Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
Нас отправляют в ресторан пить кофе и ждать. Вдогонку несут блинчики с каймаком. Пита уже не влезет.
Не успели допить последний глоток кофе, а из кухни нам уже машут – скорее, сейчас будем вынимать!
И вот она перед нами: румяная. С чудесным ароматом, пышущая жаром. Общий снимок. Вся команда обнимается, словно выиграла награду.
Нет, теперь давайте “нАполе” – наружу!
Мы всей толпой выходим из отеля. По дороге обрастаем официантами и руководством – отель, кстати, является центром местной туристической организации.
Все вместе становимся перед входом. Дождь прекратился. Пахнет хвоей и пирогами. Златар.
РЕЦЕПТ
Гречневая пита с сыром
Ингредиенты:
Для основы:
200 гр. гречневой муки,
300 гр. пшеничной муки
2 яйца
1 ч.л. соли
Вода по необходимости для жидкого теста.
Для начинки:
300 грамм златарского сыра (подойдет и златиборский)
200 грамм златарского каймака или любого другого старого каймака
3 яйца
100 гр. йогурта или молока
Соль по вкусу
Немного растительного масла для смазывания.
Приготовление:
Смешать два вида муки. Добавить яйца и замесить тесто, как на блины.
Испечь, как блины, только немного потолще.
Вилкой выложить каймак, сыр, добавить йогурт и соль. Все это смешать
Круглую посудину смажьте маслом и выкладывайте блины, каждый обильно смазывая начинкой. Не жалейте начинку! Чем ее будет больше, тем вкуснее. Последним должен быть блин. Если осталась начинка, то смажьте питу сверху.
Печь при температуре 250 градусов. Когда пита подрумянится, уменьшите жар до 180 градусов и оставьте еще на полчаса.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ЧАСТЬ 5 Бурек нужно есть горячим
– Надо было ехать через Чачак, – с сожалением сказала Таня, когда мы на третий час поездки из Западной Сербии в Восточную проезжали город Крушевац.
– Ты же сама сказала, что самая короткая дорога – это знакомая дорога, а дорогу через Кралево ты уже знаешь, – заметила я.
– Да, но я не учла, что после Кралево дорога незнакомая. А через Чачак мы бы быстрее вышли на Автопут.
Раз уж речь о путешествии, пусть и кулинарном, пора рассказать и о дорогах Сербии. Главная магистраль страны – Автопут. По-русски: “автодорога”. Но с большой буквы. Это действительно грандиозно – четырехполосная скоростная магистраль тянется с востока на запад, от Северной Македонии до Хорватии. Дорога хорошая, ехать по ней, на скорости 130 км/ч, одно удовольствие. Правда, удовольствие платное. Но стоимость не очень высока – всю страну можно пересечь примерно за тысячу рублей. Зато едешь и видишь, что деньги заплачены не зря: полотно содержится в порядке, указатели позволяют легко ориентироваться, где свернуть, и даже на случай тумана, а туманы в Сербии бывают довольно часто, есть специальные проверочные указатели, позволяющие выбрать правильную скорость. Да и вокруг городов дорога бесплатна, чтобы горожане могли выбраться на дачу, поехать в аэропорт, а жители пригородов – бесплатно добраться до города.
За пределами Автопута дороги разные. Есть такие же хорошие, есть в заплатках от “ямочного” ремонта. А сельские дороги могут быть и гравийными. Правда, в последние годы в Сербии широко развернулось дорожное строительство. То и дело видишь дорожную технику: где-то ремонтируют, где-то кладут новый асфальт целиком, а где-то прокладывают новую дорогу. Тот же Автопут совсем недавно дотянули до границы Северной Македонии – раньше там была довольно узкая петляющая дорога. Сейчас начато строительство скоростной магистрали от Ниша до Черногории – пока пробираться приходится через Златибор или по Боснии. А Таня с нетерпением ждет, когда построят скоростную дорогу от ее Лозницы до того же Автопута.
– До Белграда будем ездить за час и двадцать минут! – говорит она. – Сейчас дорога идет через села, а там скорость – 50 км/ч. Да еще куча фур, трактора, которые не обогнать. Вот и едем два часа с лишним. За это время от Ниша до Белграда можно по Автопуту домчать, хотя Ниш гораздо дальше Лозницы.
– А еще решили закончить Фрушкогорский коридор – тоннель под Фрушкой горой, который заложили еще при Тито. Тогда и до Нови Сада из Лозницы можно будет за час доехать, а не тащиться по горным серпантинам.
Мы-то с Аней ничего против горных дорог не имеем. Особенно Аня: ей, как фотографу, очень даже удобно высматривать удачные кадры. Но согласно киваем: понятно же, что красоты красотами, а иметь возможность быстро доехать до нужного места важнее.
В городах, кстати, тоже вовсю ремонтируют и реконструируют дороги.
– В прошлом году весь Белград был в пробках из-за строительства и ремонта. Я шутила: “Собянин добрался до Белграда”. А теперь и до Лозницы добрались, – смеется Таня, намекая на московское строительство дорог. И добавляет серьезно:
– Но вообще-то, это хорошо. Дорожное строительство – это признак растущей экономики.
Я про признаки роста экономики ничего не знаю. Но то, что с люди, которых мы видим, уверены в завтрашнем дне, что большинство строит планы расширения своего бизнеса, вижу прекрасно. Наверное, это и есть самый главный признак.
На Автопут мы выехали в разгар дня.
– Ну, теперь с ветерком поедем, – сказала Таня и нажала на газ.
ГЛАВА 1 ЛЕСКОВАЧКА МУЧКАЛИЦА: МЯСО НА ЖАРУ И НА СОЛНЦЕ
Всю дорогу из Западной Сербии в Восточную нас сопровождал дождь. Наконец, справа заблестели воды Южной Моравы. Прямо над въездом в город Лесковац перед нами встала радуга. И выглянуло солнце.
К входу в ресторан «Грош» мы шли уже без зонтов.
– У нас тут гужва, – смущенно развел руками Драган Стаменкович, шеф-повар знаменитого ресторана национальной кухни. Мы понимающе закивали, глядя на полностью забитые народом беседки вокруг ресторана и бодро снующих между ними официантов в белых рубахах и черных жилетках. Внутрь и заглядывать было бессмысленно. Но для журналистов всегда найдется место у окна, где больше света для съемки.
Перед нами стоят характерные для самой знаменитой в Сербии лесковачкой кухни блюда: мучкалица – мясо с овощами, уштипци – котлетки, фаршированные сыром, беконом, паприкой луком и еще бог знает чем, и вкуснее я ничего в жизни не ела, салат из солений, закуска из чварцев с кислой паприкой, айвар, преломленный домашний хлеб и кувшин домашнего вина.
– Драган, вы раскроете нам, в чем секрет лесковачких рецептов?
– В мастерстве все наши секреты. Например, кроме повара, у нас есть и чавапджия – это мастер, который работает только с роштилем. Приготовление мяса для самого знаменитого нашего блюда – лесковачки уштипцы, занимает несколько фаз. Он фарш готовит. Охлаждает. Снова что-то с ним делает. Опять охлаждает и так несколько раз.
А для мучкавицы в первую очередь важно умение повара выбрать, сколько и какой именно кусок мяса взять от свиньи, а сколько от теленка, в какой пропорции смешать. У каждого мяса текстура своя. Сколько часов и в чем вымачивать. Мастерски запечь. Как долго и как жарко, все имеет значение. И овощи: помидор, который добавит кислинку. Лук, мелко посеченный чеснок, а и люту паприку – по вкусу.
– Я для вас, – усмехается Драган, – сделал помягче. Мы-то едим мучкалицу очень лютой!
– Все домашнее. – продолжил Драган.
Ну, к этому мы уже привыкли. Мы это называем – «покупаю только кофе и сахар».
– Вот возьмите айвар. Почему он в Лесковаце самый вкусный – потому что у нас больше солнца, и сам перец слаще и мясистей. Отчего так хороша сырная закуска? Обычный сыр надо перемолоть, а потом добавить немного чеснока и печену паприку. И другой такой во всей Сербии нет!
– К ракии?
– Да ко всему!
– А что вы сами из сербской кухни больше любите?
– Я серб, – строго сказал Драган и поправил усы, – Пасуль! Фасоль в любом виде. Но особенно – с копченными свиными ребрами.
Надо сказать, это действительно самое популярное блюдо в Сербии, оно называется «пребранац», от слова «бранити», что значит – защищать. И это, как у нас перловка, – основная еда для молодого серба, который отдает свой воинский долг родине. Служба в армии, впрочем, в Сербии добровольная.
– Вы много путешествуете. А вот если брать в мировом масштабе – какая вам еда больше всего понравилась?
Драган задумался. Видно было, что вопрос застал его врасплох. Шеф-повар национального ресторана, который ни один десяток лет руководил кухней в одном из старейших ресторанов Белграда «Балкан» и патриот своей кухни, – он должен был выбирать из неродных блюд.
– Ну, пожалуй, итальянская кухня. Конечно, спагетти, лазанья… Я пробовал их роштиль, – он смутился. Доброжелательный, как все сербы, шеф-повар слегка поморщился и признался: – все-таки не то. Не пошло у меня…
Он снова замолчал. Было видно, как он серьезно размышляет, стараясь отдать должное коллегам. И, наконец, просиял:
– Маджарская кухня! – он значительно поднял палец. – Венгры умеют работать с гусем!
– Драган, я понимаю, что всю эту вкуснятину, – я обвожу руками накрытый стол, – можно создать только в ресторанных условиях. А что из всего этого обычная хозяйка может приготовить дома? Причем из тех продуктов, которые есть в России и для которых не нужно специальной обработки.
Драган задумался и решительно кивнул головой:
– Есть такое блюдо! Мучкалица! Вот вам мой рецепт.
РЕЦЕПТ
Лесковачка мучкалица
Свинина – я советую свинский врат. Некоторые берут окорок, но я предпочитаю шею. Мелкие кусочки обжариваем на плоской сковородке, причем жарим на свином жиру. До готовности 40%. Затем добавляем мелко посеченный чеснок, помидоры, печеную паприку…
– Драган, в России не умеют печь паприку!
–Хорошо. Пусть будет свежий сладкий перец. Тоже неплохо. Лютую паприку добавляем по вкусу.
– А воду?
– Ни в коем случае! Мало воды даст помидор! Ну, соль, перец, кто как любит. И все это снова жарить, пока мясо не помягчеет. То и то.
– Драган, а можете буквально в двух словах выразить, что такое для вас сербская кухня?
Драган засмеялся, откинулся на спинку стула и сложил руки на животе:
– Могу! Како да не? Это – лесковачка кухня!
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 2. В НИШ ЗА БУРЕКОМ
Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которые не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Умение получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Говорят, что нишляне – жители города Ниш – особенные мастера в этом деле. Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.
Как это все случилось, почему именно здесь? Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, – и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.
Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку. Даже археологи не нужны: само название города – Нависос, Наисус, Ниш – отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом. Ресторан на соседней улице – бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенной римлянами еще при императоре Нероне.
Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков – и продолжал мужественно любить жизнь. Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.
Одно здесь немыслимо без другого. Особенно это чувствуется в местной кухне. Вот любимый римлянами суп из телячьих хвостов – а вот бурек, который полтысячелетия назад впервые испек в пекаре под стенами крепости турецкий подданный Мехамед-Оглу.
– Бурек нужно есть горячим, – говорит Милан, – но, чтобы его приготовить, тесто должно вылежаться два часа. И здесь важна каждая фаза, иначе это получится не бурек, а просто пирог с сыром.
А этого в Нише никакой уважающий себя пекарь позволить не может. Бурек – это бренд города, это часть его истории, это огромное количество рабочих мест в сотнях местных пекарен и – главное – традиционный завтрак для горожан.
Бурек, как и многие другие популярные в Сербии блюда – наследство Османского владычества. В самых разных видах его едят по всем Балканам: в Греции, Болгарии, Черногории, Боснии, да повсюду. Турки уже много веков назад придумали, как делать тесто из муки и воды и начинять его сыром.
Первое свидетельство о появлении этого популярного продукта в Сербии датируется 1498 годом. В этот исторический для бурека год в Ниш из Истамбула прибыл турецкий подданный Мехамед-Оглу и открыл под стенами крепости свою пекару. Он замесил тесто по правилам, которые строго регулировались тогдашним турецким государством, и заложил тем самым основу для самой любимой еды в Сербии.
500 лет в пекарах Ниша мастера совершенствовали старинный рецепт, добавив в него только один чисто сербский ингредиент – свиной жир. Начинка может быть самая разнообразная – яблоки, грибы, джем, шпинат- но внутри настоящего традиционного бурека должен быть или сыр, или мясной фарш.
Милан Савич, один из лучших мастеров Ниша, раскатывает тесто так тонко, что оно становится почти прозрачным. Затем одним ловким движением подхватывает его и быстро крутит в воздухе, размахивая белым тестяным полотном, как флагом.
На жонглирование, как называет этот процесс Милан, нужно не меньше нескольких минут.
– Так тесто насыщается воздухом, – поясняет 32 –летний пекарь из «Пекары Бранковичи», и тесто завершает свой полет на столе.
– Затем тесто надо раскрыть, продолжает объяснения Милан, – для чего требуется жир, растительный или свиной, затем свернуть. Четыре «коры» наполняются двумя слоями начинки, затем укладываются в специальную посуду и отправляются в печь. Там они пекутся, пока не покроются золотистой корочкой, – и подаются на стол. Вкуснее всего бурек первые 5 минут.
Милан изготовляет в день 100 буреков. Если учесть, что в городе более 150 пекарен и в каждой работают несколько пекарей, то сколько буреков в день съедают нишляне?
Своему искусству Милан учился здесь, в старейшей пекаре Ниша.
В 1885 году Тодор Бранкович основал в первом этаже своего родового дома, что напротив нынешней автобусной станции, пекару с тремя работниками. В следующем веке, после Второй мировой войны, пекару отобрали власти. А потом снова, по закону о реституции, владельцем наследственного дела стал Ратомир Бранкович. Сегодня фирма, где хозяйствует его сын Бранко, имеет 16 пекарен по всему городу и около сотни сотрудников. Первые буреки, которые пекли еще при прадеде Тодоре, находились под строгим контролем турецких властей. Тесто должно было иметь не больше полмиллиметра толщины, специально отстаиваться, а печься только на дровах. Все эти традиции в пекаре «Бранкович» сохранены. Разве что тесто теперь замешивает машина.
Каждый год в Нише проходят «Дни бурека». Лучшие пекари со всех Балкан и любители бурека собираются на городской набережной и в парке. Проводят различные конкурсы, делят награды, развлекаются под праздничную музыку, но ключевой момент этих дней – вынос «Бурека для Гиннеса». В 2018 году нишские пекари побили свой предыдущий рекорд по изготовлению самого большого в мире бурека, занесенный на станицы книги Гиннеса, в 2007 году – на глазах изумленный публики был испечен бурек весом 200 килограмм и размером 2 на 4 метра.
Разрезанный на кусочки, он разлетелся по тарелкам и был съеден почитателями за 15 минут!
Сытная, вкусная и очень демократичная еда – она годится и для школьника, и для студента, и для водителя автобуса, и для туриста, и на каждодневный завтрак. Стоит недорого – от 80 до 120 динаров (около 1 евро).
Конечно, повторить качество и вкус старинного продукта, который пекари в Нише практикуют уже полтысячи лет, полностью невозможно. Однако можно все-таки попробовать и испечь бурек дома – и тоже получится неплохо, будьте уверены.
РЕЦЕПТ
Бурек с сыром
В Сербии готовое тесто для бурека называют кора. В России это тесто продается под названием тесто фило.
500 г теста фило
180-190 мл растительного масла
100-110 мл воды
1 чайная ложка без верха соли
1 чайная ложка пекарского порошка
1 чайная ложка муки
Для начинки:
300 г сыра фета
100 г сметаны
Приготовление:
Включите духовку, выставив температуру 200 градусов. Пока духовка греется, приготовьте бурек.
Круглую пекарскую форму как следует промазать маслом. Остальное масло оставьте для теста.
Оставшееся растительное масло, воду, соль, пекарский порошок и муку как следует смешать. Это смесью будете опрыскивать слои бурека.
Для начинки сыр размять до однородной массы и смешать со сметаной.
В подготовленную форму положить первые два листа теста так, чтобы их края свешивались наружу. Опрыскать масляной смесью. Третий лист смять так, чтобы он полностью уместился внутри формы. Ещё раз опрыскать масляной смесью. Уложить половину сырной начинки. Опять положить 3 листа теста так, чтобы они полностью были внутри формы, опрыскивать каждый лист масляной смесью. Уложить на начинку ещё три опрысканных листа теста, сминая их края внутри формы. Уложить вторую половину сырной начинки, на нее – ещё три или четыре листа теста, опрыскивать каждое масляной смесью. Края нижних двух листов теста поднять, закрывая ими края бурека. Верх бурека опрыскать остатками масляной смеси.
Запекать бурек до тех пор, пока как следует не зарумянится.
Готовый бурек разрезать на 4 части и подавать с йогуртом или кислым молоком.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 3 ТЕЛЯЧЬИ ХВОСТЫ ОТ РИМСКОГО ЛЕГИОНЕРА
Чеканная простота римских легионеров, томная нега турецких султанов, цыганское отчаянное веселье – потому как пополам с отчаянием, – и все это в оболочке сербской нежности и мужественности. Где все это встречается, где тот перекресток, та скрепа? Где сливается все это вместе, – история, музыка и еда, где «мерак» принимает свою законченную форму? Конечно, кафана.
Кафана – это не просто место для еды. Сюда, за столики в старых стенах или на террасах под каштанами, нишляне несут свои радости и беды, боли и философские размышления.
– Зачем психоаналитик, когда есть кафана? – говорят в Сербии.
Здесь встречаются в одном зале и богатые, и бедные. Здесь нет сословий, нет различия в званиях и даже в возрасте.
– В этой кафане, – вспоминает трогательно сын бармена, 20 лет проработавшего за стойкой в «Галии», – я в 7 лет съел свои первые 5 чевапчичей с луком. Потом уже стал завсегдатаем и эмоционально связан с этим местом.
Кафана – и центр, и образ жизни горожан, и непременная часть городского пейзажа.
Свернем с улицы Обреновичевой на старинную брусчатую мостовую – в Казанджийско сокаче. Долгие годы здесь была улица ремесленников – ювелиры, кузнецы, кожевенники заполняли многочисленные лавки и мастерские. Начиная с конца прошлого века всех их потеснили кафаны и ресторанчики национальной кухни. Но дух старого Ниша никуда отсюда не исчез.
Пройдемся по узкому проходу между беспрерывными рядами столиков. Остановимся и поднимемся по ступенькам в самую старую кафану Ниша – «Галию».
Есть в Нише такая необычная организация – Музей сентиментальности. Креативная группа выбирает и отмечает специальной плитой на стене дом, который, по тем или иным причинам, особенно дорог или важен горожанам. Такая табличка висит и на стене у входа в кафану «Галия».
«За столиками этой кафаны сиживали поколения городской богемы. Журналисты, художники, гимназисты, студенты, писатели, незабываемые персонажи городской жизни, – беседовали здесь о философии, о музыке, о спорте».
А началась эта история в 1914 году, когда молодой и энергичный Вучко Митрович прибыл из села Сечаница в Ниш, собираясь сделать карьеру кафеджия.
Первая мировая война вмешалась в судьбу молодого человека. Став солдатом в сербском войске, он пережил все тяготы войны, и вместе со своей батареей оказался на французском корабле «Галлия», который эвакуировал сербскую армию в Безерту. В середине пути корабль был торпедирован немецким флотом. Чудом спасся Вучко. Ухватившись за доску и цепляясь за нее, кое-как добрался до берега. Сколько еще бед преследовали молодого человека – Бог весть. Но, в конце концов, он снова вернулся в Ниш. И энергично занялся любимым делом. Скопив деньги, он купил кафану на улице Николы Пашича и назвал ее «Галия» в память о погибшем корабле.
Сюда приходили ветераны, сдвигали столы и за чашей вина и нарезанным тонко пршютом и сыром поминали своих товарищей. В старой кафане с досчатым полом, которая веками не меняла ни место, ни имя, собирались сливки нишской богемы. Здесь, в уже культовом месте частым гостем стал Ненад Милосавлевич со своей кампанией, – и теперь золотой диск украшает стену кафаны, по имени которой названа знаменитая музыкальная группа «Галия».
«Мерак» кафаны – и в душу, и в горло», – говорит поговорка: старая нишанская кухня, проверенные веками рецепты, и гость садится за стол, обуреваем сладкими муками, – какое главное блюдо из этого огромного меню выбрать ему сегодня.
А вот нас это не волновало! Как на скатерти-самобранке, накрыты на столе перед нами лучшие блюда из меню «Галии». Милутин, отец хозяина кафаны Зорана Стаенковича рад показать нам все, чем гордится кафана.
Сармице из виноградных листьев с кислым молоком, телячьи хвосты, фаршированные ягнятиной перцы, копченая форель, сом, сыры трех видов, мусака, качкамак и знаменитые чевапи «хозяина Ивки».
– Телячья глава, – опасливо спросила я, вспомнив застолья из старых сербских фильмов с традиционной целиковой козьей головой, – а она… в каком виде?
Повариха Весна успокаивает: – Мясо мелко порезано и запечено. Ничего от исходного вида.
Но это все равно не тот рецепт, который мы выберем для представления о нишской кухне. Вряд ли российская хозяйка рискнет купить и притащить домой даже на праздник целую телячью голову, а затем, орудуя ножиком, отделять мясо от печальной головы.
Вот хвосты – совсем другое дело. Лицемерный горожанин может даже представить, что хвост отпал от теленка сам и отрастет снова, как у ящерицы.
Или наоборот. Вообразить себя в роли римского легионера, который сидит в таверне у Via Militaris, опершись на короткий меч, и ждет, как расторопная хозяйка сварит в огромном котле варево из хвостов быка, а аромат горных трав уже щекочет его римский нос.
–Телячьи хвосты! – решаю я. – В этом рецепте намешано все: и римские мозаики, и брусчатка на Кажанджийском сокоче, и солнечное утро за столиком на набережной реки Нишавы, – все, короче, необходимые составляющие, чтобы ощутить тот самый «мерак».
– Итак, – говорю я, – Весна, диктуйте рецепт и ничего скрывайте!
В самом начале переулка, рядом с фонтаном – чесмой – стоит памятник писателю Стевану Сремцу, жившему в Нише с 1879 по 1892 год. По его книгам сняты культовые фильмы «Зона Земфирова» и «Ивкова слава». Сам писатель сидит, как и положено настоящему нишлянину и мераклие, за кафанским столиком с приятелем – охотником и слушает его были и небылицы. Присядьте к ним на свободный стул – то ли еще услышите!
А пока вы еще не доехали до Ниша – чего мы вам желаем в скорейшем времени, тем более, что там теперь открылся международный аэропорт- пройдитесь вместе с нами и с Зоной Земфировой по старому Нишу, и попробуйте уловить этот неуловимый балканский «мерак».
РЕЦЕПТ
Телячьи хвосты
Ингредиенты:
1,5 кг телячьих хвостов
0.5 кг моркови
5-6 лавровых листиков
3-4 головки лука и 3 головки чеснока
5-6 зерен черного перца
250 гр. говяжьего бульона, можно и просто воды
100 гр. белого вина
3-4 ложки растительного масла
1 полная ложка муки
Перец, соль по вкусу
Приготовление:
Хвосты помыть и порезать на кусочке. Хотя лучше доверить это вашему мяснику (извините, это Сербия)
Положить хвосты в широкую кастрюлю, добавить тонко порезанную морковь, целые головки лука, мелко порезанный чеснок, лавровый лист и черный перец
Залейте бульоном или водой (во втором случае усилите приправы)
Варите на медленном огне около 3-х часов
В конце посолите и поперчите по вкусу.
Затем добавьте заправку (мука, растительное масло, молотый красный перец слегка обжаривается и разводится бульоном)
Переложите в керамическую посуду и запекайте в течение 40 минут.
Следите, чтобы соус не испарился!
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
ГЛАВА 4 КОЛБАСА ИЗ-ПОД УТЮГА
Составляя маршрут нашего кулинарного путешествия, мы обращались ко многим специалистам за консультацией. И все начинали с одного и того же.
– Лесковац и Пирот! Это те города, которые вы должны обязательно посетить! – сказал нам глава Ассоциации отельеров и рестораторов Джорджи Генов.
– Обязательно посетите Лесковац и Пирот! – вторил ему глава Ассоциации турагентств YUTA Александр Сеничич.
– Лесковац и Пирот! – слышали мы от рестораторов и поваров, журналистов и туроператоров.
О! Лесковац! Пирот! – закатывали глаза знакомые нам путешественники по Сербии.
Кажется странным, что небольшие города в отдаленной юго-восточной части страны могут так прославиться своей кухней. Причем, слава эта вышла далеко за пределы Сербии. Удивляться перестаешь, когда знакомишься с энтузиастами своего края в разных регионах. А их много. И самых разных. Вот пенсионерка, желающая сохранить традиции предков, собирает таких же энтузиастов – и они начинают учить детей, организовывают фестиваль. Вот туристическая организация региона привечает любую инициативу своих жителей – а они с радостью придумывают то соревнование по варке гуляша, то соревнования на самую большую тыкву. Здесь – человек водит экскурсии, бескорыстно, бесплатно. Там – человек организовал этнографический музей в доме предков – и тоже бескорыстно, бесплатно. Этно-рестораны, этно-кафаны, этно-села – все это делается энтузиастами не только для заработка – для души, прежде всего. Ну и государство, надо сказать, помогает.
Но главное – благодарная публика. Это народ с удовольствием идет в этно-кафану, отдыхает в этно-селе, ведет детей в этно-музей и на курсы народного творчества, соревнуется, печет, выращивает, участвует, гордится…
Вот, наверное, в чем секрет такого истового и истинного интереса к традициям, к их сбережению – гордость. Гордость за себя, за своих предков. За свою страну. Уважение к ее истории – такой как есть, трагической и противоречивой. На сербских улицах таблички с названиями не меняют в угоду политической конъюнктуре – и улица Тито мирно соседствует с улицей Карагеоргиевича, которую пересекает улица Обреновича… Гордость и уважение, идущие рука об руку. А еще – невероятное мастерство и трудолюбие.
Город Пирот славен своим уникальным брендом. Здесь, на юге Сербии, столетиями производится мясной деликатес, которого не найдешь ни в каком другом городе мира и даже не купишь в магазинах. Секрет его производства передается в семьях из поколения в поколение. И каждый будет особенным – двух одинаковых просто не бывает. Речь идет о «пегланой кобасице» – глаженой колбасе.
Это колбаса в форме подковы, которая изготавливается из термически необработанного мяса говядины, баранины и козлятины. И которую, во время сушки, гладят стеклянными бутылками. Ширина такой колбаски – 4 сантиметра, а толщина – 1 сантиметр. Она тугая и, вместе с тем, совсем не жесткая. Если ее скрутить, то она вернется сама в то же положение. Едят ее, нарезая такими тонкими розовыми ломтиками, чтобы они просвечивали на свет.
В кафане «Мрняк» все стены украшены дипломами, благодарностями и наградами. Хозяин домачинства Предраг Станкович встречает нас с медалями на груди, как многократный олимпийский чемпион. Он и есть чемпион – один из самых успешных и известных производителей глаженой колбасы.
Существует несколько версий, как родился этот необычный рецепт. Первая, как и многие другие, связана с многолетним владычеством турок. Турки, как известно, не едят свинину, и поэтому в рецепте использованы другие виды мяса. Но самому Предрагу эта версия не нравится. Она как бы намекает, что рецепт изобрели турки. А на самом деле, изготовлять такую колбасу придумали сами пирокане, потому что не было холодильников, и надо было как-то сохранять мясо тех слабых животных, которые не могли пережить зиму.
А другая версия – более патриотичная. Когда-то король Милан Обренович обеспокоился ростом поголовья скота на Старой Планине: животных на горных пастбищах стало так много, что они уже наносили вред фауне. Король придумал юридические ограничения, что-то вроде сдачи скота, и жители Пирота, со свойственной им смекалкой, изобрели рецепт изготовления колбасы очень длительного хранения. И флору, кстати, сохранили, и лишнюю фауну перевели на колбасу.
Какой версии не держись, животноводство в пиротском крае имеет очень давнюю традицию. Деревни здесь расположены, как бы опоясывая Старую Планину – гору с типичными для Сербии альпийскими лугами, самой природой приспособленную для крестьянской работы. На нижних полянах косят и заготавливают сено, а на больших высотах в теплое время года пасется скот.
Главные составляющие глаженой колбасы не являются секретом. Однако рецепт в каждой семье свой.
– Очень много качественного мясо. Коза, овца, бычок. Соль. Чеснок. Специи, травы. – уклончиво говорит Предраг, чья семья гладила колбасу на протяжении сотен лет.
«Универсального рецепта» действительно просто не существует, каждый производитель сам выбирает соотношение и размер ингредиентов.
Например, одно домохозяйство содержит коз. У другого – больше овец. Зависит и от того, каких именно животных хозяин намерен в этом году «пустить в расход». Лучший вкус достигается именно правильным сочетание различных видов мяса. Причем, как уже говорилось, свинина не используется совсем, потому что ее невозможно высушить без термической обработки, например, копчения. И что особенно важно, – для «пегланой кобасици» используется только мясо тех животных, которые выращены на Старой Планине.
Когда мясо перемелено и перемешано, им заполняют бычьи кишки, связывают двумя концами и сушат при температуре от минус пяти до пяти градусов, в помещении, где есть свободная циркуляция воздуха. Сама кишка, кстати, служит двум целям – и держит форму, и защищает мясо от бактерий.
– Мы начинаем производство в декабре. А завершаем только в феврале. – Поясняет мастер, – потому что воздух должен быть прохладным и сухим.
Вот когда они наполняют колбасу фаршем, тогда наступает настоящая работа – глажение. Гладят или, как в старину, специальным деревянным кожухом, типа скалки для раскатывания теста, или, в основном, стеклянной бутылкой, наполненной теплой водой.
