложить плоды на сито и поместить в сушилку с температурой 80–85 °C примерно на 5 часов, а затем уменьшить температуру до 50–55 °C и сушить до готовности, часто переворачивая. Сушка целых плодов занимает примерно 18–20 часов, половинок – 12–16 часов. При естественной сушке груши каждые 2 дня с двух подносов ссыпать в один и досушивать в тени. Высушенные груши хранить в сухом помещении в герметичной таре.
Сушеный инжир
Зрелые, здоровые, неповрежденные плоды с белой плотной мякотью.
Свежий инжир перебрать, рассортировать и вымыть. Дать воде стечь. Кожицу можно не удалять. Разложить плоды с кожицей в сите, на подносах и сушить до готовности на солнце, часто перемешивая. Плоды с удаленной кожицей обвалять в муке, высушить полностью на солнце или в духовке при температуре 45–55 °C. Хорошо просушенный инжир остудить, уложить в небольшие мешки из плотной ткани. Хранить в прохладном проветриваемом помещении.
Сушеные персики
Сладкие или кисло-сладкие зрелые, здоровые, с плотной мякотью, оранжевого или ярко-оранжевого цвета персики.
Плоды с хорошо отделяющейся косточкой перебрать, бланшировать в растворе соды (на 1 л воды – 20 г питьевой соды), облить холодной водой и удалить (можно не удалять) кожицу. Персики разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, разложить плоды разрезанной частью вверх на досках или в сите, сушить на солнце до подвяливания. Затем переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой, досушить до готовности в духовке при температуре 65 °C, часто перемешивая и периодически вынимая из духовки для охлаждения.
Персики с неотделяющейся косточкой облить кипятком, окунуть в холодную воду, снять кожицу. Сделать на персиках 3–4 боковых надреза. Уложить персики на поддоны или противни, сушить до готовности или на солнце, или в духовке.
Хорошо просушенные персики остудить, пересыпать в ящики, на 10–12 дней оставить в прохладном помещении. Затем уложить в подходящую тару для хранения, закрыть и хранить в сухом месте.
