Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
– Да, – замахал он рукой официанту, – несите еще и питу с сыром – гибаницу!
А Таня терпеливо записывала рецепт пончиков…
***
+
Уштипцы
200 мл воды
7 гр. свежих дрожжей
0,5 кг муки
Соль и сахар по вкусу
Замесить тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, чтобы можно было набирать в ложку.
Разогреть до 180 градусов фритюр – свиной жир до 180 градусов в глубокой кастрюле или металлическом блюде для запекания с высокими краями.
Столовой ложкой брать тесто (отщипывать – потому и уштипцы) и кидать его во фритюр. Жарить пока уштипцы не подрумянятся. Готовые уштипцы подают на деревянной доске. Сдабривают их каймаком (сквашенные снятые сливки), подают со сремским сыром (можно заменить не слишком соленым полутвердым сыром вроде сулугуни).
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Глава 3 МЯГКАЯ СИЛА ГЛОБАЛИЗАЦИИ
Еще Иво Андрич в своем знаменитом романе «Мост над Дриной» писал о консерватизме сербов. Он объяснял это тем, что, наученные непрерывными войнами с захватчиками, они ничего хорошего от чужаков не ждали. Сегодня трудно, наверное, найти более гостеприимных людей, чем сербы, но есть сфера, в которой до сих пор сохранилась настороженность к чужому – гастрономия.
«Что из России привезти друзьям-сербам в подарок?» – об этом спрашивают так же часто, как и о том, где в Сербии можно найти гречку, селедку и творог. И то, и то – непросто. Еще труднее – придумать, чем накормить сербских друзей, чтобы и русскую кухню показать, и не заставить их есть через силу. Для «русских жен», вышедших замуж за красавцев-сербов (а русские красавицы сербам очень по душе!), этот вопрос еще актуальнее.
– Моя подруга однажды похвасталась, что научила-таки своего сербского мужа есть борщ, – рассказывает Татьяна. – Через какое-то время ее муж, в порыве откровенности, признался: «Я очень люблю жену, у нее почти нет недостатков, но… этот ужасный суп из капусты…Вы правда его едите?».
И все же город есть город. Да еще такая столица, как Белград, которая всегда стояла на перекрестке цивилизаций. Приехав сюда, серб вначале скучает по «бакиной кухине», завтра уже осторожно открывает дверь в пиццерию, а потом – глядишь – а он уже завсегдатай японского ресторана.
Сейчас, в эпоху глобализации, этот процесс виден невооруженным глазом. Пять лет назад один из первых китайских ресторанов предлагал «бифштекс по-китайски». А что делать? Серб привык к бифштексу, и максимум, что можно было ему предложить – это необычный соус. А сегодня те же китайские рестораны открываются один за другим. Есть и японские, и русские. В Нови Саде один из популярных ресторанов – «Плов» предлагает узбекскую кухню. А уж итальянские паста и пицца давно перешли в категорию своих, родных, и даже подверглись «осербливанию»: пицца «со сланиной» здесь любимое блюдо.
Быстрее всего процесс глобализации захватывает рестораны высокой кухни. Это неудивительно – высокая кухня по своей природе космополитична. Знать еще с давних времен первой привыкала к заморским яствам. Нам было интересно проследить, как в исконно сербскую кухню проникают новые веянья. Поэтому мы заглянули в рестораны, в которых этот процесс заметен наиболее ярко – от модернизации традиционных блюд до введения современных рецептов.
***КУЗНЕЦЫ С БОЛЬШОЙ ДОРОГИ
Основная магистраль, соединяющая Белград с ее юго-восточными соседями, проходит практически точь-в-точь там, где когда-то строители Римской империи провели Via Militaris. Военная римская дорога соединяла Сингидунум и Несус с Византом. Пройдет много времени, Сингидумум станет Белградом, Несус – Нишем, а Визант превратиться сначала в Константинополь, а потом в Стамбул. А память о римской дороге останется в маршруте основной скоростной магистрали, пересекающей Сербию с востока на запад – Автопуте. В самом Белграде часть этого пути теперь носит имя бульвар Освобождения, но многие белградцы по-прежнему зовут ее, как до войны, Авальский путь: прежде, чем вырваться за пределы города, дорога огибает гору Авала.
Авальский путь всегда был многолюден. Шли по нему путники, мчались всадники, скрипели колесами повозки. А как на большой дороге без кузнеца и кузницы? Меч заточить, лошадь подковать, колесо поправить. Шли годы, лошадей и повозки заменили автомобили – и вот в 1932 году на месте кузницы возникла кафана «Ковач» – что значит, кузнец. Наверное, не случайно. Легко представить, как путники, которые терпеливо ждали, пока кузнец раздует свои мехи, не прочь были перемигнуться с его женушкой и принять из ее ручек стакан вина, а то и ракию. Ушла эпоха, кузнец сменил горн на очаг, а жена встала к плите и начала готовить самую вкусную на Авльской дороге телятину.
Ресторан «Ковач» и по сей день располагается в том здании, где когда-то открылась первая кафана. Любовно сбережен не только внешний облик, но и внутри все выглядит так, будто до сих пор по Авльской дороге ездят повозки. Но главное не в этом: ресторан сохранил один из древнейших способов приготовления блюд – «под сачем».
Что же это за способ такой? Наверное, сразу после того, как наши предки научились готовить пищу на огне, они задумались об усовершенствовании процесса. Ведь на открытом огне трудно добиться равномерного прожаривания. Один из самых остроумных способов – «сач». Это своеобразный горшок, из глины или чугуна, с крышкой, причем плоской, часто с бортиком – чтобы с нее не скатывались угольки. Этот горшок – «сач» полностью закапывают в угли и пекут в нем мясо. Довольно долго – часа два-три.
Что готовят «под сачем» или, как говорят сербы, «из-под сача»? Как правило, мясо с картофелем – ягнятину и телятину. Но раньше «из-под сача» пекли и хлеб – и в «Коваче» до сих пор угощают этим хлебом гостей. Еще здесь сберегли старинный способ приготовления «на чумур» – то есть, на древесном угле.
Ради блюд «из-под сача» в «Ковач» едут гурманы со всего Белграда и везут с собой иностранных гостей. В ресторане это важное дело доверено профессионалу – здесь работает «мастер сача» – Драган Йокич. Надо сказать, наш фотограф Аня немного переживала, что это этот строгий, полный сознанием своей важности, «майстор Драган» не разрешит ей снимать процесс приготовления знаменитого сача. Но мастер с радостью показал свою «лабораторию», по виду, кстати, напоминающую кузницу.
Однако высокая кухня – это не просто бережное сохранение старинных рецептов.
– Высокая этно-кухня – это смесь модерна и старины. Например, «чумур» – это старый способ приготовления. А вот рецептура блюд, приготовленных таким способом, модернизирована, – рассказывает шеф-повар ресторана Милош Дубяк.
Мы расположились во внутреннем дворике ресторана, под высокими деревьями, – наверное, они еще помнят удары кузнечного молота. Перед нами нелегкая задача – надо выбрать блюдо, рецепт которого мы выпытаем у здешних мастеров. Со вздохом соглашаемся, что блюда «из-под сача» для нашего дела не подойдут – мы даем читателям рецепты блюд, которые они могут приготовить сами и угостить своих домочадцев.
– А знаете, я до сих пор помню рецепт из книги одного немецкого, кажется, путешественника по Африке. Это была задняя нога слона, запеченная в песке, – мечтательно вспоминает Таня.
Но мы не отвлекаемся. Перед нами на столе стоит тарелка с запеченным козьим сыром с грецкими орехами, «роллы» из чернослива и тот самый знаменитый хлеб «под сачем». «Томатную чорбу» тоже отметаем. То есть сначала сметаем, потом отметаем. Она великолепна. Сваренный из свежего томатного сока, со смесью мелких, как мы говорили в свое время, макаронных изделий, с расплавленным сыром – густой и хорошо проперчерный суп сильно отличается в лучшую сторону от всех тех, что мы пробовали прежде. Но…
– Для такого супа нужны помидоры, которые вызревают до сладости на южном солнце и при этом попадают на кухню в течение одного-двух дней, – тушу я Танин энтузиазм.
Шницель из дичи, понятно, тоже не повторить. Хотя некоторые детали можно и использовать.
– А что это за фиолетовая соль? – удивляется Татьяна, тыкая вилкой приправу, которая украшает тарелку со шницелем.
– Записывайте, – говорит Милош.
– Выжимаете сок из красной капусты, заливаете ею крупную морскую соль. После того, как капустный сок впитается, выпариваете влагу из соли в духовке.
Прямой пример модернизации старинного блюда: традиционный шницель из традиционной дичи – и придуманная сегодняшними поварами приправа.
– А для нашей книги возьмем рецепт роллов из чернослива! – говорит Аня, которая под шумок ухватывает за шпажку уже третью сливу. Действительно, «роловани суве шливе» – это вкусно, необычно и достаточно легко готовится на обычном мангале, который имеется практически на каждой российской даче. И друзей угостить, и себя побаловать.
Это, кстати, хороший пример, как традиция соединяется с модерном: кузнецы бы гордились таким сплавом!
***
РЕЦЕПТ
Роловани суве шливы
Роллы из чернослива
Чернослив без косточек
Тонко нарезанный бекон
Деревянные шпажки
Соус бальзамино
Чернослив должен быть свежим – мягким и упругим.
Обернуть каждую сливу ломтиком бекона, нанизать на деревянные шпажки.
Жарить на углях на решетке или на толстостенной сковороде без масла.
Соус бальзамино поставить на слабый огонь и уваривать до загустения. Остудить, хранить в холодильнике до 7 дней, можно использовать к мясу.
Полить соусом обжаренный чернослив.
Подавать к диче, телятине, птице или как отдельную закуску.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Может показаться, что белградские рестораны высокой кухни открывали исключительно сто лет назад. На самом деле, это, конечно, не так. В городе множество новых, и очень хороших, заведений. Да и в целом в Сербии кафаны и рестораны появляются очень активно, несмотря на то, что их и сегодня немало. Конкуренция, конечно, высокая. Зато цены много ниже, чем можно ожидать. В недорогом ресторане вы с удивлением можете подсчитать, что блюдо вам обошлось практически в цену продуктов.
Тем не менее, прогорают немногие. Во-первых, хозяин ресторана здесь – это вовсе не важный господин на дорогой машине, изредка заезжающий в свое заведение, чтобы покормить друзей или забрать выручку. Владелец сербского ресторана – это труженик. Он на работе с раннего утра до поздней ночи. Зачастую и сам подает блюда – и уж обязательно выйдет к постоянным гостям и к обильно поевшим посетителям, чтобы спросить, все ли понравилось, пригласить прийти вновь и предложить «пОклон» – блюдо в подарок, – обычно, десерт.
Во-вторых, в стране прибавляется туристов – ежегодно счет идет на десятки-другие процентов. В-третьих, экономика страны растет, а значит – у самих сербов прибавляется и поводов и возможностей посидеть с друзьями или семьей. А где же еще провести деловую встречу, как не в хорошем ресторане?
Однако история места тоже имеет значение. Во всяком случае, призывает соответствовать.
***
КОРОЛЕВСКАЯ ПРИПРАВА
– Вот меч царя Душана, настоящий. А вот стол, на нем изображено Душаново царство. Видите? Оно выходило на три моря. А это – доспехи Милоша Обилича. Конечно, настоящие. Правда, на Косовском поле он погиб в других.
Душаново царство существовало в 13 веке, герой сербского эпоса Милош Обилич в жестокой сече убил султана Мурата I при вторжении турок в 14-м. Но менеджер ресторана «Код двоглавог орла» (У двуглавого орла) Бошко Ловчанин рассказывает о них так, словно перечисляет имена политиков и знаменитостей, которые любят частенько пообедать в его ресторане. Прохладный сумрак между сводов, выложенных старинным кирпичом, скрывает лица и, кажется, что не только депутаты Скупштины и министры, телезвезды и иностранные послы, но и сам царь Душан сидит за столом с картой своего царства.
На самом деле нынешний ресторан открылся чуть более года. Но само место знавало и царские обеды.
Этот дом на Теразие, центральной улице Белграда, был построен в 1885 году. С самого начала он стал местом собрания знати: здесь устраивались и балы, и заседания. А 1 декабря 1918 года в одном из залов было подписано соглашение о создании Королевства сербов, хорватов и словенцев, впоследствии переименованное в Королевство Югославия. Наконец, в 1918 -22 годах второй правитель молодого королевства, Александр I Карагеоргиевич, сделал дом своей резиденцией. Именно в этом зале, где сейчас находится ресторан, была королевская трапезная с выходом на террасу.
Всю террасу застилает от безжалостного южного солнца тень от кроны огромной липы.
– Это липе около 200 лет. Говорят, король Александр любил под ней обедать. Вон там, – Бошко показывает рукой на забор, за которым торчат типовые застройки, – раньше ничего не было и с террасы можно было любоваться Савой. Потом пришли коммунисты, все застроили, и реки больше не видно.
Бошко говорит это таким тоном, что понятно – уничтожение прекрасного вида он не простит никогда.
Ресторан «Код двоглавог орла» относится к высокой кухне.
– Эта кухня всегда интернациональная. Суть в том, что она чужую традицию впитывает, переиначивает, делает своей. А потом уже новые блюда расходятся по всей Сербии, – рассказывает Бошко.
– Триста лет назад сербы ели совсем не то, что сегодня. Тогда страна изобиловала дичью – кабаны, серны, фазаны… Их, в основном, и ели. Вот печенье из свиньи – когда-то так жарили на вертеле кабана. Или, например, бурек – сейчас это традиционный сербский завтрак, хотя когда-то пришел из Турции. Про пиццу, правда, пока помнят, что она итальянская, – смеется Бошко: – Сейчас в Белграде есть китайская, японская, итальянская кухня. Рано или поздно, и оттуда что-то «уйдет в народ». Город всегда любопытен, ему хочется попробовать нового. А потом переиначить на свой лад.
Сейчас, по словам Бошко, Белград вовлекло в модный тренд здорового питания.
– Интересуются калорийностью блюд, спрашивают блюда без глютена, появились даже веганы. И рестораны следуют этому тренду: пишут в меню: сколько калорий, какой состав продуктов.
– Неужели в Сербии можно быть вегетарианцем? – хором удивляемся мы. Божко разводит руками: ясно, что он не может комментировать вкусы клиентов, но и удивляться не перестает.
Мы тут же решаем, что разочаровать нашего гостеприимного хозяина мы не будем ни в коем случае и обязательно закажем хороший кусок мяса. И кстати, не ошибемся в выборе: именно бифштекс в рассоле (бифтек у расолу) составляет гордость ресторана и славится и за пределами Белграда.
– Попробуйте еще наши домашние колбаски, – советует Бошко.
– Нам же еще десерт есть…
– Да, десерт! Советую питу с черносливом и красным вином!
– Тогда нам все – по одной порции на троих!
– Это же немного! Колбасок всего две, а бифтек – на триста грамм! Вам его подадут с легким гарниром – грилованными овощами. Паприка, печурки, тыквицы, немного лука…
Пока бифтек жарится, мы пьем кофе и продолжаем расспрашивать Бошко.
– Бошко, почему в Сербии все такое вкусное?
– Наш известный психотерапевт Владета Еротич проводил эксперименты, почему одни то же блюдо может нравиться или не нравиться разным людям. И пришел к выводу, что все дело в поваре. Если он приготовил обед с любовью – вам будет вкусно. Поэтому мы так любим “бабушкину кухню” – ведь бабушка с удовольствием готовит внукам. Любовь – лучшая приправа!
– А скажите, – Таня задает давно мучивший ее вопрос. – Почему сербы, имея столько прекрасной речной рыбы, предпочитают мясо?
– Сербия всегда была страной сельской, где люди тяжело трудились на полях, в лесах. Рыба – еда легкая. Съел – и через пару часов снова голоден. А мясо тяжело работающему человеку – в самый раз. Но сейчас постепенно все меняется. Я вижу, как открывается все больше рыбных ресторанов и люди с удовольствием их посещают.
Повар ресторана Александр Вескович самолично приносит бифштекс. Огромный, сочный, подпираемый обжаренными на гриле красным сладким перцем, шампиньонами, кабачками.
– Я положил вам немного соуса, чтобы не перебить вкус, но могу добавить, – предлагает Александр.
Соус деликатно вьется лентой по краю тарелки.
– Бифштекс – одно из самых здоровых блюд, – убежденно говорит Александр. – Некоторые люди не любят, чтобы он был с кровью, в прожарке medium. Но это не кровь! Это сок и протеин, очень полезные для здоровья.
Нам разрезают бифштекс, открывая его соблазнительное розовое нутро. Пробуем. И дружно признаем, что такого бифштекса никто из нас не ел никогда в жизни. Даже Аня, которая всегда предпочитает постную пищу, заявляет, что теперь будет приходить обедать только сюда. Похоже, готовили его, по заветам знаменитого сербского ученого – с любовью.
– Я с 1995 года работаю поваром, трудился во многих знаменитых ресторанах, – спокойно, с достоинством профессионала, рассказывает Александр.
Такая профессиональная гордость нас не удивляет – в Сербии принято гордиться своим трудом.
Интересуемся у Александра, в чем отличие сельской кухни от городской.
– В продуктах, – убежденно говорит он: – Такой каймак, как делают в селе, вы не купите в городе. В селе все свое, домашнее, поэтому и блюда получаются совсем другие.
– Вообще сербская кухня очень здоровая, – рассуждает Александр: – У нас все вареное, тушеное, а жарим чаще на роштиле, без масла.
– Александр, а кто, по-вашему, лучший повар в Белграде?
– Моя мама! – смеется он: – Для меня – моя мама! Ведь я вырос на ее стряпне, а привычное – самое вкусное
***
РЕЦЕПТ
Бифек у расолу от повара ресторана «У двуглавого орла» Александра Весковича
Бифштекс (традиционно это верхняя часть говяжьей вырезки) толщиной 3-5 см залить капустным рассолом, немного посолить, добавить зерна черного перца, немного красного перца, несколько долек чеснока. Слегка придавить чем-то тяжелым и оставить в прохладном месте на 1-2 дня.
Не отбивать! Александр вообще противник отбивки мяса.
Жарить на сильном огне, ровно 3 минуты с каждой стороны, плюс немного подержать вертикально, чтобы прожарить бока.
Подавать с соусом и грилловаными с оливковым маслом овощами.
Соус:
На две порции надо взять столовую ложку сахара, 2 чернослива без косточки и 100 мл красного вина. Все смешать и вываривать на небольшом огне до загустения.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Мы постоянно упоминаем о туристах неспроста. Во-первых, туризм во многом помогает развитию «угостительского», как здесь говорят, и гостиничного бизнеса. Рестораны национальной кухни и эко-деревни, фестивали еды и традиционных ремесел, национальные парки и памятные места – все это не может нормально функционировать без любознательных путешественников. Туризм в Сербии растет – как внешний, так и, что не менее важно, внутренний. За 2018 год в Сербию приехало на 14% больше туристов, чем годом ранее, общим числом в 1,7 миллиона человек. Для 8-миллионной Сербии это очень много. А всего с 2010 года туристический поток в страну увеличился в 2,5 раза!
Этот рост виден повсюду. На пешеходной Кнез Михайловой улице нескончаемым потоком идут немецкие, французские, китайские, шведские экскурсионные группы, между ними лавируют путешественники из Австрии и Чехии, из Голландии и Финляндии. И, конечно, в первую очередь, из России. Если в 2010 году поехать в Сербию считалось экзотикой, то сегодня российские друзья наперебой спрашивают, что нужно посмотреть в Белграде, на какой курорт съездить полечиться, в какие города заехать и как попасть к той или иной сербской достопримечательности. Статистика говорит, что в 2018 году Сербию посетило более 50 тысяч туристов из России. Судя по нашей активной переписке с российскими приятелями и вопросам, которые читатели задают нам на страницах наших путеводителей на Фейсбуке и в Инстаграмме, их число должно снова прибавиться.
Важно и то, что сами сербы активно ездят по стране. Любимый Татьяной музей под открытым небом в Тршче – родине создателя современного сербского языка Вука Караджича, – всегда полон посетителей. Едут иностранные делегации – только из Германии приезжает по 5 тысяч посетителей в год, – едут и из Сербии. Родители везут детей, прививая и любовь к отчизне, и уважение к истории и культуре родины. Молодожены объезжают страну во время свадебного путешествия. Едут пенсионеры, пользуясь свободным временем, едут семьями в праздники и выходные.
Здесь не обойтись без упоминания роли государства. Который год проводится программа поощрения внутреннего туризма. Каждый гражданин имеет право получить весомую скидку на проживание, если поедет отдыхать внутри страны – в программе участвуют и гостиницы, и частные апартаменты, так что выбор велик. Постоянно издаются путеводители по стране, снимаются телепередачи. Например, куратор нашего проекта Марко Долаш снял замечательную серию передач «Моя Сербия»: вместе с телевизионной группой канала Happy TV он объездил всю страну, добираясь до самых отдаленных мест, которым тоже есть, что показать туристам. Недаром серия передач «Моя Сербия» отмечена многими наградами, в том числе, в России.
Национальная туристическая организация Сербии имеет отделения в каждой општине (области) страны. И каждая из них, не только головной офис, постоянно придумывает все новые и новые мероприятия, которые могут привлечь туристов. Например, буквально в момент написания этой книги, в том же Тршиче прошел первый фестиваль «Лила Ло». Придумала и организовала его туристическая организация Лозницы – општины, к которой относится музей, и культурный центр «Вук Караджич».
Стоит заметить, что в Сербии придумать новый оригинальный фестиваль, да такой, чтобы ехали на него со всей страны, а то и иностранцы, нелегко. Каждая туристическая организация, местные власти, сами жители постоянно изобретают все новые и новые поводы привлечь в свою местность туристов. Конкуренция страшная, и выделиться в потоке увлекательных событий все труднее. Но в Лознице смогли! И какой красивый и многозначный праздник устроили!
Накануне церковного праздника Петровдан, дня апостолов Петра и Павла, который празднуется Православной церковью 12 июля, есть в Сербии красивый обычай: зажигать «лило». «Лило» – это кора дикой черешни или березы, примотанная к длинной палке. Вечером, после захода солнца, зажигают костры на перекрестках дорог или торговых площадях, или там, где обычно собирается народ. Дети и подростки поджигают от костров «лило», один за другим – и «лилают»: кто искусно жонглирует ими, не хуже кудесников «огненных шоу», а кто просто бегает со смехом и веселыми криками. А взрослые сидят неподалеку за накрытыми столами и вспоминают собственное детство, да отмечают, как выросли соседские дети, и прибавилось ли огней, а значит, и детей, на улице…
«Лиланье» в темноте выглядит очень красиво, а в основе обычая лежит древняя трагичная история: это память о временах, когда христиан сжигали на столбах, облив смолой. Но разве не поется на Пасху: «Смертию смерть поправ»? Смеющиеся дети с «лило» вместо страшных костров древности – образ победы над смертью…
В 2019 году в Тршче прошел первый фестиваль «Лила Ло». Гости собрались со всей Сербии: жгли «лило», веселились, беседовали о традициях, аплодировали юным исполнителям народных песен и танцев, подпевали вместе с известными и в России любимыми группами «Бела дугма» и «Байага и инструктори». Людям – праздник. Општине – слава. Местным предпринимателям – дополнительный доход (а местному бюджету – и налоги от него). Да и не только местным: на фестивале проходили Дни малых пивоварен Сербии, где можно было попробовать крафтового пива со всей страны. Государство старается развивать местный пивоваренный бизнес, поэтому дни пива проводятся во многих местах – опять же, и людям праздник, и пивоварам помощь, и государству добавка налогов.
Этот принцип – привлечь туристов, чтобы они помогли развивать традиционные ремесла и местный бизнес, – действует повсеместно и на всех уровнях. А ресторан, куда мы двинемся сейчас – лучшее тому подтверждение.
***
КРОВЬ, ЛЮБОВЬ И СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
Иногда место подсказывает концепцию ресторана, а бывает, что сама история ресторана подсказывает, где ему самое место. Случаев, чтобы на новое место переехали посетители знаменитого ресторана и преобразили район, как это было со Скадарлией, немного. Но случаев, когда ресторан сам сменил место – и только прибавил к былой славе, еще меньше.
Ресторан «Коларац» впервые открылся в 1870 году на Площади Республики (Трг Републике). Основал его Илия Милославлевич, домовладелец и ресторатор, а название дал в честь местечка Колар, откуда был родом. К слову, колар – это по-сербски значит колесный мастер.
С самого начала ресторан стал любимым местом посиделок белградской элиты. Политики и известные актеры, светские дамы и офицеры – весь цвет Белграда собирался в его залах. Говорят, именно в ресторане «Коларац» группа офицеров-заговорщиков составила план убийства короля Александра Обреновича и его любимой жены, которую ненавидели всей Сербией – королевы Драги.
Александр, последний из династии Обреновичей, был молод, красив и образован. Став королем в 13 лет, он в 17-летнем возрасте арестовал своих регентов и министров, которые принадлежали к радикальному крылу, и, объявив себя совершеннолетним, начал долгую борьбу со своими противниками в парламенте. В 1900 году он совершил еще более невероятный поступок: женился на фрейлине своей матери, вдове Драге Луневице, которая была старше мужа на 15 лет. Против этого брака были все: правительство, парламент, родители, весь народ – это не остановило молодого короля.
Увы, короли могут жениться по любви – но остаться королем после этого невозможно. В ночь на 29 мая (11 июня по новому стилю) 1903 года группа офицеров-заговорщиков под предводительством капитана Драгутина, проникли в спальню королевской четы и зверски убили их, сбросив тела с балкона. В ту кровавую ночь были убиты и оба брата короля, глава парламента и военный министр. И если при жизни королевская чета вызывала всеобщие проклятия за интриги и скандалы, то после смерти было написано немало пронзительных строк о любви Александра и Драги.
Место встреч заговорщиков и цареубийц – ресторан «Коларац» начали преследовать несчастья. В 1941 году при бомбардировке Белграда гитлеровскими захватчиками, здание было полностью разрушено. А после войны в социалистической Югославии было явно не до ресторана для знати.
Но ресторан «Коларац» возродился уже в 1950. Правда, сменил месторасположение: новый ресторан разместился на улице Княза Михаила (Кнез Михайлова), которая сейчас является пешеходной, в здании 1869 года. Это было очень удачное решение. Улица Князя Михаила или Кнезмихайловская улица, получив современный облик в 1867 году, с того времени всегда была любимым местом прогулок «београджан» и туристов. В 1988 году улица стала пешеходной и быстро наполнилась многочисленными кафе и ресторанами.
Здесь невозможно не рассказать о «пешечках зонах» – пешеходных зонах в Сербии. Они есть в любом, самом малом городе.
– Есть в Западной Сербии такой маленький городок – Осечина. Назван в честь битвы, «сечи» сербов с турками, – рассказывает Татьяна. – Его и городом трудно назвать, скорее, поселок городского типа. Одна центральная улица, несколько боковых. Но и здесь есть «пешечка зона». Это совсем маленький треугольник на перекрестии центральной улицы со второй по величине перпендикулярной, больше места просто не нашлось. Здесь воздвигнут памятник той знаменательной битве, несколько скамеечек под тенью деревьев. И конечно, лучшие магазины и кафе города.
Да, пешеходные зоны – это тоже умение сербов сочетать удовольствие и пользу. С одной стороны – горожанам есть, где погулять и встретиться с друзьями, с другой – у торговцев и рестораторов есть постоянный поток посетителей. Польза всем: жителям, бизнесу, городу.
Переехав на улицу Кнеза Михайлова, ресторан «Коларац» получил и новую, по-настоящему добрую, славу. По сей день ресторан сохраняет аутеничные интерьеры 19 века и угощает блюдами, характерными для аристократической кухни старого Белграда. По сей день в ресторан любят приходить политики и дипломаты. Надеюсь, только с мирными целями. «Не был в «Коларце» – не был в Белграде», – любят говорить в Сербии.
Мы пришли в «Коларац» попробовать их знаменитые свиные ребрышки.
На открытой кухне два молодых красавца-повара увлеченно позировали нашему фотографу Ане, демонстративно панируя сладкие перцы с сыром, которые через пару минут появились на нашем столе в качестве закуски. А мы с Татьяной, устроившись в бархатных креслах, поглядывали на свои отражения в зеркалах: достаточно ли мы соответствуем репутации ресторана.
– Прикинь,– сказала я Тане: – вот мы такие расфранченные, будто только что вышли со спектакля в Мариинском театре, и будем руками есть эти ребрышки. Как ты себе это представляешь?
Татьяна развела руками: работа есть работа. В конце концов, потом помоем руки.
В это время перед нашим столиком возник официант, который выглядел так, словно появился на сцене со словами «кушать подано». Он склонился в полупоклоне и поставил перед нами блюдо, которое нисколько не напоминало привычные нам ребрышки.
Здешние ребрышки были мясистые и легко отделялись от кости ножом и вилкой. Немного удивленные, мы решили, что все дело в том, что свиней в Сербии откармливают по-другому.
– А я считаю, что все дело в искусстве поваров, – заметила Аня, обернувшись в сторону кухни, откуда ей весело улыбались два обаятельных мастера своего дела. Настоящие аристократы.
***
РЕЦЕПТ
ПАНИРОВАННАЯ ПАПРИКА, ФАРШИРОВАННАЯ СЫРОМ
6 средних сладких перцев – можно болгарских
150 гр. сыра, лучше взять некопченый сулугуни или другой сыр, который хорошо топится
2 яйца
По 50 гр. муки и панировочных сухарей
150 гр. растительного масла
Соль по вкусу
Перцы очистить от семян и испечь. Сербы обычно пекут их на дровяной печи – шпорете, который зовут просто «смедеревац», по имени самого популярного производителя таких плит. Можно испечь перцы в духовке. Чтобы легко снять кожуру, положите испеченные перцы в полиэтиленовый пакет и подвесьте его на ночь в прохладном месте. Утром слейте вытекший сок и снимите кожуру. Слегка посолите перцы.
Сыр разрежьте на 6 кусков и нафаршируйте им перцы. Запанируйте перцы: обваляйте их в муке, затем в яйце и, наконец, в панировочных сухарях. Жарить на хорошо разогретом растительном масле до золотистой корочки. Можно подавать как теплыми, так и холодными.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
***
Глава 4 РЫБНЫЙ ДЕНЬ
В домашней сербской кухне мало рыбы. Притом, что в Сербии множество рек – от таких крупных, как Дунай, Сава или Морава, до множества средних, малых и совсем крошечных, как речка Врела, которую еще называют Година, потому что ее длина – 365 метров. Все они полны рыбой. Стерлядь (кечига), форель (пастрмка), сом, окунь, лещ и, конечно, любимый в Сербии карп (шаран) – всего не перечислить. Карп, кстати, в Сербии не костляв. Может потому, что жирен. Есть и множество рыбоводческих ферм – «рибняков». В рыбных лавках всегда прекрасный выбор и все очень недорого: к примеру, килограмм форели стоит 5-7 евро.
