Анна Круглова
Гастрономические впечатления путешественницы с рюкзаком
– Нет, принесите, пожалуйста, уалибах.
Уалибах – это осетинский пирог с сыром. В национальном названии пирогов отражен его основной ингредиент с добавлением суффикса «джин». Самыми древними считаются пироги с осетинским сыром уалибах (хабизджын), артадзыхонта (треугольной формы, которые подаются на религиозные праздники), и пирог с говядиной фыдджын. Пироги с другими начинками появлялись в национальном осетинским застолье постепенно, со временем приобретая статус традиционных. Сейчас к традиционным видам начинок для осетинских пирогов видам относятся начинки на основе сыра с добавлением картофеля (картофджын), листьев свеклы (цахараджын) и черемши (давонджын), с капустой (кабускаджын), тыквой (насджын), фасолью (кадурджин), вишней (балджин) и другие. Лучше закончу перечислять, а то потеряю над собой контроль и опять начну вбивать в поисковик «доставка настоящих осетинских пирогов в Ярославле», а это тупиковый путь. Настоящие пироги только в Осетии.
Выпекать осетинский пирог необходимо в условиях полной тишины, а волосы на голове должны быть убраны под платок. Поскольку согласно традициям, мужчину унижает возня с тестом, приготовление осетинского пирога возложено исключительно на женщин. Интересно, что традиционные пироги имеют символическое значение. На праздничном столе обязательно должны присутствовать три пирога, поставленные друг на друга, разрезают их тоже стопкой. Они символизируют Землю, солнце (небо) и Бога (на траурных мероприятиях пирога только два, отсутствует средний, символ солнца, так как покойному больше не суждено его увидеть). Пироги нельзя крутить, иначе повернутся небо, солнце и земля, нарушится вселенская гармония, что может нести в себе потенциально опасные последствия. Поэтому важно нарезать пироги осторожно и с уважением, не выполнять лишних движений. Начинки должно быть много. В один килограмм правильного пирога идет триста грамм теста и семьсот грамм начинки.
Мой уалибах с точки зрения количества сыра был правильный (осталось неизвестным, пекла ли его женщина в полной тишине). Я старалась, забывшись, случайно не покрутить пирог, чтобы не нарушить гармонию мироздания, хотя, честно говоря, в последние годы хаоса стало так много, будто осетинские пироги вращала по и против часовой стрелки минимум половина населения планеты. Горячий, дымящийся, добротный пирог, он вытеснил воспоминания о хинкали (хотя они навсегда остались в моем сердце). Уалибах был большой, весь я съесть не смогла, половину забрала с собой.
В хинкальной дверь на улицу была открыта, и внутрь зашли попрошайки, маленькие мальчик с девочкой. Они подходили к каждому столику и просили денег. Официантка стала прогонять бродяжек:
– Уходите отсюда! Не давайте им ничего, они каждый день ходят!
Но один из посетителей подозвал детей и отдал им четыре хинкали из своей порции. Дети дернули на выход. Как только дверь закрылась, снаружи раздался радостный визг в два голоса, заставив задуматься, когда мне в последний раз доводилось визжать от радости? Как мало надо человеку для счастья.
Утром пошла на местный рынок, недалеко от которого я предусмотрительно поселилась. Это моя добрая традиция, оказавшись в любом южном городе идти на рынок, чтобы купить чурчхелу. А здесь, во Владикавказе, мне еще надо попробовать маринованные листья перца (цывцы-цахтон). Так в одном из Ю-Туб роликов велел шеф-повар, ТВ-ведущий, а теперь еще и блогер Александр Белькович. Белькович сказал: «Будете во Владикавказе, обязательно купите цывцы-цахтон. Уникальная штука!». Как тут ослушаться? Чурчхелу, кстати, он тоже купил.
Близость рынка угадывалась по наличию на тротуарах бабушек с пучками зеленого лука, горками яиц и емкостями со сметаной. Входов несколько, на каждом стоял охранник и досматривал сумки посетителей. Прошла кордон, и впереди завиднелись фруктово-овощные ряды и продуктовый павильон, скрывающий внутри мясо, домашнюю птицу, осетинские сыры, зелень, горные травы, сухофрукты и домашние соленья.
Торговые точки с вожделенной чурчхелой выскочили из-за ряда со специями неожиданно, как пацаны в сериале «Слово пацана», завидевшие чушпана. Сладости висели на нитках и манили к себе красочной палитрой: из виноградного сока – светло-шоколадные, из яблочного – янтарные, из вишневого – насыщенно-красные, из гранатового – рубиновые, из абрикосового – желто-оранжевые. Кстати, Грузия внесла чурчхелу в список национальных достояний и оформила на нее патент, хотя на её права претендуют многие другие страны.
– Подходи, сердце мое, бери чурчхелу! Какая на тебя смотрит? Свежайшая, мягкая, выбирай любую! Виноград, лимон, дыня, кокос, вишня, гранат, инжир! Бери, попробуешь и вернешься к Зареме, чтобы купить еще.
По классической рецептуре чурчхелу готовят из свежевыдавленного виноградного сока, светлых грецких орехов и кукурузной муки. Орехи очищают, нанизывают на прочную нить, из виноградного сока и муки варят что-то типа киселя. Процесс не быстрый. Сок кипятят, отстаивают около 12 часов, фильтруют, выпаривают, снова отстаивают, подогревают и добавляют муку, после чего многократно обмакивают орехи на нити. Когда чурчхела остывает и высыхает, ее заворачивают в натуральное полотно (лён, хлопок) и оставляют на два-три месяца созревать в сухом помещении.
Сейчас для приготовления чурчхелы используют самые разные соки, орехи и сухофрукты. Я купила с грецким орехом, фундуком, инжиром и довольная, как Юлия Высоцкая, которая приготовила очередные подгорелые сырники, двинулась к маринованным листьям перца. Вкус у них, мягко говоря, оказался специфический. Как известно, специфический вкус можно разделить три категории: вкусный, невкусный и нейтральный. В мою дегустацию неуловимым образом вмешался авторитет Бельковича, сбил настойки вкусовых сосочков, и мне почудилось, что по шкале специфичности листья относятся к категории вкусных. Напомнила себе, что цывцы-цахтон надо резать и смешивать со сметаной, чтобы получился соус, а значит, вкус будет еще приятнее:
– Мне в Стамбул лететь, как он хранится?
– Полгода в холодильнике может лежать, ничего ему не сделается. Бери, красавица, бери, не бойся.
Взяла триста грамм. Листья перца совершили со мной отличное путешествие по холодильникам Махачкалы и Стамбула, проездом поглядели на Москву и осели в Ярославле. Там они благополучно почили в бозе, поскольку дома авторитет Бельковича растерял надо мной влияние, вкусовые настройки вернулись к базовым, и цывцы-цахтон показался сомнительным изобретением кулинаров. А, возможно, он просто испортился за время вояжа.
Пришло время попробовать осетинский пирог с мясом – фыдджин. На обед пошла в кафе, специализирующегося именно на них. Существуют разные варианты произношений помимо фыдджина: фытчин, фыччин, и фидгун. Изначально в осетинском языке было два похожих слова: «фидæ», что значит «отец», и «фид» – «мясо», потом в результате эволюции языка эти слова стали омонимами.
То, что я пришла по адресу, стало понятно, когда из дверей обители фыдджинов вышел крепкий мужчина, который в обеих руках держал пакеты с коробками пирогов. Внутри заведения почитатели пирогов с мясом поодиночке, парами и группками сидели почти за всеми столиками. Тот, кто сделал заказ, ожидал с обманчиво скучающим видом, который обычно бывает у домашнего кота, когда он подходят к миске проверить, не появилась ли в ней гора корма. Счастливчики, получившие заветный пирог, румянились, расцветали как розы после летнего дождя, хватались за вилки, щедро накладывали на пирог цывцы-цахтон либо сметану, причмокивали и по уровню довольства напоминали сотрудников Минюста, которые внесли в список иноагентов очередной десяток журналистов и блогеров. Что же я стою? Скорей за столик! Мне один фыдджин и один компот из фейхоа! И цывцы-цахтон! Лучше два!
Мать двоих сыновей-школьников за соседним столом тревожно металась в бесконечных вопросах, не понимая, что скрывается за непонятными названиями в меню:
– Фыдджин, что это? А лывжа? Суп такой, да? Он острый? Детям можно есть? Вы готовите салат? А чай? Как нет чая? Есть пирог с сыром? Что такое цывцы-чахтон?
Мальчики и их отец сидели тихо, готовые покорно съесть то, что закажет громкая вопрошающая мать.
Десять минут ожидания и передо мной он. Нет, ОН! Прекрасный румяный ФЫДДЖИН! Аппетитный запах не оставлял сомнений, что фыдджин удался. Я становлюсь неотличима от остальных посетителей: румянюсь, расцветаю розой, хватаюсь за вилку, накладываю на пирог цывцы-цахтон, отправляю в рот первый кусочек и делаюсь довольной как сотрудник Минюста, который нашел несуществующее движение и объявил его экстремистским (если сделать допущение, что в какой-нибудь фантастической вселенной есть страна, где такое возможно). Ммм… Божественно… Сочная начинка, тонкое тесто и много, много бульона. Почему Боги Древней Греции ели амброзию? Либо они проморгали существование фыдджинов, либо были гастрономически глуповаты.
