Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
– А я вот, кстати, давно хотела спросить, – кого вы называете швабами?
Все оживляются и начинают объяснять, что это у них, у сербов еще с Первой мировой войны, так, мол, мы зовем немцев.
– Немцев или австрияков? – уточняю я.
– А всех, – машет рукой Марко Пекеч.
–В России раньше немцев звали – прусаки.
– А, знаю, – говорит наш Марко – Долаш, – это от Пруссии.
–А еще знаете, что интересно: у вас таракан называется – бубашваба, так?
– Так, так, – все смеются. – Буба – любое насекомое, жучок. А шваба – понятно кто.
– А в России разговорное название таракана – пруссак!
Разговор, конечно, не к столу. Возвращаемся к главной теме.
Марко Пекеч обстоятельно рассказывает историю своего ресторана. Рассказ выглядит эпическим, как и многие подобные рассказы, которых я уже много слышала в небольших сербских семейных предприятиях:
– Мой дедушка, Милош Пекеч, еще в 1958 году открыл в своем селе маленькую кафану. Дело пошли хорошо, и он решил переехать в Стару Пазову, чтобы открыть заведение на железнодорожной станции. Вокруг нашего городка много сел, люди часто путешествуют, и их надо кормить. Заведение разрослось, дед расширил дело и открыл вот эту кафану на старом магистральном пути из Белграда в Новый Сад. С 1975 года здесь уже начал работать мой отец, Срета Пекеч, а и я с ним.
– То есть тайны сремской кухни вам перешли по наследству?
– Я вам все тайны раскрою.
– Для начала поведайте, какие именно сремские блюда вы готовите?
– Гуляш готовим, чорбу с фасолью, сарму, – все вареные блюда.
– Сарму везде в Сербии готовят.
Ресторатор задумался. И через пару секунд поднял палец:
– Пихтия!
– Знаю, это холодец!
– Мы его варим только из свинины. Из свиных коленец.
– А мы в России можем и из свиных ножек, а даже и из куриных лап.
– Понятно, – кивает головой ресторатор. – Из всего, где есть желатин.
На этом месте Таня не удержалась и рассказала, как в ее родном Баку из всего того же делают горячее блюдо – хаш, которое хорошо употреблять наутро после похмелья. Все вежливо покивали. И вернулись в Войводину.
– Мы пихтию делаем только зимой, – продолжил Марко Пекеч: – Это такое специальное блюдо от холода.
– Как и мы, – вставила я, – у нас холодец – обязательное блюдо на празднование Нового Года.
– Зимой все по- другому, – сказал Марко, оглядываясь по сторонам, словно ему не хватало снега на цветущих деревьях. – У нас в подземье есть еще один зал, мы его открываем только зимой.
Понятное дело, кто захочет сидеть в “подземье”, когда есть терраса, где стоит аромат цветов и летняя прохлада.
– А тот зал очень интересный, – с легкой обидой за летнюю невостребованность зимнего зала пояснил хозяин ресторана. – Мы там собрали старинную утварь из окрестных сел: мебель, кухонную посуду, даже старый ламповый телевизор и печь-буржуйку с высокой трубой, – и, между прочим, все работает.
– Удивительное дело, – сказала Таня, – сербы как-то умудряются строить новое, не разрушая старое до основания… – и махнула рукой, вздохнув.
Анна тут же вызвалась посмотреть и сфотографировать. Она вообще фотографирует все подряд, – в первую очередь, конечно, еду – иллюстрации для нашей будущей книги. Тарелки торжественно расставляют на столе, и мы все почтительно расступаемся, освобождая Ане простор для съемки. Она снимает кафаны, осликов, поля с кукурузой, гнезда аистов, посетителей кафан, черепичные крыши, стрекоз и высокие шпили. Скоро она будет обладателем самой богатой коллекции фотографий Сербии.
Пока мы беседуем, она со скоростью пианистки нажимает клавиши, пишет посты, размещает фотки в сетях, на нашей странице, переводит на сербский и английский, между делом создает отдельную страницу в Инстаграме и туда уже через минуту сыпятся лайки.
– Марко, – говорю я, – ваш ресторан скоро будет самым популярным среди русских читателей интернета.
– А я только рад гостям!
–А главное, – замечает наш Марко – Долаш, – у Анны такой вид невинный – молодая девушка, вроде идет по своим делам, а она – глядь – и уже в первых рядах. Ей бы шпионом работать!
– Балканский шпион, – говорю я, и все хохочут.
– А что такое? – недоумевает Анна.
– А это у них есть такой культовый фильм «Балканский шпион», – поясняю я, а Марко добавляет: – Там шпион тоже был невинный.
Аня и оба Марка идут снимать музей в нижнем зале. Через пару минут возвращаются возбужденные.
– Иди скорее, там очень интересные посетители!
Иду в зал. За столиком в углу сидят два очень пожилых господина – Мичо и Бато.
– Вот смотрите, – Бато показывает пальцем на ряд черно- белых фотографий в рамочках, которые расположились на стене над ними.
– Это мы 20 лет назад. Все эти 20 лет мы каждое утро приходим сюда. За этот столик.
Марко Долаш нагнулся поближе к собеседнику:
– А скажите, что тут с вами в этой кафане случалось интересного? Вот тут русские писатели пишут книгу про сербскую кухню. Какие-нибудь истории, анекдоты?
–Русские? – встрепенулся дедушка Мичо: – Вот когда я учился в гимназии, у нас русский язык преподавал казацкий генерал Михайло Фостиков. Он был из беженцев, ну, знаете, как они побежали после 17 года…
– До Стара Пазова добежали?
– А как же, много их здесь было. Так вот Михайло на праздники надевал униформу, брал саблю, ракию, садился с нами около школы и рассказывал…
– Марко, – шепчу я. – Давай его спросим все-таки про кафану.
– Подожди, – также шепотом отвечает Марко, – здесь так нельзя, надо полако… – Мичо! – кричит он, – а истории?
– А как же! Я сам учитель истории. Так вот у него жена была дворская дама. А они все в России говорили по-французски. Так вот она у нас французский и преподавала. А сербский – то и не знала. Вот, говорит, дети, через мост идет стадо овец. А впереди – мужска овца!
Он заливисто засмеялся, долго хлопал по столу ладонью, крутил головой и повторял – мужска овца! Так и говорила!
– А что- то интересное вот здесь происходило? – настаивал мягко Марко.
– Еще как! Когда началась Первая мировая война, мой дедушка пошел добровольцем. А мы ведь тогда под австрияками были…
– А, – задумчиво протянул Марко, и тут я поняла, что и он втянулся, – значит добровольцам к этим…
– А потом знаешь, что было? – как они все в Киеве выстроились перед церковью, и выехал на белом коне царь Николай и сказал: Братья – сербы! А потом – на Солунский фронт…
Они все – Мачо, Бато и Марко помолчали.
– А кафана, – прокричала я, – про кафану про эту можете рассказать?
Мичо взглянул на меня с изумлением и покачал головой:
– Нет. В кафану казацкий генерал Михайло Форстиков не ходил.
– Анна! – закричал официант, – суп готов! Будете снимать, как вынимают мясо?
Балканский шпион сорвался с места и понесся на кухню, сопровождаемый Миливоем с фотоаппаратом наперевес. Он не отставал от Анны ни на шаг. Представляю, какие увлекательные фоторепортажи появятся завтра на сайте Старопазовкой општины!
Дверь из кухни отворилась, и появился “конобар”, держа на вытянутых руках латунную супницу, огромную, как люстра. Он водрузил свою ношу посреди нашего стола, снял крышку, и оттуда, как из трубы парохода, повалил пар.
Марко Пекеч взял в руки поварешку и разлил по тарелкам суп. Три раза подряд. Анну то не устраивал свет, то угол, под которым он держал тарелку, то мое выражение лица.
Наконец, нам позволили сесть за стол. Прозрачный суп отдавал кислинкой и пах петрушкой.
Мясо подали на подносе.
Оно лежало посреди морковок и крупных картофелин, честно, со швабской прямотой, демонстрируя свой натуральный вкус.
В двух соусницах – на выбор – стояли красный и белый соусы.
– Ну, про помидорный я и сама могу рассказать, а вот как вы делаете этот белый?
–Очень просто: вода, немного муки и укроп. И все это час поджаривать на сковородке на слабом огне.
Все у них просто, как не спросишь.
– А я тебе открою один секрет, – сказал ресторатор, – луковицу перед тем, как бросишь в воду, надо надрезать и несколько минут подержать на сковороде.
– А вот я слышал, – сказал наш Марко – Долаш, – что в некоторых случаях луковицу надрезают, но совсем не чистят. Так, с шелухой и варят. Что придает супу золотистый цвет.
– Нет, – поджал губы Марко Пекеч. – Мы чистим.
– Так, – скомандовала Аня, – теперь общий снимок за столом.
–Минутку, – забеспокоился Драган, наш официант, – я только бабочку сниму!
Он расправил воротничок и уже в цивильном виде занял свое место рядом с Миливоем.
– Друзья, – сказала я, – все везде так вкусно, что это становится однообразным. Давайте, например, попробуем найти плохой ресторан с невкусной едой.
Все помрачнели. Было видно, что перспектива таких поисков никого не прельщает.
– Я знаю! – вскричала Анна.
Все настороженно повернулись к ней.
– Идите в Макдональдс!
Волна счастливого смеха прокатилась по всей кампании.
«Конобар» Драган, хлопая меня по плечу, тут же рассказал о провалившейся попытке открыть Макдональдс в Боснии. – Макдональдс! – кричал он, – в Боснии!
– Это имея плескавицу! – вставлял Марко, держась за бока.
–И чевапчичи! Босанские чевапчичи! – Драган просто изнемогал от смеха. – Макдональдс в Боснии!
Я не удержалась и вставила свои 5 копеек:
– В Черногории даже открывать не стали!
– Смотрите, что нам пишут, – перебила Анна и показала комментарий под нашим общим снимком, который, конечно, уже висел где-то в сетях:
– «Какие рядом с вами завидные мужчины!»
Завидные мужчины приосанились.
– Правда, – спросила я Миливоя, – почему сербы так много и так вкусно едят и при этом среди них практически нет толстых и дебелых?
– Во-первых, все продукты натуральные, во-вторых все готовятся самым здоровым способом, – чаще всего на роштиле. Жареного на масле практически не едим. Или вареное, или на гриле, или на углях.
– Ладно, – сказала я, к неудовольствию окружающих возвращаясь к менее пикантной теме, – следующая книга будет о сербских мужчинах, а пока, расскажи мне, Марко, как русской хозяйке приготовить для своего мужа вкусный и здоровый «римфлайш».
Марко Пекеч уселся поудобнее и начал:
Все очень просто.
РЕЦЕПТ
Римфляйш
Опускаем в воду говядину и куриную спинку.
Варим 2 часа на слабом огне, не забывая снимать пену.
Солим, добавляем перец в зернах.
Затем кладем овощи целиком: картофель, лук, морковь, корень петрушки.
Варим еще 3 часа на слабом огне.
По готовности – сцеживаем бульон.
В бульон добавляем домашнюю лапшу и варим минут 10.
Перед подачей мясо освобождаем от костей, выкладываем на блюдо вместе с овощами.
Подается с помидорным или белым соусом.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 3 БРАВО, МАЭСТРО!
– В сербском супе больше Европы, а в сербском десерте – Турции, – Татьяна пытается подвести под наше путешествие научную основу.
– Это потому, что мы еще не пробовали десертов в Воеводине, – замечаю я.
И мы отправляемся пробовать сербские десерты “на венский начин”.
Село Голубинци стоит на хорошем месте. Раньше здесь проходила основная трасса, соединяющая Сремский край с Белградом. Сейчас, после строительства скоростной магистрали Автопут, поток транспорта убавился. Но не иссяк – многие по-прежнему едут прежним путем, по привычке или чтобы сократить путь. А то и для того, чтобы полюбоваться утопающими в зелени городками и поселками.
За густыми кронами деревьев прячется небольшой домик – "посластичарница" – так в Сербии называют кондитерские. Здесь пекут, продают и угощают сладостями, – такое вот замечательное место. Несколько столиков снаружи, в тени деревьев, пара внутри – и витрина, при взгляде на которую замирает сердце. Пирожные, торты, трубочки, начиненные маком и орехами, кокетливые завитушки выпечки. Перед входом, прямо у дороги – вывеска, которая без ложной скромности оповещает, что здесь работает «Маэстро Никола».
Хозяин "посластичарницы", Никола Гашпарович, выглядит именно так, каким представляешь себе кондитера: добрые глаза, круглые румяные щеки и ласковая улыбка.
– Непременно попробуйте орашницы, инжир в марципане, пирожное тартюф, куглицы, – советует без остановки наш гид Миливой Ковачевич, беспокоясь, чтобы мы не пропустили ни одной прелести, которую можно обнаружить в его любимом крае.
– А это что? А там? – мы с Таней тыкаем пальцами в витрину, как маленькие дети. Только Аня молча щелкает фотоаппаратом, но по ее лицу видно – она и сама готова все это попробовать.
Перед тем, как приехать сюда, мы дали друг другу торжественное обещание: только по одному пирожному на нос, точнее, на наш перегруженный дегустациями организм. Ну, где там… в кондитерской мастера Николы в каждом, пусть самом сдержанном человеке просыпается ребенок, дорвавшийся до сладкого.
Нас ведут на кухню, где Аня должна запечатлеть процесс приготовления торта. Нам повезло: как раз сегодня мастеру заказали праздничный торт "Каприз" – падеспань с черной смородиной. Торт почти готов, кондитер огромным острым ножом обрезает его края, чтобы получился ровный квадрат.
– Когда моя бабушка пекла торт, она тоже выравнивала края, и каким же вкусными были эти кусочки, – мечтательно вспоминает Миливой.
Не опуская ножа, мастер поглядывает на нас и чуть кивает головой в направлении белоснежных полосок, – налетайте!
Словно впав в детство, мы все трое тянем руки и, почти не останавливаясь, прямо из – под ножа таскаем тонкие полоски с красной прожилочкой варенья.
Белоснежное чудо намекает на сливки, ваниль и полузабытые строчки из старинного рецепта – «взбить белки до твердого снега».
Таня все это время оставалась на террасе за столиком, и, когда мы вернулись из кухни, то заметили, что пирожных на тарелочках заметно поубавилось.
– Я знаю, что все это съесть невозможно, но я не могу остановиться, – простонала она, отправляя в рот очередной ореховый рогалик.
– Ты еще не пробовала самого вкусного! – мы великодушно ставим на стол тарелку с белоснежными «краешками».
Таких кондитеров, как Никола Гашпарович, в Сербии всего несколько десятков. Называют даже точную цифру – 48 человек. Это в стране, где просто нет хозяйки, которая не «правит колачи и торте», – то есть, не печет десерты к каждому празднику, домашнему или соседскому.
В Сербии существует старая кондитерская школа, вернее, даже две: одна – основанная на турецкой традиции и другая – школа Старой Вены. Мастер Никола – признанный кондитер Венской школы. В этом году именно в его кондитерской собирались члены «удружения» (союза) кондитеров Сербии». Такие сборы они устраивают ежегодно, 6 июня в день Крестной Славы, собираясь, поочередно, в заведениях членов ассоциации.
– Собираемся, делимся новыми рецептами, хвастаемся достижениями, считаем, сколько нас осталось, – смеется Никола.
– Никола, – не выдерживаю я, – почему ваши пирожные такие вкусные?
– Потому что я делаю их 52 года.
– Вы, наверное, потомственный кондитер?
– Нет, я первый в семье увлекся этим делом. Мои родители занимались сельским хозяйством. Но мама и бабушка были знатными кулинарками. Особенно им удавались как раз выпечка. Вот я и унаследовал от них любовь к кондитерскому искусству. С малых лет я помогал им – ну и пробовал, конечно, – Никола опять смеется. – А в 14 лет я попал в кондитерский цех в Белграде – и пропал. С тех пор точно знал, что буду кондитером. В Белграде тогда была большая фирма по изготовлению различных блюд, в том числе, кондитерских изделий, куда я и поступил на учебу. Как ученик, я мог практиковаться в любой кондитерской. А однажды летом к нашему хозяину приехали работать известные европейские кондитеры. Мы им помогали и учились европейским и мировым новинкам. Потом совершенствовал мастерство, посещая на кондитерские выставки в Италии, Франции, Венгрии и особенно – в Австрии. Чем чаще путешествовал, тем большему учился. Я и сейчас, в свои 68 лет, продолжаю учиться, в нашем деле это надо делать постоянно. Теперь появилась возможность узнавать новое через интернет. Уже можно обойтись без долгих путешествий, если владеешь основами профессии.
– Скажите, чем, на ваш взгляд, отличается кондитерская традиция Сербии?
– Тем, что она различается в зависимости от того, под чьим протекторатом был тот или иной регион. Здесь, в Воеводине, была Австро-Венгрия, поэтому у нас больше от Венской школы. В других регионах властвовали турки – там больше турецкого влияния.
– А что является общим национальным сербским десертом?
– Многие бы ответили – бурек, но я скажу – штрудель. В Воеводине его обычно готовят с маком, сладким сыром, тыквой. Еще – «уштипцы», они похожи на ваши пончики. Хотя, пожалуй, самым сербским являются печенье «ванилицы» – это, пожалуй, самый типичный «колач» Сербии.
– А что вы больше любите?
– Па, я все люблю, что готовлю! Я же сам все это ем и в больших количествах! – Никола опять смеется, похлопывая себя по животу. – А вообще, это зависит от времени года. Зимой хочется чего-то более основательного – шоколада, орехов. Летом – более легкого: фруктов, ягод, нежного крема.
– А какой рецепт вы можете предложить приготовить нашим читателям у себя дома?
– Конечно, жито! Это не просто самое сербское, – самое славянское. Записывайте.
РЕЦЕПТ
ЖИТО С ОРЕХАМИ
Жито – традиционное славянское блюдо. По сути, это вареные зерна, смешанные с медом или сахаром, с добавлением сладких ингредиентов. В России традиционное жито заменила кутья – сладкая рисовая каша с изюмом, но, говорят, наши предки тоже варили пшеничную сладкую кашу.
В Сербии жито – непременное блюдо не только на похоронах, как в России, но и на Крестную Славу – праздник святого покровителя семьи. Каждый гость обязательно при входе съест ложечку жита, поданного ему на подносе хозяйкой, и запьет глотком красного вина. А еще жито сербы едят как мороженное, холодным, со взбитыми сливками. И в виде сладких шариков с орехами. Это рецепт мы вам и рассказываем.
500 гр. зерен пшеницы – именно они называются в Сербии житом
250 гр. сахарной пудры
250 гр. молотых грецких орехов
1 пакетик ванильного сахара или 1 ч.л. ванили
1 ч.л. молотого мускатного ореха.
Есть два способа подготовить основу жита.
Залейте пшеницу водой и оставьте для набухания на ночь. Утром слейте воду, залейте новую и варите на медленном огне в течение 2-х часов после закипания.
Вареную пшеницу охладить, слить воду и пропустить получившуюся кашу через мясорубку.
Добавьте молотые грецкие орехи, ваниль или ванильный сахар, мускатный орех и сахарную пудру. Вымесите руками как тесто.
Готовое жито можно подать в глубокой чашке горкой, а можно сформировать из него шарики, посыпать их сахарной пудрой и украсить половинками грецкого ореха. Хранить жито можно в холодильнике до двух недель.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 4 БОЛЬШЕ, ЧЕМ СЕЛО
– Вот ведь интересно: даже у маэстро венской школы мы взяли рецепт чисто славянского блюда, – замечаю я.
– Кстати, у нас, в Западной Сербии, жито часто делают с добавлением меда, – отзывается Татьяна, – Мед – это очень по-славянски. Все же славяне всегда любили лес. А где лес – там и дикие пчелы. Заметили, что практически во всех славянских кухнях присутствует мед?
– А есть чисто сербские десерты? – спрашивает Аня.
– Конечно есть! – отзывается Миливой. – Собственно, мы сейчас и едем пробовать настоящие сербские “кОлачи”. Такие, как у нас всегда делали.
Никакой самый знаменитый в мире ресторан не может быть лучше маминой кухни. Кто не помнит утренний запах сдобных булочек, которые печет мама, пока ты еще спишь? А как толокся около плиты, когда мама взбивала крем для торта, ожидая, как тебе выдадут огромную ложку – облизать сладкие брызги? А противень с «хворостом», посыпанный сахарной пудрой, которая прилипает к пальцам, к носу…
Для того чтобы окончательно «добить» нас впечатлениями о сремской кухне, Миливой Ковачевич повел нас в гости к своей маме.
Передовой отряд в лице Ани и фотоаппарата отправился в Стару Пазову в гости к Славице рано с утра. Дело в том, что самое необычное блюдо из тех, с которыми мы сегодня будем знакомится в лоне семьи Ковачевич, готовится долго, несколько часов. А тесто для него раскатывают прямо с раннего утра. Мы с Таней еще завтракаем, а наш фотограф уже приступил к работе. Но и мы не ленимся. За чашкой кофе размышляем, как правильно перевести на русский язык название «Око села тесто».
– Тесто вокруг села?
– Около села?
– Придумала! – говорит Таня и, выдержав драматическую паузу, изрекает: – Тесто больше села!
Больше не больше, а раскатывает Славица тесто, приготовленное заранее, на столе размером около 2-х метров. Стол, что важно, покрыт скатертью. Три больших комка теста Славица очень бережно растягивает во все стороны, да так, что тонкое тестяное полотно полностью покрывает стол. Краешки, которые свисают за край стола, Славица аккуратно срезает. Затем, взяв скатерть с одной стороны за край, она медленно поднимает ее так, что этим движением скатывает тесто в трубочку. Это трубочку уже руками она собирает в круг.
Анне пора возвращаться. Ее ждет съемка в другом месте. Она уезжает, держа под мышкой банку с абрикосовым вареньем. Поэтому уже никто не видит, как Славица мелко сечет лук и картофель, посыпает паприкой и ставит вариться. И на сваренный картофель сверху ставит свернутую в круг трубу из теста. На стол нам подадут уже нарезанные теплые куски старинного сремского блюда.
***
Стол накрыт в селе Войка, в доме сестры Миливоя Светланы Николин. Мы договаривались на сладкий стол, но как муж Светланы – Бранислав мог удержаться и не поставить в центр поднос с нарезкой сала и колбасы его собственного производства. Десятилетний Лазарь, как настоящий молодой серб, с гордостью поднимает огромный шмат слонины. Когда он вырастет, он тоже научится «править пршут», как его отец!
Однако, сегодня у нас женский день: выпечка и «колачи».
На столе даже локоть поставить некуда: вазы с печеньем – «ванилицами», «шапицами», ореховыми коржиками, пирожки с вареньем – «салчичи» и «ташцы» – что-то вроде наших ленивых вареников с маком. Наше внимание приковано к самому старинному из них, из тех, что называют «бабушкины рецепты». Делают его редко, секрет передают от матери к дочке или от бабушки к внучке. Похоже на наши сдобные булочки, по крайней мере, по замесу и ингредиентам теста. Но дальше – ничего общего. Тесто наматывают на небольшой стебелек кукурузы и так вместе и пекут! Стебелек круглый и полый, он нагревается, и таким образом тепло равномерно распределяется по всему колачу. «Курзовина» – стебель придает сдобе и специфический вкус. Мы медленно извлекли стебли из готовых булочек, придерживая другой рукой пышную поверхность. Я съела две.
Долго мы с женской частью семьи Ковачевич обсуждали, какой из этих «колачей» российская хозяйка может приготовить у себя дома. Общим решением выбрали «шапицы». Попробуйте испечь: не очень трудоемко и очень вкусно!
РЕЦЕПТ
Ингредиенты:
250 грамм свиного жира
250 грамм молотых грецких орехов
250 грамм сахарной пудры
3 яйца
500 грамм муки
Формочки.
Сначала рукой перемешайте вместе свиной жир и сахар.
Затем добавьте яйца, молотое орехи и муку и хорошенько перемешайте.
Каждую формочку смажьте немного жиром и посыпьте мукой. Затем наполните формочки до края полученной смесью. Ставьте в печь при температуре 180 градусов и пеките минут 15-20, пока они немного не подниматься. Когда они готовы, дайте им охладиться. Затем изваляйте в сахарной пудре и ванили.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 5 КУЧЕРАК У СРЕМУ
– Елена, – спросил Марко, – а ты слушала песню «Кучерак у Срему?»
– Неужели ты думаешь, что я не готовлюсь к интервью? – гордо ответила я, – мы едем в Сурдук, в ресторан с названием «Кучерак у Срему» – и я не найду на Youtube и не прослушаю песню про это местечко?
– А эта песня совсем про другое! – рассмеялся Марко и великодушно добавил, – все равно хорошая. И тут же запел.
Марко вообще здорово поет. Мало того, что он модный телеведущий утренней программы на HAPPY TV, и его постоянно узнают на улицах, хватают за рукав и приглашают присесть за стол, – ведь со своей программой «Моя Сербия» Марко Долаш объехал и отснял всю страну. Он еще и актер популярных сериалов. Самый известный из них – «Почтальон», где он в роли разносчика писем и бандеролей входил в дома к интересным людям и обсуждал с ними – да все – политику, погоду, виды на урожай…
Актер классный. Мгновенно вписывается в любой кадр, изображает аппетит, изумление, восторг.
С Анной они спелись сразу. Не отходя от стола – нашего рабочего места – ставят мизансцену, объясняют участникам задачу, выбирают свет – и вот уже хозяйка дома медленно вынимает кукурузные стебли из сдобного теста, а я со счастливым видом уписываю булочки за обе щеки под стрекот камеры.
Итак, под мелодию «Кучерка у Стрему» мы подъезжаем к городку Сурдук.
Нашим парадом командует Миливой Ковачевич.
– Сначала зайдем в церковь.
Храм святого Николая закрыт, но видно, что с другой стороны улицы в нашу сторону спешит священник.
– А вот и отец Стефан.
Старинный, барочный, 19 века постройки, храм пуст и прохладен. Батюшка подводит нас к главной святыне – ковчегу с маленькой частью мощей святого Николая.
– Я знаю, – говорит он, – русские особенно этого святого почитают.
Так, с благословением, полученным под покровительством святителя Николая, продолжаем путь.
Гордана Дроньяк, хозяйка этно-ресторана «Кучерак у Срему» встречает нас у ворот. Барочный желто-зеленый домик построен еще при австрийцах, почти 250 лет тому назад. «Сламны дом», таких много по всей стране, значит – глинобитный. Строят его, смешивая солому с глиной. Такие домики ставят и у нас, на юге России. Залы небольшие,– все свободное место, включая проход под аркой, уставлено столиками. На стенах – вышитые полотенца, старые фотографии.
– Вот на эту посмотрите обязательно! – говорит Гордана – Гоца, – как ее здесь все называют, – здесь моя бабушка. Она-то меня всему и научила. В нашей семье она первая открыла «колачницу» (колач– это совсем не то, что вы подумали. Колач по-сербски – пирожное, а колачница – кондитерская). Когда унаследовала эти два дома – во втором мы сами живем, вот он – рядом, такой же практически – я тоже решила продавать колачи, торты и питы. А потом подумала,– да я ведь все могу неплохо готовить. Мне и соседи подсказали: открывай, Гоца, ресторан! Пустым не стоит – вечерами у нас тут тамбурины, песни, ну и едят от души!
По нашей просьбе Гоца выставляет на стол только традиционные сремские блюда. Сатараш, сладкий сыр, неизбежную в этих местах сланину и знаменитые кнедле со сливами. Все красиво разложено в глиняной посуде.
Я пододвигаю к себе миску с сатарашем.
– Я так и знал! – воскликнул Марко так энергично, что я чуть не выронила ложку: – Ты всегда в первую очередь выбираешь овощи! Я даже людям про тебя рассказываю! Вы не поверите,– говорю друзьям,– перед ней на столе стоит сач, ягнече печенье, пршют нарезан, кобасица трех видов, а она тянет руки – паприка, дайте мне паприку! Что, русские совсем мяса не едят?
Я с достоинством накладываю себе вторую ложку сатараша, пробую незнакомое блюдо на вкус и не спеша, в местном темпе, объясняю:
– Едят русские мясо, не волнуйся. Еще как едят. Собственно, только его и едят. Овощей и фруктов у нас в детстве и юности практически ни у кого не было. Бананы завозили редко, да и то только в большие города. Я до первой поездки заграницу была уверена, что они зеленого цвета. За апельсинами в очереди часами стояли. В поселке, где я жила в детстве, недалеко от Владивостока, апельсины продавали с грузовиков, и помню, как слезливо просили люди: можно мне без очереди, мне только один, ребенку в больницу. Яблоневые сады еще при Хрущеве порубили, долго рассказывать. Детей в летний отпуск специально на юг, в Крым везли – так и называлось «на фрукты». Моя подруга замуж за шотландца вышла, упомянула ему между делом, что она мандарины только на Новый год видела, так он побежал друзьям рассказывать: представляете, у Марины в детстве не было мандаринов. А Марина слушала его и думала: эх, если бы только мандаринов…А вы родились среди всего этого. У вас слива и вишня на улице, как тополя растут. У вас это, как воздух. Что его специально подавать к обеду? А как мы гнилую морковку на овощебазах перебирали, я и рассказывать не буду, что вам аппетит портить. Так что – да. Очень любим овощи. Гоца, дорогая, расскажи мне, как ты это делаешь?
– Берешь луковицу и много сечешь. То же и паприка, чистишь и много сечешь. Помидор режешь на кусочки. И все овощи по очереди жаришь на сковородке. Потом зачин – перец, вегета, можно петрушку. Вот, собственно, и все.
– Немного напоминает болгарское лече. Только там еще кладут морковку.
–Морковка добавляет сладость, – заметила неодобрительно Гоца: – А сатараш, или как еще его здесь называют, «бечар сос», должен быть остренький.
Между прочим, слово «бечар» родилось здесь, в Войводине, оно означает мужчину, который наслаждается кафанской жизнью, песнями, добрым вином и хорошей компанией. Вот какое блюдо этот сатараш.
Кстати, о том, что морковка имеет сладкий вкус, я тоже впервые узнала здесь, в Сербии. Раньше я считала, что этот овощ вообще вкуса не имеет.
Гоца подвигает мне тарелку с сыром. Сыр и вправду необычный – хотя я, прямо скажем, в сырах после посещения Златибора и Златара, разбираюсь неплохо.
– А чем сремский сыр от златарского отличается? И он, кстати, не сладкий.
– Сладкий – значит сладко есть. А отличается по способу производства. Мы каймак с молока не снимаем, и зреет он у нас дольше – пока не скрипнет под зубами.
Я попробовала кусочек. Скрипу, признаюсь, не услышала, а вот сладость поедания – еще как!
И вот, наконец, на столе появилось то самое блюдо, которым особенно знаменит «Кучерак на Среме» – кнедле со сливами или «гомбоцы». Вообще-то это десерт, но некоторые любители отказываются от супа и главного блюда, только чтобы от души наесться этими «гомбацами». Это действительно очень необычный десерт: он очень большой, не скажешь, что сладкий, и в него входят ингредиенты, которые мало кому придет в голову смешать.
Гоца разрезала пополам кнедль – изнутри он выглядел, как огромный орех с толстой кожурой и черным ядром внутри.
И вы говорите, сербы едят только мясо? Вон у вас сколько рецептов с одними только сливами!
Рассказывай, Гоца, подробно!
РЕЦЕПТ
Отваренный и очищенный картофель надо хорошенько размять. Добавить муки и 1 яйцо. Смешать тесто. Готовое тесто раскатать на столе (это приблизительно, как мы раскатываем под пельмени) и нарезать на куски. В середину каждого кусочка поставить свежую сливу с косточкой. Свернуть каждый кусочек в шарик и бросить в кипящую подсоленную воду. Сваренные гомбацы нужно обвалять в смеси сахара, можно ванильного, и панировочных сухарей. Подавать горячими.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
