Анна Круглова
Гастрономические впечатления путешественницы с рюкзаком
Как описать сказочный вкус? У известного автора детективов Александры Марининой в одном из произведений используется сравнение «будто ангелок в бархатных штанишках проехался по пищеводу». Надеюсь, Александра Маринина не обидится, если я скажу, что после первого кусочка фыдджина ощущения возникли точь-в-точь, как она описала: ангелок в бархатных штанишках. Вкусно до умопомрачения! Если бы на свете существовали партии уалибаховцев и фыдджинистов, я как убежденный фыдджинист, без колебаний стала бы членом второй. Куда нести заявление?
С каждым кусочком желудок наполнялся не мясом и тестом, а благостностью. Под конец благостность наполнила желудок и все тело, ноги сделались легкими, за спиной выросли крылья, душа преисполнилась любовью к людям, и накатила легкая грусть, потому что дома я такое приготовить не смогу. Хотя сам рецепт не сложный, несмотря на то, что фыдджын имеет свои секреты приготовления, связанные с тем, что сок нужно удержать внутри пирога, а начинка при этом должна хорошо провариться.
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду, вбить яйцо, на кончике ножа добавить соду, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще раз промять. Мясо мелко порубить или пропустить через крупное сито мясорубки, добавить красный перец, соль и тмин и, самое главное, мясной бульон или подсоленная вода в количестве 10-20% от веса начинки. Начинка должна получиться однородной, сочной, даже чуть жидковатой. Начинка заворачивается в тесто таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона. Большая лепешка толщиной укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой лепешкой, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар. Через надрезы будет хорошо видно, как внутри кипит мясной сок. Если его становится мало, надо добить две-три столовые ложки бульона, чтобы начинка не получилась слишком сухой. Готовый пирог смазывают сливочным маслом – это делает верхнюю корочку и бока приятно мягкими.
Да, не сложно. Но не стоит питать иллюзий. Мы с тестом не очень ладим друг с другом.
***
Один из дней я отвела себе под экскурсию. В Северную Осетию надо ехать, чтобы увидеть горы. Не всё же разгуливать по фыдджинным и хинкальным, не уалибахом единым жив человек. К тому же, можно было убить двух зайцев, восьмичасовые экскурсии предполагают обеды в местных кафе, поэтому гастротур не прервется. Туристические фирмы и гиды-одиночки предлагали множество вариантов экскурсий, я выбрала автомобильно-пешеходный тур в Цейское ущелье в мини группе, состоящей из подружек-москвичек лет пятидесяти, мамы с дочкой-подростком и экскурсовода по имени Эдуард. Для разнообразия побуду немного туристической пешкой.
Цейское ущелье находится на северных склонах кавказского хребта. В низинах ущелья лежат альпийские луга и смешанные леса, а на вершине тысячелетние ледники. Всего в Цее 29 ледников, самый красивый – Сказский, куда наша группа добралась с помощью канатной дороги и пятиста рублей за подъем. Час свободного времени. Я отошла в сторону от туристических потоков, села под куст и стала любоваться. Вокруг красота, от которой захватывало дух. Белый снег на темных величественных вершинах на фоне пронзительно синего небо создавал необычный узор. Облака толкались кудрявыми плечами за право накрыть скалы и были близко-близко, руку протяни и дотронешься до неба. Золотые вершины взирали на туристов, что муравьями копошились у подножия ледника, делая необходимые селфи. Кто-то поднимался по специальным тропинкам выше, кто-то карабкался на пушку-зенитку, предназначенную для предотвращения лавин зимой. Горы смотрели равнодушно, не замечая. Так мы, погрузившись в свои мысли, скользим взглядом по прохожим, когда идем по улице. Человеческая суета не значила для скал ничего. Эти вершины миллионы лет созерцали мир, наблюдали рождение человечества, появление и крушение государств, и, наверняка, увидят еще. Ну а я, налюбовавшись природой, повиновалась неистребимому желанию современного человека делать селфи, сфотографировала себя на фоне ледника и отправила фотографию в семейный чат. Отведенный час прошел, надо было возвращаться назад. Пришло время обеда.
На обед нас привезли в придорожное кафе («Там готовит замечательная женщина Лаура, все группы к ней вожу»). Экскурсоводы с остальных экскурсий, по-видимому, тоже считали ее замечательной, потому что около входа было припарковано с десяток больших и маленьких автомобилей, а внутри все столы были заняты голодными туристами. Стол для нашей группы был забронирован заранее. Вышла девочка лет четырнадцати, принесла меню с традиционными осетинскими блюдами.
– Это дочка Лауры, Милана, он помогает маме с гостями. Лаура всегда у плиты. Замечательная женщина, всё сама делает, любит готовить, на кухне не хочет никаких помощников. В сезон работает с утра до вечера, без выходных и праздников.
Очень хотелось взять фыдджин. Собрала волю в кулак, напомнила себе, что надо пробовать разные блюда, кроме того, вес заявленного в меню пирога слишком большой для меня одной, и заказала лывжу. Сотоварищи по группе выбрали фыдджин и уалибах. Наш гид, как и я, тоже остановил свой взор на лывже. Суета в кафе царила похлеще, чем у подножия ледника. Подъезжали и уезжали группы туристов, хаотичные обрывки диалогов летали по залу:
– Садитесь, пожалуйста, вот ваш столик.
– Минуту, сейчас я всё уберу.
– Можно ли заплатить онлайн?
– Когда принесут наш заказ?
– Можно.
– Извините, скоро будет готово.
– У меня не ловит интернет, платеж не проходит!
– Возьмите нашу визитку.
– Принесите еще стакан вина, очень вкусное.
– Знатный фыдджин!
– Спасибо большое, нам очень понравилось!
– Мир вашему дому, всех благ!
– Кусочек хлеба, пожалуйста.
Минут через двадцать принесли наш заказ. На подносах в помещение вплыли огромнейшие фыдджин (прости, дорогой фыдджин, что я променяла тебя лывжу, обещаю, мы с тобой еще встретимся) и пирог с сыром. Царь-фыдджин и царь-уалибах. Румяные, нежные, поблескивающие масляной корочкой, полные сочной начинки. Одного такого пирога было достаточно, чтобы наелись четверо крупных голодных мужиков, каких-нибудь шахтеров после смены в забое или дальнобойщиков после дня пути по трассе «Омск-Новосибирск». Ну или 10-15 худеньких первоклассников. У нас за столом роль шахтеров и детишек взяли на себя подружки-москвички и мама с дочкой. Они еще не пробовали настоящие осетинские пироги, это были их первенцы. Лаура, замечательная Лаура, щедро положила в пироги начинку. И мяса, и сыра было много, отчего у присутствующих за столом чувство восторга сменилось тихим умилением, переходящим в абсолютное счастье.
Я, умудренная фыдджинно-уалибаховым опытом предыдущих дней, смотрела на их восторг с легким снисхождением, как смотрят сотрудники ЦИК на избирателей, когда те спрашивают, почему результаты электронного голосования отличаются от результатов бумажного и нет ли тут фальсификации. Глупенькие, к следующим выборам бумажные бюллетени вообще отменим, и будут у вас выборы без кандидатов и без бюллетеней, вот бы придумать, чтобы и без избирателей. Принесли горшочек с моей лывжой. Лывжа – это традиционное осетинское блюдо в виде густого супа или рагу из говядины, картошки, лука, моркови и специй. Наваристо, и как говорит телевизионный шеф Ивлев: «Когда вкусно, тогда вкусно», но суп есть суп, моему сердцу милее хинкали и фыдджины. В конце обеда к нашему столу подошла замечательная Лаура. Полная, краснощекая от жара печи, она промокнула мокрый от пота лоб:
– Здравствуй, Эдуард, здравствуйте, дорогие гости. Всё ли вам понравилось?
Дорогие довольные гости вразнобой принялись благодарить повариху, желать здоровья, процветания ее бизнесу и платить онлайн.
***
На следующий день я переместилась в Махачкалу. Здесь по плану у меня два дня. Один будет посвящен посещению Сулакского каньона, второй, перед вылетом в Стамбул, прогулке по городу и рынку. Куда же без рынка? Чурчхела закончилась, время пополнять стратегический запас.
Впереди сквозь лобовое окно автобуса «Алания Автотранс» было видно, как маняще раскинулась Махачкала. После четырех с половиной часов сидения в автобусе она производила самое приятное впечатление, словно только что испеченный фыдджин. Хотелось поскорее начать знакомиться с городской застройкой.
Однако вблизи стало понятно, что фыдджин подгорел, бульон выкипел, а мясо сухое и пересоленное. Неухоженность, мусор, пыль, отсутствие единого стиля застройки, мало зелени, шум, выхлопные газы и аляповатые рекламные вывески кто во что горазд. Мой прогулочный пыл угас, любоваться красавицей Махачкалой расхотелось. Потом я прочитала, что столица Дагестана считается одним из самых грязных городов России. Заселилась, традиционно кинула на пол рюкзак и ринулась закрывать белые гастрономические пятна своего гастротура.
