Анна Круглова
Гастрономические впечатления путешественницы с рюкзаком
В Дагестане есть несколько национальных блюд, которые я хотела обязательно попробовать. Чуду – лепешки с начинкой, хинкал (не путать с хинкали) – наши пельмени, только наоборот, когда тесто и мясо отдельно, кураговая каша и урбеч – паста из протертых орехов или семян. За урбечом пойду на рынок, кураговую кашу и чуду попробую сегодня.
Нашла кафе, которое восхвалял блогер Варламов в выпуске про Махачкалу. Быстрее за свободный столик. Сколько можно жить в голодном неведении, каковы на вкус кураговая каша и чуду? Очень хотелось есть, время поменяло ход, минута шла за две, как в СИЗО. Наконец, принесли чуду с творогом и кураговую кашу. Чуду (ударение на второй слог) самая популярная еда в Дагестане. Единого регламента нет, где-то это маленькие лепешки, где-то огромные. Их запекают в печи или жарят на сковороде. Начинок множество, творог, картофель, тыква, мясо, зелень. Попробовала. Вкусно, очень вкусно! Но фыдджин уверенно удерживает место лидера.
Далее настал черед кураговой каши. Ее подают с урбечом из льна, кашу и урбеч надо смешать. Признаюсь, есть было страшновато. Представлялись ночные бурления в животе и беготня в туалет, но никаких побочных эффектов от каши не последовало. Попробовала одну ложку и поняла, что пропала. Каша убаюкивающим покрывалом укрыла желудок и зашептала: «Теперь ты обречена покупать на Авито горный сушеный абрикос, заказывать на Вайлдберриз льняной урбеч и варить меня в Ярославле. Без этого жизнь тебе будет не мила». Благодарю всех богов, что рецепт каши простой. Если о фыдджине и хинкали я только тоскую в ночи, безнадежно вглядываясь во тьму, то кураговую кашу варю стабильно пару раз в месяц. Специально заказываю на Авито горную дагестанскую курагу, потому что из той, что продается на рынках и в магазинах, такая каша, как нужно, не получится. Еще кашу можно варить из свежих абрикосов и из абрикосового сока, но я думаю, вкус будет не такой.
***
Одна из самых известных достопримечательностей Дагестана – это Сулакский каньон. Он на 63 метра глубже Большого каньона в США, если его доверху заполнить водой, то получится водоем, который будет на триста метров глубже Байкала. В Сулакском каньоне протекает река Сулак, которая веками пробивала себе путь сквозь горы, и теперь это одно из впечатляющих мест на планете. Я собиралась именно сюда.
До каньона можно добраться от Центрального автовокзала на маршрутке «Махачкала – поселок Дубки», что я и проделала. Пассажиры исключительно местные жители в темных одеждах, видно, что едут в Дубки по делу. Я единственный праздношатающийся, вернее, празднокатающийся. Спустя час-полтора мы в Дубках. Попросила водителя показать, в какую сторону идти, он вывел меня на смотровую площадку.
И вот я одна. Видимо, другие туристы не захотели ехать на маршрутке и в это время стояли где-то в другом месте каньона. Подо мной ширится Сулакский каньон. И парят орлы. Да, высота такая, что орлы кружат подо мной. Далеко внизу вода невероятного бирюзового цвета. Красота невероятная, трудно описать. На ум приходят либо банальности, либо высокопарная чушь. Напишу просто. Фотографии, видео и слова не передают всей красоты Сулакского каньона, надо приезжать лично, чтобы увидеть удивительное своими глазами. Горы Дагестана прекрасны. Время здесь течет иначе и вкус жизни ощущается полностью, сюда я хотела бы вернуться.
Не знаю, сколько времени я провела в каньоне? Час, два? Пока ко мне не прибрели рыжие коровы с теленком недружественного вида и сбили романтический настрой перебирания словарного запаса для описания панорам. Я походила вдоль каньона, постояла на еще одной смотровой площадке вместе со следующей порцией коров. Вниз к воде спускаться не стала. Боялась, что не вскарабкаюсь обратно. Послонялась по Дубкам. В поселке висели рекламные плакаты, предлагающие арендовать катер и прокатиться по реке к Чиркейской ГЭС, но затея стоила восемь тысяч рублей, денег было жалко, да и вечерело, поэтому я собралась обратно в Махачкалу.
Подкатило время расширять вкусовые горизонты, ставить галку напротив очередного пункта виртуального плана, втыкать флажок в гастрокарту – пробовать хинкал. Заказала его в том же кафе, где ела кураговую кашу. Как я уже писала, хинкал – это тесто, мясо и бульон отдельно друг от друга. Сначала варится мясо, потом в бульоне кусочки теста. Подается со сметанным и томатным соусом. Видов хинкала множество. Аварский (тесто ромбами), даргинский (тесто «улитками»), кумыкский (квадратиками), лакский (ушками), кулинский (большими ушами), чеченский (клецками), и так далее. Простите, уважаемый хинкал, если не упомянула не всех ваших собратьев. Выбрала аварский. Официант сказал, что хинкал – это не просто мясо, тесто, соус и бульон. Есть еще пятый элемент – философия. Мол, в национальном блюде заключена идея Дагестана, где народы живут обособленно и смешиваются только в городах, дополняя друг друга. Так и части хинкала находятся по-отдельности друг от друга, соединяясь только в желудке. Само собой, после такой философской нотки мы с хинкалом стали смотреть друг на друга другими глазами. Хинкал, который до речи официанта вряд ли подозревал о своем глубоком идейном наполнении, словно приосанился. Я, проникшись чувством глубочайшего уважения, почтительно сфотографировала его, прежде, чем приступить к трапезе. Хинкал не подвел. Он был вкусен и отлично объединился в желудке своими четырьмя компонентами. Кому-то вареное тесто не нравится, а я очень его люблю, как и нежное мягкое мясо, и ароматный бульон. Поэтому хинкал, не философски выражаясь, зашел на ура.
На следующий день с утра походила по Родопскому бульвару, вышла на пляж Каспийского моря (либо озера, кому как нравится). На пляже было пусто. Серое море-озеро недружелюбно смотрело на меня, зябкий ветер елозил по песку картонными стаканчиками из-под кофе, пытаясь вкатить их воду, а в меня сыпануть пуском, поэтому долго стоять не стала, пусть море с ветром развлекаются. Мне оставалось выполнить последний пункт махачкалинского плана – затариться на рынке чурчхелой и попробовать урбечи.
Рынок встретил теплыми объятиями и закаруселил между рядами урбечей. Урбеч – это густая тягучая масса из сырых или высушенных семян льна, подсолнуха, абрикосовых косточек, тыквы или орехов. Его смешивают с маслом и медом и едят с чаем, кашам, блинами или просто с хлебом. У каждого продавца есть специальные дегустационные палочки.
Попробовала все виды. Самые вкусные – абрикосовый и миндальный, они чем-то напоминали шоколадную пасту, только более душистую. Очень вязкие, налипают на нёбо и зубы и оставляют долгое приятное послевкусие. Сытная штука, попробуешь по ложечке несколько разных и всё, можно не обедать. Жаль, что мне на самолет, и кладь только ручная, иначе затарилась бы урбечами, что хватило бы весь год в Ярославле на хлеб намазывать. Пришлось купить самую маленькую баночку.
Еще жаль, что в Дербент заехать не получилось. Ну да в другой раз. Горы Дагестана мне понравились, сюда стоит приехать основательно, дней на семь, тогда и до Дербента очередь дойдет. Впереди Стамбул, где меня ждут кумпир, денер-кебаб, балык экмек, пиде, лахмаджун, борек, чиг кёфте, кокореч и дондурма, что бы не значили эти таинственные сочетания букв.
***
Стамбульское утро разбудило меня криками беснующихся на соседней крыше чаек. Они чуть ли не стучали в стекло, требуя выходить. Наравне с чайками в окно настырно ломилось солнце. План на первый день – обойти исторический центр Султанахмет. Здесь напротив друг друга находятся мечеть Святой Софии и Голубая мечеть, а мой хостел прям рядом с ними, пять минут пешком, минареты Голубой мечети из окна видно. Глобальный гастрономический план с первых минут забуксовал, я зашла в первое же кафе и заказала яичницу-глазунью с колбасой и капучино, при том, что дома мне яичница даром не нужна. Но, повторюсь, мой гастротур – мои правила.
На площади Султанахмет сновали толпы туристов. Их организованно свозили автобусами, выгружали, некоторых вооружали аудиогидами. В Стамбуле тоже есть своя методичка по оформлению туристических достопримечательностей, правда, адаптированный под местные особенности вариант. Вместо точек по продаже чурчхелы и хвостов пряморогих щуплохвостов здесь продавались бублики, посыпанные кунжутом, которые называются симиты, горячая кукуруза и жаренные каштаны. На этом все, никаких машинок для детей, фотографов, магнитиков и светодиодов. Чувствовалась умеренность. Конечно, я сразу же съела симит с шоколадной пастой и жаренную кукурузу. Долго пыталась определить победителя между привычной вареной кукурузой и ее жареной товаркой, но безуспешно. Вкусно и так, и так.
Выйдя из мавзолея на площадь Султанахмет, я со стороны полюбовалась Голубой мечетью и Святой Софией, решив зайти в них на обратном пути, когда рассосется народ. И пошла по маршруту, предложенному скачанным на телефон гидом через двор дворца Топкапы, вокзал Сиркеджи к бухте Золотой Рог и Галатскому мосту. Всякие ютуб-блогеры учили меня, что около этого моста надо обязательно купить рыбу в лаваше, потому что это самое вкусное, что только существует на белом свете в целом и в Стамбуле в частности. Мол, рыбу вылавливают в Босфоре и тут же, на месте жарят на гриле и продают. Рыба в лаваше обнаружена не была, все близлежащие кафе, рестораны и уличные ларьки предлагали балык экмек – рыбу в хлебе. Всего за сто лир можно было получить половину батона с куском жареной скумбрии, луком и листьями салата в середине. На всех свободных горизонтальных поверхностях сидели люди и уплетали балык экмек. Рестораны и кафе нижнего яруса Галатского моста зря потратили время на продумывание меню, картошка-фри, рыбные фрикадельки в хлебе и рагу из зубатки могли привлечь разве что фриков. Остальной народ срочно скупал балык экмек. Возможно, турецкое правительство объявило, что с завтрашнего дня балык экмек будет запрещен, или что те, кто ест и продает рыбу в хлебе будут включены в реестр иноагентов, и все кроме меня про это знали? Вот черт. Надо было быстрее доставать сто лир:
