Елена Константиновна Зелинская
Моя Вкусная Сербия
– Кстати, это благодаря облакам здесь такие сочные травы – много влаги. Потому и молоко отсюда так ценится, и…
– Таня! Я придумала отличный заголовок, а ты мне про пищевую ценность молока!
– Я про то, что сейчас нам подадут каймак, какого ты никогда не пробовала. По-моему, это тоже… вдохновляет.
Почти все старые, а значит и самые проверенные рецепты, как правило, были созданы не фантазией повара, а суровой необходимостью. А самая главная необходимость – длительное хранение. Понятно, что на севере с этим было не так сложно – снеси урожай в погреб и только спускайся зимой по лесенке да ставь на стол свежие яблоки. А чем севернее, тем и еще проще. Вот как в Сибири существовала, и до сих пор существует традиция: целый день всей семьей лепят пельмени, потом – в мешок, и за дверь, на холод. И питайся потом хоть месяц. На юге совсем другое дело. Тут в ход идет все: и специи, и вяление, и копчение – все средства хороши, чтобы сберечь нелегким трудом добытый продукт. Как сохранить молоко, если нет ни холодильника, ни стерилизатора, ни сетевого магазина поблизости? Так появились кисломолочные продукты. В России сметана, творог. На юге Европы – сыры. А на Балканах – каймак.
Надо сказать, великая русская литература сохранила свидетельство, что наши предки, оказывается, знали, что такое каймак и с чем его едят.
В знаменитом стихотворении Гаврилы Державина «Приглашение к обеду» это продукт стоит не где-нибудь в конце пиршественного стола, а прямо на втором месте:
«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами манят.»
Там дальше еще много чего перечислено, включая молодую хозяйку, однако, обратите внимание – каймак шел к борщу – следовательно, скорее, имелась ввиду сметана. Каймак в его прямом виде в то время делали и до сих пор делают в Средней Азии, например, в Татарстане, в Узбекистане и на Кавказе. Но вряд ли к столу Гаврилы Романовича привозили – как Хлестакову суп в кастрюльке прямо из Парижа – каймак из далекой Бухары.
И Александру Сергеевичу Пушкину был знаком каймак. Однако он полностью относит его к продуктам питания жителей мусульманского юга. В стихотворении «Каймак, или потерянное доверие» он прямо отсылает нас в Гурзуф, к крымским татарам:
«Фатима говорит умильно муженьку:
«Мой друг, мне хочется ужасно каймаку.
Теряю память я, рассудок,
Во мне так и горит желудок»
Надеюсь, кстати, что герой стихотворение потерял доверие к жене, а не к качеству так и не принесенного каймака.
Что же такое настоящий каймак?
Это невероятно вкусный кисломолочный продукт, похожий одновременно и на сметану, и на сладкий творог, и на сливочное масло.
Основой его приготовления служит обязательно свежее и непременно высокой жирности коровье молоко.
Традиционно, молоко медленно кипятится, затем охлаждается. Вот тут с него и снимают верхний слой. Аутентичным способом переработки, созревания и старения – несколько часов или даже несколько дней – и создается этот уникальный продукт, который по степени зрелости еще и разделяется на молодой и старый.
Таким образом, если говорить совсем коротко, каймак производится из снятых с кипяченого молока жирных пенок. Пенки! Детский ужас перед горячим молоком с пенками, которое заставляли пить, чтобы согреть простуженное горло – кто бы тогда сказал, что эти скользкие противные пенки можно обработать так, что они превратятся в нежный крем. Может, все дело в молоке?
Каймак производят на Балканах повсюду. По всей Сербии, в Боснии, в Черногории. Но настоящий аутентичный и самый высококачественный каймак – это, конечно, златиборский.
Здесь, на альпийских лугах горного массива Златибор, с его нетронутой, не затоптанной природой, пасутся коровы, которые производят молоко высочайшего качества.
А затем наступает очередь традиционного мастерства.
В селе Рожанство, по дороге из города Златибор в село Сирогойно находится молочная ферма – «Мини млекара Биляна Крин».
Здесь нам обещали показать, как производят настоящий аутентичный каймак.
В дегустационном зале млекары на столе выставлены деревянные горшочки, в которых содержатся главные продукты фермы – каймак, два вида молодого сыра и перцы, фаршированные сливками. Чистота, и общий для всего Златибора дух здоровья.
Такие нежные продукты, как каймак, могут производиться только в этой уникальной среде.
Мы с Татьяной деликатно берем по ложечке сливочного цвета каймака. Потом по второй. Спохватываемся, когда деревянная мисочка уже пуста. Смущенно переглядываемся.
Вкус необыкновенно мягкий, совсем чуть- чуть солоноват, и просто реально тает на языке. Похож на очень нежный сыр маскароне, который используют для чизкейка. Или на мороженое пломбир. Детский вкус. Притом, что продукт сам по себе довольно жирный, там 40% жиров, но на вкус этой жирности не ощущается совсем. Надеюсь, и на вес не влияет. Продукт настолько деликатный, что изготовлять его в промышленных условиях почти невозможно. Лучше всего он получается именно в таких небольших фермах, где практически соблюдаются домашние условия – только в больших объемах.
На семейной ферме, которую Биляна Джелебджич открыла в 2009 году, сейчас работают 5 сотрудников. Вместимость – 3000 литров молока. Владельцы гордятся, что они покупают молоко только у фермеров из окрестных горных сел. Современное оборудование, температурный контроль, производство и гигиена в соответствии с мировыми стандартами, а главное – полное соответствие традиционным рецептам – все это привело небольшую млекару к успеху. Продукты фермы «Биляна Крин» можно встретить в большинстве отелей Златиборского округа, а также в крупных розничных сетях по всей Сербии. Пока объемы не позволяют выходить на мировой рынок. Но владельцы уже присматриваются к торговым сетям, например, в Австралии.
А зачем, думаю, так далеко? Вот лучше Россию бы завалили своим каймаком. А про перец в сливках у нас и в помине никто не слышал…
– Наш каймак, – говорит Беляна, – это и есть настоящее золото Златибора. В нем собралось все воедино – и то, что мы расположены в необыкновенно чистой природной среде, и качество отличного молока, которое продают нам наши соседи, и, конечно, мастерство наших технологов. А еще, конечно, наше ощущение неразрывной связи с культурной традицией. Мы уверены, что так складывается взаимосвязь – сам логотип Златибора гарантирует покупателю качество продукта, но и сам продукт своим качеством добавляет еще один штрих к образу Златибора.
Как едят каймак? Для начала – его можно просто намазывать на хлеб, как сливочное масло. Только сверху совсем не обязательно класть кусок докторской колбасы, – каймак вкусен сам по себе.
В сербских ресторанах каймак всегда подают как часть закуски – мезе. Его используют при приготовлении самых разных блюд – от питы до тушеных телячьих хвостов. Королева сербского роштиля – плескавица часто украшается шариком белоснежного каймака, который соблазнительно растекается по горячей поверхности сербской котлеты.
Вкусно. Полезно. Особенно, если не переедать.
РЕЦЕПТ
КАЙМАК В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Ингредиенты:
2 л. сырого не пастеризованного коровьего молока
1 ч. л. соли
Приготовление:
В кастрюле среднего размера вскипятите молоко. Выключите плиту и дайте ему полностью остыть, не перемешивая (4-5 часов).
Снимите собравшиеся сверху сливки и поставьте их в холодильник.
Повторите процесс кипячения и остывания несколько раз, снимая каждый раз сливки и добавляя их в ёмкость в холодильнике.
Добавьте в сливки соль и хорошо перемешайте. Храните в герметичной ёмкости в холодильнике в течение 2 недель.
Приятного аппетита!
Приjатно вам было!
ГЛАВА 6 ТРОЕ В ЛОДКЕ, НЕ СЧИТАЯ ФОТОАППАРАТА
Что можно делать на Таре? Можно поехать в Дрвенград – этно-городок, построенный знаменитым режиссером Эмиром Кустурицей. Можно прокатится на “Шарганской восьмерке” – старинный паровозик провезет вас по узкоколейке, свернутой “восьмеркой”, по красивейшим местам. Можно отправиться на рафтинг по горным рекам, на рыбалку (хариус! семга! форель!), на охоту, на велосипедный или пешеходный маршрут, которых тут множество…. Но если вам повезло оказаться на Таре во второй половине июля, смело отправляйтесь в город Баине Баште на Дринскую регату.
– Скажи, Марко, а как обычно проходит Дринская регата? Что люди делают?
Марко пожал плечами:
– Плывут.
– Я в том смысле, что беспокоюсь за оборудование. Например, я читала, что в одном английском городке, на Темзе, тоже проходит регата, все плывут, кто на чем горазд, и при этом кидаются друг в друга стиральным порошком.
– Стиральным порошком?!– изумился Марко: – Нет, что ты, мы же цивилизованный народ! У нас только динамит!
Он подумал и осторожно поправился:
– Ну, в смысле, как это по-русски – петарды!
Успокоенные за судьбу оборудования, мы погрузились в машину, и двинулись от Баины Башты в сторону Дрины.
Однако попасть к месту отправления участников заплыва оказалось не так просто: желающих участвовать в знаменитой Дринской регате было столько, что хвост из машин растянулся на несколько километров. Я не преувеличиваю: в прошлом году только в самом плавании приняли участие 25 тысяч человек. А вместе с болельщиками и группами поддержки на берегу с уже наколотыми на вертел барашками – около 100 тысяч.
Марко взволновано звонил своим друзьям, которые уже ждали нас в лодке, переживал – ему выходить в эфир, но мы же опытные люди!
– Телекамера,– лучший «аусвайс»!– сказал Милия, наш оператор, и высунулся из окна, чтобы все видели, что мы не просто так едем развлекаться, а показать всей стране на самом популярном канале жемчужину летних мероприятий. Мне в руки дали микрофон с ярким логотипом HAPPY TV, и я время от времени помахивала им из окна, чтобы тем, кого мы обгоняли, было не обидно. Короче, успели вовремя. Над рекой стелился цветной дым, который всегда пускают вместе с сигналом начала регаты.
Приятель Марко – а нет места, где бы у него не оказалось приятеля – Драган Тадич уже с трудом удерживал рвущуюся в бой команду: трех молодых красивых девушек с веслами и канадца с тюрбаном из майки на голове.
Мы залезли в надувную резиновую лодку, мужчины налегли на весла, а я придерживала рукой сумку с камерами. Мы сразу оказались где-то в середине общего движения. Впереди нас, практически не оставляя промежутка между собой, плыли такие же лодки, лодки-сплавы, плоты и еще Бог знает что. Ни впереди, ни сзади нас не было видно ни конца, ни края этому карнавальному потоку. На лодках пели, обнимались, перегнувшись через бортик, танцевали, кричали хором «Сербия!», и действительно пускали в воду петарды. На глаз, конечно, мне было не определить, но как сказали опытные люди, во всей этой веренице, которая 4 часа тянулась от озера Перучца до Рогачице, было около 1200 плавсредств. Почти к каждому из них была, конечно, приторочена авоська с пивом, которая плескалась холодных водах Дрины.
Чего мы только не увидели на реке! Мимо нас долго тянулась огромная платформа из связанных друг другом лодок, на котором играли трубачи. Вокруг них плясали и пели не только те, кто уже привязался к их плоту веревочкой, но и соседи. Проплыл плот, на котором под тентом вполне цивильно одетые люди – это в отличие от тех кто, скакал и приплясывал на плоту с оркестром, – обедали за накрытым столом. Маленькое быстроходное судно – даже не понять, что это было, проскочило мимо нас – на носу у него был установлен мангал, на котором крутилось несколько куриных тушек.
Жара стояла нещадная. Время от времени кто-то из наших девушек не выдерживал и прыгал в воду.
Я тоже все время порывалась искупаться, но Марко был тверд – сначала выйдем в эфир, а потом уже поплаваем, причем на озере, где вода не такая холодная. Даже мои рассказы о том, как я окуналась в прорубь в крещенские морозы, не помогли. Наверное, не поверил.
И я терпеливо сидела, свесив ноги с бортика, одетая для эфира – в шортах и майке.
Изумрудные воды Дрины время от времени вспыхивали водоворотами, и тогда все быстро брались за весла, а я скатывалась на дно, прижав к животу сумку с фотоаппаратом.
Наши девушки гребли, как будто всю жизнь прослужили на флоте. А меня последний раз катал на лодке мой одноклассник в Царскосельских прудах…
– А ты знаешь, откуда пошла эта традиция?– спросил Марко, уверенно двигая веслом, – здесь раньше по Дрине сплавляли лес на Белград.
Я перегнулась за борт и обеими руками начала брызгать себе на шею, на лицо, на затылок.
– Хотите, я вам помогу?– крикнул парень с соседней лодки, и я, не поднимая лица от воды, зачерпнула ладонью холодную волну и плеснула в его сторону.
Вся компании на этой лодке была одета в одинаковые майки с надписью – «Дрина это жизнь». Таких маек с разными вариантами, прославляющими счастье жить на любимой реке, вчера продавалась просто немерено по всей Баиной Баште. Там, на пешеходной улице народу было не меньше, чем сейчас на реке. Выступали оркестры, пели шумные и, как оповещали афиши, знаменитые группы, продавали пряники, мед, вино, бегала детвора, который бы, по-хорошему, пора было по домам и спать. В уличных кафешках сидели многочисленные семейства и подкреплялись – видимо, перед регатой. Нам, кстати, тоже, по-хорошему, надо было приехать на день раньше и поучаствовать в соревновании на лучшую уху, которую регулярно варят перед регатой на озере. Но у нас насчет еды были другие планы.
Планы насчет еды были, очевидно, не у нас одних. Вдоль берега и там, и сям уже вились дымки, и мелькали запекаемые туши ягнят.
Впереди нас вынырнула лодка с российским флагам. К крикам «Сербия!», тут же присоединилось приветствие – «Руссия!».
Было видно, что все кричат с удовольствием. Наконец, мы вышли в эфир:
– Мы на Дринской регате, дорогие телезрители! И представьте, мы налетели здесь на нашу уже знакомую русскую писательницу, которая пишет книги о Сербии!
Я, как рояль в кустах, тут же на своем ломаном сербском радостно сообщила, что после таких упражнений на воде у участников поднимется аппетит, и они сразу повернуться лицом к нашей теме, то есть к теме кухни.
Милия повернул камеру к нашим красавицам с веслами, а я, воспользовавшись тем, что всем не до меня, скинула майку и нырнула в зеленую холодную, освежающую дринскую волну.
Выбравшись на берег, мы осторожно пробрались между мангалами с ягнятами, столиками, где уже расположились участники регаты, штабелями с водой и другими напитками, и тоже двинулись обедать.
После таких трудов, – все, кроме меня, были заняты чем-то полезным, – мы заслужили обед в лучшем ресторане Баины Башты. Баина Башта (или ББ, как зовут ее между собой ее обитатели) – родной город для Марко Долаша. Между прочим, именно его прадедушка, лесозаводчик, как раз и дал толчок этой традиции – сплавов по реке. Когда мы приезжаем сюда и идем по уютным старомодным улочкам, Марко останавливают на каждом шагу, хватают за рукав, расспрашивая о делах, рассказывая о свадьбах и приглашая немедленно выпить вместе кофе и выслушать несколько советов по части его утренней программы. Так что говорить о кафанах! Марко не только знает лучшее место, но и безошибочно составляет нам меню обеда. Но сегодня мы не хотим ничего особенного. Без изысков, просто нормально пообедать, так, как обычно обедают все участники регаты.
– Вот мы и пойдем в ресторан, который каждый день для обычного посетителя готовит необычно.
Это оказался ресторан гостиницы «Турист».
Прийти куда-то неожиданно, имея в своем составе съемочную группу HAPPY TV, не удалось бы и лучшим конспираторам, чем мы.
Конечно, в друзьях у нашей телезвезды сразу оказались: официант Лале – лучший официант в городе! – представил его Марко, владелец гостиницы Драган Стаменич, мэр Байной Башты в клечатой рубашке без руковов, повариха Елена Дженадич и темноглазая красавица Миряна Стаменич – дочь хозяев гостиницы.
Тогда мы меняем тактику.
– Миряна, – прошу я,– а вы не могли бы сами составить нам обед, скажем так, типичный, какой часто заказывают, не самый дорогой, сытный, но полный: закуска, чорба, «главно ело» и десерт. Зная уже размах здешних рестораторов, я добавила, – всех блюд по одному. Потом подумала лучше и, зная себя, скромно заметила – десерта можно два.
Дело в том, что именно десерт и являлся главной, недекларируемой целью нашего визита. Скажем прямо – я его уже пробовала прошлый раз, когда мы приезжали в Баину Башту знакомиться с пчеловодом. Тогда мы заскакивали в гостиницу «Турист» просто выпить кофе, и нам подали к нему исключительную вещь – печеное яблоко под «сладоледом».
В гостинице – «гужва». Это сербское слово точно перевести на русский не удается – это такая приятная толкотня, народу много, но все довольны.
Мы болтаем, вспоминаем сегодняшние приключения, перекидываемся словом-другим с соседями по столику, а в это время у нас за спинами накрывают стол.
И вот, наконец, как дети, которых впустили в зал, где стоит елка с подарками под ней, мы поворачиваемся – и видим накрытый для обычного обеда стол.
– Вот это все, что мы поставили для вас, – объясняет Миряна, – мы готовим каждый день для любого нашего посетителя. Всегда все из самых свежих и высококачественных продуктов.
В центре стола на крутящейся круглой дощечке – медальоны. Про эти телячьи отбивные мне уже здесь прожужжали уши. Таких, говорят, больше нигде не делают.
– А в том дело, что ты покупаем для этого блюда мясо очень молодых телят, – поясняет Миряна. – в этом секрет мягкости медальонов.
Рядом стояло блюдо с шампиньонами–гриль, каждый из которых возлежал уютной шляпкой на дольке кабачка. Слева – салат, без которого не обходится ни один обед. Кстати, всегда смешно слушать, когда сербы говорят – да мы не едим овощей. Я своими глазами видела, как в котелок, где варили гуляш, на 3 килограмма мяса бросили полтора килограмма лука и по столько же моркови и помидоров. А что к печеной свинине здесь обязательно без запроса и отдельной платы будет идти салат из капусты? И что на любой обеденный стол перед главной едой обязательно поставят тарелку с крупно нарезанными помидорами и огурцами?
Но вернемся к столу.
Перед каждым из нас стояла тарелка телячьей чорбы, на которой тонкой струйкой павлаки (это типа нашей сметаны) было выведено – «Приятно». У всех, кроме, конечно, нашей телезвезды. У него на тарелке было написано: «МАРКО».
Когда мы отдали должное обеду, и даже ухитрились сфотографировать его со всех сторон, настало время десерта. Кофе и тарелочки с «колачем», покрытым шапочкой из белоснежного мороженного, накрыли за низким столиком на террасе.
– В этом десерте главное – пояснила Миряна, – сочетание горячего яблочного бисквита и холодного пломбира.
– Миряна, – спросила я, доедая свой порцию, – а можно мы посмотрим, как повар готовит этот десерт, снимем процесс и запишем рецепт.
– Я должна посоветоваться с Еленой, нашим поваром, – сказала Миряна, и в ее голосе мы не услышали энтузиазма.
Елена, обаятельная молодая женщина в белом поварском колпаке, появилась в дверях кухни.
– Я могу для вас показать только, как я накладываю мороженное на бисквит и поливаю его сверху шоколадом, – сказала Елена и пошла за ингредиентами.
Я вежливо согласилась, хотя подумала, что эту нехитрую операцию я вполне могла бы провести и без квалифицированного повара.
– А собственно сам яблочный бисквит?
– Это лично вам или для публики? – уточнила Миряна
– Для книги, – призналась я.
Как не любят вежливые сербы отказывать! Но Миряна не могла поступить по-другому.
– Понимаете, это личный рецепт Елены. Мы не можем выставлять его на публику.
В это момент вернулась Елена. У нее в руке был зажат исписанный мелким почерком листок бумаги. На лице у нее было написано самопожертвование.
– Вот, возьмите, – сказала она и отвернулась.
Во мне тоже бушевали разные чувства. Профессиональная этика боролась с любопытством. Миряна смотрела на нас обеих и аккуратно подъедала ложечкой щедро политый шоколадом десерт.
Я не смогла. Просто рука не поднялась.
– Нет, – сказала я, – пусть это останется вашим секретом. В конце концов, мы уже не раз говорили своим читателям, что наш девиз – «Мы не зовем вас к плите, мы зовем вас в Сербию!». Давайте мы лучше сейчас запишем видео, и вы пригласите наших читателей в ваш прекрасный город, в Баину Башту, в ваш отель, причем именно с целью приобщить к вашей кухне. А главное – узнать тайну яблочного десерта.
Миряна и Елена обнялись. Они поняли, что опасность миновала.
Мы тоже обнялись. Ну, кто же откажется обняться с телезвездой?!
Так что рецепт мы вам дадим другой.
РЕЦЕПТ
Рыбная уха с овощами
Ингредиенты:
Для основы -
3 ст.л. оливкового масла
Остатки (голова, хвост, плавники) ценной рыбы
1 луковица
2 стебля сельдерея
1 лук-порей – зеленая часть
1 сладкий перец-паприка с семенами
3 зубчика чеснока
3 л воды
соль и перец по вкусу.
Сама уха -
2 л процеженной основы (см. вверху)
500 гр. белого картофеля
1 головка фенхеля
1 лук-порей – белая часть
700 гр. филе любой белой рыбы
300 гр. помидор (лучше черри)
1 пучок укропа
оливковое масло для заправки
соль, черный молотый перец по вкусу
Приготовление:
Приготовить основу – можно и заранее, за день-два. Для этого все ингредиенты порезать, сложить в большую кастрюлю, заправить маслом, залить водой, довести до кипения и варить на умеренном огне 1 час.
Процедить готовый бульон и залить 2 л от него в кастрюлю. Добавить очищенный и нарезанный мелкими кубиками картофель, варить 15 минут.
Фенхель нарезать ломтиками, лук-порей кольцами, добавить в бульон и варить еще 6 мин.
Порезать филе рыбы на мелкие кусочки, добавить вместе с помидорами в суп, варить еще 30 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Снять с огня и дать постоять 5-6 минут.
Разлить суп по мискам, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла, добавить нарезанный укроп.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
ГЛАВА 7 ГРЕЧНЕВОЕ ЗОЛОТО ЗЛАТАРА
– Раз мы едем в Нови Варош, значит, обязательно должны доехать до каньона реки Увац, – безапелляционно заявила Таня.
Мы, в общем-то, и не сопротивлялись – тем более что Таня рассказывала об этом месте с восторгом:
– Когда смотришь на фотографии, то кажется, что это просто фотомонтаж. Ну не бывает такого в природе! Невероятного бирюзового цвета река извивается правильными петлями между зеленых гор.
Здесь, по реке Увац, когда-то проходила граница между независимой Сербией и турецкими владениями. Здесь монастыри, стоящие на вершинах гор, хранят память о первой королевской династии Неманичей, а песни – о славных гайдуках: благородных разбойников, немало досаждавшим турецким захватчикам.
До “видиковаца” – обрыва, с которого открывается вид на петляющую в каньоне реку, мы шли под дождем, то усиливающимся, то едва накрапывающем.
– Жаль, что уже поздновато, крокусы отцвели, – сокрушалась Таня. – Когда они цветут в апреле, все здесь просто нежно-фиолетовое от них.
Впрочем, дорога и так была красива: цветущие луга, сосны, замыкающие горизонт пики гор. Воздух, который, кажется, можно пить.
Когда мы вышли к обрыву, вдруг выглянуло солнце. Сколько ни рассказывай, сколько ни рассматривай фотографий – невозможно и представить себе такой красоты. Далеко внизу река Увац неспешно текла, свиваясь змеиными петлями. Окаймленная зеленью, она казалась местом из иного, лучшего, мира.
– Вот так стоишь здесь, и начинаешь верить в сказку, – тихо сказала Таня. Я кивнула. И даже не удивилась тому, что до самого возвращения в машину она ни разу не вспомнила о какой-нибудь “очень полезной” информации. Иногда польза – в самой красоте.
Как вы думаете, что называют золотым даром Златара? Обычную гречку. Здесь ее сеют на высоте 1000 метров над уровнем моря в начале лета, а жнут под осень. Традиция говорит, что гречку нельзя сеять, пока не появилась первая черешня. Поел спелой черешни – иди сей гречиху. Мы-то привыкли к гречневой каше с молоком с детского сада, а здесь этот злак ценят и как лекарственный, и как особо здоровый. В некоторых селах Златарского края целые поля отводят и под чисто органические посевы. Причем, пускают в дело здесь не только зерно, но и даже шелуху – в комбинации с сушеными травами ею набивают подушки. Говорят, на них особенно хорошо спится. Растение это благодарное – созревает быстро, месяца за три. И имеет еще одну особенность, о которой городской житель может и не знать: на одном стебельке расцветает до 2000 белых, розовых и красных цветов, сложенных в грозди, – эти цветы очень душисты и богаты нектаром, чем и привлекают пчел. Вот про гречишный мед наверняка и городские жителя хорошо знают.
Благодатный воздух, слияние средиземноморского климата с горным и самое большое количество солнечных дней в году, запах трав, чистые сверкающие озера: это все и есть одна из самых красивых гор в Сербии – Златар. Можно еще и добавить, что Златар еще не так хорошо освоен туристами, как Златибор, и природа между реками Лима и Увац выглядит нетронутой. Пока этим прекрасным местам удается избежать наплыва урбанизма и сохранить аутентичную природу для тех, кто уже проведал об этих местах. Здесь хорошо и зимой, когда мосты засыпаны снегом, и летом, когда тень берез и свежесть трав укрывают от жары. Златар называют климатическим курортом. То есть просто подышал здешним воздухом – и уже здоров.
Самое место для того, чтобы сохранить и аутентичные кулинарные рецепты.
Про мед мы уже рассказали: убедиться в его разнообразии можно, заглянув в городок Нова Варош, где раз в году проходит знаменитая выставка меда «Дары Златара». Там, кстати, кроме меда, обязательно будет и местный сыр – сеницкая брынза. Делают его в селе Сеница из коровьего молока. Кстати, именно эту брынзу используют, когда пекут гибаницу – это слоеный пирог с сыром. Каждый сыровар производит этот сыр по своему рецепту. Это удивительное сочетание – аутентичная традиция и свой семейный рецепт – очень характерны для сельской Сербии. Утверждают, что главный секрет – это чистота. Чистота воды, пастбищ, хлева, коров, молока и кухонной утвари. Здесь не приветствуют ни бытовую химию, ни пластиковые упаковки. Коров доят только вручную, а сыр выдерживают в небольших деревянных бочонках.
Надо ли добавлять, что существует и отдельная ярмарка сыра «Златарфест», где наряду с регатой и фольклорными выступлениями, проходят и соревнования по приготовлению блюд из местного сыра.
Надо отдать должное – в Сербии умеют показать товар лицом и продвигать свои уникальные продукты. Все эти постоянные фестивали сыра, колбасы, ракии, грибов, каждого отдельного вида рыбки, – это ведь не просто веселые праздники с соревнованиями и награждениями, но и серьезная поддержка своего производителя.
Любо-дорого наблюдать, как прикладываются специальные усилия и средства, чтобы прославить на весь мир и привлечь туриста не только на красоты природы, лечение, спорт и исторические реминисценции, но и на какой-то свой, особенный, продукт.
Вот здесь, на горе Златар, таким особым продуктом стала гречневая пита.
Для того чтобы узнать, как ее готовят, мы поехали в отель «Панорама».
Расположен этот отель на склоне горы недалеко от города Нова Варош на высоте 1230 м над уровнем моря. Приехали мы вечером. Погода не радовала, но, как обычно бывает после дождя, особая хвойная свежесть стояла в воздухе. Мы прошлись по влажным тропинкам. Постояли над крутым обрывом, любуясь сверху на крыши Нова Вароша, выискивая глазами, где там рынок, куда мы собирались заехать по дороге, чтобы купить мед с крапивой. – редкий специалитет, который помогает от стресса и анемии. Спалось и дышалось легко – надеюсь, что мы вылечили себе что-нибудь благотворным златарским воздухом.
С утра бригада поваров была занята: кормили завтраком гостей отеля. Мы-то как раз, наоборот, воздержались, готовя вкусовые рецепторы к непредвзятой оценке гречневой питы.
Наконец, когда последний отдыхающий сложил салфетку и покинул ресторан отеля, нас пригласили на кухню.
Кухня напоминала заводской цех. И размерами, и оборудованием. Белизна, чистота, простор. Повара и их помощники нетерпеливо потирали руки, готовясь продемонстрировать нам свое мастерство в приготовлении местного специалитета. Было видно, что они в приподнятом настроении: действительно, не каждый день их каждодневная работа становится объектом такого пристального внимания.
Главный повар, господин Богданович – высокий худощавый мужчина с веселыми смеющимися глазами, в поварском колпаке и белой куртке с закатанными рукавами – торжественно вынес из закромов серый пакет с надписью: хельда.
И покатилось.
Сначала мне показали, как делают начинку.
Из знакомой уже белой пластиковой коробки повариха Мария достала сыр.
– Сыр злитиборский? – спросила я, желая продемонстрировать свою осведомленность.
– Нет, – строго ответил Главный повар, – златарский.
Из другой белой коробки зачерпнули каймак.
Тут уж я сама догадалась, что и каймак тоже златарский. В эту золотисто-белоснежную златарскую смесь вбили яйца, добавили молока и крепко перемешали.
Затем Мария приступила к основной процедуре – замесила тесто.
– Смотрите, обязательно надо добавить и пшеничной муки, – обратила она мое внимание, смешивая струю сероватой гречневой муки с белой пшеничной. Дальше понятно – яйца. Вода. Соль.
Коры – основы для питы – это просто обычные тонкие блины. Мария выпекала их с легкостью и быстротой, как моя мама пекла блины на масленицу.
Как говорят, нет большего удовольствия, чем наблюдать, как работают другие. Особенно с чашечкой кофе в руке. Но я тоже работаю – запоминаю.
Пока коры жарятся, Главный повар показывает мне все возможные способы использования гречневой муки. Быстро удалившись за рабочий стол, он приносит банку, на которой только что подписал большими печатными буквами: джем из “шумской” – лесной – ягоды, то есть, земляники. Разложив на тарелке готовый блин, он ложечкой выкладывает начинку и сворачивает блин конвертиком. Потом тоже самое – с каймаком. Пробуйте!
Мне надо ждать питу. Но я не удерживаюсь – он выглядит так соблазнительно!
Я едва доедаю блинчик с джемом, а уже готов и следующий – с ореховой начинкой!
Любуюсь, как ловко и я бы сказала – любовно – касаются пальцы этого веселого человека тонкой ткани блина, – словно бегут по клавишам рояля! Как приятно принять из этих умелых рук безыскусную старинную славянскую еду – блин!
Тем временем Мария уже напекла основы для питы.
Она берет круглую металлическую посудину и укладывает в нее коры – одну в центре – а другую, разорвав пополам – по бокам. Каждая кора густо смазывается начинкой.
Все готово.
Главный повар величественным жестом открывает печь, и мы фотографируем момент установки питы. Печь включена на 250 градусов.
