Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
Однако на домашнем столе рыба появляется обычно в постные дни. Правда, и постятся сербы не только в Великий пост – обычно соблюдаются все посты, включая пост по средам и пятницам. Так что, если посчитать, рыбу в Сербии едят пусть меньше, чем в той же приморской Черногории, но гораздо больше, чем в России. Да и мелкую, жаренную во фритюре рыбешку – «гирилицу», с удовольствием щелкают, как семечки, и взрослые, и дети в любое время.
А вот икру сербы не любят, хотя знают. Татьяна до сих пор вспоминает, как привезла своим соседям из Москвы в подарок солидную банку красной икры: даже врожденная вежливость не смога скрыть отвращения на их лицах. Примерно тоже самое и с воблой. Селедка тоже не признается. Когда «Икеа» открыла свой магазин в Сербии, некоторые купили в ней шведскую селедку – и потом на форумах обменивались своими впечатлениями от «этой гадости». Страдания русских в Сербии по селедке понимания у местных жителей не находят. А вот копченую – «димлену» рыбу любят. Многие коптят и сами в домашних коптильнях.
Но это не значит, что рыбу не любят. Наоборот. Множество рыбных ресторанов, вполне успешных и, по сербским меркам, недешевых, тому доказательством. Просто Сербия издревле жила сельским хозяйством. А это работа тяжелая. Садясь за стол, работник должен получить сытную пищу. Поэтому в сербской кухне столько мяса. Рыба – это, скорее, еда на отдыхе. Или в большом городе, где труд не столь тяжел физически. Не удивительно, что в Белграде рыбных ресторанов много – хороших и разных. Мы решили побывать в двух из них, каждый из которых знаменит по-своему.
***ДЕЖУРНЫЙ ПО ДУНАЮ
Поговорить с Ренатом удалось не сразу. Он все время был при деле: то подкручивал что-то в проводах, забравшись на стремянку в саду, то водил сантехников куда-то в недра ресторана, присаживался к нам и снова исчезал на кухне. Мог бы уже, казалось, почивать на лаврах, и, нацепив бабочку, фигурировать в отделах светской хроники гламурных журналов, как это бывает и с владельцами ресторанов поменьше, но это жизнь не для Рената.
Его жизнь – Дунай. Здесь, на берегу великой реки, он провел свое детство. Здесь отец учил его и брата плавать, из предосторожности привязав мальчишек канатом к лодке, здесь он удил рыбу вместе с девушкой, на которой женился. Здесь, на Дунае он начал дело своей жизни. Все началось с рыбацкой хижины, которую ветер продувал со всех сторон. А потом Ренат построил дом. Ныне знаменитый ресторан на 300 мест они с женой начали, имея один стол, четыре стула и неизменный «Смедеравац». Ренат удил рыбу, а его жена Гоца готовила обеды, и именно отличное качество угощения стало главной приманкой для гостей.
Труды Рената и Гоцы принесли им успех, но Дунай, как говорит Ренат, – а он знает, о чем говорит, – много дает, но столько же и берет от тебя. Ресторан пережил несколько наводнений, особенно в последние годы. Ренат стоял и смотрел, как на его глазах вода смывает и уносит все, что было создано нелегким трудом. Но поддержка Гоцы и посетителей, которые за это время стали добрыми друзьями «конобы», дали ему силы не опускать руки, и начать все практически заново.
Чтобы поддерживать славу ресторана с высочайшим качеством, Ренат каждый день сам выходит на своей лодке на рыбную ловлю. Это для него и работа, и страсть. Очень переживает за экологию реки: «Дунай мельчает. Я 40 лет ловлю здесь стерлядь, сома, толстолобика, вижу, что рыбы стало меньше. И не удивительно, потому что раньше удили только с берега, а теперь с лодок. Некоторых сортов совсем не стало – вот, например, белуга раньше заходила в Дунай из Черного моря, а теперь из-за дамбы ей путь перекрыт. Правильно, что положили запрет на лов стерляди, – эту рыбу практически совсем извели. Надо дать ей время снова набрать силу».
Вместе с внуком Ренат выносит из закромов таз с сегодняшним уловом. Огромные блестящие рыбины скользят в руках у мальчика – ничего, еще научится! На кухне кипят кастрюли с ярко-алым паприкашем – этот рецепт придумала Гоца и сделала самым знаменитым спецалитетом ресторана, а теперь его можно встретить в меню других заведений.
Ренат, не прерывая рассказ, переворачивает форель, которая стройными рядами жарится на огромной сковороде.
– А говорят, что сербы – мясоеды, и рыбу едят только в постные дни, – задает Татьяна провокационный вопрос.
– Это так было – 20 лет назад. За последнее время отношение к рыбе очень изменилось. В Белграде работает около 1000 рыбных ресторанов. Люди стали больше интересоваться здоровой едой. А что может быть здоровее, чем свежая дунайская рыба!
Мы сидим за столиком на террасе и любуемся на сверкающую реку. Мимо проплывает лодка, видно, везут на берег богатый улов. Заметив наше внимание, а особенно – нацеленный на него фотоаппарат, рыбак высоко поднимает руку с огромным, только что выловленным сомом.
На том берегу Дуная в солнечных лучах блестят крыши Белграда. Ресторан «Код Рената и Гоцы» смотрит прямо на Панчевский железнодорожный мост. Тот прорезает голубое пространство, и кажется, что огромные металлические пролеты поднимают его еще выше.
Эта провоцирующая высота уже не раз приводила сюда отчаявшийся людей. 30 раз успевал Ренат отвязать свою лодку и доплыть до несчастного, который прыгнул с моста, чтобы расстаться с жизнью.
– Я заметил, – рассказывает Ренат, – что люди, которые решились на такой страшный поступок, чаще всего отчаялись, потому что их выбросили из семьи, у них нет друзей, и их никто не понимает. Знаете, некоторые даже сердились на меня, что я им помешал покончить с жизнью. Но в основном – нет: в самый последний момент люди понимают, что совершили страшную ошибку и просят помощи. Жизнь одна. Она не повторяется. Надо дышать полными легкими, радоваться и понимать: нет проблем, у которых бы не было решения. Молодые девушки, у которых все впереди, прыгают с моста, поссорившись из- за парня, от обиды. Из всех, кого я спас, я потом встретился только с двумя, – остальные, наверное, стесняются. А две эти девушки совершенно счастливы. Одна уже замужем. Другая – студентка в университете. Какое счастье, что я заметил, как они упали в воду, когда был здесь в ресторане или плыл в лодке. Для меня это невероятно важно, что я смог спасти людям жизни.
Ренат сидел, откинувшись на спинку скамьи, разговаривал, подливал нам рыбный суп – «риблю чорбу», отдавал распоряжения официантом. И при этом время от времени поворачивал голову к Дунаю. Словно присматривал: все ли там в порядке на реке: бегут ли волны, идет ли рыба, счастливы ли люди.
Мы были счастливы.
***
РЕЦЕПТ
Рибля чорба
1.5 кг очищенной рыбы по выбору. Обязательно должно быть несколько кусочков карпа. Также должно быть несколько кусков менее качественной рыбы. Например, белорыбицы, толстолобика, окуня или ослича (хек). Чем больше видов рыбы, тем лучше вкус.
1 ложка сухих специй (вегеты)
1 ложка соли, по вкусу
750 грамм лука
1,5 ложки молотой паприки
Почистить и мелко нарезать лук. Литр воды с луком и сухими специями поставить на огонь. Варить лук полчаса, доливая воду. Он должен буквально раствориться в воде.
После этого добавьте паприку и варите еще 15 минут. Теперь кладите куски рыбы, медленно помешивайте, если нужно, доливайте воду.
Рыба варится от 15 до 20 минут. После 20 минут добавьте чайную ложку уксуса или ракии. Подается чорба с домашним хлебом.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
***
От Панчевского моста до Земунского кея (набережной) ехать через весь Белград. А по времени – менее получаса. Не потому, то Белград маленький – хотя, конечно, он меньше Москвы, – а потому, что город пронизывают насквозь магистрали, по которым даже при разрешенной скорости в 50 км/ч едешь без особых затруднений. Можно сказать, что машин меньше, чем в российской столице – и это будет правдой. Все же в Белграде, согласно статистике, живет только 2 миллиона, а в Москве в рабочее время толкутся все 20. Но и разумная дорожная сеть тоже много значит. Потому что на узких односторонних улочках исторического центра скорость передвижения не сильно отличается от московской.
Мы ехали по сквозной магистрали с ветерком. Частные дома окраины сменялись высотками спальных районов, а те – старинными зданиями в стиле классицизма и барокко: мы в центре. Теперь переезжаем Саву по Бранкову мосту, рядом с которым эта прекрасная река впадает в Дунай, и мы едем в Земун уже по дунайской набережной.
***ЕГО ВЕЛИЧЕСТВО КАРП
Когда-то Белград и Земун были не только на разных берегах Дуная, но даже в разных странах: Земун принадлежал Австро-Венгрии, Белград находился то под властью Османской империи, то в независимой Сербии. И нередко через Дунай летели пушечные ядра: два города регулярно воевали друг с другом.
Вражда ушла в прошлое, но Земун, давно уже ставший частью Белграда, и по сей день отличается от остального города особым австрийским духом. А «земунцы» относятся к «београджанам» примерно так же, как питерцы – к москвичам: с легкой снисходительностью. Туристы любуются изысканной лепниной старинных домов, и забираются на вершину Кулы – самой высокой башни Земуна, с которой открывается великолепный вид на крепость Калемегдан, что на противоположном берегу Савы. А Земунски Кей – набережную вдоль прекрасной реки, «земунцы» считают самой красивой в Белграде. И не ошибаются.
Здесь, на Земунском кее, вернее, на кее Освобожденья (кей Ослободженья) расположились лучшие летние террасы Белграда. Отсюда приятно любоваться на водную гладь Дуная, на быстрые катера и яхты, на беззаботных горожан с детьми и собаками, на солнечные блики, играющие на куполах белградских храмов на другом берегу.
А еще здесь стоит самый известный в Белграде рыбный ресторан «Шаран». Что значит – карп.
Оказалось, что в «Шаране» уже знают о нашем путешествии и внимательно следят за нашими публикациями на русских информационных ресурсах. К встрече с нами подготовились основательно. Анна, которая уже стала известна в кулинарных кругах, как food-фотограф, расставила аппаратуру, и по ее команде повара выставляли на кухонный стол самые красивые блюда, – прежде, чем вынести заказ в зал.
Меню нашего обеда – это будущая визитная карточка ресторана для русских читателей нашей книги. Поэтому к выбору блюд надо подойти основательно. Пока Аня строила на кухне мизансцены с гигантскими сомами, мы с Таней и менеджерами обсуждали заказ.
С супом решили быстро. Разумеется, «рибля чорба» – сербская уха, на которую нужно восемь видов рыб. А вот второе или «главно ело»?
– Эх, жаль, стерлядь запретили ловить на пять лет, стерлядь здесь была замечательная, – сокрушалась Таня.
– Сом слишком жирный, сейчас для него жарко. Кроме того, – вставила я, – сома мы уже сняли на кухне.
– Карп! – восклицает Татьяна. – Во-первых, и ресторан называется «Шаран», что значит по-сербски карп. Во-вторых, это самая любимая рыба в Сербии. В-третьих, сербский карп – это действительно очень вкусно. И он не костлявый!
Наконец, решение принято. Это будет карп под черносливом, запеченный на гриле. А менеджер ресторана порекомендовала еще и форель на плато из риса со шпинатом в обсыпке из миндаля.
Пока на кухне готовили наш заказ, официант принес закуску – сремский сыр с сушеными помидорами, зеленью, орехами и оливковым маслом. Молодой, красивый, как голливудский пират, шеф-повар «Шарана» Джура Зорич вышел к нам поговорить, и сразу предупредил, что ненадолго: начиналось время обеда и посетителей все прибывало. На открытой террасе с видом на Дунай мест уже не хватало. А последний свободный столик, неподалеку от нас, заняла большая компания деловых людей, говоривших между собой то на сербском, то на английском, то на немецком.
– Джура, почему люди едут в ваш ресторан со всего Белграда? Все же Земун, по белградским меркам, находится далековато от центра.
– У нас здесь самый красивый вид на Дунай и ловится самая вкусная рыба! – смеется Джура. – А если серьезно, то дело в том, что мы соединяем традиции и современную высокую кухню. Больше века назад алас (рыбак, который ловит рыбу в текучей воде в больших масштабах – Авт.) Вичентия Викотич открыл на первом этаже своего дома кафану, которая скоро прославилась своей необыкновенной «рибльей чорбой». Мы сегодня готовим ее по рецепту основателя. Но высокая кухня – это всегда не только сохранение традиций, но и новые идеи. Наши повара все время придумывают свои рецепты. Тем более что современные технологии позволяют делать то, о чем наши предки и мечтать не могли. К примеру, мы больше не зависим от сезонной поставки того или иного продукта – все можно получить в любое время года. Современное оборудование дает возможность применять новые технологии. Плюс международный обмен опытом, который сегодня стал простым и быстрым, благодаря интернету. Ну, а отличная рыба в Дунае и умелые руки в Сербии никогда не переводились.
Джура желает нам хорошего отдыха и торопится назад, на кухню. А мы принимаемся за «риблю чорбу», которую как раз поставили перед нами: красное пылающее озерце в котелке на цепочке.
Между тем, официант вносит блюда с карпом и форелью.
– Таня, а ты права, сербский карп совсем не костлявый. Весь костяк легко отделяется ножом, – говорит Аня, которая очень не любит сама разделывать рыбу.
Свежая форель хороша в любом виде, но в изысканном окружении из миндаля, она выглядит, как какая-то другая, не виданная раньше рыба.
– Может, предложим читателям рецепт форели? Все-таки это действительно самая распространенная и недорогая рыба, – предлагаю я.
Но Таня с Аней голосуют за карпа.
– Шаран – это не только название ресторана, это символ сербской рыбы. Поэтому нужно предложить нашим читателям именно этот рецепт, – настаивает Таня.
Так, при всеобщей поддержке, прошла кандидатура карпа. Правда, чтобы он получился так, как здесь написано, надо, чтобы где-то неподалеку нес свои воды Дунай.
***
РЕЦЕПТ
Карп под черносливом
300 гр. филе карпа
100 гр. чернослива без косточек
100 гр. лука
3 гр. чеснока
100 мл белого вина
3 гр. молотого сладкого красного перца
Соль, черный перец по вкусу
Отсечь у карпа голову, разрезать тушку вдоль со стороны брюха, оставив неразрезанной спинку, вынуть кости. Разложить филе кожей вниз. Сделать с внутренней стороны тушки небольшие, в 3 мм глубиной частые надрезы, чтобы рассечь мелкие кости, оставшиеся в тушке – при жарке измельченные кости просто исчезнут.
Обвалять филе в кукурузной муке и обжарить во фритюре до готовности.
Лук порезать полукольцами, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить чернослив, остальные приправы и белое вино. Тушить около 45 минут на слабом огне.
Жареного во фритюре карпа начинить готовой массой с черносливом, сложив филе как целую тушку. Запечь в течение 15 минут в духовке, нагретой до 220 градусов.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
ЧАСТЬ 2 ОТЗВУКИ ВЕНСКОГО ЛЕСА
Если посмотреть на карту, можно увидеть, что Сербия вытянулась с северо-запада на юго-восток. Верхняя часть – это Воеводина. Автономный край, ставший в свое время рубежом, на котором сшиблись две империи, два мира, Восток и Запад. Вначале крестоносцы, затем венгры, позже – солдаты Австро-Венгерской империи, – остановили здесь продвижение блистательной Порты в Европу. Притом, что и сама Австро-Венгрия была составлена из очень разных народов и – кухонь. Утонченные кушанья Вены, сытные крестьянские обеды австрийских горных деревушек и остропряные, мясисто-овощные блюда венгров. Цыгане, румыны, евреи, русины, немцы – кто только не селился на просторах Воеводины, в этом благодатном краю тучных нив и медленных рек! Каждый оставил свой след на здешних равнинах: кто принес с собой солдатский котелок, кто – крестьянский горшок, а кто и дворянские супницы.
ГЛАВА 1 ОСКОЛКИ АВСТРО-ВЕНГЕРСКОЙ ИМПЕРИИ
– Рано утром вы поедете на рынок в Земун покупать щуку. С этой щукой вы отправляетесь в село Попинцы, там есть Йовица и Ваня, они вам ее приготовят.
– Марко, ты смеешься?
Марко Долаш, наш Вергилий в кулинарном раю Сербии, умеет шутить с самым серьезным выражением лица. Некоторые из нас – особенно Аня, самый доверчивый участник экспедиции – уже не раз попадались на его удочку. Но сегодня, по всей видимости, на удочку должна пойматься щука. Почему именно Земун? Разве мало рыбы в любой части Белграда, который разлегся между двумя великими реками Европы – Дунаем и Савой? А зачем волочить эту щуку в Воеводину (за 48 километров, как порадовал нас Гугл), чтобы ее там приготовили?
Но на этот раз Марко вполне серьезен:
– Щуку вы возьмете у Лазаря, у него самая лучшая рыба в городе. А Йовица и Ваня готовят щуку по своему рецепту, такого блюда вы не попробуете больше нигде. И еще вас ждут у них «поховани свински папци».
Даже не спрашиваем, кто такие эти папцы. Если Марко сказал, что этого нет во всей Сербии – значит, нас ждет что-то действительно уникальное.
Рынок в Земуне – самый старый в городе. Еще с конца 17 века он расположился недалеко от набережной, на площади, незатейливо названной «Велики трг». Встречает он нас столпотворением машин, манящими запахами овощей, фруктов, сыров, колбас и специй.
– Особенностью Земунского рынка всегда была торговля свежей рыбой из Дуная, – рассказывает нам управляющая рынком Лепа Веселинович. – Сейчас рынок, конечно, гораздо больше, чем в старину. Фактически, это три рынка. Рыбу по-прежнему продают на Аласком рынке. На Масариковом рынке торгуют зеленью, фруктами и овощами. А Молодежный рынок построен совсем недавно, в 2012 году. Здесь продают ремесленные изделия, одежду и обувь. Культурные программы тоже проводим – Детский рынок, рыночный караван, ночной торг. Наш рынок знаменит и за пределами Сербии – передача о нем была даже на BBCTravel! – и в голосе Лепы явно слышна гордость.
Мы пробираемся между торговыми рядами и все время отстаем от Лепы, застревая у прилавков. Чего тут только нет! Горы румяных абрикосов сменяют холмы чищенного грецкого ореха. Первые в этом сезоне помидоры «Воловье сердце» хвастаются своими сердцевидными розовыми тельцами. Вот продавец демонстрирует качество своего меда: резко переворачивает открытую банку, и ее густое янтарное содержимое медленно льется, словно нехотя подчиняясь законам земного тяготения.
– Госпожа, – убеждает меня его сосед по ряду, – для смирения вам мало этой травы. Попробуйте сбор, попробуйте!
Смирить меня лишний раз не помешает, но нам надо двигаться дальше – к рыбным рядам.
***
Покупатели шли потоком, а Лазарь Йович ловко подцеплял сачком рыбу из аквариума – то толстобокого карпа, то юркую форель, а специально для нас – гигантского сома. Сом бился за свободу до последнего. Хотим сфотографировать Аню рядом с сомом, типа, Пат и Патошонок. Аня отказывается: куда я потом рыбными руками буду брать аппаратуру. Фотоаппарат для нее – святое.
– Ладно, давайте я, – решается Таня, и тут же отступает, едва увернувшись от ударов могучего хвоста. Лазарь подхватывает гиганта, и его помощники тут же несут рыбу потрошить, чистить и, если надо – рубить на куски.
Наши две щуки уже ждут нас на колотом льду, раскрыв зубастые пасти.
– На удачу, утром выловили. Сейчас для щуки не сезон, она уходит в жару дремать в норах. Но повезло, – Лазарь, похоже, горд, что сумел выполнить просьбу русских журналистов, путешествующих по Сербии в поисках кулинарных секретов.
Аня яростно щелкает затвором фотоаппаратом, переспрашивая названия рыб в аквариумах, больше похожих на водоемы.
– Быстрее, быстрее, нам надо везти щуку, а уже начинается жара, – торопит Таня.
И мы пускаемся в путь.
Воеводина встречает нас бескрайними полями подсолнечника, золотом наливающейся пшеницы и ясным голубым небом.
Зеленые улицы села Попинци безлюдны. Только гудят трактора. Мы начинаем беспокоиться, что не у кого будет спросить, где находится этно-дом Сокачич, который держат Йовица и Ваня Стойаковичи.
– Надо остановиться у кафаны, там обязательно найдется всезнающий сосед, – говорит опытная Таня.
И правда – в кафане за углом, где на террасе пьют непременный кофе ее завсегдатаи, тут же находится человек, который указывает нам, где и в каком направлении следует искать нужный нам дом.
Йовица – веселый худощавый мужчиной, бывший официант, а Ваня – его жена, классическая хозяйка таверны: пышная, в меру властная и опытная повариха. То есть ровно наоборот от того, как мы представляли, когда услышали их имена. Щуки немедленно отправляются на кухню.
– Рыбе печься два часа, – сообщает Ваня. Мы уныло переглядываемся. А напрасно! Эти два часа пролетают незаметно за беседой и внимательным знакомством с самим домом.
Стены с «сельскими обоями» – рисунком, накатанным валиком, увешаны старинными гобеленами, фотографиями родни, картинами с бравыми австрийским офицерами и сушеными тыквами, разрисованными лично хозяйкой. Повсюду – предметы быта, осколки блистательной Австро-Венгерской империи. Аня – любительница кофе – не может налюбоваться древней кофемолкой – предшественницей нынешних кофейных автоматов: железная чаша с длинной ручкой и мельницей сверху: налив воду, ее ставили на печь и, пока вода закипала, мололи кофе, которое сыпалось вниз, в кипяток. А мы с Таней, конечно же, залипаем на прародительнице печатных машинок. Первый раз видим диковинный австрийский аппарат, созданный еще до привычной всем нам клавиатуры QWERTY: чтобы напечатать букву, нужно было поставить на таблицу с алфавитом длинный стержень и нажать на единственную клавишу.
Вслед за «домачей кафой», которую в Сербии пьют до, а не после еды, на столе появляются салат из помидор, сыр и «парадайз чорба» – томатный суп с домашними клецками.
– Это традиционный суп Сремского края, – объясняет Йовица, беря в руку поварешку.
Повторить суп с томатами можно, разве что, на юге России. Таких помидоров в других местах просто не купить – мясистых, сочных и сладких. Никакая томатная паста их не заменит.
– Хотите посмотреть, как я буду готовить «поховани свински папци»? – зовет нас из кухни Ваня.
Оказывается, это панированные свиные ножки.
– Ваня, поделитесь рецептом! – мы нарушаем собственное правило: одно заведение – один рецепт. Здесь-то у нас предусмотрена щука, которая, напоминаю, уже в печи.
– Пишите. Свиные ножки почистить, варить, да, вместе с копытами, часа 3-4. Готовность определяете так: из ножек должны легко извлекаться кости. Пока они горячие, вытаскиваете кости. Делать это надо быстро, когда ножки остынут, кости уже не вытащить. Теперь придайте ножкам прежнюю форму, какими они были с костями – и положите в холодильник. Еще лучше – в морозилку. Там они могут лежать, как заготовки, довольно долго. Пришли гости – вытаскивайте из морозилки нужное количество ножек, ставьте на минутку в микроволновку и еще мороженные разрежьте вдоль на две половинки. Так же, не размораживая, панируете: обваляйте в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Теперь быстро поджарить – недолго, лишь до золотистой корочки, – на свином жире. Можно и на растительном масле. Готово! Подавать с лимоном, майонезом и картофелем фри.
Ваня подала нам «поховани свински папци» еще и с острым соусом – «лютеницей».
– Мой секретный рецепт.
Соус оказался жгучим и пикантным одновременно. Бесстыдно ковыряясь в нем ложкой, мы пытались угадать состав.
– Вот это помидоры черри, – кивнула Таня на красный шарик.
– И морковь здесь есть, я чувствую, – сказала я с видом знатока.
– Лавровый лист, – добавила Аня, и единственная из нас не ошиблась.
Ваня слушала, снисходительно усмехаясь, и, наконец, не выдержала.
– Ладно. Никому не говорила, а вам скажу. Пишите рецепт.
– Полтора килограмма помидоров очистить от кожуры и нарезать кубиками. Полтора килограмма острого перца – то, что вы называли черри, это такой сорт круглого перца, очень острого, но можно и другой, – очистить от плодоножки. Ничего зеленого не должно остаться, но сам перец должен быть целым. 300 мл растительного масла, 200 мл столового уксуса, пучок петрушки, 1 столовая ложка соли, 3 столовых ложки сахара, 4-6 листиков лаврового листа, черный перец зерном по вкусу. Сварить маринад: уксус, масло, соль, сахар и все приправы смешать, варить после закипания 1-3 минуты, пока сахар не растопится. В кипящий маринад положить помидоры. С момента, как маринад снова закипит, варить 15 минут. Затем положить перец. Опять с момента закипания варить 15 минут. Положить консервант – вам, в России, можно и без него, перец и сам хорошо консервирует, но, если кладете – положите немного. Накрыть кастрюлю с соусом крышкой и оставить на сутки или хотя бы на ночь. Затем разлить холодным по банкам, хранить в прохладном месте, но не обязательно в холодильнике. Можно подавать как соус, а можно добавлять туда, где требуется острота: в суп, в паприкаш, в вареную фасоль.
Пока мы ели свиные ножки и записывали рецепт, поспела и щука. Йовица ловко отделил кости от мяса ложкой. Оказывается, так гораздо легче избавиться от костей, чем обычным ножом.
– Я не буду ее есть, – Аня опасливо покосилась на зубастую пасть.
– Только попробуй! Это очень вкусно! – уговаривали ее все чуть ли не хором.
– Это тоже моя первая щука в жизни, – сказала Таня, – и я же не боюсь.
Аня, наконец, решилась положить себе на тарелку маленький кусочек и… сама не заметила, как съела и еще один, и еще…
– Ваня, как вам пришла в голову мысль открыть этно-дом?
– Так я уже 33 года у плиты. Чем я еще могу заниматься? Не открывать же мне механическую мастерскую! Раньше работала в НИС (нефтегазовая компания Сербии), потом его купил «Газпром», нас сократили. Пришлось думать, как заработать на жизнь. А тут через дорогу от нашего дома продавался вот этот дом. Его построили в начале 20 века, а вайят (летний домик, с которого часто начинают строительство усадьбы в Сербии) построен из кирпичей, на которых клейма 1893 года. Кроме кулинарии, у нас с мужем есть и давнее увлечение стариной. Вот и решили сделать такое заведение.
– А откуда у вас такие замечательные старинные вещи?
– Что-то покупали, что-то находили, но большую часть нам люди сами приносят. Здесь же Австро-Венгрия была, много вещей того времени сохранилось.
Да, мы заметили – ведь даже фарфоровый сервиз, в котором подавали обед, был украшен изящными рисунками дам и кавалеров в типичном венском стиле.
– Сервиз от моей мамы, – пояснил Йовица.
Аня отправилась фотографировать домик снаружи, я угощалась абрикосами, которые гордо подал на подносе Йовица – «из моего сада!», – а Таня старательно записывала рецепт щуки на луковой «подушке» от Вани Стойакович. Делимся им с вами.
РЕЦЕПТ
Щука на луковой подушке
2 средней величины щуки. Можно взять любую другую нежирную речную рыбу: карпа, окуня, леща, сома.
Очистить от чешуи, выпотрошить.
Очистить от шелухи лук, его надо довольно много – чтобы полностью покрыл толстой «подушкой» посуду, в которой будет готовиться рыба. Примерно, килограмм.
Очищенный лук порезать полукольцами. Насыпать толстой, примерно в 3-5 сантиметров подушкой в глубокую жаропрочную посуду или на глубокий противень. Добавить лавровый лист, перец горошком, можно добавить немного готовой приправы – «Вегеты».
Щуку посолить, положить на луковую «подушку». Вокруг разложить мелко порезанное сливочное масло – 125 грамм.
Накрыть блюдо или противень фольгой, подвернуть края.
Запекать в духовке, нагретой до 200-220 градусов в течение 2 часов.
За 15 минут до готовности снять фольгу, чтобы щука подрумянилась.
Разложить щуку с луком по тарелкам. При желании, можно добавить в качестве гарнира вареный картофель, но вкусно и так.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 2 СРЕМ, СРЕМСКИЙ КРАЙ
Воеводина несет на себе отчетливый отпечаток австро-венгерского владычества. Но нам был интересен процесс спаивания в сербской кухне западной, австро-венгерской, и восточной, турецкой кулинарной традиции, процесс впитывания и создания собственных принципов. Поэтому мы отправились в Срем – область Воеводины, граничащую с Центральной и Западной Сербией, где наиболее ярко проявляется кулинарная битва двух цивилизаций. Наверное, интерес был немного академическим. Но, признаюсь, само исследование было захватывающим.
****
Хорошо размышлять, покачиваясь на волнах. Голубые воды Савы медленно темнеют, темнеет и лес на другом берегу. Солнце медленно, – «полако» – как и все в Войводине, клонится к закату, жара спадает, и только быстроходные катера проносятся мимо, вздымая волны и раскачивая домик на понтоне, где и поселилась наша кампания.
Помнится, в каком-то из фильмов Кустурицы персонажи жили в домике на Дунае. Мы тоже скоро будем походить на цыганский табор: две машины, которые передвигаются по западной Сербии в поисках кулинарных приключений, – на свою голову и на свой желудок, обрастают историями, коробками с печеньем, домашней ракией и прочими вкусностями, которые нам почти насильно вручают герои наших рассказов. Остановка в домике на широкой Саве, – в этнокомплексе «Бисер» – это шанс перевести дух и переварить – в буквальном смысле слова – наши впечатления. Аня перекачивает фотографии, которых у нее уже тысячи, Таня пьет белое вино и болтает с бывшем послом Сербии в России в кафиче на берегу, Марко укатил по делам, а я полеживаю на маленькой террасе, качаясь на волнах с компьютером на коленях.
Разомлевшие от жары маленькие города и села с барочными крышами, яблонями с тяжелеющими от плодов ветками, высокими колокольнями, ультрасовременными гостиницами, долгими полями с подсолнухами и рядами высоких кукурузных стеблей вдоль дорог, – Срем, Сремский край, западная часть Войводины расположилась между реками Сава и Дунай. Все рядом, все по-соседски, только успевай пожимать руки и радостно кивать головой: – Драго ми е, све вам наиболе! Возит нас по четырем городам Срема Миливой Ковачкевич. Высокий, черноглазый, легкий на подъем, Миливой в општине городка Стара Пазова отвечает за развитие туризма. В свое дело, как мы увидели на нашем примере, вкладывает душу. И не мудрено: здесь он родился, тут у него многочисленная семья, друзья, знает здесь все и всех. Срем – край ремесленников и мастеров, здесь по-другому просто не принято.
****
Мы сидим за столом на тенистой террасе, увитой вьющимися растениями. В ресторане «Путник» нам приготовили знатное блюдо – «римфляйш». Без этого «римфляйша» ни одна сремская семья не сядет за воскресный обед. Впрочем, как говорят здесь, в Войводине: не поел супа, считай, не пообедал.
– Почему такое странное название? – спрашиваю я, с третьей попытки записывая кириллицей слово «римфляйш».
– А это пошло от швабов, – объясняет Марко Пекеч, сын хозяина ресторана, – в сремской кухне очень много от них осталось, ведь наш край долго был частью Австро-Венгерской империи. У нас даже завтрак (доручак по-сербски) называется на немецкий манер – фурштук. По всей Сербии говорят – валюшцы – а у нас – кнедле. Да и само слово суп – supe -тоже швабское.
