Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
Разложить мясо по блинам или тесту фило, свернуть тесто или блины в виде роллов, подвернув внутрь концы. Жарить роллы в глубокой чугунной сковороде с большим количеством растительного масла или во фритюре.
Приготовить соус. Для этого соединить тыквенное масло и сливки и варить, постоянно помешивая, до загустения, не допуская разделения смеси. В конце добавить измельченные тыквенные семечки и проварить соус еще немного.
Полить соусом готовые роллы.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ЧАСТЬ 3 ТАМ, ГДЕ СЕРДЦЕ СЕРБИИ
Северная часть Сербии, где раскинулась Воеводина – это бескрайние равнины. Восток и юго-восток – величавые горы. А центральная и западная часть – всего вперемешку. Равнины Мачвы, холмы Шумадии, золотые горы Златибора, каньоны и водопады Тары – чего тут только нет! И кухня здесь разная, и обычаи могут отличаться разительно. Ведь не только климат и природный ландшафт здесь перемешаны, но и культурное наследство. Австро-Венгрия, Османская империя – и первые независимые сербские государства, первые собственные короли, цари, князья, деспоты. Кстати, “деспот” в сербском языке – слово вовсе не ругательное. Это просто признанный лидер, чья власть не освящена была божественным предназначением в виде помазания на царство – что-то вроде нынешних президентов.
Сами сербы часто называют край “сердцем Сербии”. Именно здесь, между реками Сава, Врбас и Ибар в средние века образовалось первое сербское государство Рашка – и, по сей день, эти места называют Старой Сербией. Центр Шумадии, город Крагуевац – первая столица возрожденной Сербии времен борьбы с турецким игом в 19 веке. А западнее, в Подринье, в селе недалеко от города Лозница, родился создатель современного сербского языка Вук Караджич – и язык он создавал, кстати, на основе местного наречия.
В этих местах все дышит историей. И кухня несет на себе отпечаток славных времен первых сербских королей, царской охоты, княжеских пиров. Может быть, поэтому здесь особенно много этно-сел: есть что вспомнить, есть, что хранить. Но и в обычном доме можно вдруг встретить потерянное наследие предков. В том числе, кулинарное. Но это я забегаю вперед.
А начать хотелось бы с места на границе воеводинского Срема и западной Мачвы – благо, здешняя продукция известна по всей Европе.
ГЛАВА 1. ГДЕ ЗАРЫТО ДРАКОНЬЕ ЯЙЦО?
– А вы не хотите сами подоить ослицу? – огорошил нас неожиданным вопросом Слободан Симич.
Я замялась: мне и коров-то доить не приходилась, не то что такое экзотическое животное, а наш неустрашимый Марко, не дожидаясь моего ответа, уже вскочил, поправил на голове пилотку и двинулся в сторону ослиного загона. Мы все пошли следом за ним.
Я, кстати, удивилась, когда увидела, что в эту поездку Марко надел пилотку – шайкачу, которую обычно без специального – праздничного или военного повода – не носят. Но спросить постеснялась – вдруг задену какие-нибудь тонкие национальные струны. Может это из особого уважения к невероятным природным богатствам заповедника «Засавица» – национальному природному резервуару? А может, просто потому, что эта шайкача ему очень идет? Впрочем, шайкача хороша на каждом сербе.
Вернемся, впрочем, к нашим ослам. Подойти не только к ослице, но и к самому загону сразу не удалось: он был полностью оккупирован немцами.
– Пусть сначала швабы посмотрят, – добродушно махнул рукой Слободан в сторону группы из ста баварских туристов. Швабы, как здесь называют немцев, рассматривали ослов, перегнувшись через ограду, тянули руки, чтобы потрепать их по жесткой холке, и хохотали в голос, заслышав классический ослиный рев. На столике перед ними была разверстана вся продукция из ослиного молока – ликер, шампунь, мыло с вырезанной на нем фигуркой ослика, кремы и сыр.
Из отдельного бидона всем наливали глотнуть драгоценного ослиного молока. Швабы выстроились в очередь за стаканчиками. Может, в силу их безудержного веселья, а может, потому, что половина из них была в коротких баварских штанишках из черной кожи, они напомнили мне старшую группу детского садика при раздаче рыбьего жира.
– Осел, – нравоучительно заметил Слободан Симич, директор и душа заповедника «Засавица», – вообще недооцененное животное. Вы знаете, например, что сыр из ослиного молока – самый дорогой на свете – он стоит 1000 евро за килограмм. А как иначе? Этот килограмм производится из 25 литров молока, а ослица в среднем дает около 2 литров в день. А пользы от него – почти как у женского молока. Это порода – Балканский магарац – практически исчезает. Можно сказать, во всей Сербии их чуть ли ни всего одна тысяча осталось. А у нас стадо – двести пятьдесят голов.
По шуму, производимому за оградой, было ясно, что эти 250 голов твердо решили выжить. И для этого у них здесь есть все условия.
Пока Слободан рассказал мне классическую историю про Клеопатру, которая принимала ванны из ослиного молока, я прикинула в уме, во сколько бы обошлась эта процедура сейчас. Получилось – 5 тысяч евро.
– Дешевле сделать пластическую операцию, – заметила я вслух.
– Раз в году, – пояснил мою мысль Слободан, – мы проводим здесь «День осла». И даже устраиваем соревнование на самого «джентльмена из джентльменов»: кто готов оплатить своей даме ванну «как у Клеопатры».
– И много желающих?
– Пока не нашлось, – развел руками Слободан.
Наконец, туристы завершили знакомство с ослами и двинулись на смотровую башню, которая возвышалась над заповедником и представляла собой отличную точку кругового обзора на весь национальный заповедник – реку, пастбища и вольеры с животными.
Путь в ослиный загон был открыт. Марко выдали бидон, и он сфоткался на фоне черной ослицы. Доение продолжили специалисты.
– А обратите внимание на их необычную окраску, – заметил Слободан, – у каждого на спине – темный крест. Говорят, это пошло с того дня, как Иисус въехал в Иерусалим на осле.
К этому времени немцы уже спустились с башни. А мы поднялись на освободившеюся обзорную площадку. Засавица открылась нам во всем своем великолепии.
Начнем с того, что Засавица – это река, причем очень необычная. Она не очень длинная, всего 33 километра, и течет по территории округа Мачва и немного по южной Воеводине. А особенность в том, что она покрыта зеленым растительным ковром, причем таким густым, что он даже замедляет течение реки. Но что интересно, там, внизу подземные источники питают ее водой. Когда-то здесь проходили русла великих рек – Дрины и Савы, а сегодняшняя тихая Засавица стала природным заповедником. Впервые, кстати, я узнала, что есть международная конвенция о защите болот, под действие которой и попадает эта река, потому что здесь живут плавающие птицы. Впрочем, не только плавающие. Вполне летающие: розовые цапли, черные орлы, гигантский орлан белохвост с двухметровым размахом крыльев и еще больше двух сотен разнообразных пернатых. А как раз плавают не только птицы: здесь два десятка пород рыб, причем некоторые из них – практически реликтовые и сохранились только в этих местах.
С такой высоты нам было не увидать плотины, построенной бобрами – этих зверей здесь сто лет назад практически вывели, а сегодня они снова строят на реке свои «хатки». Зато было видно, что в том направлении как раз и двигалась группа немецких туристов: видимо, чтобы лишний раз убедиться, как неплохо устроились в своих новых жилищах 16 бобровых семейств, подаренных заповеднику Баварским правительством.
Спустившись вниз с восемнадцатиметровой высоты, мы продолжили обход хозяйства.
В зоопарке в просторных вольерах глядел на посетителей генетический фонд древних пород. Здесь были: подолац (бык, чье происхождение идет от европейского тура) с размахом рогов до 1,5 м, буша (корова, которая паслась на просторах бывшей Югославии в первой половине 20-го века), домашний горный конь (местная порода коней, по размеру больше похожая на пони), винторогая коза и голошеяя курица. Все эти виды были на грани вымирания, а здесь, в заповеднике, они не только сохраняются, но и культивируются.
– Не вижу, где у вас вольер с драконами? Кто, кроме вас, восстановит и сбережет эту древнейшую расу, которая когда-то населяла Засавицу?
Я, кстати, не шутила: на старинных картах, составленных еще кельтами, это место помечено, как одно из восьми обиталищ драконов на Балканах. Сразу представила, как бы повысилась туристическая привлекательность заповедника, случись обнаружить где-то в заболоченных, заросших кувшинками уголков реки яйцо дракона. А на завтрак бы в местном трактире подавали яичницу под названием «логово дракона» – наверное, одного яйца хватило бы на всю сотню швабов…
Короче, о драконах пока остается только мечтать, а вот старинную породу черных свиней – первая ступень после диких кабанов – восстановили. Когда-то эти свиньи – “мангулицы” – свободно паслись, чуть ли ни в каждом сербском селе, но потом дубравы и буковые рощи повырубили, а крестьяне предпочли содержать обычных свинок в домашних загонах. И черная сербская мангулица практически исчезла с лица земли.
Сегодня на пастбище заповедника «Засавица» пасется больше четырехсот заросших густой шерстью мангулиц с полосатыми поросятами.
По причине близкого родства с диким предком, в жире этой свиньи содержится на 80% меньше холестерина, чем у обычной, что, на удивление, делает сланину из мангулицы здоровой пищей. Кстати, знаменитый испанский хамон изготавливают именно из черных свиней, которых экспортируют в Испанию из Сербии.
Так логика экскурсии плавно привела нас под крышу ресторана с говорящим названием «Трактир у бобра». Бобров, здесь, слава Богу, не едят.
Но остальные виды местных обитателей были представлены в полном ассортименте на огромном деревянном подносе с «предъелом» – закуской: конская и ослиная колбасы, сланина из мангулицы. Не отставали и основные блюда: паприкаш из мангулицы, из подольской говядины, из ослиного мяса, печеный поросенок.
Но для нас было приготовлено нечто, превосходящее даже самое богатое гастрономическое воображение: маджарский гуляш из мангулицы. Признаюсь, насчет ослиного мяса у меня бы возникли сомнения…
Впрочем, баночку крема из ослиного молока я все-таки взяла с собой. Не помешает.
РЕЦЕПТ
МАДЖАРСКИЙ ГУЛЯШ
Ингредиенты:
1,5 кг лука
200 мл оливкового масла
20 гр. соли
2,5 кг мяса (можно свинина, ягнятина или говядина)
30 гр. сухих специй
10 гр. перца
50 гр. молотого красного сладкого перца
50 грамм молотого острого перца
5 гр. чеснока
Приготовление:
Мелко порезать лук и положить кастрюлю. Налить туда масло и сразу посолить. Тушите лук, пока не превратится в сплошную массу. Затем порежьте на небольшие кусочки мясо. Положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы мясо было полностью покрыто. Добавьте все перечисленные специи. Оставьте тушиться на 2-3 часа в зависимости от мяса на умеренном огне. Когда все составляющие прекрасно соединятся – гуляш готов.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 2 АРОМАТ ДЕТСТВА
Наверное, старинное сербское село выглядело не совсем так, как мы представляем его, гуляя по этно-паркам. Но кого из посетителей не спроси – все говорят одно и тоже: это напоминает мне о моем детстве. А посетителей в этно-селах всегда хватает: для сербов привычно поехать в одно из ближних этно-сел на выходные. И приятно погулять в прохладе деревьев, и вкусно поесть блюд, на которые дома не всегда сил хватит. Да и детям хорошо помнить свои корни, гордиться ими, любить родные пенаты. И это притом, что у многих сербов в их усадьбах – “имениях” стоит “вайят” или “стара куча” – домик, обычно летний, привезенный из отчего ли дома, или просто из села. Стоит, любовно отреставрированный и разукрашенный, вмещающий и прялку прабабки, и плетеные ульи деда, и колесо от свадебного тарантаса родителей… Мы так и поняли: важнейшая часть сельского туризма в Сербии, этно-села, – это не только возможность отдохнуть и вкусно поесть, но и повод вспомнить, откуда ты родом.
В этно-парке «Авлия», который расположен в селе Глушцы, в општине Богатич, пробуждают воспоминания о том времени, которое теперь нам кажется простым и беззаботным. Тут ты увидишь и венский фиакр, и сельские сани, и тяжелые чугунные утюги, и деревянную детскую колыбельку. Заглянешь в один из домиков, – и такое чувство, будто хозяева только на минутку вышли и оставили все, как и было двести лет назад. В этой атмосфере – атмосфере легкой ностальгии и большой любви к своему краю, – естественно видеть, как танцуют коло, как славят самые важные события в своей жизни и жители Мачванского края, и их гости. Галерея художников, которые составили целую выставку картин о сельской жизни, встречи с писателями (мы бы их назвали «деревенщиками»), библиотека, фестивали – все это стало частью жизни этно-парка.
Семейное “именье” превратилось в место, где любовь хозяев этно-парка к традиции и местной культуре, могут разделить их друзья и гости.
Где начинаются и заканчиваются все высокие беседы о литературе и видах на урожай? Конечно, в кафане «Лазарева крчма». Самое подходящее место, чтобы за рюмкой домашнего фруктового вина под закуску из свежего козьего сыра рассказать о кулинарных традициях Мачванского края.
Стол ломится от угощения: на самом видном месте – “телячье колено”, гордость корчмы. Его поставили вариться еще с вечера. Но до него гость еще должен добраться. Сначала – помидорный суп с кнедлями. По-русски я бы назвала их просто – клецки. Затем обязательное блюдо с холодными закусками – набор неизменен. Варьируются только местные специалитеты – но тут обязательно должен присутствовать пршют, несколько видов сыра, колбаса домашнего производства, айвар и немного овощей для украшения. Отчетливо понимая – при виде колена, к которому еще подали свиные ребра, – что мне надо правильно рассчитать свои возможности, я вежливо беру с деревянного подноса только одну виноградинку, отправлю ее в рот – и ахаю: рот горит!
– Что это?
– Лютый виноград! – смеется хозяйка этно-парка Славица Дамнянович.
– Но это не местный специалитет, – поясняет она, – это вы и на рынке в Белграде всегда можете купить. Его консервируют на зиму вместе с острым – лютым, – перцем. А можно и самим сделать, всего-то: вода, уксус, соль, лютый перец, и конечно, сам виноград.
И я вдруг вспомнила – этим виноградом, с неожиданно острым жгучим эффектом, меня угощала моя свекровь, когда я приехала к ней первый раз – знакомиться – в Кишинев. Не детство, конечно, но как давно это было, как в другой жизни…
Все остальную еду я беру уже осторожно. Внимательно оглядывая и спрашивая наперед – чем именно нас угощают.
А ведь приехали мы сюда не только любоваться на санки: нас интересует очень редкое и очень специальное мачванское блюдо – «листья».
Это необычная – мы бы по-русски сказали – выпечка – не случайно появилось именно здесь. Богатая и плодородная мачванская почва всегда рождала много пшеницы, и изделия из муки естественно заняли важное место на столе коренного жителя.
Вот она, ностальгия по детству. Здесь, за столом корчмы гость вспоминает тот чудесный запах бабушкиных «листьев», который будил его по утрам.
Считается, что лучшие «листья» – это те, которые готовят на дровах. Тут на помощь приходит постоянный обитатель сербских кухонь – плита «смедеровац».
Славица знакомит нас со старинным рецептам. «Листья», которые в других краях Сербии особенно и не делают, а, может, даже и не знают, все готовят по-разному. Как это обычно бывает: у каждой хозяйки не только свой рецепт, но и своя форма. «Листья» бывают круглые, четырехугольные, треугольные. Современные хозяйки знают и быстрые способы приготовления – кто на кефире, кто на йогурте. Можно добавить, если хотите, взбитое яйцо и даже порошок для выпечки.
Но нас интересует настоящий странный рецепт. В котором всегда были и остаются мачванская мука, вода из чистых источников, яйца из-под домашних кур и ностальгия по детству.
РЕЦЕПТ
ЛИСТИЧ
Ингредиенты:
2-3 яйца
2 кг муки
0.5 л молока или воды
Соль
Приготовление:
В два килограмма муки разбить 2 -3 яйца и налить пол литра молока или воды. Посолить по вкусу. Тесту не надо давать передышку. Замесить сразу. Затем руками оторвать кусочки, например, размером с большой орех. Полученные куски раскатать. Тесто жарить, как бы утопленным в раскаленном свином жире или масле. Жарить с двух сторон, быстро переворачивая. "Листич" готов, когда обе стороны покроются золотистым цветом и на них появятся пузырьки. Подается теплым. Долго остается мягким. Местами хрустит. С мачванским «листичем» идет и сладкое, и соленое. Отлично проходит с простоквашей, сыром, домашним вареньем или с чашкой молока. Можно импровизировать и с айваром. И даже с кремом. Выбор за вами!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 3 КОРОЛЕВСКАЯ ОХОТА
Крагуевац – по-сербски “ястреб”. Эта гордая птица красуется на гербе города как символ непокорности и вечной тяги к свободе. Именно Крагуевац стал первой столицей новой, независимой Сербии в 1815 году. Именно он стал столицей во второй раз – во время Второй Мировой войны, когда фашисты захватили Белград. Именно здесь, во время немецкой оккупации, произошла трагедия – расстрел 7000 тысяч жителей. Крагуевац всегда был символом борьбы за свободу. И овеян славной истории становления королевской династии Югославии. Вернее, двух династий. И Карагеоргиевичей, чей основатель Карагеоргий – выходец из бедной семьи, поднял первое восстание против турок и вместе с Милошем Обреновичем добился независимости Сербии во втором восстании. И Обреновичей, чей основатель, Милош, коварно убил Карагеоргия, породив столетнюю вражду двух династий.
Сильные, свободные люди жили в этих в краях. Не удивительно, что по сей день мужчины здесь уважают оружие и охоту. А уж готовить дичь здесь умеют по-королевски.
“Было то зимнее время. Снег вился, как Бог даст, и на земле его было повыше колена. Взяв с собой несколько крестьян и слуг, он двинулся с ними через горы к Крагуевцу. А от Тополе до Крагуевца не было полян, как сейчас, а был густой лес, а в нем зверья и дичи предостаточно. Всю дорогу они шли по снегу и некоторые из них стали уставать. Тогда некий Митра спросил:
Ради Бога, Карагеоргий, куда ты ведешь нас на ночь глядя?
– Не бойтесь ничего, я с вами. Должен я выполнить это дело, хотя бы мне это и стоило головы. Но нет!
Остановились ненадолго, чтобы вздохнуть. И в один мах ударило ружье Карагеоргия, и красный олень, пораженный в сердце, упал на снег…”
***
Многие охотничьи организации, а в Сербии их сотни – берут себе в название имена зверей, которые обитают в их угодьях. А охотники села Рача выбрали себе название – «Градище». Так называется невысокий холм, заросший липами, где расположено село Вишневац. Здесь родился Карагеоргий Петрович, предводитель Первого Сербского восстания против турок. Здесь, в Шумадии, ставшей вотчиной династии Карагеоргиевичей, в королевской усыпальнице в Соборе Святого Георгия он и похоронен.
Охотничий гуляш требует времени. Это не крестьянский «сач», который поставил в угли и иди, трудись на ниву. Для того чтобы такой гуляш подали или к королевскому столу, или на сбор охотничьего союза в Юриев день, или на сельскую свадьбу,– нужно потратить полдня.
У нас это время было. Повар-любитель Велимир Сречкович, который давно уже на пенсии выразил готовность показать нам, как правильно готовить настоящий охотничий гуляш.
– Да, да, – подтвердил он, – именно такой, какой едал сам Карагеоргий.
Велимир готовит продукты на кухне Охотничьего дома, а пока председатель общества охотников Рачи рассказывает мне историю своей организации. Ей и правда уже много лет. В 1901 году здесь, в селе Рача собралась местная элита: аптекарь, торговец и писарь, и основали союз, угодья которого – «Буковац» теперь занимают больше 20 000 гектаров и «под ружьем» имеют 350 членов общества.
– Для меня охота – это спорт, – убежденно говорит Влатко Милованович.
Я догадываюсь, что Велимир Сречкович смотрит на дичь по-другому. Он сам уже не охотится.
– Я этих оленей, – ворчит он, – тысячами за свою жизнь…
Мне, сентиментальной горожанке, все время немного не по себе. Королевскую охоту я еще представить могу: плащ на ветру, трубят рога, гончие псы несутся по следу… Ну, а убивают где-нибудь за кадром.
Здесь же все по-другому: защита сельскохозяйственных угодий, регулирование численности, промысел. Работа.
– Велимир, а кто у вас тут водится?
– А много: серны, дикие кабаны, лисицы, куницы, шакалы, волки. Птицы есть – фазаны, дикие голуби, перепелки…
– Никогда не ела дикую птицу. А как их готовят?
–Дикого голубя на роштиле, а из перепелки лучше всего суп.
Велимир рассказывает, не поворачивая головы, а его натруженные руки неторопливо и точно режут крупными кольцами лук, трут морковь на большой терке.
Овощи готовы и скинуты в тазик. Велимир отсекает несколько кусков сланины, добавляет их в общую кучу, а пару ломтей ножом пододвигает в нашу сторону.
– Да мы пока не голодны, подождем гуляш.
– Э, – говорит Велимир, – до гуляша еще далеко.
Мы перемещаемся на улицу. Неторопливыми размеренными движениями Велимир разжигает костер и ставит на подставку котелок.
– Это разве большой, – отмахивается он от моего замечания. – Вот на свадьбу председателя общины я варил гуляш в котле на 100 литров. А на соревнования на Юрьев день я и того больше ставил – на 300 литров.
– И сколько же на этот котелок нужно мяса?
–Скажем, 10 килограмм дикой свиньи.
Его невозмутимое лицо расплывается в улыбке: – У меня на всех соревнованиях столько наград, уже и не считаю.
Варево из овощей и грибов закипает, Велимир берет огромный острый нож и выкладывает на доску оленью ногу.
– У нас часто туристы приезжают ради трофеев, – он пожимает плечами, и я не очень понимаю, рад ли он наплыву туристов в родное село или его удивляет погоня за трофеям, – мясо их не интересует, вот они его и оставляют в обществе.
Вокруг стола вьются две собачонки. Вид у них явно не голодный. Но я хочу дождаться сцены, как собакам будут, словно с королевского стола, кидать оленью кость.
Мясо порезано и погружено в котелок.
– Мне уже 72 года, – продолжает Велимир, не переставая каждые 10 минут размешивать гуляш, – как вышел на пенсию, так и стал заниматься едой. Развел перед домом пруд, пустил карпа. Сами с сыном коптим.
– А кто дома готовит, вы или жена?
– Гуляш и «риблю» чорбу – только я. А остальное – жена. Сам пеку ракию. Грушевую. Каждый год не меньше 300 литров.
Велимир высыпал в таз полпачки сладкой паприки “алева”, пакет лаврового листа, полпачки “вегеты”, пакет сухого чеснока и пару еще каких- то пакетов.
– А это что?
– А это я добавил муки: она даст густоту и уберет лишний жир.
Размешав всю эту бурную смесь, наш повар вылил все это в котелок, где уже закипал гуляш.
– А на Рождество, – продолжил он, словно и не прерывался, – я на площади варю горячую ракию. Литров 100. Знаете, что это такое? Да просто: вода, сахар и сама ракия. Всех угощал!
Велимир взял в руку увесистый помидор: – Ни в коем случае не больше, чем один. А то будет чувствоваться его вкус.
– А долго еще будет кипеть?
– А вы пройдитесь немного, – сказал Велимир, – еще полчаса точно.
Мы с Таней поднялись и пошли, чтобы немного поразмять ноги, вдоль дороги, ведущей в село. Яблоки уже краснели и сыпались, образуя вокруг яблонь веселый круг. На скамеечке у дома, едва видного из-за фруктовых деревьев, сидел старик в широкой шляпе.
– А вы откуда будете?– крикнул он нам.
– Мы из России.
– А садитесь-ка, посидите со мной?
Мы вежливо отклонили возможность передохнуть в теньке и выслушать истории из бурной биографии – у кого из людей поколения дедушки она не бурная?
– А я знаю, как готовить дичь, – вдруг сказала Таня, – У меня папа был охотник, он научил. Помнишь, в советское время в Москве были магазины “Дары природы”? Я рябчиков там покупала, готовила по папиному рецепту: запекала с черносливом. Только вначале рябчика надо вымочить ночь в молоке, на холоде.
Мы шли вдоль фруктовых садов, нарядных от поспевающих плодов, слив, груш, густых кустов ежевики и малины, мимо белых двухэтажных домов, мимо благополучной и явно сытой жизни. Татьяна, с экономическим подходом ко всему, что движется и не движется, в очередной раз ударилась в рассуждения, о том, как удивительно крепко стоит сельская Сербия, и какую жизнь ведут здесь люди в возрасте, который по-научному называется невесело – возраст дожития.
– Пенсии на селе небольшие, но и расходы совсем другие. Дома у всех, как правило, еще родительские, то есть, не надо тратиться на капитальное строительство. Нет таких, как у нас, трат на обогрев. Лето дольше и зима теплее.
– Не надо столько теплой одежды, – вставила и я свои пять копеек.
– Продукты все свои. Так что, деньги нужны только на расходы в магазин, типа соль-спички, лекарства. Болезнь, конечно, может сильно вышибить человека из седла, но да это как везде. Но сельский пенсионер живет не в пример лучше городского. Вот что значит не разрушенная деревня.
Мы вернулись к охотничьему дому. Издалека было видно, что Велимир звонит по телефону. Мы сразу догадались, что гуляш готов, и повар созывает участников обеда.
Через пару минут к нам присоединился Давор Тимотиевич, директор туристической организации Рачи.
Охотничий гуляш пылал алым цветом. “Парика”, – подумала я – и ошиблась. Совсем он оказался не лютым. И, на удивление, мягким. А я-то думала всю жизнь, что дичь должна быть жесткой.
На это мое заявление охотники засмеялись:
– Вы еще фазана не пробовали, – и благосклонно заметили, – все еще впереди!
– А много у вас туристов?– спросили мы Давора.
– Достаточно, у нас ведь очень удобно: можно и поселиться, и поездить по окрестностям, а главное – очень много дичи. Мы всегда помогаем организовать охоту, в зависимости, конечно, от сезона, в сопровождении опытных охотников.
– А из России приезжают к вам?
Давор задумался.
– Нет, почти не было. Итальянцы часто очень едут, из Северной Европы много охотников. Впрочем, – вспомнил он, – были двое из Петербурга. Но оба промахнулись.
И я даже не знала, огорчаться мне за неудачу соотечественников, или порадоваться за серну.
Так и не решив, я промолчала, и положила себе в тарелку гуляш. Тот самый, королевский, какой едал сам Карагеоргий…
РЕЦЕПТ
ЛОВАЧКИ ГУЛЯШ
Охотничий (ловачки) гуляш делают из серны или дикой свиньи, но, в принципе, подойдет и обычная свинина или говядина. Вкус, конечно, будет не тот, но порадовать друзей необычным блюдом можно.
Ингредиенты:
0,5 кг мяса серны или дикой свиньи
0,5 кг лука
1 кг картофеля
100 мл растительного масла
100 мл белого вина
100-200 мл томатного сока или небольшой помидор
200 мл воды
1 ч.л. соли
1 ч.л. черного перца горошек
1 ч.л. молотого жгучего красного перца
1 ч.л. молотого сладкого красного перца
1 ч.л. “Вегеты”
2-3 лаврового листа
Приготовление:
Лук мелко порезать кубиками, поджарить на масле до мягкости и прозрачности.
Мясо порезать небольшими кубиками, бросить к луку, добавить воду и жарить, постоянно помешивая, на маленьком огне до хрустящей корочки.
Когда мясо будет наполовину готов, добавить соль, перец и “Вегету”.
Очищенный картофель порезать на четвертинки и добавить к готовому мясу. Положить лавровый лист, влить томатный сок или добавить мелко иссеченный очищенный от кожуры помидор, добавить белого вина.
Варить, постоянно помешивая, на слабом огне около двух часов.
Готовый гуляш должен быть достаточно густым.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 4 ЗА ТРАПЕЗОЙ С КОРОЛЯМИ
Подринье – значит, местность в районе реки Дрины. Между двумя невысокими горами – Цер и Гучево, между двумя реками – Дриной и Ядар, – раскинулись места необыкновенной красоты. Недаром Татьяна поселилась именно здесь: в доме, из которого открывается панорама двух гор и раскинувшегося между ними городка Лозница.
Но известны эти места не только природными красотами. Здесь, в деревне Тршич, родился основатель современного сербского языка Вук Караджич. Здесь, в школу при монастыре Троноша, ходил он в школу. Да и сам монастырь был центром сопротивления – вначале против турок, затем – против фашистских оккупантов. Отсюда уходили в бой солдаты Первой Мировой войны, герои знаменитой Дринской операции, когда будущий прославленный военачальник Степа Степанович сломил хребет наступлению австро-венгерских войск. На горе Гучево стоит памятник русской сестре милосердия – добровольцу Дарье Коробкиной из Санкт-Петербурга, погибшей во время этой операции. Отсюда, 31 августа 1941 года, отправились на безумную операцию по освобождению Лозницы от фашистов добровольцы и остатки югославской армии – и добились успеха: город стал первым в Европе, освобожденным от фашистских захватчиков!
У сербов долгая память. Любой расскажет вам уходящую в века историю не только своей семьи, но и семей соседей. Здесь, на земле между двух гор и двух рек, память особо длинная и крепкая. Ее ценят и берегут. И не только память о славных победах и героических подвигах. Разыскивают и возрождают старинные рецепты, описанные в летописях, в книгах, а то и сохранившиеся только в устном предании. Кстати, удалось поучаствовать в этом и нашей команде, о чем расскажу чуть позже.
Запеченный кабан с черникой и белым виноградом, свиные ножки, заправленные мятой, перепелки в свином сале, гуси в меду и фаршированный петух в красном вине. Сказка? Нет, быль. Такой была трапеза средневековых сербских королей.
Неманичи – древняя династия, заложившая основу сербского государства. Сербская православная церковь почитает знаменитую королевскую семью как святых, а все, что связано с ними, оставило неизгладимый след в сербской истории. И даже в кулинарии.
Историки реконструировали по фрескам, какие блюда украшали королевскую трапезу. Оставили записи и летописцы. Летописец – репортер того времени, приглашенный на коронование короля Стефана Немани, – с восторгом отмечает, что двор сербского короля невиданно роскошен, и что меда там подавали, сколько хочешь. А мед в средние века ценился высоко: его использовали и как консервант, и для хмельных напитков, медом даже платили налоги – это уже когда пришли турки. Второй консервант – соль – привозили из Приморья, из Котора и Дубровника. Оттуда, кстати, везли к королевскому столу морскую рыбу и осьминогов. Оттуда, с берегов Адриатики, доставляли шафран, перец, гвоздику. Контрабандный товар.
Обычный люд, конечно, обходился без осьминогов. Но каждодневная трапеза была не только обильна, но и вкусна. В основе, как и у нас – каши. Пшеницы тогда еще не выращивали. Поэтому варили из проса и гречки, которую теперь культивируют только в некоторых районах страны, да особо и не употребляют, отчего постоянно страдают русские туристы.
